סוד הדגן הנעלם: הלחוח של מזל מדהלה

חמש בבוקר בחצר ביתה של מזל מדהלה שבקריית עקרון. ריח הגשם הראשון מתערבב בריח עשן הגחלים הבוערות שעולה מטאבון החמר. כמו בכל יום חמישי, מזל מתעוררת מוקדם מהרגיל כדי להסיק את הטאבון שבחצר, שבו תאפה את הלחוח האדום. הבוקר שלה ישובץ בביקורים קצרים של בני המשפחה, שיגיעו כדי להצטייד במאפה הנחשק, שהעבודה עליו התחילה בתחילת השבוע.

בעשר מגיע המבקר הראשון – בנצי, חתנה של מזל. הוא מתקן דליפה שהגשם כבר הספיק לייצר בגג הצריף שבו היא מבשלת, ובוצע לעצמו חתיכה מהלחוח שיצא מהתנור. "הלחוח האדום הוא הלחוח האמיתי, אבל לא כולם מתחברים לטעם החמצמץ שלו", אומר בנצי תוך שהוא בוצע לעצמו עוד חתיכה. הלחוח האדום הוא מאכל כמעט סודי, המוכר למעטים, אפילו בקרב בני העדה. העולים הוותיקים עוד מכירים אותו אך בני הדור השני התרגלו ללחוח אחר, המבוסס על קמח חיטה ומותקן בשיטה שונה – המותאמת לדגנים הנפוצים בישראל.

בדרך כלל, הלחוח האדום נאכל בבוקר ובצהריים. "בארוחת הבוקר אוכלים אותו לצד שמנת או רוויון, ובארוחת הצהריים הוא מלווה את השוויה – צלי בשר עשיר בבצל, מרקים או נזידים שונים מקטניות ועדשים. הוא נאכל עם חילבה, סחוג וירק טרי חתוך", מספרת מזל. בחגים אוכלים בני המשפחה את הלחוח האדום לצד מרקים מבשר גדי או כבש, שנשחטו והוכשרו בביתה של מזל על ידי שוחט. "לבשר שנשחט בבית יש טעם אחר – עולם ומלואו. זוהי גם המסורת שמבשרת על בוא החגים".

"אין קיצורי דרך בהכנת לחוח אדום. יש המנסים לזרז את התהליך, אבל זה לא מצליח אף פעם. הוא יוצא לא עדין ולא נעים, לפעמים קשה או נראה כמו פיתה”

מזל מסיימת לאפות את הלחוח האחרון כבר בשעה 11:00 ואורזת אותו מיד עם יתר המאפים השטוחים והאדמדמים, שהצטננו בינתיים על מחצלות קש כדי שיישמרו טריים ככל האפשר לכבוד ארוחת השבת. מחר יפקדו ארבעת ילדיה של מזל ובני משפחותיהם את בית אמם וסבתם כדי לאכול מהמאפה העדין, ממרק העוף הירוק המשופע בעשבים, מהשוויה ומעוד מאכלים שהיא מתקינה לקראת השבת. "הנכדים אומרים: 'זאת לא שבת בלי הלחוח של סבתא מזל׳״, היא מספרת גאה בעודה מכניסה לבטן הטאבון את סירי התבשיל והמרק, שם יישמרו חמים עד הערב.

על כנפי נשרים

מזל (80) עלתה לארץ עם הוריה מהעיר סעדה שבצפון תימן כשהייתה בת תשע, בת זקונים למשפחה בת שמונה נפשות. העלייה לארץ ארכה כמה חודשים. "הלכנו מהעיר שבה גרנו כשמונה ימים עד שהגענו לצנעא, עיר הבירה, ושם המתנו חודשיים ברובע היהודי עד שמלחמת השחרור תסתיים ונוכל להמשיך", היא מספרת. מצנעא הגיעה המשפחה במשאיות לעדן, ולאחר מכן הוטסה לישראל, כחלק ממבצע העלייה "מרבד הקסמים". המשפחה שוכנה במעברות של קריית עקרון. תנאי המחייה היו קשים: "גרנו באוהלים ובצריפים. סבלנו מגשם ומקור. רק מאוחר יותר שיכנו אותנו בצריפי עץ", היא אומרת. בהמשך קנתה המשפחה חלקת אדמה באזור ובנתה עליה בית, במרחק לא רב מהבית שבו מזל מתגוררת כיום.

מאכל כמעט סודי, המוכר למעטים זילוף בלילת בצק הדורה. צילום: מתן כץ

בצעירותה עבדה מזל בשדות, בקטיף מלפפונים ועגבניות. בשנת 1957 היא התחתנה והחלה לגדל עופות עם בעלה על אדמת השיכונים מצפון לקריית עקרון. בשלב מאוחר יותר בחייה ועד שיצאה לפנסיה, הייתה ברשותה חנות טקסטיל שבה מכרה בגדים ומצעים. "לא היה לנו תמיד הכי טוב אך לא התעצלנו. המשפחה והאחים שלי עבדו כולם, חיינו חיים שקטים ורגועים", היא מספרת. בקריית עקרון משפחתה של מזל שוכנה לצד משפחות עולים ממחוזות שונים של תימן. משפחות הפכו לקהילה קטנה והחלו להתוודע למאכלים האופייניים לאזורים השונים – "לא כל התימנים יודעים להכין הכול, היו כאלה שידעו להכין סבאייה או ג'חנון ובאזור שלנו לחוח היה המומחיות".

"אמי תמיד דמיינה את הרגע שבו היא תתיישב ותחזור להכין את המאכלים שהכינה בתימן, והלחוח הזה עמד לנגד עיניה. רק לאחר שבנינו בית קבע היא החלה להוציא לפועל את התוכניות ולהכין את הלחוח בדיוק כמו שהכינה בתימן"

הלחוח האדום, האופייני לקהילות צפון תימן, חייב את שמו ואת הגוון המיוחד שלו לקמח הדורה האדמדם. הכנתו של המאפה מחייבת ציוד מיוחד – מטחנת זרעים ורחיים לטחינת הדורה, וטאבון חמר מוסק עץ שמחבת (עליה נקלה הלחוח) מוטבעת על קודקודו. את כל אלה הצליחה משפחתה של מזל להשיג רק כמה שנים לאחר העלייה לארץ. "אמי תמיד דמיינה את הרגע שבו היא תתיישב ותחזור להכין את המאכלים שהכינה בתימן, והלחוח הזה עמד לנגד עיניה. רק לאחר שבנינו בית קבע היא החלה להוציא לפועל את התוכניות ולהכין את הלחוח בדיוק כמו שהכינה בתימן", אומרת מזל.

מזל החליטה, שכמו אמה ואחותה הגדולה, אשר עמלו על הכנת המאפה בכמות שתספיק למשפחה המורחבת בכל סוף שבוע, כך גם היא תשמר את מסורת הכנת הלחוח. היא בנתה בצריף שבחצר ביתה מטבח שבמרכזו טאבון חמר ולצדו ציוד לטחינת הדורה. "משפחות רבות לא המשיכו עם המסורת של הכנת הלחוח בגלל כל הדרישות הלוגיסטיות, אך לי היה מזל שבעלי שיתף פעולה עם הרעיון", היא אומרת.

הדורה היא חלק מהותי במאכלים תימניים נוספים, בהם הקובנה זרעי דורה אדומה מתייבשים. צילום: מתן כץ

"הדורה", מספרת מזל, "הייתה חלק מהותי במאכלים נוספים. היא משולבת למשל גם ב'קובנה' – מאפה קדירה בשמן שנאכל בימי חול, 'עציט' (או 'עסידה') – דייסת קמח סמיכה שממנה נוטלים וטובלים במרק או בלבן, או ב'לסיס' – תבשיל דורה וקטניות". את הדורה מוסיפה מזל, כמו אמה לפניה, גם לחוויאג' – תערובת תבלינים תימנית שבבסיסה כורכום, כמון ופלפל שחור (ולעתים גם הל, זרעי חילבה או זרעי כוסברה) טחונים. את התבלינים היא טוחנת אצל "גדסי", חנות תבלינים הממוקמת בשכונת שעריים ברחובות וידועה בקרב האוכלוסייה התימנית. התערובת משמשת לתיבול של מגוון תבשילים, בהם מרק העוף האדום (השונה בתכלית מהמרקים המוגשים במסעדות לאוכל תימני). זרעי הדורה הטחונים שבחוויאג' מעניקים למרק צבע וטעם ייחודיים ותורמים לו סמיכות – העמילן שבדגן משתחרר ומעבה את המרקם. "הבנות שלי מבקשות שאכין להם את תערובת התבלינים שלי באופן קבוע כדי שהן יוכלו להכין את המרק בבית בעצמן, כך שאני מכפילה את הכמות פי שלושה בכל פעם", היא אומרת.

"בתימן לא הכינו לחוח מקמח חיטה", מעידה מזל. קמח החיטה (בתימנית – "טח'ין") היה יקר והתאפשר רק למי שידו הייתה משגת. לכן השתמשו להכנת מאפים בקמחים מקטניות ודגנים זולים, בהם הדורה (המוכרת גם בשמה הלטיני "סורגום"), דגן עשיר בערכים תזונתיים ונטול גלוטן שמקורו באפריקה. לסורגום יש כמה סוגים וצבעם משתנה בין הזנים השונים (צהוב, לבן, שחור ואדום – הנפוץ בתימן).

ההכנות מתחילות כבר ביום ראשון מזל מדהלה במטבח שבחצר. צילום: מתן כץ

"הסורגום בויית ככל הנראה ביבשת אפריקה מדרום לסהרה", מסביר פרופ' שחל עבו, מרצה בפקולטה
לחקלאות, מזון וסביבה ברחובות. ״משם הוא נדד למזרח הרחוק והקרוב, וכיום הוא גידול הגרגירים החמישי
בחשיבותו בהיקף עולמי. לפני יותר מ־ 50 שנה ניסו לשמר את הדגן בישראל כגידול ללא השקיה (גידול בעל) בשביל הגרעינים, אך הזן לא נקלט במשק העברי מטעמי רווח״. כיום יש קושי בהשגת דורה ומזל נדרשת למאמץ רב לשם השגת הזרעים.

"פעם היינו משיגים את הדורה היישר מהשטח – היו מגדלים אותה בשטחים חקלאיים שהיום הם חלק ממזכרת בתיה, ואימא שלי הייתה קונה כמה שקים בכל פעם", אומרת מזל. בשלוש השנים האחרונות היא רוכשת סורגום המיובא ככל הנראה מארצות הברית לשם הזנת עופות, שאותו אפשר להשיג רק מספקי מזון לבעלי חיים, ומהם היא מזמינה כמות זרעים המספיקה לה בכל פעם לשלושה חודשים.

"לי וללחוח יש מערכת יחסים שלמה" הלחוח האדום. צילום: מתן כץ

דור אחרון של מחמצת

על מתקני הייבוש בחצר ביתה של מזל ניצבים שולחנות מתכת מחופים רשת פלסטיק מחוררת, ועליהם מתייבשים זרעי דורה בצבעי אדום ולבן אחרי מיון ושטיפה. לאחר הייבוש, הזרעים עוברים לאפסון במקום קריר כדי שהלחות והחרקים לא יפגעו בהם, מדי שבוע מזל טוחנת רק את כמות הזרעים הנדרשת לאפייה השבועית.

הההכנות לאפיית הלחוח האדום לארוחת השבת מתחילות כבר ביום ראשון. מזל מתחילה בגריסת הזרעים לקמח (ששמו בתימנית "זעוף") במגרסה חשמלית. הקמח עובר להשרייה במים ליממה ולמחרת מזל טוחנת אותו באבני רחיים ייעודיות ("מרהא") להן זרבובית, שממנה מגיח בסוף הטחינה בצק דליל ("ריהי") היישר לקערה.

את הבצק הדליל משרה מזל במים למשך שלושה ימים והוא מעין מחמצת שעליה יתבסס הבצק הסופי. מזל מחליפה את המים להשריית הבצק אחת ליום, מכסה את המחמצת במגבת ומאחסנת אותה במקום קריר כדי שלא תתעפש או תחמיץ. "לי וללחוח יש מערכת יחסים שלמה. בקיץ המחמצת עלולה להתקלקל, ולכן אני בודקת אותה כמה פעמים ביום. צריך לבדוק שהטמפרטורה חמימה בלבד, לא חמה מדי או קרה מדי. בקיץ אני מצננת אותה במגבת לחה ומחליפה לה מים קרים כדי שלא תחמיץ יתר על המידה, ובחורף אני מכסה אותה, אחרת היא עלולה לא לתסוס כלל".

זרעי הדורה הטחונים שבחוויאג' מעניקים למרק צבע וטעם ייחודיים מרק עוף אדום של מזל. צילום: מתן כץ

לאחר שהושלמה מלאכת הכנת המחמצת, ניגשת מזל להכין את המאפה. היא מפרישה מעט מהמחמצת לסיר, מבשלת אותה ומחזירה לבצק כדי ליצור תערובת דביקה מעט. כאשר המחבת המוטבעת בראשו של טאבון העץ חמה דיה, היא משמנת אותה בעדינות ומזלפת שכבה דקה מהעיסה הדלילה. הלחוח נקלה מצד אחד בלבד, וכשהוא מלא בועות היא מסירה אותו מהמחבת ונותנת לו להצטנן על מחצלות קש המונעות הידבקות. מרקמו של המאפה הנקבובי עדין כתחרה. "אי אפשר להשוות את הלחוח האדום ללחוח שמכינים מקמח חיטה (הגרסה מהירת ההכנה שאומצה בארץ – י"ש)", אומרת מזל. "אין קיצורי דרך בהכנת לחוח אדום. יש המנסים לזרז את התהליך, אבל זה לא מצליח אף פעם. הוא יוצא לא עדין ולא נעים, לפעמים קשה או נראה כמו פיתה".

כשהיא נשאלת בנוגע להמשך מסורת הכנת הלחוח, מזל לפתע מתמלאת בצער. רק פעם אחת בחייה לקחה פסק זמן ממלאכת הכנתו, מאחר שהתקשתה לאסוף עצים להסקת הטאבון – עוד אחת מהמטלות הדרושות כדי לקיים את מסורת הלחוח. "למי יש זמן היום ללכת לאסוף עצים ולהתעסק עם בצק במשך כל השבוע? הצעירים היום לא רוצים לשמוע על זה. לכן אף אחד לא ממשיך אותי, אני מהדור האחרון שעוד יכין את הלחוח האדום", היא אומרת.