מרימים כוסית: המגמות הלוהטות בעולם האלכוהול של 2019
קיימות, אלכוהול נמוך, משקאות בוקר ותיבול אקזוטי - כל המגמות הלוהטות בעולם האלכוהול שיעשו לנו את 2019 שתויה וטעימה יותר
לוקחים אחריות
עד לא מזמן, כשנציגים של יקבים מהעולם היו מדברים כאן על קיימות או אחריות סביבתית התגובות נעו בין הרמת גבה לפיהוק. אבל בשנתיים האחרונות הנושאים הללו הפכו להיות רלוונטיים יותר. זה קרה בעיקר בזכות יקב הרי גליל שהעלה אותם אל סדר היום לצד יקב האב שלו – רמת הגולן, ובזכות יצרנים קטנים יותר כגון יקב ויתקין. גם בעולם הברים מתחילים להישמע דיבורים על מעבר מקשיות לא מתכלות ומפיות נייר חד פעמיות לחומרים ידידותיים לסביבה.
זה טבעוני
כשמדובר באוכל, להתייחס לטבעונות כאל מגמה זה די 2009, אבל ליין יש קצב משלו. לקראת סוף העשור הנוכחי החלו יותר ויותר יצרנים לוותר על שימוש בחלבונים ואנזימים מהחי כדי להפוך יינות לצלולים יותר או כדי לשלוט בתהליכי תסיסה, וגם לדבר על זה. אייל דרורי, יינן ביקב רקנאטי שהפך לטבעוני עם תעודות, אומר שהוויתור על החומרים הללו דורש השקעה רבה יותר באיכות הענבים, כך שנוסף לעניין המוסרי והשיווקי, המגמה הטבעונית, שתלך ותגבר בשנה הקרובה, תורמת גם ליינות טובים יותר.
אחוז החסימה
דרינקים דלי אלכוהול (Low ABV) או נטולי אלכוהול – מוקטיילים, היו השנה בנושאים הבוערים באתרי המיקסולוגיה הבינלאומיים וגם בברים עצמם. "אם מטרת השתייה הייתה להשתכר, הקוקטיילים היו נפסלים מראש", אמר המיקסולוג יותם שילה. אנשים, כך מתברר, שותים יותר בשביל ליהנות מהטעמים של המשקאות ופחות בשביל האפקט האלכוהולי. עלייתו של האפריטיבו – הביס הקטן בין העבודה לבית, שמלווה במשקאות דלי אלכוהול, תמשיך לתדלק את המגמה הזו גם בשנה הבאה.
פרויקט תגלית
אתרי יין בריטיים ממליצים לקוראים שלהם להביט מעבר לזנים המוכרים – הסנג'ובזה מטוסקנה או הנביולו של פיאמונטה – ולשים לב לזנים איטלקיים קצת פחות ידועים כמו נרו ד'אבולה מסיציליה. גם דרום אמריקה מעניינת אותם, לא בגלל הזנים הבינלאומיים אלא בגלל הפאיס הצ'יליאני או הטנאט מאורוגוואי, שנתן הופעת בכורה בישראל בשנת 2017 ביין זני של יקב תבור. הכניסה של הטנאט לשני בלנדים חדשים של יקב יתיר תעניק לו אזרחות ישראלית ותפתח את הדלת, כך לפחות אני מקווה, לזנים לא שגרתיים נוספים.
יוצאים מאזור הנוחות
האנשים ששתו הכל לא יפסיקו לשאת עיניים לאזורי יין חדשים גם בשנה הבאה. אחרי שלמדנו להתייחס לקרואטיה וסלובניה כאל יצרניות יין מופלאות הודות ליבוא המוקפד של ג'יאקונדה ו־Saro, הגיע הזמן לגלות אזורי יין נוספים. למשל ג'ורה, הממוקם בין בורגון לשווייץ ושהיינות שאופייניים לו נעשים, בדומה ליינות שרי, מתחת לשכבות של שמרים, וסבואה שבאלפים השווייצריים, שהיינות הלבנים נעשים בו מזנים מקומיים שחובבי יין לא מפסיקים לדבר עליהם.
פחות זה יותר
במדינות חמות כמו ישראל, שבהן הענבים מבשילים מהר וחזק, יינות יכולים להגיע בקלות לאחוזי אלכוהול גבוהים. פעם התייחסו לזה כאל יתרון. בשנים האחרונות לא מעט יצרנים ישראלים הבינו שזה לא חייב להיות כך, ושאם בוצרים קצת יותר מוקדם אפשר להגיע לתוצאות טעימות ומורכבות לא פחות, עם קצת פחות אלכוהול. לא כל זני הענבים מתאימים לתפיסה הזו אבל אלה שכן – זנים ים תיכוניים שהחום לא עושה עליהם יותר מדי רושם כגון ריזלינג – יגדילו גם בשנה הבאה את הנוכחות שלהם בכוסות שלנו.
אקזוטיקה מזוקקת
זה שכוכבי מיקסולוגיה בינלאומיים ממליצים לקולגות שלהם לחזור למקורות לא אומר שהם מפסיקים לחפש אחרי טעמים ייחודיים. מזקל ופיסקו יהיו כנראה מדוברים במיוחד גם בשנה הבאה, ולצדם הג'ין שלא מפסיק להתפתח. מזקקת מילק אנד האני התל אביבית הצטרפה לאחרונה לרשימת היצרנים האקזוטיים עם ג'ין מבוסס סינגל מאלט שמתובל בזעתר, קינמון, פלפל שחור ועוד כל מיני מרכיבים מקומיים, שאפילו הביא מדליית כסף מתחרות LSC שהתקיימה בלונדון.
בקרים שמחים
השפים של חברת Food and Drink Innovation מקולורדו, שעוסקת בין השאר בזיהוי טרנדים קולינריים, מסמנים את הקוקטיילים של ארוחת הבוקר כמגמה שתמשיך לשלוט, לצד יינות הרוזה, גם בשנה הבאה. "הקוקטיילים הללו", הם כותבים, "צריכים לעזור לנו להתאושש מהלילה הקודם ולסייע לנו להתחיל יום חדש. הם צריכים להיות מרעננים וטעימים, עשויים מתזקיקים מקומיים בעבודת יד, תוספות ארטיזנליות ואקזוטיות וקישוטים טריים שנעשים במקום". אני בעד.
ירוק בעיניים
מגמת החיפוש אחרי יינות אדומים פירותיים ולא מכבידים מחדירה את הקברנה פרנק, בעיקר זה שמגיע מעמק הלואר, לתפריטים של מסעדות היוקרה. מהזן הזה, אחד מהאבות הקדמונים של הקברנה סוביניון, עושים יינות נהדרים גם בדרום אפריקה, דרום אמריקה, קליפורניה וקנדה. יינות קברנה פרנק ישראליים יוצאים בדרך כלל קצת יותר מדי קשוחים וירקרקים בגלל האקלים והגישה. היות שאת מזג האוויר לא נוכל לשנות גם בשנה הבאה, נותר לנו רק לקוות שהיצרנים שלו יתחילו לקחת אותו ברצינות.
הבירה שתייבש אותנו
אל משפחת ה־IPA, סגנון בירה עתיר כשות שנולד בתקופת השלטון הבריטי בהודו והשתלט על תעשיית בירות הקראפט, הצטרף לפני כמה חודשים תת סגנון חדש ויבש לחלוטין. זה קרה הודות לבשלנים מסן פרנסיסקו שהוסיפו לתהליך הבישול אנזים שמפרק סוכרים בדרך יעילה יותר מאי פעם. אנשים שטעמו את הבירות המייבשות מדווחים על ריחות פירותיים ועשבוניים מהסוג שאנחנו מכירים מבירות IPA סטנדרטיות, גוף קליל – למרות אחוזי האלכוהול הלא מבוטלים – וסיומת יבשה.