כך מכינים את הצ'יפס הטוב בעולם

לדברי אייל שני, "מה שגורם לאוכל להיחשב לאוכל עילי הוא גם מה שגורם לצ'יפס להיות עילי – ואני אסביר: בנומה, כש־ 40 טבחים עובדים על צלחת אחת שעולה בסופו של דבר 120 יורו זה נראה הגיוני, אבל אותה עבודה שיש על הצלחת הזאת יש גם על צ'יפס טוב. למה? ראשית, כי צריך לקלף אותו ולפסל אותו ביד – כל תפוחי האדמה צריכים לקבל תשומת לב; תהיה לזה משמעות בטעם. אחר כך צריך לחתוך את תפוחי האדמה למלבנים בגודל נכון, כך שהפרופורציה בין המעטפת הפריכה למלית הנימוחה תהיה מיטבית. אחר כך צריך לחלוט אותם, לייבש אותם, לטגן אותם, לייבש אותם ושוב לטגן (על שיטת שלושת השלבים, בהמשך). מדובר בהמון עבודה בשביל שקית צ'יפס; לא מקבלים על זה את המחיר הראוי, לא את ההערכה הראויה והוא לא נחשב אוכל ענק. אבל אין אוכל שהוא לא אוכל ענק, השאלה היא איך מתייחסים אליו".
לפניכם המדריך של שני לצ'יפס המושלם:

ההשקעה משתלמת צ'יפס של אייל שני (צילום: אנטולי מיכאלו)

זנים – עשירים בעמילן ובסוכר

יש תפוחי אדמה עשירים בסוכר ויש שעשירים בעמילן. הסוכריים מלאים בטעם, אבל הם לא יניבו צ׳יפס פריך. לעמילניים (שהם יבשים יותר) יש מעט טעם אבל בטיגון הם מקבלים מעין מעטפת זגוגית מתפצחת, ובפנים הם נותרים עם מרקם קרמי, מעין פירה. מדע ההכלאות פיתח זנים שהם גם וגם – כאלה שיש בהם סוכר והם גם בעלי תכולת עמילן גבוהה. כשאתם מכינים צ׳יפס חפשו את הזנים הבאים: באטר, דזירה, מאריס פייפר ומוצרט. הם גדלים באדמות הנגב המערבי (שנחשבות לטובות בעולם לגידול תפוחי אדמה).

למתכון הצי'פס של אייל שני

למתכון השניצל של אייל שני

צורה וגודל – מלבן ולא מקלות דקים

צ'יפס דק, כשהוא מגיע בערימה גדולה, הוא מפתה מאוד, בעיקר כי יש לנו תשוקה קדמונית, אבולוציונית, לפיצוח (עצמות); אנחנו אוהבים קראנצ'יות. אך האם זה נכון לצ'יפס? לא בהכרח. זה כמו להגיד: למה לאכול את כל הלחם, בואו תמכרו רק את הקשה שלו, אבל הקשה של הלחם, נהדר ככל שיהיה, נהדר עוד יותר בזכות מה שמוליך אליו, בזכות המרקם שמתנגד לו. עם צ'יפס זה אותו הדבר: רק עם תפוחי אדמה עמילניים אפשר להגיע למרקם פנימי נימוח ונפלא ורק צורה מלבנית (של מעין פוטטו) – בעלת שטח פנים רחב יחסית ועובי של כ־ 1 ס"מ לפחות – יכולה להפיק את האפקט הזה של הזגוגית המתפצחת מבחוץ והנימוחות הפראית מבפנים. זה בעצם צ'יפס עם ממד של סטייק – ושום דבר לא יכול להחליף סטייק.

לכל המתכונים של אייל שני

לכל מתכוני הצ'יפס של השולחן

פריכות – שיטת שלושת השלבים

לא אני המצאתי את שיטת שלושת השלבים, אבל אימצתי אותה מהבלגים: קולפים את תפוח האדמה, חותכים למלבנים, חולטים במי מלח לדרגת מדיום ומסדרים על מגש מרופד בנייר סופג במרווחים. מכניסים למקרר לייבוש וקירור; הייבוש הוא שיוצר את הקריספיות. לאחר מכן מכניסים לצ'יפסר (או לסיר) לטיגון ראשון עד לשקיפות, לא להזהבה, ואז שוב מכניסים למקרר לקירור מוחלט ושוב לצ'יפסר, לטיגון שני עד צבע סופי – בלונד שלא מגיע מהמעטפת, אלא מבפנים. מתי הצ'יפס מוכן? כשהוא מזהיב ומקבל מעין קרום יבש ופריך. מוציאים בעזרת כף מחוררת אל מגש רחב או תבנית מרופדים בנייר סופג, זורים מעל מלח ואוכלים.