השמנת של הפסטה

מנת הפטוצ'יני אלפרדו המהוללת היא לא בדיוק מה שחושבים עליה. קודם כל בגרסתה המקורית היתה רק טיפת שמנת ושנית למרות תדמיתה הצפונית היא נולדה ברומא. מעשה באלפרדו די לֶלְיוֹ (Alfredo di Lelio), שהיה בעל מסעדה מדֶרֶג בינוני ברומא של תחילת המאה ה-20. ב-1908, כשאשתו של אלפרדו ילדה את בנם הבכור, היא איבדה את התיאבון ובריאותה היתה רופפת. אלפרדו, בעל מסור ומודאג, הכין לה מנה איטלקית ביתית קלאסית של פטוצ'יני בחמאה ופרמזן – הוא רק שילש את כמויות החמאה ותגבר כוחות גם בגזרת הפרמזן כדי לגרות את תיאבונה של האם הצעירה. אשתו חזרה לאכול, הסומק חזר ללחייה וגם לקוחות המסעדה לא הפסיקו להתרגש מהחידוש.

בימי הזוהר של המסעדה אלפרדו הגיש את מנת הדגל שלו בטקס רב רושם. בליווי כנרית וזמר טנור הוא היה מגיע אל השולחן, זורה פרמזן על הפסטה המנצנצת מחמאה שבצלחת ומערבל את הפטוצ'יני הזהובים (שהופקו כמובן מבצק פסטה עתיר חלמונים שהכינו במסעדה) תוך שהוא מושך אותם מעלה-מעלה ומנחית בעדינות חזרה לצלחת, כשחוטי פרמזן דקים נמתחים ומשתרגים סביבם. במחזה הזה חזו גם חיילים אמריקאים, ששהו ברומא בשלהי מלחמת העולם הראשונה, והם שהביאו את הבשורה אל מעבר לים, לרבות את התפיסה המוטעית לגבי נוכחות של שמנת ברוטב.

אם חושבים על זה רגע, הטעות מובנת לגמרי – הפרמזן, החמאה ותוספת מי הבישול העמילניים של הפסטה הולידו רוטב עם מרקם וטעם שמנתי. וכך נולד לו האלפרדו מחדש – עם שלוק או שניים או מיכל שלם של שמנת – והצטרף למשפחת רוטבי הפסטה מבוססי השמנת. באיטליה רוטבי השמנת מוכרים כרוטבי panna (שמנת באיטלקית) או salsa cremosa (רוטב שמנתי) והם באמת נולדו בצפון איטליה – אזור קר, ירוק ופורה הידוע בעדרי הבקר שלו. ואכן השימוש בגבינות דשנות, חמאה ושמנת מאפיין את רוטבי הפסטה של המחוזות הצפוניים.

ניוקי ברוטב שמנת וגורגונזולה. צילום: ריאן | סגנון: רותם ניר

רוטבי שמנת – מדריך קצר

רוטבי השמנת מבוססים על עיקרון פשוט: השמנת לא צריכה להתבשל, אלא רק לרתוח דקה לפני שמוסיפים אליה את הפסטה (שמורידה מייד את הטמפרטורה). כל רכיב אחר מתחמם ומיטגן לפני שהשמנת מגיעה. הפסטה מצטרפת למחבת עם הרוטב למשך דקה-שתיים יחד עם מעט ממי הבישול שלה רק כדי שהיא תיעטף ברוטב. הנה עוד כמה טיפים שיעזרו לכם לעשות את זה כמו שצריך.

• תוספות יכולות להיות מגוונות: קצת אלכוהול – רצוי לבן (יין לבן או וודקה) כדי לשמור על צבעו הבהיר של הרוטב. גם עשבי תיבול ארומטיים עובדים נהדר. מרווה ושמנת הן זוג משמיים, אבל גם עשבים אחרים כמו טרגון או בזיליקום יתאימו. מעט עגבניות מרוסקות יצבעו את הרוטב בוורוד ענוג ויוסיפו לו חמצמצות מחמיאה (או אז ייקרא שמו פסטה רוזה).
• תבלינים קמצוץ צ'ילי יבליט את שאר הטעמים; אגוז מוסקט, שגם בו יש איזה גוון עוקצני, עובד נפלא עם שמנת, מלח ופלפל (יש שמתעקשים על לבן כדי לשמור על הצבע).
• גבינות הן בנות לוויה מושלמות ורצוי כאלה שיש להן טעם עז. גבינת עיזים בשלה, גורגונזולה ופרמזן מקפיצות את טעמה של השמנת.
• ים-יבשה במטבח האיטלקי המודרני יש לא מעט רוטבי שמנת שכוללים רכיבים ימיים – פירות ים ודגים, בעיקר מעושנים (סלמון, פורל או טונה). על פסטות שמנת מהים ממש אסור באיטליה לפזר פרמזן – זה נחשב למנהג של תיירים בורים.
• אל תשכחו את הפטריות! הן מתחברות נפלא לשמנת, החל בפטריות שמפיניון או פורטובלו טריות ועד פורצ'יני מיובשות. לכולן כדאי לצרף גם מוצרי כמהין (שמן, ממרח), שמבליטים את הטעמים האדמתיים של הפטריות ומעצימים אותם.
• איזו פסטה? הפסטה שהולמת את רוטבי השמנת לפי המסורת היא ארוכה ושטוחה: פטוצ'יני, פפרדלה או טליאטלה. אם ברוטב יש רכיבים מוצקים דוגמת פטריות או נתחי דג מעושן, אפשר לשדך לו פסטה קצרה וחלולה, שתלכוד את הפיסות.
• הטאץ' האחרון תמיד-תמיד שומרים מעט ממי הבישול של הפסטה ומעבירים אותם עם הפסטה למחבת עם הרוטב – המים העמילניים עוזרים לרוטב לעטוף את הפסטה באופן אידיאלי.
• והכי חשוב: דשן אך לא כבד! יש המסתייגים מרוטבי שמנת בגלל הכובד שלהם, אבל האמת היא שרוטב שמנת טוב הוא קליל. לא צריך להטביע בו את הפסטה, אלא רק להניח לו לעטוף אותה ברכות.