זמן קציר

"כמה יגיעות יגע אדם הראשון עד שמצא פת לאכול: חרש וזרע וקצר ועמר ודש וזרה וברר וטחן והרקיד ולש ואפה ואחר כך אכל ואני – משכים ומוצא כל אלו מתוקנין לפני" (ברכות נ"ח, ע"א). לא לחינם התבונן בן זומא בפליאה על העמל הרב הקשור בעבודת החיטה. הרי הדגן הזהוב והמזין, שבוית לראשונה באזורנו ממש כבר לפני 10־12 אלף שנה, הפך למרכיב היסודי והנפוץ ביותר בעולם. עד כדי כך שרבי יהודה אף קבע שפרי עץ הדעת היה ככל הנראה חיטה, כי עד שלא טעם אותה תינוק, לא ידע לקרוא לאביו ולאמו.

עד כדי כך הפך האדם תלוי בגידול החיטה עד שמועדי החריש והזריעה, הקציר והדיש, הפכו למועדי השנה וקצבו את חייו. חגי העלייה לרגל החלו בקציר והסתיימו באסיף, וכל אדם וכל משפחה בימי קדם, היו זורעים וקוצרים את החיטין בעצמם

בראשית המאה שעברה זיהה הבוטנאי אהרון אהרונסון את חיטת הבר הקדומה כזו שממנה השביחו דורות של חקלאים את זני החיטה של ימינו וכינה אותה "אם החיטה". אמנם זני החיטה הגדלים היום זקופים יותר ומניבים גרעינים כבדים ורבים יותר מאלה של אם החיטה הקדמונית, אך באופן סמלי, כבר אינם מסוגלים להיפרד מהשיבולת, להתעופף ברוחות השרב ולהזריע את עצמם, והם תלויים באדם לריבויים. כך נקשר האדם בחיטה למזונו והחיטה נקשרה באדם.

כורעה ברוח שיבולת בשדה צילום: דור קדמי

עד כדי כך הפך האדם תלוי בגידול החיטה עד שמועדי החריש והזריעה, הקציר והדיש, הפכו למועדי השנה וקצבו את חייו. חגי העלייה לרגל החלו בקציר והסתיימו באסיף, וכל אדם וכל משפחה בימי קדם, היו זורעים וקוצרים את החיטין בעצמם.

בראשית הקיץ, בימי הקציר, היו אוסמים את החיטין באסמים למשך השנה כולה, אלא שפעמים רבות הייתה אוזלת החיטה עוד בטרם החל הקציר הבא

בראשית הקיץ, בימי הקציר, היו אוסמים את החיטין באסמים למשך השנה כולה, אלא שפעמים רבות הייתה אוזלת החיטה עוד בטרם החל הקציר הבא. או אז היו נוהגים לקצור חלקת שדה כשהחיטין עודן ירוקות אך גבעוליהן הפכו חלולים והגרעינים רבים. לחיטה הירוקה קראו בשם "אביב", וכשאמר משה לעמו "היום אתם יוצאים בחודש האביב", התכוון לחודש שבו מבשילה החיטה הירוקה, עד שנתנה את שמה לעונת השנה כולה. הגרעינים הירוקים מיאנו להיפרד מן המוץ, הקליפה, בדיש רגיל. לכן נהגו לקלות את החיטין באש עד שהקליפה התייבשה ונשרפה. לגרעינים הקלויים קראו "כרמל" וכשהיו גורסים אותם כדי להכין מהם תבשיל הם נקראו "גרש כרמל". בארמית תורגמו הכרמל ל"פרוכין" ובימינו הם נקראים על פי רוב בשמם הערבי – "פריקה". יושבי הארץ הערביים ממשיכים עדיין במסורת קדומה זו ומכינים את האביב למאכל.

לגרעינים הקלויים קראו "כרמל" חיטה. צילום: דור קדמי

את זן החיטה הקשה, זו המכונה "דורום", מגדלים באזורנו כבר אלפי שנים כי היא מתאימה במיוחד לתנאי הארץ ולאקלים היבש. קשיותה של החיטה הופכת את הקמח הגס המופק ממנה למתאים יותר לפסטה, למצות ולמאפים שאינם זקוקים לתפיחה. לאפיית לחם משתמשים בקמח שנטחן מחיטת הלחם שגרעיניה רכים יותר והיא עשירה בעמילן.

התירס נוגס בבכורתה כמזון העיקרי שדה חיטה. צילום: דור קדמי

מאז גילוי אמריקה החל התירס נוגס אט אט בבכורתה של החיטה כמזון העיקרי של העולם הישן והחליף אותה כמרכיב העיקרי בפולנטה האיטלקית או בלחם התירס האמריקאי, למשל, אך כנראה שלעולם לא יתפוס את מקומה בקרואסון. בימינו עולה גידול התירס בעולם על גידול החיטה ואת המקום השלישי תופס גידול האורז המזין חלקים רבים בעולם. בארץ מגדלים חיטה בשיעור של כ־15 אחוז מהתצרוכת ואילו את מרביתה אנחנו מייבאים מארצות הברית. באחרונה חזרו חקלאים מקומיים לגדל זנים מקומיים המתאימים יותר לאזור, וטוחנים עמלנים שבו לטחון את החיטה בשלמותה ובתשומת לב רבה לקבלת קמח עשיר ובריא יותר מזה המופק באופן תעשייתי.