חומרי גלם

משתזפים: מה ההבדל בין זני השזיפים השונים?

זני שזיפים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל
זני שזיפים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

מדי קיץ פירות השזיף חוזרים לחיינו, מתוקים ועסיסיים. עז תלם מציג את הזנים, העובדות, החידושים וההמצאות

16 בדצמבר 2018

השקד שבפנים

השזיף הוא בן למשפחת הוורדניים, וקרוב משפחה של האפרסק, הדובדבן והמשמש. כל הנ"ל קרובים גם לשקד. כל כך קרובים, שאם תפצחו את גלעין השזיף תגלו בפנים שקד קטן חמוד, ומלא בטעם (אבל מריר וציאנידי! אל תאכלו אותו בכמויות, עד 10 לכל היותר). משמעות הקרבה היא שתרכובות הטעם והארומה של השקד ופרי השזיף דומות ומשלימות זו את זו, ושילוב של שניהם במנה הוא טעים וחכם.

זני שזיפים

סנטה רוזה אדום מבחוץ, צהוב-אדום מבפנים, עם טעם עשיר ומרקם בשרני.

מטאלי קטן אדום מבחוץ ומבפנים, עסיסי במיוחד ומתפצפץ בפה.

צהוב בעל קליפה צהובה, מתקתק ואטרקטיבי.

אבטיח אדום מנוקד או ירוק מבחוץ, אדום בוהק וסקסי מבפנים.

רד ביוטי אדום מבחוץ, צהוב מבפנים, חמצמץ וארומטי.

כוח פקטין

כמו שבניינים עומדים בזכות בטון, מה שמחזיק את השזיף ופירות רבים אחרים, הוא סוג של רב סוכר שנקרא פקטין. כאשר מבשלים את השזיף הפקטין עוזר להסמיך את הנוזלים שבו, ובזכותו אפשר להכין מהשזיף ריבות יציבות וממרחים שמכילים רק את הפרי.

אוּמֶשוּ, יין שזיפים יפני. צילום: shutterstock
אוּמֶשוּ, יין שזיפים יפני. צילום: shutterstock

גדול ביפן

השף בועז צאירי, מומחה באוכל יפני, מספר שלשזיף (אוּמֶה ביפנית) תפקיד חשוב בקולינריה של ארץ השמש העולה. מכינים מהם משקה אלכוהולי שנקרא אוּמֶשוּ (המוכר בארץ בזכות המשקאות של היצרן צ'וֹיָה), שבאופן מסורתי מכינים משזיפים בשלים וגדושים בסוכר שנשרו מן העץ באופן טבעי. במסעדות יפניות מגישים אותו עם קרח או מערבבים בקוקטיילים.

כל ילד יפני יודע גם מה זה אומבושי – שזיף חמוץ משומר, שכובשים במלח עם עלים מקומיים שנקראים שיסו, ומגישים כתוספת למנות אורז ותבשילים שונים. צאירי מסביר שהאומבושי מגוון ביפן כמו שזיתים מגוונים במזרח התיכון, ושטעמו נרכש.

שימוש נוסף בשזיף הוא ברטבים חמוצים-מתוקים למטוגנים יפנים בציפוי פנקו, שנקראים טוֹנְקָאצוּ (ונראים כמו שניצל).