זן נדיר: כל מה שרציתם לדעת על תפוחי אדמה

תפוח האדמה היה הבסיס של התזונה הקדומה בהרי האנדים, שהתאקלם במטבח הצרפתי רק במאה ה־18, אבל הפך במהירות לחומר גלם חיוני במטבח המערבי בדמות פירה, צ'יפס, לביבות, ניוקי וסלט רוסי עתיר מיונז. מתוך אלפי זנים של תפודים, הלקוחות בארץ מבחינים בעיקר בין האדום המוכר כדזירה (היקר יחסית) לזנים הלבנים הנחשבים עממיים. בכל מקרה מחיר תפוחי האדמה לא גבוה יחסית לחומר גלם זמין, משביע וורסטילי.

זני תפוחי האדמה נבדלים זה מזה בכמות החומר היבש שמצוי בהם, מה שמביא לכך שחלקם מתפורר בבישול ולכן פחות מתאים לסלט תפוחי אדמה (לסלט קחו זן ניקולה) וחלק אחר מצטיין בטיגון

החקלאי אורי רבינוביץ' משוק האיכרים בנמל תל אביב מסביר שהחקלאים הישראלים מייבאים זרעים איכותיים של תפוחי אדמה מארצות קרות, שבהן תפוחי האדמה מרוצים במיוחד: הולנד, צרפת וסקוטלנד. בארץ מגדלים מאות אלפי טונות של תפוחי אדמה, כמחצית נמכרים טריים (חלק קטן מיועד ישירות לתעשיית המזון) והשאר מיועד ליצוא. מרבית יבול תפוחי האדמה נאסף מחודש מאי ועד יולי, שבמהלכו יאופסנו התפודים בחדרי קירור, ותפוחי אדמה טריים יניבו שוב באמצע ספטמבר (אם כי בכמויות קטנות יותר). זני תפוחי האדמה נבדלים זה מזה בכמות החומר היבש שמצוי בהם, מה שמביא לכך שחלקם מתפורר בבישול ולכן פחות מתאים לסלט תפוחי אדמה (לסלט קחו זן ניקולה) וחלק אחר מצטיין בטיגון. עם זאת, אין כללי אצבע קבועים המפנים לפי הצבע למטלה קולינרית, כפי שניסו ללמד את הישראלים בתקופה שבה החלו לשווק לנו את הדזירה.

יעשה טוב לפירה תפוח אדמה ראטה. צילום: אנטולי מיכאלו

צהוב | ראטה
בשווקים אפשר למצוא תפודים צהובים כגון הראטה, שנכנס להיסטוריה בעזרת הפירה המיתולוגי של רובושון. מלבד פירה שסופח כמויות אסטרונומיות של חמאה, תוכלו להפיק ממנו מרק כרישה ותפוח אדמה אירי נפלא, ניוקי נימוחים, וגם גרטאן מוצלח.

מועמד טבעי לצ'יפס תפוח אדמה סומק. צילום: אנטולי מיכאלו

אדום | סומק
אדומים בחוץ ומבפנים – זן הסומק חדש יחסית במחוזותינו. מדובר בזן עם אחוז חומר יבש גבוה יחסית ולכן מועמד טבעי למשרת צ'יפס בכירה.

יככב בניוקי תפוח אדמה ויטולט. צילום: אנטולי מיכאלו

סגול | ויטולט
זן צרפתי שממקד אליו את תשומת הלב בזכות פיגמנט סגול־כחול שלא מאבד את צבעו גם בבישול. תוכלו לאפות אותו או לבשל. הוא יכול לככב בארוחה בתפקיד פירה או ניוקי מפתיע.

מתאים למרקים תפוח אדמה ווינסטון. צילום: אנטולי מיכאלו

לבן | ווינסטון
הווינסטון הוא אחד הזנים הפופולריים ביותר בארץ, והוא בהיר מאוד. הגיע לארץ מסקוטלנד ונוטה להתפרק במהלך הבישול, לכן הוא נחשב למתאים במיוחד למרקים.

ורסטילי במטבח תפוח אדמה נשיקות. צילום: אנטולי מיכאלו

כחול | נשיקות
החקלאי אורי רבינוביץ' שם את הז'יטונים על תפוח האדמה נשיקות, זן צרפתי שהגיע לארץ בשם המקורי בלו בל וזכה לכינוי בגלל כתמים בצורת שפתון כחלחל על הקליפה. לנשיקות 19% חומר יבש (לעומת הדזירה למשל, שיש לו רק 17). תפוחי האדמה האלה טובים לכל משימה קולינרית, ובמיוחד נאמנים למטגני הצ'יפס במסעדות.