במסגרת לימודיה באיטליה התמחתה דנה טל בחווה חקלאית שמייצרת גבינות ולחם בשיטות מסורתיות שמכבדות את הטבע והאדם
אני דור 14 בארץ. לפחות. נכדה לחקלאי, פלאח, שעל קברו נכתב "אוהב אדם ואדמה". אבל משום מה תמיד התעלמתי מהמקצוע הזה – חקלאי. תמיד היה מישהו אחר שיעשה את זה, רק לא אני. מישהו אחר ישים את הירקות והפירות על מדף הסופר. אני רק אחמיץ פנים למראה התוצרת שצבעיה עכורים וטעמה דלוח. עד שבספטמבר 2017 נסעתי ללמוד לתואר שני באוניברסיטה לגסטרונומיה במחוז פיאמונטה שבאיטליה. ארגון "סלואו פוד", המונה כיום יותר מ־100 אלף חברים מ־160 מדינות ברחבי העולם, הוא שהקים חלק מהאוניברסיטה הזאת. אחת ממטרותיו נועדה לקדם צריכת מזון שטוב לסביבה, לצרכנים וליצרנים. אחרי שנה מלאת הרפתקאות באוניברסיטה שיניתי לגמרי את כל תפיסת עולמי בנוגע לאוכל שנכנס לי לפה. התואר חקלאי וכל מה שקשור בעבודת האדמה קיבלו פתאום משמעות אחרת עבורי.
כחלק ממחויבויות התואר נדרשה ממני התמחות בכל מקום שארצה, העיקר שיהיה לכך קשר כלשהו לאוכל. החלטתי שאם יש זמן טוב לראות בעיניים מאיפה האוכל שלנו באמת מגיע, זה הזמן. הגעתי עם תמיר בעלי לאגריטוריסמו קשינה לאגו סקורו, או בעברית: טירת האגם הכהה. "אגריטוריסמו" הוא שם גנרי לחוות בלב הטבע האיטלקי, המתרכזות בייצור חקלאי כמו גבינות, נקניקים, יין או גינת ירק, ומציעות גם חדרים לאורחים. קשינה לאגו סקורו ממוקמת על הגבול שבין מחוז לומברדיה לבין מחוז אמיליה רומאנה, והמועצה האזורית כאן נקראת קרמונה, על שם העיר הקרובה. לאגו סקורו ידועים בעיקר בגלל הגבינות והלחם שלהם, שקיבלו את תווית הסלואו פוד, אך יש כאן מסעדה, חוות חזירים, גינה, חדרים ואפילו גן ילדים. הגענו לחווה בליל ראשון חשוך. למרות החשכה ראינו מבנה ענקי ועתיק וערמות חציר ענקיות שנראות כמו תמונה בפינטרסט.
נופש פעיל: עוד 4 חוות מומלצות באיטליה
שבוע לאחר מכן, 10 וחצי בבוקר. המכונית של ליאו, האחראי על הבישול בחווה, עדיין לא במגרש החניה. "איפה ליאו?", אני שואלת. מתיאו, במטבח, כבר הכין את הבצק לבריוש, הלחם כבר בתנור, ואחמד, פליט מצרי שאומץ כאן, הביא את הירקות מהגינה למרק של גן הילדים. "ליאו הלך לטפל בפרה", אומר מתיאו, שף איטלקי גבוה, רזה, מקועקע ומעט אינפנטיל (בקטע טוב). "איזו פרה בדיוק?" אני תוהה. "הנונו (הסבא) החליט לפני שבועיים להיפרד מפרה שכבר אינה נותנת חלב וזה בדיוק הזמן לעשות פונדו ברונו". לפתע נכנס ליאו, מזיע ומתנשף, עם שק ענקי מלא בעצמות ונעלם שוב. והנה הוא חוזר עם עוד שק מלא עצמות. אחרי ששתה קפה ונרגע, הוציא את העצמות מהשק, צלה, בישל 48 שעות, פירק, הפריד מהבשר, הוציא את השומן, סינן ובישל שוב. בסוף כל התהליך התקבלו ארבעה ליטרים של ג'ל קפיצי, כמעט כמו רחת לוקום בצבע קולה – פונדו ברונו. שאלתי אותו: "תגיד, באמת עשית את כל העבודה הזאת בשביל ארבעה ליטרים של רוטב מצומצם?". "כן", הוא עונה ברצינות, "אבל אלה ארבעה ליטרים שיש בהם רק טוב". בסרוויס של אותו ערב הגיש ליאו את הפונדו ברונו כרוטב מעל לפרוסות בקר (גם הפרה הזאת גדלה כאן וכבר לא נתנה חלב). הפרוסות בושלו והובאו לצד תפוחי אדמה וגזרים אורגניים צלויים. כביכול מנה של ארוחת ערב קלאסית, בפועל כל כולה הוכנה כמו שבישלו פעם, לפני שהמציאו את אבקת המרק. מאחורי ארוחת ערב כזאת יש רצון להתחבר עמוק עמוק לשורשים ולאדמה של הארץ הזאת. זו לא סתם עוד מנת חלבון שמוגשת לצד ירקות ופחמימה, זו מנה שלא מעניין אותה להיות טרנדית או מגניבה, לא חולקים אותה ולא אוכלים בידיים. אוכלים לאט, לצד כוס יין, וחושבים על הטעמים המורכבים והשילוב ביניהם.
מוזיקה קלאסית וגבינות קשות
הכל התחיל בעצם ממחלבה. לאגו סקורו עוברת מדור לדור אצל משפחת גראסלי מאז המאה ה־16. פאביו גדל בקשינה, אך כשהוריו הזדקנו, המשפחה עברה לקרמונה. לראשונה בהיסטוריה הקשינה ננטשה. ב־1990, לאחר חמש שנים שבהם פאביו הסתובב באיטליה וצרפת ולמד את אמנות הגבנות, חזרו בני משפחת גראסלי ללאגו סקורו. המחלבה הייתה הדבר הראשון שהקימו. כיום פאביו הוא אחד הגבנים הידועים ביותר בלומברדיה ובאיטליה כולה. במחלבה מכינים ארבעה סוגי גבינות: גבינות קשות, המתיישנות תקופה ארוכה במערה; גבינות פסטה פילאטה (Pasta Filata), שבתהליך הייצור שלהן מותחים את הגבן למעין סיבים – גבינת המוצרלה היא הנציגה הבולטת שלהן; גבינות חצי קשות בגוון צהבהב־אדום וגבינות לאקטיות כמו למשל קממבר.
פאביו מאמין בגישה טבעית לחלוטין. הפרות רועות בשטחי המרעה של הקשינה וניזונות מפרחים ומעשב, לא מתירס מיובש שהובל במשאיות. הגבינות מתיישנות במערה ללא קירור, מתקופה של יומיים, למשל גבינת סקרמוזה, עד שנתיים, כמו לטריה, הגבינה המזוהה עם פאביו גראסלי. תמיר בעלי מתמחה אצל פאביו במחלבה, והוא אומר שמעבר לידע הפרקטי האדיר שיש לו, הוא מאמין גם באמונות טפלות, למשל: כשמכינים גבינות קשות צריך לשמוע מוזיקה קלאסית, וכשמכינים גבינות רכות יותר צריך לשמוע ג'אז. פאביו מקפיד על הכללים האלה באדיקות.
הקשינה היא מקום ענקי שבו גרות כמה משפחות: מקימי המקום, פאולה ופאביו גראסלי, שהם הוריו של לוקה, המנהל כיום את הקשינה עם אשתו פדריקה. גר כאן גם קרלו הידוע בכינויו פאצ'ו, בן הדוד של לוקה, ואלסנדרה, אחותה של פדריקה, עם בעלה והוריהן, ארבעת ילדיו של לוקה וילד אחד של אלסנדרה ופאביו בעלה. המטבח הוא לבו הפועם של לאגו סקורו. אם שף עתיר כוכבי מישלן היה מגיע לכאן, הוא היה המום מגודל המטבח. עובדים כאן שני טבחים במשרה מלאה פלוס פלוס. ליאו אחראי על כל הבישול. הוא זה שמעמיד סירי ענק שיכולים להכיל שניים־שלושה ילדים, חותך בדייקנות ירקות ולש בידיו בצק לפסטה טרייה. מתיאו, הטבח השני, אחראי על כל צד האפייה והקונדיטוריה. מדי בוקר הוא אופה לחמים שכולם נשענים על מחמצת שעוברת במשפחה כבר 15 שנה. הקמח שמשמש ללחם נטחן בבית טחינה, עשרה ק"מ מכאן, אך החיטה גדלה ממש בשטחי הקשינה. לפני כמה שנים החליט לוקה לחקור את הנושא וגילה שבעבר, לפני שהחלו לגדל כאן תירס בלי סוף, גדלו כאן סוגים שונים של חיטה. בעזרת כמה חקלאים הוא השיג זרעים של שני זני חיטה עתיקה. החיטה משמשת להכנת הלחם שנמכר בשוק במילאנו וגם בחנות שמפעילה המשפחה בקרמונה ופתוחה שלושה ימים בשבוע. נוסף ללחם משמשת המחמצת להכנת מאפים כגון בריוש, שכאן זה בעצם שם אחר לקרואסון מתוק או מלוח.
עונת החתונות
בקיץ ובאביב מתקיימות כאן חתונות פעמיים בשבוע. בעונה שבה אין חתונות, המסעדה פתוחה פעמיים בשבוע – בשבת בערב ובראשון בצהריים. בימים שמבקרים פה אורחים מתנהל שיתוף פעולה שנראה לפעמים כמו חלום לא מציאותי. לוקה מנצח על המטבח ביד רמה, אך גם מגיש מנות לחלק מהשולחנות, ונמצא בקשר מתמיד עם האורחים. את חלל האורחים מנהל קרלו, נוסף על היותו אחראי על התאמת השתייה למנות המוגשות. יחד עם לוקה והטבחים מצייד קרלו את האורחים ביינות טבעיים, שמגיעים מיקבים באזור. היינות האלה הם שהופכים את החוויה של הארוחה למלאה ועגולה יותר. פדריקה ואלסנדרה מתפקדות כמלצריות. אמה של פדריקה, קתרינה, אחראית על סידורי הפרחים המרהיבים שמקשטים את השולחנות. פאביו ופאולה אחראים לשמור על הילדים, ומדי פעם באים לראות מה מכינים כאן לאכול. לא רק לראות. גם לטעום. הכל מתנהל בחיוך ובצחוק. אין צעקות, אין מריבות. אין אני עשיתי יותר אז מגיע לי יותר. מה שעשית זה מספיק, ותודה שבכלל עשית משהו.
אין לי מושג אם לוקה משלם כאן למי מבני המשפחה, או האם יש ביניהם יחסים כלכליים. הגישה השוררת פה, של חוסר התחשבנות, היא גם משהו שמתחבר לאורח החיים הצנוע שמנהלים כאן אנשי החווה. אף אחד אינו מעוניין להיות עשיר או בעל מעמד. מה שמעניין אותם הוא אוכל שאינו פוגע בסביבה או באנשים שמגדלים וצורכים אותו. לוקה בוחר בקפדנות כל ספק שנכנס בשערי הקשינה, גם אם מדובר בספקים של מוצרים בסיסיים כמו תבלינים או ביצים. כל מוצר כזה מגיע אך ורק מיצרנים קטנים, שבדיוק כמו בקשינה מכבדים את הסביבה. כל מה שלא מגיע מבחוץ מגיע עמוק מבפנים. כל "מתחם" כאן – הגינה, המחלבה או החזירים – מתוחזק באהבה ובהשקעה אין קץ.
הגינה, לדוגמה, משתרעת על פני שטח ענקי שבו מגדלים זנים שונים של פירות וירקות. כולם כמובן ללא ריסוס, והחממות ללא חימום, כי כשמגדלים ירקות בחממות עם חימום נגרם נזק סביבתי, וגם הירקות עצמם גדלים בסביבה לא טבעית. בחממה ללא חימום הירקות גדלים בעונתם, והאקלים בחממה מתבסס על החום שנכלא בפנים. את כל הירקות והפירות מגדלים בהתאם לעונת השנה, לכן גם התפריט במטבח משתנה בהתאם. בקיץ החממות מתמלאות בזני עגבניות שונים – שרי, גדולות, מנומרות, צהובות או אדומות – והקשינה נסגרת לקבלת אורחים למשך שבועיים. למה? בשביל להכין דבר אחד בלבד – פאסאטה (Pasata): רוטב עגבניות משומר, המשמש להכנת פסטות, רטבים שונים ומרקים. מבשלים את העגבניות במשך שעות רבות, מסננים ויוצקים לתוך צנצנות ואקום, כדי לשמר אותן זמן רב. בפאסאטה משתמשים בעיקר במטבח של החווה, אך גם היא נמכרת בשווקים השונים נוסף על השימורים האחרים שמכינים כאן. כשהסתיו בשיאו, לדוגמה, תאנים רבות תלויות על העצים לצד תפוחים ואגסים, ואז המסעדה תיסגר שוב לשבועיים והמטבח יתמלא בריבות ורטבים שיכינו מהפירות הללו. כולם אורגניים כמובן וללא חומרים משמרים.
בכל בוקר מגיע אחמד, הפליט שמשפחת גראסלי אימצה, והוא מטפל בגינה במסירות. הוא נכנס למטבח עם ארגזי עץ מלאים בירקות, שמוצאים את דרכם לסירים ולצנצנות. שום דבר לא נזרק פה. אם יש עודף ממשהו נכין ממנו ריבה או רוטב, ואם אנחנו לא נאכל יאכלו החזירים או התרנגולות. כשאני שואלת את לוקה אם נראה לו שאפשר להקים מקום כזה מאפס, הוא מדגיש שאם הקשינה לא הייתה בבעלות משפחתו, לא נראה לו שמקום כזה היה יכול להתקיים. בכל זאת הקשינה אינה רק מקום לפודי או לתייר הממוצע. היא מרכז חקלאי־חינוכי, שמראה לכל מי שרוצה שאפשר להפוך את העולם לקצת יותר טוב. אבל לא צריך העתק של הקשינה כדי ליצור לעצמנו מציאות קולינרית טובה יותר. אפשר לקחת את העיקרון של משפחת גראסלי, שרובו מושתת על כבוד לאדמה ולסביבה, וליישם אותו כבר בארוחת הערב הקרובה שלנו.
כתובת החווה