לא רק ממולאים: מה אפשר לעשות עם עלי גפן טריים

עלי גפן. צילום: אנטולי מיכאלו סטיילינג: אינה גוטמן
עלי גפן. צילום: אנטולי מיכאלו סטיילינג: אינה גוטמן

ממולאים ורעיונות נוספים - המדריך המלא לעלי גפן

עלי גפן טריים אפשר למצוא בשווקים (או בכרמים, או בסוכת הגפן שלכם) בדיוק בימים אלה. הצעירים והבהירים הם המוצלחים ביותר למילוי.

קוטמים את קצות הגבעול הקשים, שוטפים היטב, ממלאים ומגלגלים. אם חולטים במים רותחים במשך כ-20 שניות, זה מקל על הגלגול. במקרה שהממולאים אינם עוברים בישול, החליטה המוקדמת היא חובה.

משמרים כדי ליהנות מהעלים לאורך כל השנה – שוטפים, משטחים ומקפיאים, רצוי עם ניילון חוצץ ביניהם. טכניקה אחרת לשימור היא לגלגל כמה עלים יחד, לתחוב לבקבוק פלסטיק ריק ולסגור את הפקק עד השימוש (אז תצטרכו לגזור את הבקבוק). ואפשר גם לכבוש את העלים במי מלח.

עלי גפן ממולאים באורז וחמוציות

עוגת עלי גפן

עלי גפן כבושים במלח

מילוי עלי גפן. צילום: צביקי עשת
מילוי עלי גפן. צילום: צביקי עשת

כיצד עובדים עם עלי גפן?

עלים טריים זקוקים לחליטה. אפשר לחלוט בסיר עם מי מלח רותחים כחצי דקה עד לשינוי הגוון או להניח בקערה, ליצוק מים רותחים, להשהות 3-2 דקות ולסנן. גם עלי גפן טריים שהוקפאו חולטים באותו אופן.

עלים משומרים מניחים במסננת ושוטפים בהרבה מים זורמים, כדי להיפטר מהמליחות (ואף מומלץ להשרות דקה במים רותחים, לשטוף ולסנן).

מיון לפני שמתחילים מחפשים את העלים היפים, הדקים והגדולים. עלים קרועים, קטנים או עבים ישמשו לריפוד הסיר.

מילוי מניחים את העלה כשהאדרה כלפי מעלה. חותכים את הגבעול ומניחים מלית לרוחב בסיס העלה. מגלגלים תוך כדי קיפול צידי העלה למרכז עד לקבלת צורת סיגר (או אצבע). מניחים את הממולא על התפר, כדי שלא ייפתח.

בישול מסדרים את הממולאים בצפיפות בסיר רחב ונמוך, אפשר גם בשתיים-שלוש קומות, כדי שלא יתגלגלו בבישול ולא ייפתחו. מכינים את הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול, ורק אז יוצקים בזהירות על הממולאים.

המילוי הקלאסי הוא אורז עם או בלי בשר טחון (בקר, כבש או שניהם), אבל כדאי לגוון עם דגנים אחרים, למשל קינואה, בורגול או אורז מלא. את הבשר אפשר להחליף בגבינה בעלת נוכחות ואופי, למשל תערובת של גבינות עיזים וקשקבל. אפשר גם למלא בתערובת טונה.

עלי גפן במילוי שרימפס של אביבית פריאל. צילום: דן לב, סגנון: דלית רוסו
עלי גפן במילוי שרימפס של אביבית פריאל. צילום: דן לב, סגנון: דלית רוסו

מה עוד עושים אתם? 

עוטפים עם העלים דגים קטנים כמו ברבוניות או סרדינים ומטגנים או צולים על האש. העלים ישמרו על העסיסיות והפריכות של הדגים.

הנועזים יכולים לנסות לשדך אותם לטעמים מתוקים ולהגיש כקינוח.

לא רק ממולאים אפשר להיפטר מהשדרה המרכזית העבה, לקצוץ ולהוסיף כעשב תיבול מרענן לסלט או לפאייה, למשל.

מרפדים בעלים תבנית של טרין גבינות, מאפה אורז או תערובת בשר. בסיום הופכים ומגישים עוגת עלי גפן חגיגית. העלים יוסיפו טעם ייחודי לנוזל ההחמצה של ירקות אחרים.