החיים בפיתה: מנות העראייס הטובות בתל אביב

העראייס הוא אחד מסיפורי סינדרלה הקולינריים שאנחנו כל כך אוהבים: עד לפני לא הרבה זמן היה מדובר בעוד מנה שמתחבאת בתפריטי מסעדות ערביות. לא ידענו אפילו איך לבטא את המילה "עראייס" – במלעיל? במילרע? ואולי זה בכלל "ערוסה"? – אבל גם לא התעכבנו כדי לברר, כי מה יכול להיות כל כך מלהיב בפיתה עם בשר? קשה לשים את האצבע על הרגע המדויק שבו הפך העראייס לדארלינג של השפים, אבל זה כנראה קרה בתחילת 2015, כשעומר מילר הכין מנת עראייס בתכנית "שף על האש" בתחילת 2015. בסוף אותה שנה כבר יצא העראייס ממסעדות בתחנות דלק ופלש למסעדות שף כמו "אונזה" ו"בלו סקיי", הפך לאחת ממנות הדגל של M25 וזכה למסעדת קונספט על שמו במתחם שרונה.
וכמו שקורה למנות רחוב שמגיעות למסעדות שף, גם העראייס קיבל שלל פרשנויות יצירתיות: הבשר הטחון זכה לתוספת של שומן בקר, גזר, קינמון ועגבניות או הוחלף בדג; הוא שודך למטבלים מחמיאים כמו איולי עמבה או רוטב כורכום ועוטר בטופינגז של בצל בסומק, סלט עשבים ושומר או לימון כבוש בעל פוטנציאל התמכרות.

אז איזה טעם יש לעראייס דג, איך מכליאים בין סלופי ג'ו לעראייס ומה הופך את העראייס של M25 לכזה שאי אפשר להפסיק לדבר עליו? ציידנו את גיא פינקלשטיין במרשם לסטטינים ושלחנו אותה למצוא את העראייסים הכי טובים בתל אביב.

אונזה

מאונזה ציפינו להרבה, וקיבלנו הרבה מאוד. פיתה רכה אך מוצקה שהחזיקה בתוכה קציצה עבה ונדיבה, ברמת תיבול מושלמת – טעם הבשר, שהיה עשיר, הוא זה שנתן את הטון. הבשר היה מוצק ולא התפורר, גם לא לקראת הביס האחרון. הצטיינה במיוחד ההגשה האסתטית על מגש אלומיניום, שכללה את המגוון הגדול ביותר של תוספות מבין כל הגשות העראייס שחווינו – איולי עמבה, טחינה-יוגורט (בלטה על הפלטה במרקם מפתיע ומרנין) מיקס עלים עם בצל כבוש וסומק, חמוצים ביתיים וירקות על הפלנצ׳ה. מגש עמוס בכל טוב, מוגש עם שירות קשוב ואווירת שוק הפשפשים. כמו שהסולטן אוהב.

Note to self: לחזור.

אונזה | רבי חנינא 3, שוק הפשפשים, יפו | 52 ש״ח

ויש גם מתכון: העראייס של אונזה

M25

שמו של העראייס של M25 הולך לפניו, ובצדק. המנה הצטיינה בטעמים ובפונקציונליות, משמע הקציצה היתה דבוקה היטב לפיתה, שבעצמה היתה קריספית להדהים מבחוץ ובעלת רכות מתבקשת מבפנים הודות לשימוש בשומן בקר, צלייה של הפיתה דווקא מהצד הפתוח ועוד כמה סודות מקצועיים. עם כמות בשר דשנה מאוד ועשבי תיבול נכונים – זה לא היה יכול להיות טוב יותר. המנה הערבית המסורתית הותאמה למסעדה, היושבת בלב שוק הכרמל, על ידי השף יהונתן בורוביץ׳, והיא מוגשת באותנטיות בשקית נייר, לצד צלחת עם עגבניות ובצל קצוצים דק, טחינה מצוינת ולימון כבוש עדין, שממנו ביקשנו עוד. ועוד. לסיכום: ב-M25 עושים אנשים מאושרים.

Note to self: להתקשר אל פנינה מ״סדנאות גמילה אנונימיות מהלימון הכבוש של M25״.

M25 | סמטת הכרמל 30, שוק הכרמל, תל אביב | 48 ש״ח

אנגוס

טרנד חילוף המקצועות באמצע החיים לא פסח על העראייס המצוין של אנגוס, אשר עבר הסבה למנה ראשונה. כמה חמוד! אותה הגשה מוכרת בגרסה מוקטנת – מיני-רבעים של פיתה מתפצחת בפה, ממולאת בכמות גדולה של בשר נהדר עם טעם חזק מאוד של טלה. כל זה מוגש באופן משובב עין לצד סלט עגבניות קצוץ קטן וממרח צהוב שריסק אותנו. ״רוטב כורכום, עמבה ומשהו סודי״, התנצל המלצר, ואפילו מיליון הדולר שהצענו לו במזומן בתוך מזוודת ג׳יימס בונד לא חילצו ממנו את הרכיב הנוסף. שותפי לגריסה ואני ליקקנו את הצלחת עד שהופיעו עליה שריטות. על הצהוב המטריף הזה נחה מריחת מיונז שהייתה לגמרי במקום, וביחד עם הממרחים הללו אספנו אל פיותינו את מנת הפתיחה המצוינת הזו.

Note to self: לפצח את הרכיב הסודי של הממרח הצהוב.

אנגוס | הארבעה 20, תל אביב | 30 ש״ח

לא ננוח עד שנגלה את המרכיב הסודי של הממרח הצהוב! | צילום מעמוד הפייסבוק של המסעדה

ARAIS

זוכרים את M25? אז אותו השף, ירון קסטנבאום, בנה את התפריט גם עבור ARAIS במתחם שרונה. מה קיבלנו? גרסה יאפית של M25, מוצלחת בדיוק באותה המידה אבל בצילחות שרונה-סטייל, להבדיל משקית הנייר הכרמליסטית. במבחן הטעם, המקום מצדיק את שמו: פיתה גדושה בבשר, נימוחה בפנים ופריכה בחוץ; ממש מרגישים כיצד מרקם הבצק הולך ומטשטש מרך לגמרי לפריך מהסוג שעושה רעש נעים באוזן.

Note to self: אם אי-פעם אפתח מסעדה – אגנוב ל-ARAIS את המלצרית.

ARAIS | אלוף קלמן מגן 3, מתחם שרונה, תל אביב | 51 ש״ח

הגרסה היאפית של M25 | צילום מעמוד הפייסבוק של המסעדה

בלו סקיי

כשעליתי לקומה ה-15 של מלון קרלטון והתיישבתי על כיסא בר גבוה בדיוק בשעה שבה שוקעת השמש אל הים התיכון, למשך מספר שניות שכחתי בשביל מה הגעתי לשם, מהי המשימה שלי, ואפילו איך קוראים לי. תמונה מקסימה כמעט כמו החיוך של המלצר ששירת אותנו. בתפאורה הזו הוגש לנו עראייס הדג המרענן של מאיר אדוני, שרק העצים את הרגע. תמי, בת בריתי לתענוג, התקשתה להתאושש. כמו באנגוס, גם כאן העראייס הוא על תקן מנה ראשונה: שני חצאי מיני-פיתה רכים שמתפקעים ממלית של לוקוס קצוץ דק-דק וצנוברים. המלית דחוסה היטב, אבל מצליחה להיות קלילה ואוורירית יותר מבעראייס הרגיל, כזו שלא תסתום אתכם לפני שיגיעו העיקריות, והיא תובלה בכמון ועמבה בכמות שהצהילה את החך אבל לא החביאה את טעמי הדג העדינים. על הכל מונחת חצי כפית אריסה נהדרת (אל חשש, הפיתה קטנה אך מחזיקה בגאון) וכמה נכון עשוי שילוב הטעמים המתמזגים במנה הזו! עם טחינה בצד, שומר חתוך וסלט עשבים עם פלפלים מתקבלת פרשנות מצטיינת למנה הקלאסית. עראייס אציל.

Note to self: לרקוד על שתי חתונות – גם עראייס, גם חלבי. מי אמר שלא כל יום שבת?

בלו סקיי | אליעזר פרי 10, מלון קרלטון, תל אביב | 89 ש״ח | כשר

האחים

האחים באבן גבירול עושים הכל מצוין, והכל קצת אחרת. כאן מכונה המנה הערבית ״ספאייח טלה״, ואכן היא שונה במעט מהמקור. כאן יחס הבשר-פחמימה נוטה דווקא לטובת הפחמימה, אך מכיוון שהבשר מתובל מאוד – זה דווקא עובד. עם הבשר נצלים עגבניות חתוכות, פטרוזיליה וקינמון, שמעניקים למנה עומק מוצלח מאוד של טעמים, שהזכיר לי משהו אהוב מן העבר. כעבור תריסר ביסים זה היכה בי: המנה מזכירה בטעמיה את טוקו הבשר של סבתי, מעין גרסה ארגנטינאית מופלאה לבולונז, והאמנו לי – זו אחת המחמאות הגדולות שיכולתי לתת. מוגש עם צלוחית גדולה של טחינה ונגרס במהרה.

Note to self: להוציא מסבתא את המתכון.

האחים | אבן גבירול 12, תל אביב | 39 ש״ח

עראייס, ספאייח, מה זה משנה? העיקר שזה טעים | צילום מעמוד הפייסבוק של המסעדה