תסמונת שטוקהולם

מסעדת Frantzen בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה
מסעדת Frantzen בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה

חשבתם שמדובר בשממה קולינרית? טעיתם. שף יניב גור אריה נסע לשטוקהולם וגילה יעד קולינרי עדכני, מרתק וסוחף

2 באוקטובר 2019

בסך הכל רציתי לקחת את אשתי האהובה לראות הופעה של דיוויד גריי. היו יעדים שנראו לי הרבה יותר אטרקטיביים – לונדון, ברלין, קופנהגן – אבל רק התאריכים של ההופעה בשטוקהולם התאימו לנו, אז אמרתי לעצמי: טוב, שיהיה שטוקהולם. לא ידעתי עליה הרבה, ודאי לא בניתי על הרפתקאה קולינרית. היה לי ברור שנאכל טוב, אבל לא חשבתי שיהיה מעניין כל כך. עוד בשלב השיטוטים המקדימים באינטרנט הבנתי שנפלנו על פנינה עם סצנת אוכל פורחת והמון מסעדות שנראות מעניינות וחדשניות. האתגר העיקרי היה להחליט על מה מוותרים מפאת חוסר הזמן.

אם נתחיל מהסוף – מדובר באחת הערים הכי טעימות שביקרתי בהן, יעד חובה לחובבי אוכל. שטוקהולם הוכיחה לי סופית שהמטבח הנורדי הוא המטבח הכי מרתק בעולם היום. לא רק בקופנהגן יש התרחשויות מפתיעות, בסקנדינביה כולה צמחה קולינריה מרתקת והטרנדים שיוצאים משם כבר מכים גלים בכל העולם. לדעתי הם פה כדי להישאר לעוד שנים רבות – הישג לא רע למטבח שעד לפני שנים לא רבות לא ידענו עליו דבר וחשבנו שהוא מסתכם בדגים מלוחים, בשרים משומרים וכדורי בשר.

בשר ופחמימות תופסים מקום קטן יחסית בתפריטי המסעדות. רוב תשומת הלב מופנית לירקות ולמאכלי ים. זו אמירה חשובה המסמנת מהי התזונה הנכונה לאדם המודרני, זה שמבלה חלק ניכר מזמנו ברביצה מול מסך. האוכל שלו חייב להיות קל יותר ובעיקר לשקף כבוד לאדמה שעליה צמח

אחד הדברים ששמתי לב אליהם הוא שבשר תופס מקום קטן יחסית בתפריטי המסעדות. גם בארוחת טעימות ארוכה עמד הבשר רק במרכזה של מנה אחת לכל היותר. גם הפחמימות מופיעות במינון נמוך יחסית. רוב תשומת הלב מופנית לירקות ולמאכלי ים. הדפוס הזה חזר על עצמו בכל המקומות שהיינו בהם, ומבחינתי זאת אמירה חשובה המסמנת מהי התזונה הנכונה לאדם המודרני, זה שכבר לא צריך לצוד את האוכל שלו בעצמו ושמבלה חלק ניכר מזמנו ברביצה מול מסך. האוכל שלו חייב להיות קל יותר ובעיקר לשקף כבוד לאדמה שעליה צמח.

כמו כל מדינות סקנדינביה, גם שבדיה אינה מדינה זולה. עם זאת, לא מצאתי הפרש גדול בין המחירים שלהם ושלנו. יקר שם, יקר גם פה. כשזה מגיע למסעדות עילית, שם יקר יותר ממסעדות בארץ – כי אין בישראל מסעדות מישלן – אבל המחירים אינם חריגים בהשוואה למסעדות יוקרה במדינות כמו צרפת או ספרד. במסעדת כוכב אחד תיפרדו מכ-500 ש"ח לאדם, ובמסעדת 2 כוכבים מכ-750 ש"ח, לא כולל יין. יוצאת הדופן היא מסעדת Frantzen, שגובה את הסכום הגבוה ביותר שבו נתקלתי: 3,500 כתר שוודי, שהם 1,400 ש"ח לאדם. תענוג יקר.

דווקא פה: הל

אבל נחזור להתחלה: בוקר ראשון בשטוקהולם – אנחנו אחרי טיסת לילה ולפני ארוחת צהריים במסעדה שנחשבת אחת הטובות בעולם. כל מה שצריך עכשיו הוא קפה חזק ומאפה טוב. מתברר שמשניהם יש לשטוקהולם בשפע. קפה הוא עניין רציני בעיר הזאת. הסצנה תוססת ואפשר למצוא קפה טוב כמעט בכל מקום: החל מאספרסו משובח ועד משקאות קפה אופנתיים של הגל השלישי, כמו קפה בחליטה קרה וסוגים שונים של קפה פילטר. יש המון מקומות שקולים את הקפה בעצמם, מערבבים לעצמם את תערובות הפולים ומציעים אפשרות בחירה בין תערובות קפה שונות מרחבי העולם, תוך התייחסות למקורות גידול, לזנים שונים ולסחר הוגן כלפי המגדלים.
העובדה שהסיפור הזה מסופר בסתם בית קפה שכונתי היא הוכחה שזה מעניין פה הרבה מאוד צרכנים והיא דוגמה מאלפת לכך שבאזור הנורדי מודעות סביבתית היא לא טרנד פלצני אלא חלק מאורח חיים
יום יומי.

קפה הוא עניין רציני בעיר הזאת. הסצנה תוססת ואפשר למצוא קפה טוב כמעט בכל מקום: החל מאספרסו משובח עד משקאות קפה אופנתיים של הגל השלישי, כמו קפה חליטה קרה וסוגים שונים של קפה פילטר

בנוגע למאפים שמגיעים עם הקפה – שלוש לחמניות מסורתיות נמצאות בכל מקום ושווה לפתוח איתן את היום: הראשונה היא לחמניית קינמון מעוטרת בסוכר גבישי (kanelbulle), דומה למה שאנחנו מכירים בארץ. השנייה לחמניית הל מעוטרת בזרעי הל (kardemummabulle). זה לא עדין ומרומז, זה הל אין יור פייס וזה מדהים! השלישית היא לחמניית הל ממולאת בקרם וניל ומעוטרת בסוכר (solbulle) שהייתה ללא ספק החביבה עליי מכולן.
עם המאפים האלה פתחנו את היום בכל בוקר בשטוקהולם ועשינו את זה ב־Café Pascal – בית קפה שאהבנו במיוחד.

חווית אוכל מושלמת

שיא היום עוד לפנינו: מסעדת Frantzen אוחזת בשלושה כוכבי מישלן ומדורגת בטופ העולמי כמעט בכל דירוג אפשרי. להשיג פה שולחן הייתה משימה לא פשוטה. הביקוש מטורף. כמה דקות לפני המועד, ביום שבו נפתחו ההזמנות, ישבתי מול המחשב עם האצבע על ה־F5. בקושי רב הצלחתי להשיג שני מקומות לארוחת הצהריים, אבל ביקוש ודירוגים לא אומרים כלום. אנחנו הרי כבר למודי ניסיון ואכזבות ממקומות נחשבים בצמרת, כך שחובת ההוכחה עדיין עליהם. והם הוכיחו, הו כמה שהם הוכיחו.

חווית אירוח טוטאלית מסעדת Frantzen בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה
חווית אירוח טוטאלית מסעדת Frantzen בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה

זו הייתה חוויית אוכל מושלמת, ובכוונה אני אומר חוויה כי זה לא רק האוכל, זה הכל: מהרגע הראשון שבו אתה נכנס למסעדה כולם לוחצים לך יד ומברכים אותך לשלום. את האפרטיף בהתחלה והקפה בסוף אתה מקבל בסלון. לפני הארוחה אחד הטבחים מראה לך את חומרי הגלם שמהם יכינו לך את האוכל. בדרך לשולחן לוקחים אותך לסיור במטבח ובמרתף היין. אתה יושב מול המטבח הפתוח ורואה הכל. הטבחים עצמם מגישים לך חלק מן המנות, ובמהלך הארוחה אתה מוצא את עצמך מפטפט לא מעט עם הצוות. גם התאמת היין מושלמת. בקיצור – חוויית אירוח טוטאלית.

תוך כדי ארוחה ב–Frantzen הבנתי שיש פה אג'נדה: כיצד הופכים אוסף רכיבים לפרופיל טעם מדויק ומסעיר, ובמבט גבוה יותר – כיצד הופכים אוכל לחוויה. זה שיעור בסיסי שכל כך הרבה מסעדות מפספסות

ואז מגיע האוכל. בשלב הזה אני עמוס ציפיות כל כך עד שהתחלתי לתהות אם הצבת רף גבוה כל כך היא לא סיטואציה מסוכנת למסעדה. התברר שאין מקום לחששותיי. האוכל פה מרהיב. בכל מנה ניתן לזהות כמות לא מבוטלת של תהליכים, טכניקות ורכיבים, אבל התוצאה הסופית אינה עמוסה או מבולגנת – לא בעין ולא בפה. כל החלקים מתכנסים לשלמות אחת ברורה ומדויקת. צריך טונות של כישרון, בגרות ומקצוענות כדי לייצר שלמות מאוד פשוטה מפסיפס כל כך מורכב. הטעמים פה אינם מרומזים, כמו שקורה בהרבה מסעדות באירופה. הם חזקים, חדים ומתובלים, בדיוק כמו שאני אוהב. הארוחה בנויה בצורה מדויקת וחשבו פה על כל פרט: מבנה המנות, סדר הופעתן, הגודל, הזרימה, התזמון, שום דבר אינו מקרי. כך יצא שישבנו במסעדה במשך חמש שעות. זו הייתה הארוחה הכי ארוכה שלנו אי פעם, אבל למרות זאת לרגע אחד לא הרגשנו משועממים, ובאורח פלא, אף על פי שיש המון אוכל בארוחה גם לא יצאנו מהמסעדה כבדים מדי.

חומרי הגלם הכי טובים בעולם מסעדת Frantzen בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה
חומרי הגלם הכי טובים בעולם מסעדת Frantzen בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה

זו אינה מסעדה נורדית אופיינית. לא סיפרו לנו על חוואים מקומיים או על פרחים מלוקטים. גם אין פה אג'נדה של קיימות או מסורות אזוריות. הם רק רוצים לעשות אוכל טעים ולצורך כך יש להם אמצעים לאסוף את חומרי הגלם הכי טובים מכל העולם. במבט ראשון זה יכול להיות קצת מאכזב – המטבח המודרני אמור להפסיק להתפאר בחומרי גלם יוקרתיים ולהתעסק בצלילה לרבדים יותר עמוקים, אבל תוך כדי הארוחה הבנתי שיש פה אג'נדה אחרת, חשובה לא פחות: כיצד הופכים אוסף רכיבים לפרופיל טעם מדויק ומסעיר, ובמבט גבוה יותר – כיצד הופכים אוכל לחוויה. זה שיעור בסיסי שכל כך הרבה מסעדות מפספסות.

היו בארוחה הזאת 17 מנות, כך שתקצר היריעה מלספר על כולן. אתעכב רק על שלוש מהן שמייצגות בעיניי את גאוניותו של השף, ביורן פראנצן. הראשונה: אספרגוס לבן צלוי בגלייז של פונזו ומונח על קרם בצל, עם פיסטוקים, שמן קפה וקציפה של קוקוס וקפיר ליים. נשמע כמו בלגן מוחלט, אבל מעט מאוד שפים יודעים לקחת כל כך הרבה רכיבים ולאחד אותם לתוצאה עם כל כך הרבה היגיון פנימי. כשטועמים את המנה הכל מובן והספקות נעלמים. אלף שכבות וטעמים מתאחדים ליצירה מושלמת.

אלף שכבות שמתאחדים ליצירה מושלמת שף ביורן פראנצן, מסעדת Frantzen בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה
אלף שכבות שמתאחדים ליצירה מושלמת שף ביורן פראנצן, מסעדת Frantzen בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה

המנה השנייה היא לנגוסטין מטוגן, מצופה באורז בתחתיתו, כך שיש לו צד אחד רך וצד אחד פריך. לצדו אמולסיה של חמאה וג'ינג'ר מצופה באבקת עירית. על פי הוראות המלצר יש לקחת את הלנגוסטין ביד אחת, לטבול ברוטב ולאכול. היה זה אחד הביסים הכי טעימים שאכלתי בחיי. זה בדיוק פראנצן: המורכב יותר פשוט ממה שנדמה לך, והפשוט דווקא הרבה יותר מורכב. המנה השלישית היא פרנץ' טוסט מלוח: לחם כוסמין מטוגן, קרם מפרמזנו רג'יאנו, בלסמי מיושן וחופן נדיב של פטריות כמהין טריות. לכאורה אפשר לומר: זו לא חוכמה, עם רכיבים כאלה כל אחד יכול להכין מנה חלומית, אבל טעמתי בחיי המון מנות קוויאר וכמהין שהיו לא מרגשות ולא מסעירות. בפראנצן יודעים לקחת גם את כל הבנאלי של מסעדות היוקרה ולאגד אותם לביס מאוזן באופן מושלם בין שלל הטעמים המרכיבים אותו, וגם בינו לבין כל יתר מרכיבי החוויה.

מילה בקשר ליין: יש פה מרתף יינות מהמם עם יינות מכל העולם וגם תפריט התאמת יין לכל מנה, אבל לאנשים כמוני, שתפריט היין נראה להם כמו סינית והתאמת יין מלאה גדולה עליהם, אני מציע להתמסר לידי הסומלייה ולבקש ממנו לבחור כראות עיניו כמה כוסות יין לאורך הארוחה. כך תתנסו בכמה יינות מסעירים במיוחד שמתאימים לאוכל באופן מושלם. זו בעיני הדרך האידיאלית ליהנות מיין בכל המסעדות מהסוג הזה.

דגים בשוק האוכל

בוקר שני בשטוקהולם, עוד קפה, עוד מאפה ושיטוט עצל בעיר תוך כדי עיכול החוויה שעברנו אתמול. בערב מחכה לנו עוד מסעדה מופלאה, מה נעשה עם כל הטוב הזה? לקראת הצהריים הגענו אל שוק האוכל המקורה Hötorgshallen. נחמד מאוד ונקי מאוד פה, עם שפע של חומרי גלם ודוכני אוכל מכל העולם.

עצרנו לצהריים ב־‎Kajsas Fisk – מסעדת דגים נהדרת ממש בתוך השוק. המסעדה מפורסמת במרק הדגים שלה והוא אכן נהדר, עמוס דגים ופירות ים ומתובל כהלכה, כף איולי במרכזו ומחית צ'ילי לצדו, שמוסיפה לו חריפות מבורכת. טעמנו עוד שתי קלאסיקות שבדיות: הראשונה – הרינג מטוגן. אכלתי בחיי המון הרינג בכל מיני צורות, אבל טרם נתקלתי בהרינג מטוגן. שני דגי ההרינג מפולטים ופתוחים, נצמדים זה לזה ומטוגנים יחד במעטפת עדינה ופריכה של פירורי לחם. בהחלט מזכיר את המנה המרוקאית של סרדינים מז'וז'ין. הטיגון, גיליתי, לא הופך את ההרינג לשמנוני. הדרך השבדית לאכול אותו היא בליווי פירה טעים ורמולד חרדלי. המנה השנייה היא Toast Skagen – בייבי שרימפס במיונז ושמיר על לחם קלוי. טעים במידה שהשרימפס טרי – ופה הוא טרי מאוד. שורה תחתונה: עצירת צהריים שווה.

הכוכבים האמיתיים במסעדה

אבל שיאו של היום עוד לפנינו: ארוחת ערב ב־Gastrologik‎‏, מסעדה עם שני כוכבי מישלן. מי היה מאמין שדווקא שטוקהולם תספק לנו יום אחרי יום חוויות קולינריות ברמה כל כך גבוהה? גסטרולוג'יק התחילה בנקודת פתיחה בעייתית מבחינתנו: אחרי השיא בפראנצן קשה להתעלות שוב, אבל היא סיפקה את הסחורה בענק. זו לא הייתה חוויית אירוח טוטאלית כמו אתמול, אבל מבחינת האוכל נטו זו הייתה ארוחה מאוד מרשימה ומיוחדת.

מרשימה ומיוחדת מסעדת Gastrologik בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה
מרשימה ומיוחדת מסעדת Gastrologik בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה

גסטרולוג'יק שמה לה למטרה לחדש ולהחיות את המטבח הנורדי. יש פה מחויבות גבוהה לערכים של מקומיות וקיימות. המטבח מגביל את עצמו לחומרי גלם עונתיים ומקומיים בלבד – אין שמן זית, אין לימון ואין שוקולד, לדוגמה. זה עשוי להישמע כמו אילוץ מיותר, אבל כמו בהרבה מקרים בחיים, דווקא האתגר והמחסור הם חממה לרעיונות מקוריים. המחסור בלימון, למשל, דוחף את המטבח למצוא מקורות חמיצות אחרים: התססות, עלים חמוצים, גרגירי יער. זה מה שהופך את האוכל שם למלא השראה, מעניין ומיוחד מאוד, אבל במקרה של גסטרולוג'יק, מעניין ומיוחד אינו מהווה תחליף לטעם. האוכל פה טעים מאוד, מאוזן, עז טעמים ומתובל בחוכמה. חלק מהמנות ממש העיפו אותנו, חלק קצת פחות, אבל הכל נעשה ברמה גבוהה מאוד. בגלל התלות בתוצרת העונתית התפריט משתנה כל הזמן. גם הפעם זו הייתה ארוחה מאוד ארוכה, אז רק כמה דוגמאות:

טרטר שרימפס עטוף במלפפון, ברוטב של גבעולים ועלים ירוקים של דומדמניות – מנה מדהימה ממש עם חמיצות נפלאה ומיוחדת. טארטלט מופתי, עשוי מבצק של קרפ וממולא בקרם חמאה צלויה, מעליו גבעולים מעושנים של מנגולד ורוברב, ומעליו העלים הטריים שלהם – אתה אוכל עלים ומרגיש ממש כאילו אתה אוכל בשר. גלידה מטורפת עשויה משרף של עץ אשוח, לצדה פירות אשוח, חזזית (!) לבנה פריכה ומרמלדה של פרי יער בשם Cloudberry. לחזזית, סוג של רקב פטרייתי שנפוץ על סלעים וגזעי עצים, יש טעם וניחוח מיוחדים, המשלבים ריח של טחב מערות עם אומאמי של פטריות. החזזית הונחה מתחת לגלידה והיא נראית קצת כמו שערות קדאיף.

בסוף הארוחה ב–Gastrologik אתה מקבל ספרון עם שמות וסיפורים של כל ספקי המסעדה – חוואים, חקלאים, גבנים – כמו רוצים לומר לך שהם הכוכבים האמיתיים. יש משמעות מאוד חזקה לידיעה שהאוכל שקיבלתי פה הוא ייחודי למקום ולזמן ולא משהו גנרי שתוכל למצוא בכל מקום אחר

והכי כיף: בסוף הארוחה אתה מקבל ספרון עם שמות וסיפורים של כל ספקי המסעדה – חוואים, חקלאים, גבנים – כמו רוצים לומר לך שבעצם הם הכוכבים האמיתיים של הסיפור. מבחינתי יש משמעות חזקה מאוד לידיעה שהאוכל שקיבלתי פה הוא ייחודי למקום ולזמן, ולא משהו גנרי שתוכל למצוא בכל מקום אחר. זה עורר אצלי המון מחשבות על המטבח הישראלי, שגם הוא, כמו המטבח הנורדי, דורש יצירה מחדש אחרי שנים של שיממון. אם אפשר ללקט, לכבד מגדלים ולהתבסס על תוצרת מקומית במדינה קפואה שבה חצי שנה לא צומח כלום – ודאי שאפשר וצריך לעשות זאת גם תחת השמש שלנו.

אני חושב שבשנים האחרונות ההבנה הזאת הולכת ומחלחלת: הפסטה הכי טובה תהיה תמיד באיטליה והסושי הכי טוב יהיה תמיד ביפן. האוכל היחיד שיכול להיות הכי טוב בעולם הוא רק האוכל המקומי, אבל הוא לא יכול להיות רק מסורתי, צריך לחדש אותו, לעדכן אותו ולפתוח אותו להשפעות. אני חושב שזו בתמצית תפיסת העולם שיוצאת היום ממטבחי סקנדינביה, והיא רלוונטית לכל המטבחים המתעוררים היום בעולם, במדינות שעד לא מזמן לא היו חלק ממפת הגורמה. לא עוד ניסיון לחקות את המטבחים הקלאסיים, אלא ניסיון ליצור על בסיס אותו ידע משהו מקומי וייחודי.

לא עוד חיקוי, אלא מטבח מקומי וייחודי מסעדת Gastrologik בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה
לא עוד חיקוי, אלא מטבח מקומי וייחודי מסעדת Gastrologik בשטוקהולם. צילום: באדיבות המסעדה

מקרל רך וגלידת חמציץ

עוד יום עבר, המסע מתקרב לקצו וברור לנו שאין מצב לבקר בשבדיה בלי לאכול בבר פירות ים. אבל אז מתגלה האמת העצובה: רוב הדגה פה מגיעה מנורבגיה, כי הים הבלטי בשבדיה מזוהם מאוד. פתאום אני מבין שקיימות אינה רק מילה, ושאם לא נתחיל לשים לב, אנחנו הורסים לעצמנו את העולם.

אבל אנחנו הגענו ל־B.A.R לא רק כדי להרהר, אלא בעיקר בגלל האוכל, והוא אכן מצוין. יש הרבה מקומות כאלה בעיר. כנראה רובם טובים, אבל מה שאהבתי פה הוא האופציה לקבל את השלל גם על הגריל, כמו שאני אוהב, לא רק חלוט וקר (הדרך השבדית המסורתית). אפשר להזמין מהתפריט, אבל אפשר גם לבחור ישר מהוויטרינה, הכל נוצץ מרוב טריות.

התחלנו באויסטרים ואז שלחנו לגריל סקאלופס, לנגוסטינים, מקרל טרי שבאביב היה בשיא עונתו והיה לו מרקם מענג ורך כמו מרמלדה, וגם דג ממשפחת הסלמון, Arctic Char שמו, גאוות הדגה המקומית. הכל הגיע עם לימון טרי ורוטב מקסים של חמאה חומה וחזרת. חוץ מזה, אם כבר הגעתם אתם חייבים לטעום פה גם כרובית בקארי שחור ולקינוח – גלידת חמציץ. שתי מנות אדירות.

השראה ויקינגית

ערב אחרון בעיר המדהימה הזאת. יש עוד כל כך הרבה מה לחקור, לגלות ולטעום, אבל הזמן כמעט נגמר. בכל זאת, לערב האחרון צפויה לנו עוד חוויה מיוחדת במינה במסעדת Ekstedt. ניקולס אקסטדט הוא שף שבדי ידוע שכבש הרבה שיאים, אבל בשלב מסוים החליט לחשב מסלול מחדש ולחזור לבסיס הבישול – אש ועצים. במטבח שלו אין כירת גז ולא תנור חשמלי. כל הבישול נעשה על אש פתוחה – מנגל, מעשנה, טאבון וכיריים. הכל בוער בעזרת עצים שונים וכל מנה מספרת את הסיפור של שיטת הבישול הקדומה וריח העץ הספציפי שנבחר עבורה.

למרות ההשראה הוויקינגית, האוכל פה אינו מרוכז דווקא בבשר אלא מגוון מאוד והוא אינו גס אלא מעודן. כנראה החיבור הזה הוא בדיוק סוד הקסם, כי הכל היה פה יצירתי, טעים ומלא השראה. דוגמאות? אויסטר ששפכו עליו שומן בקר לוהט שצרב אותו קלות, מוגש בשלולית חמאה ותפוח עץ מעושן; אספרגוס צלוי בלהבה פתוחה, מוגש עם קרם אספרגוס, שבבי תפוחי אדמה פריכים ורוטב חמאה עם סרפד מותסס. יש פה מרירות מהצלייה, מתקתקות מהקרם, חמצמצות מההתססה, ושילובי מרקמים נימוחים, פריכים ונגיסים יוצרים הרמוניה נפלאה.

הייתה גם מנה של פריים ריב שמגיע בשלמותו אל השולחן, תוך תיאור מרגש של פרה בת 3 שאכלה עשב בכפר השבדי אשר בו גדלה ובשרה יושן ביישון יבש במשך שלושה שבועות. אחר כך הנתח חוזר למטבח לצלייה אטית בעשן חציר, ומשם חוזר בצלחת בציר הטבעי שלו, לצד בלאק פודינג מעושן עשוי מדם חזיר ויין מדירה, ועלה קולרבי כבוש החובק קוביות של לשון בקר וגזר מותסס. עם המנה מגיעה גם קערת ברזל לוהטת בחום של 200 מעלות שעליה צולה המלצר ארטישוק ירושלמי וסלק צהוב בחמאת בקר. אני מודה – החוויה כולה אינה מתאימה לבעלי נפש עדינה, אבל טעימה מאוד ומעודדת מעורבות רגשית. יש פה תפיסת עולם מרתקת שחתמה מסע קולינרי מהמם, בעיר שהתבררה כאחת המסעירות שבהן ביקרתי.

פנקס כתובות

Café Pascal
בית קפה שכונתי ואיכותי מהגל השלישי, עם תערובות קפה שונות מרחבי העולם והתייחסות למקורות גידול, לזנים שונים ולסחר הוגן כלפי המגדלים. מציע לחמניות מסורתיות טעימות להפליא.

Frantzen
המסעדה של שף ביורן פראנצן זכתה בדירוג היוקרתי של שלושה כוכבי מישלן ונמצאת בטופ העולמי כמעט בכל דירוג אפשרי. זה לא רק האוכל המרהיב, יש פה חוויית אירוח טוטאלית שאסור להחמיץ.

Gastrologik
מסעדה האוחזת בשני כוכבי מישלן ומציעה מטבח סקנדינבי חדשני, המגביל את עצמו לחומרי גלם עונתיים ומקומיים בלבד. התוצאה מרתקת ומרשימה: הארוחה שתקבלו פה היא ייחודית למקום ולזמן שבו תבקרו במסעדה.

Kajsas Fisk
מסעדת דגים פשוטה ונהדרת בתוך שוק האוכל המקורה Hötorgshallen. המסעדה מפורסמת במרק הדגים שלה ומומלץ לנסות גם את ההרינג המטוגן. יופי של מקום לצהריים.

B.A.R
בר דגים ופירות ים, עם תוצרת נוצצת מטריות. את השלל שבוחרים מהוויטרינה אפשר לקבל גם על הגריל ולא רק חלוט וקר – הדרך השבדית המסורתית לאכילת התוצרת מן הים. חוץ מהדגים חובה לטעום פה את הכרובית בקארי השחור ואת גלידת החמציץ.

Eksted
ניקולס אקסטדט, שף שבדי ידוע, מוביל מסעדה המבוססת על אש ועצים בלבד. כל הבישול נעשה על אש פתוחה – מנגל, מעשנה, טאבון וכיריים. למרות זאת, האוכל פה אינו מרוכז דווקא בבשר והכל יצירתי, טעים ומלא השראה.