סיפורי ניו יורק
המסעדה הטובה ביותר במנהטן מסתתרת במעדנייה והאוכל היהודי בניו יורק חווה רנסנס משמעותי. קולינריה והעיר הגדולה
הסצנה הסינית – Mala Project
אין ציורי דרקונים על הקיר. גם לא מנורות נייר אדמדמות. בר מזמין, קיר מלבנים צבועות, כיסאות עץ נון שלנטיים ומעוצבים, קוליות צעירה וחדה נוסח האיסט וילג׳ של ניו יורק. האם באמת הגענו למסעדה הסינית של הרגע, Mala Project? היפסטרים סינים צעירים יושבים באחד השולחנות השיתופיים שבמקום, מזמינים אוכל כאילו אין מחר ומאותתים שאנחנו במקום הנכון.
כשמדברים על הגל החדש של המסעדות הסיניות בניו יורק, Mala Project היא סימן ההיכר שלו. מסעדה ששוברת ברגע שנים של תפריטים כמעט אחידים, עם צילומי מנות בתוך קלסר כבד. היא נפתחה בסוף 2015 על ידי השפית אמילי נינג ראנג, ילידת סין שהיגרה לארצות הברית ולמדה בבית הספר לבישול הנחשב CIA (״קולינרי אינסטיטיוט אוף אמריקה״). הלימודים, בצד הפרספקטיבה שאותה הביאה מסין, חידדו בעיניה את התחושה שהאוכל הסיני בארצות הברית נמצא בדרגה נמוכה. איפה מטבחי המהגרים היפנים והאיטלקים הממותגים ואיפה צ׳יינה טאון?
"מנת פירות הים הייתה עוצרת נשימה, והיא הזכירה מדוע אחד המטבחים העתיקים בעולם מסומן בימים אלו כעומד לכבוש את העולם"
בספרו ״המסעדה האתנית״ מציין החוקר קרישננדו ריי כי סיבות כלכליות ותרבותיות סביב המעמד והגזע יצרו את הפירמידה שאותה הוא מכנה ״היררכיה של טעם״. המסעדות היפניות, הוא מדגים, יכלו להפגיז במחירים רק לאחר שיפן הפכה למעצמה עולמית. סין במשך עשרות שנות שלטון קומוניסטי לא הייתה שם, ולכן המטבח, ללא קשר לאיכויותיו, נחשב לנחות יותר, דבר שהתבטא כמובן בתמחור ובמיתוג.
אבל צ׳יינה טאון היא לא רק דימוי לפנטזיה אוריינטלית של תיירי כל העולם רגע אחרי הביקור באורות הנוצצים של רחוב 42; אלו שעטים על כל צלחת דים סם, מנה של עוף כתום זרחני או דאן דאן נודלס ושמחים שנפלו לארוחת צהריים במחיר מונית מהמלון לסוהו. האזור, על מסעדותיו הרבות, הוא תולדה היסטורית שמבטאת את שני גלי ההגירה הגדולים מסין לארצות הברית. בראשון, שהתרחש במהלך המאות 18־19, באו פועלים מסין לעבוד במכרות ובמסילות, וחיו בגטאות שהפכו לימים לצ׳יינה טאון. השני היה בשנות ה־60 של המאה הקודמת, בעקבות שינוי חוקי ההגירה ב־1965. בין לבין פתחו טבחים לא מקצועיים מסעדות עממיות וזולות והגישו לפועלים מנות מהירות. זה היה משמש של מחוזות שונים בסין, עם חומרי גלם זמינים ושיטות בישול אמריקאיות פשוטות. עשרות אלפי מסעדות נפתחו עם השנים, כולל רשתות מזון מהיר. כך התגבשה שפה קולינרית רחוקה מהמקור שסחפה את האמריקאים: אורז מטוגן, עוף בבלילה ספוגית ורוטב מתוק להחריד, ירקות עם עוף או עם בקר מעושרים במונוסודיום גלוטמט.
הגל השלישי, שהתחיל לאחר הבום הכלכלי הגדול של סין בשלהי שנות ה־90 של האלף הקודם, טורף את הקלפים מחדש. לתמונה נכנסו כוחות חדשים: בני הדורות השני והשלישי למהגרים, שחלקם גדל במסעדת ההורים באזור פלאשינג המרהיב בקווינס (סיור חובה, עם כמה פנינים ותיקות בצד חדשות, כולל מטבחים מובחנים מאזורים שונים בסין), צעירים שהגיעו במיוחד מסין כדי לנסות את כוחם באמריקה, ושפים שהחליטו לפתוח בניו יורק שלוחה של המסעדות המצליחות שלהם בסין.
ויש גם כסף חדש. משקיעים סינים מהמרים על מסעדות חדשות ועל מתחמי אוכל בניו יורק, בסן פרנסיסקו ובלוס אנג׳לס. אנשי עסקים סינים רבים שנוחתים בעיר, וכן הדור החדש של מהגרים שחיים בארצות הברית, רוצים טעם של בית ולא המבורגר או מסעדה ניו יורקית מהודרת. הדרישה שלהם לאיכות ולאותנטיות מאותתת למקומיים: יש לנו סטנדרטים לא פחות גבוהים מכם. אולי אף יותר.
התפריטים השתנו לחלוטין ויש בהם מאכלים אזוריים מסורתיים, בכלים ובטכניקות מודרנית. יש שהכניסו שינויים וממש יצרו מטבח חדש, למשל ״Mission Chinese Food״ ההרפתקנית, השמחה והמופלאה מסן פרנסיסקו, שהזרוע הניו יורקית שלה נפתחה לפני
שש שנים.
ב־Mala Project, המהדהדת את מטבח סצ׳ואן, ארוחה נפתחת במנות ראשונות מרהיבות שמחזירות את ההדר שנשחק משהו באמריקה למגמת הנואוז טו טייל. צלחת מרהיבה של ראות וקיבת כבש מתובלות בשמן צ׳ילי; מנת אוזני חזיר רכות ופריכות; ביצה כבושה עם חצילים ופלפל ירוק מטוגנים בציר מרחף ששובר את השומניות, וכמובן אטריות מונג נהדרות ברוטב בוער. את מנת הגידים נזמין בפעם הבאה. פתיחה וירטואוזית שרק מכינה את הסועד לדבר האמיתי: ההוט פוט – קערות ״יבשה״ שמורכבות מכמה פריטים שהסועד בוחר מתוך כ־70 אפשרויות! לאחר ציון רמת החריפות, המטבח מתקין את הקערה עם תבלינים יבשים, עלים ורטבים בהתאם למרכיבים שנבחרו. מנת פירות הים הייתה עוצרת נשימה (כולל תוספת של פטריות אקזוטיות, קרום טופו וכדורי שרימפס לא מהעולם הזה), והיא הזכירה מדוע אחד המטבחים העתיקים בעולם מסומן בימים אלו כעומד לכבוש את העולם.
עוד 2 מסעדות סיניות מהגל החדש
Hao Noodle and Tea by Madame Zhu's Kitchen
כשאימא (ובעלת מסעדות בסין) באה לבקר את בנה בניו יורק ומגלה שאין לה מה לאכול, היא פותחת מסעדה, או שתיים (בווסט וילג' ובצ'לסי).
Mission Chinese food
מטבח שמח ומטורף של דני בואיין, אחד השפים הצעירים הכי מדוברים, שפתח שלוחה ניו יורקית על רחוב ברודווי (מזרח).
הסצנה הניו יורקית – Chef’s Table at Brooklyn Fare
על השלט הגדול, מעל חלון ראווה עמוס פסטות יבשות, ריבות ובקבוקים של חומץ בן יין מתנוסס השם ״Brooklyn Fare״. מעבר לדלתות הזכוכית ניצבת מעדנייה גדולה, לכאורה אחת מיני רבות בניו יורק. שום דבר מיוחד כאן אינו מצביע על כך שהמדפים עמוסי הירקות והפירות עם המחירים הממוצעים יובילו לאחת המסעדות המדוברות ביותר בשנים האחרונות בעיר הגדולה – ״Chef’s Table״ של השף האניגמטי, המחונן, סאזר רמירז (Cesar Remirez), המגיש כאן אחת מארוחות הטעימות והיקרות בעיר (380 דולר לאדם, כולל שירות, לא כולל משקאות).
״לשם״, מצביע אחד הפועלים ומפנה למעין דלפק קבלה שעומד באחת הפינות המרוחקות של המעדנייה הגדולה, לאחר שווידאו כי שמך מופיע ברשימת המוזמנים שלוקחת אותך לעולם אחר, מעומעם, מסתורי. בחור דרום מזרח אסייתי יושב לבדו על הבר שצמוד למטבח הפתוח, לגופו גלימה מסורתית סופר מעוצבת ולרגליו סניקרס נוצצות. משפחה ניו יורקית יהודית תופסת את אחד השולחנות, בצד יאפי מזדקן עם ארנק כבד ליד יפהפייה מקומית.
"אצל רמירז אוכלים את האני מאמין שלו באופן אבסולוטי: הוא בוחן בקפידה איפה נמצא חומר הגלם הטוב ביותר מסוגו ושם אותו על הצלחת עם טיפול מינימלי, שרק מדגיש את נשגבותו ואינו מנסה לטשטש או לחרב אותו"
השרב הכבד שנפל על העיר מוביל להורדה אינסטנקטיבית של הז׳קט, אבל אז המלצר מזכיר את קוד הלבוש, כי לשף טייבל, כמו מסעדות שלושה כוכבי מישלן אחרות, חוקים משלהן. כשנפתחה המסעדה ב־2009 בברוקלין אכיפת קוד הלבוש הייתה נוקשה, ולא רק היא. לפני ההגעה למסעדה נשלח לך למייל מכתב המנוסח כמעט בטון משפטי, ובו דרישה לא לצלם במסעדה בעת הארוחה או לכתוב הערות. אגב, את ההזמנה למסעדה ניתן היה לבצע יום אחד בשבוע בלבד, בזמן קצוב. בקיצור – סיוט. היום זה לא כך.
המסעדה עצמה נותרה מתחת לרדאר עד שבלשי מדריך מישלן נחתו בה ב־2011 וחוללו סנסציה עולמית עם גושפנקה של שני כוכבים. ב־2012 כבר קיבלה המסעדה את הכוכב השלישי ורשמה היסטוריה ניו יורקית, כמסעדה המכוכבת הראשונה בברוקלין. במשך שנים לא היה למסעדה רישיון למכירת אלכוהול. מי שהתעקש נשלח לקנות בקבוק בפיצוצייה. לפני שנה, כמעט בהיחבא ובלי כל הודעה מראש, חצתה המסעדה את נהר ההדסון לכיוון מנהטן והתמקמה באזור הלס קיצ׳ן. נוספו שולחנות, הושק תפריט יין עם 7,000 בקבוקים (אנחנו מצאנו לבן וולקני נהדר מאזור הלאנגה שבפיימונטה ב־60 דולר). במהלך הארוחה הבחנו באנשים שחורגים מהכללים: בחור יפני צעיר צילם את חברתו ליד המנה (האנרכיסט הזה אפילו השיל את המקטורן על כיסא הבר). לגבי הסניקרס של השכן – אין לי ממש מושג מה אומר התקנון, מה שבטוח הוא שהגלימה הסמי אתנית הזוהרת שלו היא מעבר לכל חוק. היא יצירת אמנות, כמו האוכל של רמירז.
רמירז הוא שף אנטי סלב בהווייתו שממעט להתראיין ומרוכז כל כולו בממלכה הקטנה שלו. הוא תמיד רציני, כמעט שף יפני בנשמתו, אף שמוצאו ממקסיקו (המשפחה היגרה לארצות הברית כשהיה בן 4). הוא מעולם לא למד בישול, ואת החניכה שלו עשה אצל דיוויד בוליי (David Bouley) בשיקגו, שהפך למנטור הגדול. הוא עבד כמה שנים בשיקגו, וב־2007, כשהיה בן 36, פתח את מסעדתו בר בלאנק בניו יורק, שהייתה סוד למביני עניין. על אף אהבתו לאוכל מקסיקני, העיד בעבר, הוא פחות מושפע ממנו. את המטבח הצרפתי, שעד היום הוא עובד עם יסודות הטכניקות שלו, גילה דרך אשתו לשעבר. כבר אז חשף לאן נוטה לבו – למטבח היפני – ובעיקר למרדף הטוטאלי (יש שיאמרו אובססיבי) אחר חומר הגלם. אצל רמירז אוכלים את האני מאמין שלו באופן אבסולוטי.
מדי שבוע הוא בוחן בקפידה איפה נמצא חומר הגלם הטוב ביותר מסוגו (כולל החשודים המיידיים כגון כמהין, קוויאר ובשר וואגיו, אבל הרבה מעבר לזה – ירקות, פירות ובעיקר דגים ופירות ים לא ממותגים), ושם אותו על הצלחת עם טיפול מינימלי, שרק מדגיש את נשגבותו של הגלם ולא מנסה לטשטש או לחרב אותו. ההרגשה, כמו הטעמים, כולה יפן: צלוחית אחר צלוחית, כשחומר הגלם עומד במרכז. בלי קציפות ובלי עלי קישוט מקושקשים.
הארוחה שאכלנו בחודש יוני כללה כ־14 מנות קטנות – כולן ברורות, מאוזנות, נהירות, בעלות אמירה, בלי עיוותים – פשוט מצוינות. היא התחילה בזינוק מהיר עם כמה מנות דגים יפנים מבושלים שטופלו באופן מינימליסטי: טארטלט של בלו פין טונה, אוני (קיפוד ים) מאוקיידו שבצפון יפן, המוגש עם כמהין מאוסטרליה, ספניש מקרל במרינדה מאוזנת להפליא, פילה קינמדי (סנפר עיני זהב) בקרם חצילים מרחף. אחר כך הגיעו רצף של מנות עוצרות נשימה: ציר וגרעיני תירס מעושנים (מנה מעודנת ומסתורית), דג (אקמוטסו) ממערב יפן על ריזוטו מאורז יפני בציר אוני ובוטרגה מעל, וגם בשר בקטנה – סנדוויץ' (רק הלבן של הלחם) של וואגיו. ובאמצע מנות נחושות, בהן חומר הגלם הולך על הקצה (למשל, אבלון, סוג של חילזון ים, או מנה של קוויאר ירוק מסין). ״זה הכל שאלה של כמה אתה רוצה להשיג את חומר גלם הטוב ביותר שיש בעולם ברגע זה״, אומר לנו רמירז לאחר הארוחה. ״מה שמאפשר לי לשים עליו את היד הוא הכסף. יש לך כסף, אתה יכול להביא כל חומר גלם שתרצה. אתה עובד מול ספקים ובמקביל חוקר בעצמך. זה לא תפריט עונתי שמתחלף ארבע פעמים בשנה. למשל, התותים ממלגה שהוגשו כקינוח נמצאים כרגע בשיאם, בעוד שבועיים הם לא יהיו בתפריט. כשאני סוגר את המסעדה (כמה פעמים בשנה), אני יוצא למחקר אחר חומרי גלם בעולם״.
רק בסוף הארוחה, כשנאלצנו לעבור שוב בין מדפי האורז והשתייה הממותקת, הבנתי שהבחירה במיקום המסעדה אינה מקרית. רמירז מנצח במטבח שלו על המעדנייה הטובה בעולם. כששאלתי אותו אם במסעדה האוטופית שלו הוא היה רוצה להניח את האוני (קיפוד ים) נטורל על הצלחת, הוא חייך לראשונה – תוהה מתי יגיע היום שבו הלקוחות יריעו לצלחת קרמיקה שחורה ועליה דובדבן אחד נשגב.
הסצנה היהודית – Shelskys
כמה אנדרטאות זיכרון עדיין חיות ופועלות בלואר איסט סייד (Lower east side) של ניו יורק, מהדהדות עידן עתיק שבו (במהלך המאה ה־19) מהגרים יהודים מגרמניה, פולין ואוקראינה כבשו את השכונה עם עגלות של בייגל חם, דגים מעושנים ודליקטסים של אוכל יהודי. אצל יונה שמידל עדיין אפשר לאכול את הקנישט, אותו מאפה תפוחי אדמה במגוון טעמים (עם תרד, עם פלפל אדום, עם גבינה ועוד), המונחים על מגשים בחלון הראווה הקטן. במעדנייה השכנה, Russ&Daugters, מובילים בני הדור הרביעי (!) של המייסדים את מקדש הסלמון, הקוויאר והבבקה, ואף פתחו לפני כמה שנים בית קפה קרוב, שהבראנץ' שלו הוא מהמבוקשים בעיר. בהמשך הכביש נמצאת Katz's הוותיקה (מ־1888) והממותגת – קפסולת זמן ובה תרבות שנמשכה עשרות שנים של דליקטסים יהודיים שפארו את רחובות מנהטן, עד שהתחילה הנהירה לעיירות ולפרברים ובני הדור החדש סירבו להמשיך את המסורת. ככה, במעבר דורי אחד, הוכחד נכס קולינרי שכה אפיין את העיר. יהודים – חזרו הביתה!
בשנים האחרונות מתחולל רנסנס מרהיב באוכל היהודי. שחקנים חדשים נכנסו לתמונה ומובילים את האוכל היהודי כפי שמעולם לא היה. מעניין מדוע המהפכה מתקיימת בגולה ולא בישראל (כוח עולה בשמי הקולינריה העולמית שהפנה עורף לבישול היהודי המזרח אירופי)?
גם בניו יורק לא כל החבר'ה החדשים ממשיכים את העסק של סבא. יש כאן גם בוגרי בתי ספר לבישול ואוטודידקטים שערכו ניסויים בבית עד שפתחו את העסק, ושפים שרק בשלב מתקדם החליטו לחזור לשורשים. חלקם גם פרסמו ספרים, למשל ״Mile End" של השף המחונן ממונטריאול נח ברנמוף שפתח בברוקלין (ועתה גם במנהטן) מקום מסעיר עם מטבח יהודי מונטריאולי; ו״Gefilte Manifesto״ של הצמד המדליק ליז אלפרן וג׳פרי יוסקוביץ', שבבעלותם מפעל בוטיק לגפילטע וחמוצים מצוינים בשם The Gefilteria (חסל סדר הקרפיון. זה גפילטע של מלאכים). בני הדור החדש לא מנסים להחיות מחדש את הדליקטסנים, אלא לעשות את זה בדרכם עם טאץ׳ אישי. תתרגלו – מעדנייה יהודית עם שרימפס, השם ישמור.
"היהודים בני הדור החדש לא מנסים להחיות מחדש את הדליקטסנים, אלא לעשות את זה בדרכם, עם טאץ' אישי. תתרגלו: מעדנייה יהודית עם שרימפס, השם ישמור"
אחד המקומות החדשים שאתרי אוכל ובלוגרים קולינריים אינם מפסיקים לדבר עליו הוא Shelskys בשכונת קובל היל בברוקלין, שנחשב למקום הכי נכון להצטייד בו בדגים כבושים ומעושנים, אם כי הוא הרבה יותר מזה. בוויטרינה יש המון סוגי סלמון – מוויילד ועד אורגני, גרבלקס ביתי, דג לבן מעושן שהגיע ישירות מדייגים מוויסקונסין, מקרלים מובחרים והרינג טרי שנשלח בחביות מהולנד. אבל מה שמושך את תשומת הלב הם מוצרים חדשים מהדגים הוותיקים. יהודים יקרים, קבלו בייקון מוויילד קינג סלמון – מקורמל, מרוכז טעמים, שמנמן, מעושן ועוצמתי. הגוף
והעור הקשוחים של הסלמון הם חיילים נהדרים למשימה. במגש שליד הייתה מנה מרגשת לא פחות – פסטרמי סלמון, שנפרס בסכין יפנית לדפים כמעט שקופים, מתובל במידה ובדרגת עישון מתונה ומופלאה – שניהם שווים את כל הדרך מעבר לנהר. אמרתם פסטרמי? לאחר ההתקפה הימית אפשר לסור לאגף הבשרים ולחוות פסטרמי בקר נהדר ומלא טעם, אבל לא זועק מכימיקלים אגרסיביים בנוזלי הכבישה. אין מה לעשות, בגולה יודעים לעשות מלפפונים חמוצים נהדרים – כבושים וחצי כבושים. הגרנד פינלה הוא סנדוויץ׳ לשון כבושה על לחם שיפון וחרדל אמריקאי.
כשהשף והבעלים פטר שלסקי מוציא עוד מגשי דגים מרהיבים עם קערות של סלטים קרים וארגזי בייגלה לאירוע קייטרינג, אתה מבין שלתחייה הקולינרית יש לקוחות, כולל סלט הלובסטר והטרגון המנצח. בביקורנו נעדרה מנה אחת שהפכה למיתולוגיה בפי ציידי הרנסנס (שלפי עדות העובדים אינם בהכרח יהודים) – מנה ששלסקי התקין בפסטיבל הלטקס שהתקיים בברוקלין מוזיאון בדצמבר 2016: סנדוויץ' לטקס רובן, או במילים אחרות – לביבת תפוחי אדמה מטוגנת שעליה כרוב כבוש, קורנביף וגבינה שווייצרית מותכת. היהודי החדש.
עוד 3 מעדניות יהודיות
Mile End
מייל אנד (בתמונה) חשפה בפני הניו יורקרים את המטבח היהודי של מונטריאול עם היציאה שלעולם לא תישכח: פוטין – צלחת צ׳יפס רוויה בציר עוף ועליה כדורי גבן. מי שרוצה פסטרמה מעולה מעל, שיבקש.
Russ & Daughters
המעדנייה שהפכה להיסטוריה (וגם לסרט תיעודי) ממשיכה להתחדש בעזרת הדור הרביעי. אל תפספסו את ממרחי הגבינות והקוויאר.
Harry & Ida’s
אין להם מתחרים על תואר כריך הפסטרמי החדש הכי טוב בניו יורק, אולי כי סבא וסבתא החזיקו מעדנייה אי שם בראשית המאה הקודמת. אל תספרו לרב, אבל מהמעשנה המעולה שלהם יוצא גם בייקון אדיר.