מסע קולינרי מופלא בדרום ארצות הברית
שי שבח ובן זוגה שף עידו פיינר חרשו את דרום ארצות הברית במשך 12 יום של צלעות, תירס, פאי פקאן ועוף מטוגן
ללקסינגטון, העצירה הראשונה שלנו בקנטאקי, הגענו ביום ראשון לקראת תשע וחצי בערב, כשהרחובות כבר ריקים ורק אורות ניאון מרצדים בצידי הכביש המוביל אל המלון. היינו הקאובוי שמגיע אל העיירה הנטושה, רק בגרסה המודרנית – עם תינוקת ואישה במכונית שכורה. בקפה הראשון של הבוקר, במאפיית הדונאטס הכי קרובה למלון, פגשנו את פרלמנט הפנסיונרים שיפתח את המסע שלנו לדרום ארצות הברית. כאן נתקלנו פנים אל פנים בכך שמוכרים פה רובים בכל תחנת דלק וסופר, בין הירקות למקרר הבשר.
ולפני שנדבר על מה טעים יותר, צלעות ברוטב או בתערובת תבלינים, נחזור להחלטה להמריא לחודשיים. בהתחלה חשבנו על ניו יורק בקטנה, אבל החלום לצאת למסע של השראה נרקם בשבועיים שבין סגירת המסעדה בתל אביב, גריג, והלידה של דניאלה. עידו חלם תמיד על ארצות הברית, אבל האחרת, לא זו שפגשנו בטיול לדיסניוורלד עם ההורים או בתחילת שנות ה־20. רצינו להכיר אנשים ופרשנויות ידועות פחות לתרבות שלכאורה מוכרת לנו. חוויה שבסיומה נוכל להביא חלקים ממנה הביתה. וכמו שאנחנו אוהבים, תכננו את הטיול דרך נקודות ציון קולינריות, בין Eleven Madison Park ל־BBQ.
"אולי תפסיד במלחמה, אבל תמיד יחכה לך BLT"
(חבר בפרלמנט הפנסיונרים, קנטאקי)
נחתנו בניו יורק, אכלנו שבועיים במנהטן, שלוש מסעדות ביום, לא כולל פטיסרי וגלידריות. המשכנו לאפ סטייט והתארחנו חמישה ימים במסעדת Blue Hill at Stone Barns, כולל סטאז' של עידו במטבח ושל שי בחווה. טסנו לשיקגו, אכלנו פיצה פאי כי חייבים, ובעיקר נהנינו בטירוף מהסצנה הקולינרית המדהימה בעיר. משם שכרנו רכב ויצאנו לדרום של ארצות הברית, דרך קנטאקי, טנסי ומיסיסיפי, ועד לניו אורלינס. ושוב עלינו על מטוס, שהביא אותנו לסן פרנסיסקו. הצפנו מעט לנאפה, ואז נסענו דרומה עם כביש 1, עד לוס אנג'לס.
אוכל נחמה
"למה הגעתם לפה?", התכופפה אל השולחן במאפיית הדונאטס גברת במשקפי שמש כהים וקארה אפור. "בשביל העוף המטוגן", אמרנו. אחד הצעירים בפרלמנט הפנסיונרים כרע ליד השולחן שלנו ושאל איפה אנחנו מתכננים לאכול צהריים. "בפרקט", השבנו. הוא ציין שאוכלים בדרייב ת'רו במכונית, הוסיף לרשימה את רמזי לארוחת הערב, את וויצ'לס לארוחת הבוקר, ויצא מהמאפייה. בשקט ניגש אלינו חבר אחר בקבוצה ולחש: "הייתי בפרקט, יש גם מקומות ישיבה".
כל בוקר התחיל בסימון הנקודות על המפה לאותו היום. הדרך חיברה בין דיינרים, מסעדות מסורתיות ומסעדות שף, שבהן מעניקים למטבח הדרומי פרשנות עכשווית. התוכנית הייתה 12 ימים של צלעות, עוף מטוגן, תירס, שעועית וקולסלאו. אוכל שמספר את ההיסטוריה של מדינות הדרום, מסע קולינרי שמקורותיו נעוצים באפריקה, ובעשורים האחרונים מושפע מההגירה המקסיקנית. מרגריטה וטמאלס למנה ראשונה, עוף מטוגן עם תבשיל תירס וביסקטס (סקונס) לעיקרית ופאי פקאן לקינוח.
יצאנו אל הדרך עם שני חלומות. עידו חיפש את העוף והצלעות, ושנינו חלמנו על המאפים המקומיים – לחם התירס המושלם, ביסקטס ופאי פקאן. אמנם שי לא אוכלת בשר, אבל כמה נחמה יש בתוספות ובקינוחים של הדרום. שניהם אגב התגלו כמתוקים במידה שווה. היחידים שלא מתוקים הם הביסקטס, הגרסה המקומית של הסקונס, שהביאו עמם המתיישבים הבריטים. ההבדל בינם לבין הסקונס הוא שהביסקטס אווריריים יותר, וכמות הסוכר בהם פחותה, מה שהופך אותם ללחמנייה המושלמת ליד הביצה ותפוחי האדמה בארוחת הבוקר.
חומר הגלם המשמעותי ביותר במדינות הדרום הוא תירס. בכלל, תירס הוא כרגע אחד הטרנדים הקולינריים החזקים בארצות הברית. בכל מסעדות השף מגישים קינוחים על בסיס תירס. הדרכים בקנטאקי, טנסי ומיסיסיפי עוברות בין אלפי מיילים של שדות תירס – שורות מהפנטות של גידולים. תעשיית הברבן המקומית, בייחוד בקנטאקי, משתמשת בתירס לייצור המשקה. בכל מסעדה מגישים קלחי תירס צלויים. אמנם ציפינו ליותר, אבל יש גם לחם תירס שהוא הרבה יותר יבש, דחוס ונמוך מזה שאנחנו מכירים. אבל המאכל הכי מקומי מתירס הוא הגריץ – דייסה מגרעיני תירס מיובשים במרקם שבמקומות הטובים מזכיר דייסת סולת עשירה, ובאחרים – מרק סמיך שאהבנו פחות אך המקומיים אוכלים בהתלהבות. אכלנו אפילו גרסת שף מצוינת בהאסק שבנאשוויל, עם שרימפס מקומי.
לפני הנסיעה קראנו שפאי הפקאן הגיע לתרבות האמריקאית מהמטבח הקריאולי של ניו אורלינס, המושפע מהתרבות הצרפתית. אכן, ככל שמדרימים ומתקרבים ללואיזיאנה שפע הקינוחים גדל. גם במקרה של פאי הפקאן, כמו לחם התירס, מדובר במאפה נמוך ודחוס יותר. הפקאנים הם בסיס לקינוחים רבים בדרום, ומעורבבים בקלתית ובממתקי פרלין עם קרמל.
אגדת העוף המטוגן
"אנחנו מכרנו את המתכון לקנטאקי פרייד צ'יקן בשנות ה־50", אמרה המלצרית שהזדהתה כבילי ג'ין. התלבטנו אם להאמין לבלונדינית הקופצנית בפרקט – דיינר פטריוטי באדום וכחול עם כורסאות ויניל מבריקות, כובעי מצחייה ואוכל שמוגש בסלסילות צבעוניות, כמו שדמיינו. לגבי המתכון של הרשת המפורסמת, תיארנו לעצמנו שנשמע את ההצהרה הזאת שוב. אבל אין ספק שבפרקט אכלנו את העוף המטוגן שיתחרה על המנה הטובה ביותר בפרינסס הוט צ'יקן מנאשוויל – מוסד מקומי שמגיש את הגרסה האפרו־אמריקאית החריפה החל משנות ה־70 המוקדמות עד היום. מאות אנשים מחכים לו בכל יום בתור במשך שעה לפחות.
הפערים בהכנת העוף המטוגן בין לקסינגטון קאנטקי לנאשוויל טנסי הם עדות להיסטוריה של המקום. בפרינסס הוט צ'יקן מגישים עופות שצופו בקמח, טוגנו ונטבלו בתערובת תבלינים חריפה. העוף הוגש על לחם שסופג את השמן והופך לביס מושלם ולצדו שעועית אפויה, סלט תפוחי אדמה וקולסלאו. כולם, בניגוד מוחלט לעוף, מתוקים. לעומת זאת, בילי ג'ין היא דור שלישי לבעלי מסעדה, שבה העוף מושרה בבאטר מילק, סוג של רוויון, והציפוי עשיר וקריספי. סלסילת העוף מוגשת עם בייקון וצ'ילי צ'יז צ'יפס.
וכמו העוף, את הסיפור של הדרום אפשר לספר גם דרך צלעות החזיר. אכלנו בהרבה מוסדות שמתמחים בעישון חזירים. בערים הגדולות כולם משוויצים ברוטב המקורי והמפורסם שלהם. בדרכים הם פשוט מעשנים חזירים. פג לג פורקר הוא מוסד מפורסם במבנה תעשייתי ישן בנאשוויל, העיר העשירה בטנסי. עשרות שולחנות שסביבם יושבים עם מגשים צבעוניים ואוכלים צלעות בדריי ראב – השיטה הנפוצה ביותר באזורים בהם טיילנו – תערובת תבלינים יבשים, שעוצמת טעמיה מאפשרת לבשר להתבטא. בשיטה זו הבשר נמרח במלח, סוכר ותערובת תבלינים, שלרוב כוללת הרבה פלפל שחור, פפריקה מתוקה וחריפה, אחר כך הוא נכנס לעישון בעצי היקורי, ותוך כדי הצלייה מושקה במרינדה על בסיס חומץ ומים. לשולחן הוא מוגש עם המון, אבל המון, רוטב בצד.
המשכנו לבראונסוויל כדי להגיע לברביקיו של הלן. פה שומרים על מסורת עישון באש גלויה, בתוך תנור עצים פשוט שמדליקים מדי יום ב־5:00 בבוקר. הברביקיו של הלן ממוקם בתוך בית בדרך היוצאת מהעיירה. בתים פרטיים קטנים שהצבע כבר דהה מהם, ורחובות ללא מדרכות הובילו אותנו אל ריח העשן שדבק בכל מי שמתקרב למקום. הלן עובדת שם עם בעלה, בנם הצעיר ובתם בת ה־35, שהיא כבר סבתא יותר משנה. המשפחה עובדת שישה ימים בשבוע. "יום אחד חייבים ללכת לכנסייה", הם אומרים. טעם העשן היה עשיר ואגרסיבי, והבשר הוגש כשהוא טובע ברוטב מתוק. להלן אין רוטב מפורסם או שלטים שבהם מספרים על שירותי קייטרינג, כמו ביתר המקומות בהם ביקרנו. יש לה קהל סועדים שמגיע מדי יום לאכול כריך עם בשר חזיר מפורק, ואז ממשיך ביום העבודה שלו.
שלוש ארוחות צלעות ביום
כשהגענו לממפיס ידענו שחייבים לאכול ברנדווז, מסעדה במרתף עצום עם מאות מקומות ישיבה, מהסוג שמארח את כל הפוליטיקאים והסלבס שמגיעים לעיר, התיירים וגם את הקבועים. כולם לא מוותרים על צלעות בעישון עדין ורוטב הבית המפורסם שמוגש בצד. עבורנו רנדווז הייתה מפגש אמצע בין נאשוויל לבראונסוויל. בטעמים, בצוות העובדים, בנאצ'וס שמגישים כמנת פתיחה. עיר שכולה היסטוריה של תיירות והנאה ממוזיקה שנולדה בעיירות קשות היום, ומרבית התושבים בה אפרו־אמריקאים.
בממפיס עידו שבר את שיא הצלעות ליום אחד: שלוש מסעדות ברביקיו, לא כולל ארוחת בוקר וחמוצים מטוגנים בצד. לאיש הקבלה במלון, למוכר בחנות הנעליים, למלצרית בארוחת הבוקר – לכל אחד יש מוסד צלעות המכונה "הכי טוב בעיר". אם כבר הלכתם פעם אחת ברחוב הראשי בלילה וראיתם את מצעד הברווזים במלון פיבודי (ברווזים אמיתיים שמשוחררים על שטיח אדום בלובי של המלון הכי יקר בעיר, מדי יום ב־11:00. חוויה משעשעת ומופרכת בו זמנית), ואם גם ישבתם לטוסט בננה וחמאת בוטנים בארקייד (הדיינר האהוב על אלביס), כל מה שנותר לכם לעשות בצהריים ובערב הוא לאכול צלעות. אז עידו החליט שהוא לא נשאר חייב, ובממפיס הוא יאכל בכל מקום שמישהו הגדיר "הכי טוב בעיר".
שני סוגים של דריי ראב ואחד ברוטב, מוסד אחד שקיבל אות הוקרה מהמדינה כאתר מורשת לאומי, מלצרית שעובדת 17 שנה ושומרת אמונים, מלצרית שעובדת כמה חודשים וחושבת שהאוכל לא טעים, תינוקת שמריחה מגריל, ובאותו יום גם שלוש פעמים בננה פודינג לקינוח, כי כמה שי יכולה רק להסתכל על עידו אוכל. ואם נשמע שאחרי יום כזה אי אפשר יותר לאכול צלעות, אז בבוקר שלמחרת נסענו למיסיסיפי, ועידו טעם עוד אצל אייב שפתוח מ־1924.
רצינו לטעום מהכל. הרי באמריקה אוכלים בגדול והגענו מראש באווירת סופר סייז מי. בכל מקום שביקרנו ואכלנו נוספה המלצה. אמנם לא מדובר בג'אנק פוד, אבל זה לגמרי קרוב משפחה. בין הארוחות שילבנו היכרות עם הערים והכפרים שבדרכים, מפגשים עם חקלאים, ביקורים בחוות ובשוקי איכרים. טעמנו את הקיץ המקומי דרך החקלאות, בעיקר התענגנו על זני עגבניות מדהימים, מלון־מלפפון שמאוד אהוד בסביבה וגבינות מייצור מקומי. ובכל זאת, למרות הכל, בסוף החלק הזה של הטיול עלינו על המטוס לסן פרנסיסקו עם חלומות על שמן זית וירקות טריים.