קופנהגן. נו, מה?!

בקופנהגן של אחרי הקורונה (אם אפשר לומר שאנחנו אחרי) אין מסכות. וגם אין מגבלות. יש בדיקה של תעודת התחסנות בכניסה למקומות שונים, וזהו. אבל זו עדיין לא אותה קופנהגן שהייתה לפני מרץ 2020 – היום העיר כמעט ריקה. אוגוסט, החודש שבו ביקרנו בה, הוא בדרך כלל חודש שיא של מבקרים ותיירים. ועדיין, הוא היה אוגוסט שקט במיוחד. כמעט דומם. כאילו הפחד, או אפילו הידיעה, שזה עדיין לא מאחורינו – מרעימים כמו פטישו של ת'ור מעל האופק הכהה.

אבל לא הגעתי לקופנהגן לטובת הרהורים אקזיסטנציאליים. הגעתי אליה כדי לחגוג את מה שאפשר לחגוג, ויש מה: הבתים עדיין צבעוניים, אנשים עדיין מחייכים, הקסם עדיין מהלך על פני המים, המסע עדיין מרתק והאוכל, הו האוכל, עדיין כל כך טעים. לפעמים נדמה שכל דבר שהסקנדינבים נוגעים בו משנה את העולם – מהוויקיניגים עם הספינות והמיתולוגיה שלהם ועד המהפכות שעשו בעולם העיצוב והקולנוע. לכן, זה לא מפתיע שבמשך תקופה ארוכה המטבח הדני הוא המטבח הכי חם בעולם, וזה שאחראי על הטרנדים הקולינריים הכי משמעותיים היום. "אורגני", "עונתי", "מותסס" – אלה מילים ששומעים פה בכל מקום, לא רק במסעדות יוקרה. הן נוכחות גם בדוכני אוכל רחוב ובחנויות שכונתיות. השמועה אומרת שבצד השני של העיר יש חנות קטנה אחת שמוכרת ירקות לא אורגניים.

המטבח הדני המודרני נע על הציר שבין חזרה לשיטות מסורתיות לפיתוח טכניקות חדשניות, בין ליקוט ביער למחשבות על האוכל של העתיד, בין מקומיות לגלובליזציה, בין אוכל מענג לסוגיות של מוסר ואחריות חברתית. אי אפשר להשתעמם פה ואי אפשר שלא להתפעל מעד כמה הדנים עסוקים בזה ביומיום. השאלות החשובות נשאלות פה בעוצמה גבוהה מאוד. לשמוע את התשובות השונות ולהשתתף בדיון – הם בעיניי הדברים החשובים ביותר, ואיזה כיף שזה קורה פה כל הזמן. זהו סיפור המסע שלנו בקופנהגן. מסע שהוא גם שבירת "צום חו"ל" של כשנה וחצי – על כל המשתמע מכך.

"'אורגני', 'עונתי', 'מותסס' – אלה המילים ששומעים פה בכל מקום, לא רק במסעדות יוקרה. הן נוכחות גם בדוכני אוכל רחוב ובחנויות שכונתיות. השמועה אומרת שבצד השני של העיר יש חנות קטנה אחת שמוכרת ירקות לא אורגניים"

Noma – בקופנהגן הייתי הטבח של המלך
האמת היא שכל המסע הזה התחיל הודות לעובדה שמצאנו מקומות פנויים בנומה – דבר שבימים כתיקונם אין סיכוי שיקרה. מיד הסתערנו על ההזדמנות וסביב זה בנינו את הטיסה והטיול. כשהגענו, ידענו שאנחנו חייבים להתחיל בנומה, כי איך אפשר שלא. המסעדה – שרק בספטמבר האחרון (אחרי ששבנו ארצה) זכתה בכוכב המישלן השלישי שלה, וחודש אחרי, באוקטובר, זכתה בפעם החמישית (!!!) בתואר המסעדה הטובה בעולם מטעם " The World's 50 Best Restaurants " – היא המסעדה ששינתה קודם כל את פני הקולינריה המקומית, ואחר כך גם את פני הקולינריה העולמית כולה. כמעט כל מקום חדש שנפתח בעיר הוא של יוצאי נומה, כמעט כל שף שאתה מדבר איתו מתגאה שהוא עבד בנומה. מכירים את "במרוקו הייתי הטבח של המלך" – אז כזה, רק בגרסת קופנהגן.

נומה אחראית לרבות מהתפיסות החשובות של הקולינריה היום: מקומיות, עונתיות, ליקוטים, התססות, קשר עם האדמה ועם המגדלים. כל אלה גדלו, הושבחו ותפסו מקום בחזית לא מעט בזכותה, ככה שעוד לפני שאתה מכניס ביס אחד לפה – אתה כבר בהדרת קודש, כי הגעת לאחד מהמקומות הכי משמעותיים בעולם האוכל. החלק הכי חשוב בפילוסופיה של נומה מבחינתי הוא ההבנה שלטבח יש עוד תפקיד מעבר להכנת אוכל טעים – כשאתה מכין אוכל, יש לך גם אחריות לעתיד העולם. סוגיות חשובות כמו אקולוגיה, סוציולוגיה, ניצול נבון של משאבי האדמה, ביטחון תזונתי ושאלות לגבי מזון העתיד – כל אלה נעדרות כמעט מהשיח במסעדות היוקרה הקלאסיות, אבל בנומה הן לב העניין. פה לא מנסים להרשים אותך בטכניקה מסובכת או בחומר גלם יוקרתי. אין שום חשיבות לכך שבמנה יש כבד אווז או כמהין. בנומה עוסקים בשאלה מהי מהות האוכל. התפיסה הזאת חלחלה הרבה בזכות נומה. שפים שונים בעולם לקחו את העניין לכיוונים שלהם, אבל עצם הרעיון שלשף יש תפקיד – הפך למשהו מהותי בהגדרה העצמית שלו.

על נומה: "סוגיות חשובות כמו אקולוגיה, סוציולוגיה וביטחון תזונתי הן לב העניין בנומה. פה לא מנסים להרשים אותך בטכניקה מסובכת או בחומר גלם יוקרתי. אין שום חשיבות לכך שבמנה יש כבד אווז או כמהין. בנומה עוסקים בשאלה מהי מהות האוכל"

הנומה של אחרי נומה
כל העולם מחקה את נומה. או עושה נומה. או מקבל השראה מנומה. ככל שעובר יותר זמן מהארוחה, אני לומד להעריך אותה יותר, אבל גם תוהה: האם בעידן שבו כל העולם כבר עושה נומה, לא הגיעה העת שנומה תמציא את עצמה מחדש, כדי שתישאר חלוצה בתחומה? היו בארוחה מנות שהרגשתי שכבר פגשתי, אבל בדיעבד – זה קצת כמו לראות ציור מקורי של פיקאסו ולהתבאס ממנו, כי כבר ראית עבודות של אמנים אחרים שיצרו בהשראתו. רנה רדזפי הוא ללא ספק – עדיין – השף הכי משפיע בעולם. לכן, כוכב המישלן השלישי שהוא קיבל מוצדק. זאת כנראה לא הארוחה הכי טובה שאכלתי בחיי, אפילו לא הארוחה הכי טובה שאכלתי בטיול הזה. ועדיין, אין מצב בעולם שהייתי מוותר עליה – כי יש בה ניסיון להגדרה מחדש של מהות האוכל.

מהרגע שנכנסים לנומה, כל דבר משדר את המסר – זה משהו אחר. הליכה על שפת הנהר ובתוך גינת הפרא, סיור בתוך מטבח הפיתוח ובמעבדת ההתססה, ישיבה בתוך החממה הפתוחה. כל פרט נועד לשדר לך שלא הגעת למסעדת כוכבים, אלא למרכז מחקר. אבל כשאתה כבר מגיע למסעדה, אתה מגיע בשביל האוכל, והוא זה שצריך לספר את הסיפור. הארוחה כללה 17 מנות, ושמונה מהן ממש העיפו לי את המוח, בהן דג ושרימפס נאים מרוחים בטופי שעשוי מקליפות עצי יער, שוחים בשלולית רוטב נוזלי על בסיס ציר מולים וחזרת. היה מוס שרימפס בשמן ורדים מנופחים בוואקום, שלאכול אותו זה כמו לאכול ענן ריחני. היה פרח קישוא ממולא בזחלי דבורים. אותם זחלים, כך הסבירו לנו, הם משהו שחייבים לפנות מכוורות הדבורים – אחרת טרמיטים אוכלים אותם. כאן הם הפכו לחומר גלם, שהמרקם שלו מאוד מיוחד והזכיר לי מעט פריקה. ואם בחרקים עסקינן, היה גם סלט של ירקות ופירות עם רוטב חמים על בסיס סמבוק, שמעליו הונחו נמלים(!).

הנמלים, כך גיליתי, מתפוצצות בפה כמו קפסולות של חמיצות ותורמות באופן משמעותי למנה – שהייתה לטעמי הטובה ביותר בארוחה (וגם אחת מהטובות שאכלתי בחיי). בקטגוריית הקינוחים התפעלנו במיוחד מקינוח ששיגע לנו את הפה בטעמים ומרקמים: לדר שזיפים מלא בקרם woodruff (עשב בר בעל טעם של וניל וטונקה), שמעליו הונחו מחטי אורנים טריים, והכול שוחה ברוטב שמנת לא מתוק. בסיום הארוחה קיבלנו נר דולק משעוות דבורים, דבש והל, עם פתיל מאגוז ירוק. ההנחיה היא לכבות את הלהבה ולאכול אותו בביס אחד. המרקם שלו הוא של טופי עשיר, אבל לא דביק. היה זה ביס מרתק, כאשר טעמי הדבש וההל היו סיום מושלם לארוחה המיוחדת הזאת.

Geranium – רמת דיוק של תרגול זן
כשיצאנו מנומה, חשבתי ששיאו של המסע מאחורינו, אבל למחרת הגיעה גרניום וטרפה את כל הקלפים. המסעדה, שנפתחה בשנת 2007 , ממוקמת בקומה השמינית של אצטדיון כדורגל בפאתי רובע אוסטרברו היוקרתי בעיר. הארוחה בה היא אחת מהארוחות הטובות ביותר שאכלתי בחיי. אלה לא רק חוויית האירוח הטוטלית, ולא רק האוכל המופלא של השף ראסמוס קופד. יש בה משהו מעבר לזה, איזשהו שלם שעובר דרך כל הפרטים, ואף על פי שגם הם מושלמים – הוא גדול מסך כל חלקיו. בניגוד לנומה, שבה הסיפור ברור מאוד, בגרניום הוא חידתי יותר. לקח לי כמעט שבוע לפענח בעצמי את הנושאים המרכזיים שבהם היא עוסקת, שלדעתי הם שניים.

על גרניום: "בגרניום קיימת ההבנה הכי עמוקה שנתקלתי בה של החוויה הסנסורית. כל ביס הוא בלאנס מרתק של טעמים ומרקמים: כל כובד נענה בקלילות, כל צעקה נענית בלחישה, כל השמים נענים בתהום"

הנושא הראשון הוא היכולת לקחת את יופיו של הטבע ולהטמיע אותו בצלחת. המסעדה כולה עוסקתביופי והכול בה עוצר נשימה – מהחלונות הגדולים אל מול הנוף ועד המטבח הפתוח, שעובד ברמת דיוק של תרגול זן. אבל היופי אינו יופי מנותק. הוא לא יופי של ארמונות יוקרה או של מעצבי על, אלא של השתקפות יופיו של הטבע שמסביב. העונה, המרחב, הים, היער, האדם – כולם משתקפים באוכל של גרניום, שיש בו צניעות, באותה מידה שיש בו הדר.

הנושא השני, שהוא כמובן המשך ישיר של הראשון, הוא איזון ודיוק עד כדי שלמות הטעמים והארומות. בגרניום קיימת ההבנה הכי עמוקה שנתקלתי בה של החוויה הסנסורית. כל ביס הוא בלאנס מרתק של טעמים ומרקמים, כל כובד נענה בקלילות, כל צעקה נענית בלחישה, כל השמים נענים בתהום – בין אם באותה מנה ובין אם ברצף ביניהן. זה, למשל, מה שקורה במנות כמו קרפצ'יו סלק צהוב ברוטב על בסיס מי גבינה ומעליו זרעי חרדל מותססים; קלמרי מומלח, חלוט, עטוף בלארד (שומן מן החי), ואז מעושן מעל להבה גלויה ומוגש כשהוא טובל בציר של תפוחי אדמה ושמרים; "פנינים" עשויות ממוס דג, שמשובץ באצות ממולאות באויסטר, המוגשות עם רוטב חמאה ושמפניה, שבתוכו כדורי תפוח וביצי חילזון מומלחות. כך גילינו שגם לחלזונות יש "קוויאר", וגרניום היא אחד מהמקומות היחידים שמשתמשים בו. בעיניי, הוא אפילו טעים יותר מקוויאר רגיל.

בגזרת הקינוחים בלטה מנה הנקראת "טיול ביער", שבה קרם Woodruff (זאת העונה, מתברר), מעליו גרניטה חמציצים, רוטב גרגירי יער, טוויל פריך בצורת עץ ועליו אורנים ועלים. אהבנו במיוחד גם את הווריאציה על פודינג לחם דני, שהורכב שכבות של פודינג לחם שיפון וחלב, רוטב רוברב, פטל שחור וקציפת גרניום. להשלמת החוויה מגיע עם המנה עציץ גרניום, שאותו אמורים לרחרח תוך כדי אכילה. גרניום, כך כבר הבנתם, היא הרבה מעבר לאוכל טעים. האוכל בה הוא זן, הוא אוכל מואר. היו לי כמה מקרים בחיים שאוכל ריגש אותי כל כך עד סף דמעות, ובגרניום הייתה זו הפעם הראשונה שבה ממש זלגה לי דמעה. תודה לך על זה.

Sanchez – משהו חדש שצועק לך בפה
ידענו שסנצ'ז היא מסעדה טובה. אנחנו אוהבים אוכל מקסיקני ולכן חיכינו לארוחה הזאת מאוד, אבל עדיין – שום דבר לא הכין אותנו לזה שהיא תהיה עד כדי כך מסעירה. השפית רוסיו סנצ'ז היא טבחית עם שורשים כפולים – גם במקסיקו וגם בנומה. היא התפרסמה בתקופת הפופ־אפ של נומה במקסיקו, ויש לה בעיר שלושה דוכני טאקו ומסעדה אחת. הרעיון בכולם זהה – לעשות מטבח מקסיקני הכי אותנטי וברמה הכי גבוהה שיש. מסעדת סנצ'ז היא מקום צנוע. האווירה בה משוחררת, התפריט די קטן, כל הסימנים בהתחלה מראים על כך שהגעת למסעדה מקסיקנית כדי לשתות מרגריטות ולאכול סבבה. אין שום אינדיקציה שזו הולכת להיות חוויה קולינרית כל כך מטורפת. עד שהאוכל מגיע – ואז אתה מבין, ביס אחרי ביס, לאן הגעת. כל הטעמים משתלבים בהרמוניה, אף רכיב בצלחת אינו מיותר. מהשילוב שלהם נוצר משהו חדש שצועק לך בפה, וכשזה קורה – זהו בדיוק הרגע שבו אוכל יכול לחדור לא רק לפה ולבטן, אלא גם ללב ולעצמות.

ויתרנו על התפריט, הזמנו מרגריטה והתמסרנו לארוחת הטעימות. היא כללה, למשל: שרימפס ומולים חלוטים עם עגבניות, מלפפונים, גרגירי יער לבנים ורוטב מופלא שעשוי מציר צדפות, כוסברה ושמן חלפניו. היו שם גם טוסטאדה עם שעועית שחורה, גבינת וואחקה, צ'וריסו מבשר חיפושיות (כן!) וסלסה מאצ'ה (רוטב חריף עז) על בסיס חגבים (כן!, שוב); פטריות שנטרל ברוטב מולה על בסיס שקדים ופלפלים (נשבע שהתאפקתי לא ללקק את הצלחת); דג הליבוט צרוב לכדי שלמות עם מולה (רוטב מקסיקני סמיך), עשוי מכוסברה וגרעיני דלעת. הדג הוגש עם בצל כבוש ועשב מקסיקני שנקרא "עלה קדוש", משהו בין אצה לעלי גפן – מסוג המנות שחייבים לטעום כדי להבין באיזו שלמות היא מתפוצצת בפה.

לקינוח התענגנו על צ'ורו פתוח, טבול בסוכר וקינמון עם פרפה מסקל, הדרים וקציפת נגרוני. אם לא הייתי מתאפק, הייתי מזמין עוד חמישה כאלה. לפחות. הארוחה בסנצ'ז הייתה אחת מהארוחות הכי מדויקות שחוויתי. הכול סער והתפוצץ בפה, אבל במקביל היה מאוזן באופן מושלם. יצאתי משם עם הבנה שרוסיו סנצ'ז היא אחת הטבחיות הכי אינטלגנטיות שפועלות היום בעולם.

Restaurant Palægade – לחם במקום צלחת
אי אפשר לדבר על מטבח דני, בלי לדבר על סמורברו – הכריך הפתוח הדני המסורתי. מדובר, בעצם, בגרסה הדנית המתוחכמת למה שאנחנו קוראים "פרוסה", אלא שבגלל שאין שכבת לחם עליונה כמו בכריך, ומכיוון שהנימוס הדני מחייב אכילה בסכין ומזלג ולא בידיים – הם מרשים לעצמם להעמיס על הפרוסה הרבה יותר פריטים וטעמים ממה שאנחנו רגילים. כך נוצרות להן יצירות קולינריות מורכבות, שפשוט מונחות על לחם במקום על צלחת. בדמיוני, חשבתי שמדובר במנות קלילות, רעננות ומלאות ירק. אבל טעיתי: חלק גדול מהקומבינציות המסורתיות הן כבדות, וכוללות הרבה טיגון והרבה מיונז.

יש הרבה מקומות בעיר שמתמחים בז'אנר. אנחנו בחרנו במסעדה ששמענו שהיא אחת מהטובות בתחום, Restaurant Palægade. לא התאכזבנו: אכלנו סמורברו עם הרינג כבוש, מלפפון, אפונים, עלים ירוקים וקרם חלמון; סמורברו עם הרינג חם, בצלים מקורמלים וסמבוק; סמורברו עם שניצל דג טרי ועליו רמולד קארי; סמורברו תפוחי אדמה, בצל פריך וגבינה קשה מגוררת; סמורברו עם בייבי שרימפס, ביצה מטוגנת וקוויאר; ולסיום – סמורברו טוסט עם גבינת קומטה, ביצת עין וכמהין טריות. נשמע הרבה? יכולנו לאכול עוד כמה בלי בעיה. אבל שמרנו מקום לארוחת הערב.

מאפיות – הל, יס!
בשלב הזה, אנחנו מניחים, אתם שבעים רק מהקריאה. אבל קופנהגן היא הרבה מעבר למסעדות. היא גם מאפים, ואוכל רחוב, וחטיפים, ואלכוהול. וחלק ניכר מהם גם שווה התייחסות מיוחדת. את הבוקר בעיר חייבים לפתוח במאפי הבוקר הנהדרים שהיא מציעה. גולת הכותרת היא לחמניית הל מסורתית שהיא בגדר חובה. אנחנו דגמנו בכל יום מאפייה אחרת, הזמנו תמיד את מאפה ההל וגם עוד מאפה או שניים. שחלילה לא יחסר.

ב־Hart bageri, מאפייה ידועה עם שני סניפים (שגם מספקת את הלחמים לנומה), טעמנו מאפה הל מבצק קרואסון, מבריק מקרמל ונוטף שני טון חמאה. אם מישהו מכיר דרך טובה יותר לפתוח את הבוקר, שיספר לי. Juno the bakery היא מאפייה מעט מרוחקת מהמרכז, אבל שווה את הנסיעה. פה מאפה ההל עשוי בסגנון קלאסי – מבצק שמרים, בצורת קשר ומצופה בסוכר. גם קרואסון החמאה פה מושלם, אבל הכי שווה היא לחמניית ההל, המלאה עד להתפקע בקרם וניל. לאכול ולהתעלף. אבל המאפייה הטובה מכולן, בעיניי, היא Alice ice cream and coffee . קרואסון החמאה שבה כל כך מדויק, שכאילו הוא נוצר במעבדה. יש כמובן גם מאפה הל, אבל השיא הוא לחמניית קינמון ספוגית, לחה ועסיסית, עם נגיעה עדינה של מליחות. אם הייתי זמר, הייתי מקדיש לה שיר.

אוכל רחוב – מסביב לעולם
תרבות קולינרית של עיר מתחילה קודם כל מאוכל הרחוב שלה. לכן שווה להקדיש גם לו את תשומת הלב הראויה לו. אף שברוב המקרים אנחנו משתדלים להתמקד באוכל מקומי, דווקא בקופנהגן, שחרתה על דגלה מקומיות, מצאנו את עצמנו אוכלים ראמן, טאקו, המבורגר ופיצה. אולי זה מלמד משהו על קולינריה מודרנית, שבה ההשפעה היא דו־כיוונית. זוהי לא הרצאה של צד אחד, זו תקשורת. אני לא יודע מה יש בנקניקייה המפורסמת של קופנהגן, אבל אני כן יודע שהייתי יכול לאכול אחת כזאת בכל יום. אולי אפילו שתיים. אולי זהו היחס המדויק בין הנקניקייה ללחם (יותר חלבון, פחות פחמימה), שהופך אותה לבלתי כבדה, אולי אלה המרקמים הרכים וחוסר היכולת לאכול בלי להתלכלך, אולי זהו האיזון המדויק בין חמיצות למתיקות וגם בין שומניות לרעננות, אולי זוהי כמות המרכיבים הלא הגיונית ביחס לגודל. אני בכלל לא יודע אם הגיוני לשפוך כל כך הרבה מילים על משהו שהוא בסך הכול מזון מהיר. אבל מה לעשות, בשבילי יש פה משהו ממכר.

בכל עגלת נקניקיות בעיר תקבלו בדיוק אותו דבר – נקניקייה נהדרת, שמבצבצת מתוך לחמנייה רכה וקטנה, ארבעה רטבים (חרדל חריף, חרדל מתוק, קטשופ ורמולד), שלושה סוגי בצל (שבבי בצל פריכים, בצל לבן חי ובצל סגול כבוש) ומלפפון חמוץ־מתוק. ביס מושלם. אבל לא רק נקניקיות. קופנהגן מתהדרת גם בהמבורגרים שאפשר לכתוב עליהם המון מילים.

רשת Gasoline grill מופיעה כמעט בכל רשימה של ההמבורגרים הטובים בתבל. היינו חייבים לבדוק הכצעקתה, והתשובה היא – חד־משמעית – כן. מדובר בצ'יזבורגר המושלם – הבשר עסיסי ואוורירי (כמיטב המסורת בעיר, הוא טרי ואורגני), לא צמיגי ולא פירורי, צרוב נפלא אבל לא יבש. העובי מדויק, הגבינה נמסה ומורגשת היטב, הרטבים טעימים והכול מלא מיץ – אבל שום דבר לא נוזל עליך. אבל יותר מכל, הלחמנייה היא זו שעושה את ההבדל. היא חזקה דיה כדי לא להתפורר, רכה דיה כדי לאפשר את הלחיצה ההכרחית, והכי חשוב – קלילה. כל כך קלילה, כך שאתה מסיים מנה – ונעים לך בבטן. לא דבר מובן מאליו בכלל כשמדובר בהמבורגר.

גם לאוכל הרחוב נומה מצליחה להשתחל, עם Popl burger: בתקופת הסגר הפך רדזפי את נומה לפופ־אפ של המבורגרים. כשנפתחה המסעדה מחדש במתכונתה, עבר ההמבורגר למקום אחר, וכך נולד המותג החדש. הבשר הוא כמובן מקומי ואורגני, ואחרי הצלייה הוא מתובל בתבלין יבש על בסיס גארום בקר. מעליו מונחת גבינת צ'דר, שמוברשת בציר בקר מצומצם, ולאלה מתווספים רוטב סודי (איך לא?) וקצת בצל סגול. מדובר בהמבורגר מצוין, אבל למי שמצפה למשהו חריג או יוצא מגדר הרגיל בגלל השורשים בנומה – אין כאלה. פשוט המבורגר טוב וזהו. לא ברור לי מדוע, אבל קופנהגן הפכה למעצמה של פיצה נפוליטנית. המפורסמת מכולן היא Baest , שבה תנור אבן אימתני מפיק את אחת מהפיצות הטובות בעולם. הם מכינים הכול בעצמם, כולל הנקניקים והמוצרלה שמעל הפיצה.

דגמנו גם ראמן ב־Slurp ramen joint, שהיה טוב מאוד אבל לא מצוין. בדוכני הטאקו של רוסיו סנצ'ז (שאותה כבר הזכרתי), הטאקו מבוסס על שיתוף פעולה עם חקלאים ממקסיקו, שמגדלים תירס בשיטות מסורתיות ובנות־קיימא. המבחר קטן ומשתנה קצת בכל יום, אבל הוא תמיד טעים מאוד. ולא נסיים בלי Flødeboll – הקרמבו המקומי. הממתק־חטיף הכל כך אהוב עלינו, הישראלים, הומצא, מתברר, בדנמרק. הם קוראים לו Flødeboll ואפשר לראות אותו בכל מקום בעיר. הוא מורכב מתחתית של מרציפן איכותי, את הקצף הם מכינים מביצים טריות ואת הציפוי משוקולד אמיתי. ואני שואל: איפה הביסקוויט משומן צמחי? איפה הצימקאו? איפה אבקת החלבון? פשוט לא מבינים כלום אלה.

לכל קופנהגן יש מוצאי קופנהגן  – הרהורים עם קוטג' ופריכיות
בעודי מסתגר בבית עם קוטג' ופריכיות, אני מעכל לאט את כל מה שעברנו שם (תרתי משמע) ולא יכול שלא לחשוב איפה הדברים האלה פוגשים גם אותנו, כאן. חיפוש אחרי מטבח מקומי, היכרות עם חומרי הגלם הפחות מוכרים, למידה של מסורות בישול עתיקות, מניעת בזבוז מזון, חקלאות בת־קיימא, ליקוט בטבע, התססות – כולם רלוונטיים לנו לא פחות מאשר להם. ובדיוק כמו שהדנים ערערו על ההגמוניות של המטבחים הקלאסיים והעזו לשים אג'נדות חדשות בפרונט של עולם הבישול, כך גם אנחנו יכולים ואפילו צריכים לעשות. אם אנחנו יכולים להצטיין במשהו, זה רק במטבח המקומי שלנו. ואם אנחנו לא נעשה את זה – זה לא יקרה. אז יש לנו אחריות. והכי חשוב הוא לקחת אחריות.

אפילו האלכוהול פה אינטליגנטי – ביקור במזקקת אמפריקל 

רגע, לא שתינו כלום. אז הנה, מזקקת אמפריקל (Empirical). היא נפתחה על ידי יוצאי נומה (איך לא) ומבוססת על תסיסה של קוג'י (איך לא #2 ). המיוחד בטכניקת הזיקוק שבה הוא עבודה תחת ואקום, שמאפשרת עיבוי אדי אלכוהול כמעט ללא חום – מה שגורם לכל הטעמים והארומות להישמר בצורה מושלמת. הכול מתחיל בלתת מקומי (איך לא #3 ). אחרי הזיקוק עובר האלכוהול השריה בחביות עם חומרי טעם, כשהאג'נדה היא ניצול נבון של כל חלקי הצמח למניעת בזבוז (איך לא #4).
טעמנו תזקיקים קלים עם ארבעה עד עשרה אחוזי אלכוהול, והמשכנו אל הכבדים יותר עם 40 אחוזי אלכוהול ומעלה. כולם עשויים מחומרי גלם מרתקים, כמו עלי תה ועלי תאנה, שמעניקים פרחוניות; גרעיני שזיף, שמעניקים ארומת מרציפן; קליפות עץ אגוז ואורן, שמעניקות טעמי יער; שאריות קמבוצ'ה, שנותנות חמיצות מיוחדת; צ'ילי, שמעניק רק ריח ללא חריפות, ועוד. המזקקה מייצרת גם מיסו מתקתק, שמבוסס על גרעיני לתת שנותרו אחרי הזיקוק, שויו מבוסס קוג'י שגדל על פול ורוטב חריף משילוב של סלק עם שאריות צ'ילי, שנשארו אחרי ההשריה בתזקיק. כל מה שטעמנו היה כמו עבודת אמנות של איזוני טעמים וריחות, בין חמיצות למתיקות וגם בין ארומות גבוהות ונדיפות לארומות עמוקות ושאריתיות. עבורי, זהו הרגע המרגש ביותר באוכל ובשתייה – כשאני מבין שהם נעשו בהמון אינטליגנציה.

המלצות השף

מסעדות שף מקומיות
המסעדה הטובה בעולם Noma
אוכל מופלא של השף – ראסמוס קופד Geranium
ארוחת טעימות במקסיקנית מסעירה Sanchez
פיצה נפוליטנית Baest

מאפיות
מאפה הל מבצק קרואסון מבריק מקרמל Hart bageri
מאפה הל מבצק שמרים בצורת קשר, מצופה בסוכר Juno the bakery
קרואסון חמאה נפלא Alice ice cream and coffee

אוכל רחוב
נקניקייה נהדרת, שמבצבצת מתוך לחמנייה רכה וקטנה עם ארבעה רטבים, שלושה סוגי בצל ומלפפון חמוץ–מתוק – בכל אחת מעגלות הנקניקיות הפזורות בעיר
המבורגר בפופ–אפ ההמבורגרים של נומה – Popl burger
צ'יזבורגר – Gasoline grill
ראמן – Slurp ramen joint
טאקו – באחד מהדוכנים של Sanchez
Flødeboll – קרמבו עם תחתית מרציפן ברחבי העיר

סמורברו
כריכים פתוחים – Restaurant Palægade

אלכוהול
תזקיקים מקומיים, שמתבססים על תסיסה של קוג'י – מזקקת Empirical