מאחורי הקלעים של עוגת הגבינה הטובה במדינה

אמצע השבוע הראשון, פוסט סגר הקורנה. שף עינב אזגורי ושף־קונדיטור שגיא מלר פותחים שתי דלתות ברזל כבדות שמובילות למאפייה החדשה שלהם (ששימשה בעבר כמפעל הגלידה של רשת אייסברג). אזגורי ומלר עברו אליה כשלושה שבועות לפני שהתחיל הסגר. זו הייתה התרחבות מתבקשת – המאפייה הקטנה שממנה אפו עד כה את הקינוחים ואת מאפי הבוקר לכל המקומות של קבוצת We like you too (קפה נורדוי, נורדיניו, ג'ורג דה בף, הבוטקה בבן ציון, הבימה ובן גוריון) כבר לא עמדה בהיקפי העבודה.

הסוד שלה הוא מעטה חרוך שמחביא לב קרמי ורך. הנראות של עוגת הגבינה הבאסקית שוברת לגמרי את קוד הלבוש הצחור והבוהק של עוגות הגבינה המסורתיות

כמויות הייצור של העוגה הבאסקית לבדה – עוגת גבינה עשויה תועפות גבינת שמנת שטכניקת אפייה ייחודית מעניקה לה מעטה מקורמל ושחום – העסיקו את התנורים בלי הפסקה. הבאסקית שלהם (גרסה משופרת של עוגת הגבינה המיתולוגית שהוגשה בדה דה ודה) היא סוג של כוכבת: “לא היה שולחן שלא הזמין אותה לקינוח, הגענו להיקפים של 15 עוגות שהולכות רק בנורדוי כל סוף שבוע", מספר אזגורי.

למתכון עוגת הגבינה הבאסקית של קפה נורדוי – עוגת הגבינה הטובה בישראל 

למעשה, בשלושת העשורים האחרונים העוגה של לה וינייה הייתה מוקד עלייה לרגל עבור שפים ופודיס מכל העולם, וגרסאות שלה הופיעו ביותר ויותר בתי אוכל. הסוד שלה הוא מעטה חרוך שמחביא לב קרמי ורך. הנראות של עוגת הגבינה הבאסקית שוברת לגמרי את קוד הלבוש הצחור והבוהק של עוגות הגבינה המסורתיות.

מינימום עבודה, מקסימום שחיתות הבאסקית של קפה נורדוי. צילום: אנטולי מיכאלו

הבאסקית של אזגורי ומלר עברה הרבה גלגולים – הם ניסו לאפות אותה בתנור פיצה, שיחקו עם משך האפייה, הרימו והורידו טמפרטורה, אבל הגרסה הכי מוצלחת התקבלה באפייה קצרה יחסית בטמפרטורה גבוהה ואחריה ייצוב ארוך במקרר, מה שמותיר את מרכז העוגה רך וקרמי, נוזלי כמעט. מאפיין ייחודי נוסף של עוגות הגבינה הבאסקיות (בכל הגרסאות) הוא שהן מאבדות צורה וקווי מתאר אם הן מבלות יותר מדי זמן מחוץ למקרר – מזכירות עד כמה המציאות עצמה נזילה ומה שנראה יציב יכול להתפרק בן רגע. “דקה לפני הסגר היינו אמורים להתחיל שיפוץ, לארגן פה פסי ייצור אבל הכל נעצר", אומר אזגורי. במקום שיפוצים ותנופת עשייה הוא מצא את עצמו בבית, מחשב את דרכו מחדש. “הניווטים בצבא לימדו אותי שכשהולכים לאיבוד צריך לחזור אחורה לנקודה שממנה יצאת או שבה אתה מתמצא. אני מתכנן לפתוח מחדש את קפה נורדוי במתכונת של בר יין – אלכוהול ואוכל טוב במחיר אטרקטיבי, חוויה שלמה שלא תקרע את הכיס. אף אחד לא יכול היום להתעסק עם פיין דיינינג, מפות לבנות ומנות מורכבות של עשרות שלבים. ענף המסעדנות הישראלי ננטש על ידי המדינה ועכשיו הוא צריך להמציא את עצמו מחדש", אומר אזגורי. 

הבאסקית של אזגורי ומלר עברה הרבה גלגולים – הם ניסו לאפות אותה בתנור פיצה, שיחקו עם משך האפייה, הרימו והורידו טמפרטורה, אבל הגרסה הכי מוצלחת התקבלה באפייה קצרה יחסית בטמפרטורה גבוהה ואחריה ייצוב ארוך במקרר

נדמה שבשבועות הזה – חג של התחלות חדשות – עוגת הגבינה הבאסקית שמפלרטטת עם המוכר אבל ממציאה מחדש את הכללים, היא הקינוח הכי נכון להתענג עליו. 

*את עוגת הגבינה של אזגורי ומלר אפשר להזמין מנורדיניו לקראת שבועות ובכלל (110 שקלים לעוגה קטנה בקוטר 16 ס"מ, 190 שקלים לעוגה גדולה בקוטר 24 ס"מ).