ההייפ מוצדק: הפיצה הזאת היא מהטעימות בארץ
ברחובות נפתחה פיצרייה שמבטיחה פיצה נפוליטנית אמיתית. בדקנו אם באמת מדובר במקום ששווה נסיעה (ספוילר: שווה!)
מדי כמה חודשים צצות כל מיני כותרות שמכריזות על מקום כלשהו כ"הכי טעים בארץ!" ובאמת שכבר קשה לעקוב אחרי כמות המקומות "הכי טעימים" שיש. בדרך כלל הכותרות האלה נוצרות בעיקר כדי למשוך קוראים, אבל יש מקרים כמו של פיצה פרסקה הנפוליטנית בקיבוץ מסדה, שבהם אנחנו חותמים על כל מילה. לכן, כששמענו על פבריקה, הפיצרייה החדשה ברחובות שמכינה פיצה נפוליטנית אמיתית, היינו חייבים לבדוק אם מדובר בפיצה שווה באמת.
את פבריקה הקים אורון עמר, שלמד את סודות הפיצה הנפוליטנית בעיירה סלרנו שנמצאת דרומית לנאפולי. ולפיצה נפוליטנית אמיתית יש לא מעט חוקים: החל מכמות הנוזלים הגבוהה בבצק, שהופכת אותו לגמיש יותר, דרך כמות השמרים הנמוכה וההתפחה הארוכה שמייצרת מעין מחמצת (עמר מתפיח את הבצק במשך שלושה ימים בחדר קירור שנמצא מעל הפיצרייה) ועד אפייה בתנור חם במיוחד שהפיצה מוכנה בו בקצת יותר מדקה אחת. היא מאופיינת בשוליים עבים ותפוחים עם כוויות כהות מחום התנור ובמרכז דק מאוד, אבל יציב בקוטר של 30 ס"מ, שהוא גדול יותר מהפיצות האישיות שאנחנו מורגלים אליהן אבל קטן מפיצה משפחתית רגילה. לא מעט נפוליטנים אוכלים את הפיצות שלהם בסכין ובמזלג, משום שהיא דקה כל כך במרכזה, אבל אלה של עמר מצליחות להחזיק מעמד כשמרימים אותן ומקפלים לשניים. עמר מתעקש לחתוך אותן למשולשים עם מספריים ולא עם גלגלת, שמועכת את התוספות. את רוטב העגבניות הוא מכין מעגבניות טריות, ללא בישול, וחלק מהגבינות הוא מייבא מאיטליה, כדי לשמור על האיכות.
פבריקה היא פיצרייה קטנה למדי, עם כמה מקומות ישיבה בחלל הפנימי הממוזג, מסביב לבר ומול עמר, שמכין את כל המנות לעיני הסועדים. בחוץ יש עוד כמה שולחנות קטנים, למי שבכל זאת רוצה לשבת באוויר הפתוח. התפריט כולל כמה מנות ראשונות וסלטים אבל עיקרו הוא 13 פיצות מגוונות, שגם אליהן אפשר להוסיף עוד המון תוספות, אם רוצים להתפרע. רק ארבע מתוך הפיצות האלה מגיעות עם רוטב עגבניות, והשאר הן או פיצות לבנות או עם רטבים מיוחדים אחרים.
לפני הפיצות, הוזמנה מנה ראשונה שנשמעה מסקרנת למדי. ברולה בטטות (48 שקלים) – עם בוראטה וקראמבל של פטה עזים ובצל פריך. מדובר בפירה בטטה שקורמל עם סוכר, ממש כמו קרם ברולה, ומעליו מפוזרים פירורי גבינת פטה, שבבי בצל מטוגן וסופר פריך וגבינת בוראטה עם שמן זית. פוטנציאל ענק לבלאגן, אבל איכשהו הכל עובד מעולה והשילוב בין המתיקות של הבטטה והסוכר עם המליחות של הפטה, יחד עם שילוב הפריכות של הבצל והסוכר והרכות של כל שאר המרכיבים יוצר ביסים כיפיים. אגב, מאוחר יותר גילינו שהפיצות גדולות ומשביעות למדי, כך שלא באמת חובה להזמין משהו לפניהן.
בגזרת הפיצה הוזמנו שתיים, אחת סטנדרטית יותר ואחת מקורית למדי. הראשונה, פיצה מלנזנה (54 שקלים) שכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה טרייה, חצילים שנאפו בטאבון, שום קונפי, זיתי קלמטה, פרמזן, בזיליקום, שמן זית ומלח ים. פיצה קלאסית למדי, שקל לבחון בעזרתה את איכות הבצק, הרוטב וחומרי הגלם. הבצק עצמו נהדר ממש. רך וגמיש, אבל לא מדי, עם טעם מובחן שמזכיר מעט מחמצת וחריכות כיפיות מהחום של התנור שמוסיפות גם פריכות וגם טעמי מדורה. הרוטב קליל, ושאר התוספות השתלבו יחד נהדר. טעימים במיוחד היו בשר החצילים עם מעט טעם מעושן מהטאבון ושיני השום הרכות.
את הפיצה השנייה היה קצת יותר קשה לבחור, ולו רק משום שחלקו הגדול נשמע מסעיר. החל מפיצה עם קוביות תפוחי אדמה, קרם פרש, בצל ירוק ומיץ לימון, דרך פיצה עם פורטבלו בטעם כמהין, קציפת פרמזן ושמן זית ועד פיצה עם רוטב פסטו, מוצרלה, בוראטה, פונדו צ'דר, פיסטוקים קלויים ושמן זית.
בסופו של דבר נבחרה פיצה שהיא סוג של מחווה לרחובות, כרם התימנים (58 שקלים), עם סמנה מעושנת עם חילבה, מוצרלה, גבינת עזים, פקורינו רומנו, שמנת חמוצה, בצל סגול, רוטב כוסברה ופלפל שאטה גרוס. די בטוח שרוב האיטלקים ירוצו בבהלה כשהם ישמעו על הפיצה הזו, אבל, מה נעשה, היא טעימה בטירוף. השילוב בין בצק וגבינות איטלקיות עם הטעמים המוכרים של החילבה והכוסברה, שישר זורקים לכיוון הג'חנון, המלוואח ובעיקר סאלוף, יוצר איזה קסם שהוא פשוט טעים, גם אם קשה להגדיר אותו.
אז כן, פבריקה היא פיצרייה נהדרת, וסוף סוף לא צריך לנסוע יותר משעתיים מתל אביב בשביל פיצה נפוליטנית אמיתית. עכשיו בואו נהפוך אותן לכל כך פופולריות עד שתהיה לנו אחת כזו לפחות בכל עיר.