הקוגלהוף של יום טוב

הכינוי “היהודי הנודד” לא נולד בעלמא. במשך ההיסטוריה נדדו יהודים בעולם מתוך כורח או מבחירה, ולכל מקום שאליו הגיעו הם הביאו איתם מורשת תרבותית ומנהגים ואימצו חלקים מאורח החיים המקומי. אוכל ובישול הם חלק בלתי נפרד מהמסע, כפי שמשקף פרויקט “מבשלים היסטוריה” – מסמכים בעלי הקשר קולינרי שהועלו לאתר הספרייה הלאומית. “הספרייה הלאומית עוסקת בשימור ובהנגשה של אוצרות התרבות של ישראל והעם היהודי. במקביל לבניית משכן הספרייה החדש בירושלים סמוך לכנסת, אנו מביאים לידיעת הציבור את אפשרויות השימוש באוספים ובוחרים מדי שנה זווית ייחודית. השנה בחרנו להתמקד באוכל יהודי לאורך הדורות”, מסביר ירון דויטשר, ראש אגף דיגיטל בספרייה הלאומית.

חיפוש מקיף נערך בספרים, כתבי יד, ארכיונים ומאגר העיתונות שבספרייה במטרה למצוא מתכונים יהודיים ישנים. עד למאה ה־20 לא נכתבו כלל ספרי בישול במתכונת המוכרת כיום, אך בכל זאת נרשמה הצלחה במציאת כמה פריטים ייחודיים. בגניזה הקהירית – מסמכים שגילם 700־1,000 שנה – נמצאה “רשימת מכולת” של מצרכים להכנת טחינה שנכתבה על צידו האחורי של קרע מגט גירושים: סומאק, טחינה, שמן זית, שמן שומשום, מלח ועצים להסקה. פריט יוצא דופן אחר הוא כתב יד מהמאה ה-17 ששימש קהילה יהודית קטנה בבוואריה שבגרמניה: 69 מתכונים בגרמנית מעורבת ביידיש, בהם מתכון לגפילטע פיש ולעוגת “קוגלהוף של יום טוב”. חלק מהמתכונים נשמעים הגיוניים גם כיום. אחרים נראים מוזר, לדוגמה מתכון עוגת הקוגלהוף שבה 250 גרם קמח ולא פחות מ־15 ביצים, דבר העשוי להצביע על כך שבאותה תקופה הביצים היו קטנות מאוד.

ספר שהודפס בוורשה בשנת 1930 מביא ביידיש מתכונים מכל עדות ישראל, כולל קוסקוס ושקשוקה. “זוהי העדות המוקדמת ביותר שמצאנו לקשרים קולינריים בין קהילות יהודיות שונות בעולם. בקרב עדות המזרח היה קשה במיוחד למצוא מתכונים, אולי מכיוון שהמסורות עברו יותר מפה לאוזן ופחות בכתב, ובכלל זה גם המסורות הקולינריות. הספר המוקדם ביותר שמצאנו היה ספר מתחילת שנות ה־60 של המאה הקודמת בשם ‘מאכלים מזרחיים ותימניים', שמכיל בין היתר מתכונים לג'חנון, מלוואח ומרק רגל". בצד המתכונים נמצאו אגדות, שירים וסיפורים שנכתבו לאורך ההיסטוריה ומתארים את גלגולי האוכל היהודי.

לאתר הפרויקט: blog.nli.org.il/old-recipes