"אוכל הוא תהליך של הנפש, עניין רוחני מאוד"

בת לזוג עולים מארצות הברית שגדלה בירושלים. סבתהּ נהגה לקחת אותה למסעדות רבות בארץ ובארצות הברית ולבשל בבית אוכל גרמני. ברגר הושפעה ממנה רבות ומגיל 12 החלה לבשל בעצמה והרבתה בקריאת ספרי בישול ובלוגים ובצפייה בתוכניות אוכל. לאחר שירותה הצבאי עבדה במסעדת שף ירושלמית ונסעה לניו יורק ללמוד ב־The Culinary Institute of America. עם סיום לימודיה התמחתה במסעדות עילית במנהטן. כשחזרה ארצה תכננה לחסוך לטיול קולינרי גדול בעולם, אבל התאהבה בבישול עונתי עם פירות וירקות ומצאה את עצמה בפופ אפ הטבעוני המצליח מיס קפלן לצד אשת הקולינריה אורי שביט. אחרי תשעה חודשים הוחלט לסגור את המקום, וברגר לקחה לעצמה שנה הפסקה. בשנת 2018 פתחה את מסעדת OPA הטבעונית בדרום תל אביב, המגישה תפריט מתחלף על בסיס ירקות ופירות בגידול בר קיימא. ברגר, שמגדירה את עצמה "טבעונית רוב הזמן", מתמקדת בהפחתת הצריכה מן החי בדגש על חקירה מתמשכת של מקורות האוכל שלנו.

אלון: מסעדת OPA נולדה לפני שנה וכבר הצליחה לחולל מהפכה במטבח הטבעוני בישראל. מדי ערב את מגישה מנות מטבח עילי ברמה הכי גבוהה, שמשנות לגמרי את מה שנהוג לחשוב על אוכל שלא מגיע מן החי. ובכל זאת, בכל פעם שמנסים לתייג את OPA כמסעדה טבעונית את נרתעת ומתעצבנת.

שיראל: העשייה שלי לא מגיעה ממקום שבא לשרת את האג'נדה הטבעונית, אני מבשלת מתוך תפיסת עולם שהטבעונות היא רק חלק ממנה. אנחנו חיים בעולם שבו הכול קונים בסופר, אין היכרות עם חומר הגלם, אנחנו לא יודעים מה האיכות שלו, מה תנאי הייצור שלו, מה הוא עבר בדרך אלינו. בעיניי אלו הנושאים שכל שף או מסעדה (טבעונית או לא טבעונית) צריכים לעסוק בהם. יש הרבה אלמנטים שנויים במחלוקת בעולם הטבעוני מבחינתי והרבה עניינים שהטבעונות לא מתעניינת בהם ובעיניי הם מהותיים, למשל – ההשלכות הסביבתיות והמוסריות של ייצור המזון, העיבוד המוגבר של סויה שהטבעונים צורכים בכמויות והשינוע המזהם של חומרי גלם בכל העולם.

אלון: אבל גם את מביאה חומרי גלם מחו"ל.

שיראל: נכון, אני לא צדיקה. אני משתמשת באגוזי מקדמיה וקשיו, יודעת שהם מגיעים מחור נידח באפריקה, שהשינוע שלהם הוא בעיה אקולוגית ושאולי היה ניצול עובדים בדרך. ככל שמעמיקים בחקירת האוכל נתקלים במורכבויות ודילמות צפות. לאחרונה התפרסמו מחקרים שמדברים על קיום רגשות בירקות, אז מה, טבעונים יאכלו מעכשיו פלסטיק? מתישהו אתה צריך לסמן לעצמך קו גבול. אין רק שחור ולבן.

אלון: כשפית שעבדה במטבחים מובילים בניו יורק, ספרי קצת על המסלול שלך ואיך הגעת בכלל לעיסוק במטבח ירקות עמוס אג'נדות שחורגות מהמחשבה הקולינרית השגרתית של שפים.

שיראל: ההורים שלי עלו מארצות הברית ופחות אהבו לבשל, וכך ספגתי הרבה מהמטבחים הצפון אפריקאיים של האימהות של החברות שלי, כל זיכרונות הילדות שלי קשורים באוכל – ילדה בת 5 שאוכלת במסעדת גיליז בירושלים סטייק עם שמנת ופלפל. התחלתי לבשל בגיל צעיר מאוד. סבא שלי היה מסעדן בלוס אנג׳לס וכשראה שאני בעניין הוא הזהיר אותי מהעולם הזה והציע לי לעבוד לפני הלימודים כדי להתנסות. עבדתי בעצתו במסעדת צ׳אקרה בירושלים ועפתי על זה. נרשמתי לבית הספר הקולינרי CIA במדינת ניו יורק, מוסד מהמם על נהר ההדסון, התמחתי ב־ABC Kitchen (אחת מהמסעדות הטרנדיות של השף ז'אן־ז'ורז' וונגריכטן במנהטן – א"ה) שהמטבח שלה אינטנסיבי ופסיכוטי והעבודה מלאה בלחץ היסטרי, אבל היא חשפה אותי גם לתנועת פארם טו טייבל (תנועה קולינרית הדוגלת בשימוש בחומרי גלם עונתיים ואיכותיים היישר מהמגדל – א"ה). אחר כך עבדתי אצל שף מייקל וויט ב־Ristorante Morini במנהטן (מסעדת עילית שכונתית שמתמחה במטבח פאן איטלקי – א"ה).

אלון: עד כה אין זכר לטבעונות או לקיימות.

שיראל: המודעות וההיכרות עם רוחב היריעה של עולם הירקות נבטו שם. בשיחת הפרידה שלי עם מייקל וויט הוא אמר לי: "טבחים לא יודעים מאיפה מגיעה העגבנייה", משפט שנחרט בי וליווה אותי. כשחזרתי לארץ ב־2015, ידיד סיפר לי על טבעונות ואתגר אותי לנסות לבשל ארוחה שלא מבוססת על החי. הלכתי לשוק מחנה יהודה וקניתי פירות וירקות. בישלתי אצל ההורים, עשיתי עוד ועוד מנות, לא יכולתי להפסיק והרגשתי שמצאתי את המקום שלי. סבא שלי חזר ואמר לי – לפני שאת פותחת מקום את צריכה למצוא משהו משלך ששונה ממה שאנשים אחרים עשו כבר וממה שמוכר. במשך שנים לא ידעתי מה זה הדבר הזה שלי ופתאום הבנתי מהו – בישול עם ירקות ופירות.

"בתרבות שלנו יש דרישה לשפע בלתי נגמר, טירוף של כמויות. אותי זה מגעיל, אני נלחמת בזה. רק אתמול הגיעו שישה אנשים, ראו את התפריט, קמו והלכו. יש משהו אמיץ בלקחת את האמת שלך ולשים אותה על הצלחת"

אלון: את מתגעגעת לבשר?

שיראל: לא. בעצם, רק לשרקוטרי. אני משתדלת להיות טבעונית רוב הזמן. אולי בחו״ל, במקום שאדע איך צדו את הדגים שהם מגישים, אזמין. רק אז אהיה בשלום עם עצמי. בשר אחר הוא מחוץ לתחום.

אלון: נראה שאת מסרבת להיות יקירת הטבעונים.

שיראל: הבעיה שלי עם הטבעונות בקולינריה היא שהיא באה ממקום של מחסור – אין לנו בשר, אז נעשה כאילו בשר. אני לא שם, אני לא מתגעגעת לבשר בבישול שלי. רוב המסעדות הטבעוניות מנסות לחקות את מה שקיים בעולם הבשר, אבל אם אגיש משהו שנראה כמו סטייק והוא לא סטייק – הוא לא יהיה טעים כמו סטייק. כשהפכתי לטבעונית ניסיתי לאכול את כל הסייטן הזה וזה לא היה לי טעים. בקיצור, אני לא מנסה למצוא תחליפים, אני מתמחה במטבח של ירקות ופירות. אני מרגישה שיש לי שפע. אני מפתחת רבדים של טעמים עמוקים ואוממיים בירקות ובפירות. אני רוצה שמי שיבוא למסעדה שלי יבוא כי הוא אוהב אוכל טוב.

אלון: מול אילו קשיים את ניצבת בתפעול מטבח ירקות ופירות מהסוג שאת מבקשת לקיים?

שיראל: אני מתחננת בפני חקלאים קטנים שיביאו לכאן ירקות, אבל אני קטנה מדי. אין עקביות במה שכן מגיע. פעם קיבלתי ארגז כזה ופעם ארגז אחר, פעם יש ירק מסוים פעם אין. זה יוצר כאוס. אני עובדת באופן קבוע עם משווקים חקלאיים כמו שדות הקואופרטיב האורגני, שמביאים ירקות מכמה חקלאים שונים, וזה מגדיל את האפשרויות שלי, או עם מקומות כמו למשמרת שמכוונים למסעדות. אני הולכת אליהם לפני כל עונה כדי לדעת מה אקבל בשבועות הבאים, אבל גם זה לא מתכון בטוח. השנה, בגלל שינויי מזג האוויר, העונה של הכרוב הסגול הייתה קצרה מאוד. החלום שלי הוא לפתח מערכות יחסים צמודות עם חקלאים בארץ ובעולם, להכיר את מי שגידל את הקפה שאני שותה אי שם בחווה בקולומביה או לטוס לביקור אצל המשפחה באפריקה שמגדלת את הקקאו שלי, לדעת שאני מפרנסת אותם ושהם ידעו מי נהנה מהמלאכה שלהם.

אלון: אם רוב הספקים שלך אורגניים, למה לא ללכת צעד נוסף ולהצהיר על המסעדה שלך כאורגנית?

שיראל: המושג "אורגני" שנוי במחלוקת. יש ריסוסים מסוימים שלפי התקן אתה יכול להשתמש בהם ועדיין להיחשב לאורגני. לפי הגדרה מסוימת רוב חומרי הגלם במסעדה הם אכן אורגניים, אבל לא כולם – הבצל, השום, השזיף ומגוון ירוקים אינם אורגניים.

אלון: חזון מטבח השדה עמד במרכז התוכנית המקורית של המסעדה?

שיראל: בישראל יש שפע מטורף של ירקות ופירות והתזונה שלנו צריכה להיות מבוססת בעיקר עליהם. הייתי עכשיו בדנמרק, אין להם כמעט ירקות ופירות והתזונה שלהם מתבססת על דגים ומוצרי חלב, כך שישראל היא המקום הכי טוב למטבח כזה. אז כן, מההתחלה ידעתי שאני רוצה להתבסס על ירקות, ובהמשך חלק הפירות תפס נפח גדול. עם הזמן טכניקות חדשות נכנסו. לו היו מבקשים ממני לפתוח את OPA בכל מקום בעולם, לא הייתי מסכימה.

אלון: אין הרבה מסעדות כמו OPA בארץ ומחוץ לה, מאיפה את מקבלת השראה?

שיראל: חזרתי עכשיו מקופנהגן והייתי בנומה. עפתי! כל החיים שלי אני מחכה ללכת למקומות שיעוררו בי תשוקה, יעיפו לי את המוח, וזה לא קורה בכל מסעדה. כשפית אני לא רוצה לטוס בעולם, לאכול במסעדות ולהעתיק מנות לפה, אבל כן רוצה לקבל השראה. הגאונות של רנה רדזפי היא שהוא ממציא מתוך עצמו. זה המקום שאני שואפת אליו. בנומה, המסעדה הכי נחשבת ומשפיעה בעולם, יש עונת ירקות (שנמשכת שליש מהשנה) שבה תפריט המסעדה מוקדש לירקות בלבד. עונת ירקות בלעדית וארוכה במסעדה בסדר גודל כזה היא פריצת דרך גדולה.

אלון: תארי תהליך של יצירת מנה.

שיראל: לפעמים זה בא מהאלים. לא מזמן גיליתי בחנות טבע את האומבושי – שזיף יפני כבוש (שנכבש בתמיסת מי מלח ועלי שיסו – א״ה). כמה ימים אחר כך נתקלתי ביין שזיפים באחת החנויות האסייתיות. צמצמתי אותו ונדהמתי מעומק הטעמים שלו. במטבח נוצרה מנה חדשה: קרם שקדים, אומבושי טחון שבישלתי כמו תבשילי בריגול צרפתיים עם שום, תימין, צ׳ילי, בצלי שאלוט ויין שזיפים מצומצם שהחליף את היין הלבן המסורתי. לידו אני מגישה ריבת חרדל שחור עם שאלוט, ג׳ינג׳ר כבוש וחומץ שזיפים שנוצר מתהליך הכבישה.

אלון: איך הקהל מגיב למנות יוצאות דופן כאלו?

שיראל: אני כל הזמן שומעת תגובות כמו "למה יש מעט אוכל על הצלחת?". בתרבות שלנו יש דרישה לשפע בלתי נגמר, טירוף של כמויות. אותי זה מגעיל. תראה מה קורה בארצות הברית – מנות ענקיות ומוגזמות. ניהלתי על זה מלחמות ועמדתי על שלי. זה מתיש אותי אבל לא אכפת לי. בסוף יגיעו לפה אנשים שיבינו את השפה הזאת. רק אתמול הגיעו שישה אנשים, ראו את התפריט, קמו והלכו. יש משהו אמיץ בלקחת את האמת שלך ולשים אותה על הצלחת.

אלון: והעיסוק בפירות וירקות בלבד לא מגביל אותך או ממצה את עצמו מתישהו?

שיראל: מגיל צעיר אימא שלי הייתה מכינה לנו אוכל מירקות טחונים. אף שהייתי ילדה שמנמנה החטיף האהוב עליי היה מלפפון והייתי מנשנשת כל הזמן גזר טרי, ככה בלי כלום. אהבתי את זה אז ואני מתה על זה היום. החוויה של אכילת ירקות עדיין מטריפה אותי. אחרי ארוחה עם כמה מנות של ירקות מרגישים פשוט מדהים.

אלון: בארץ, עד אייל שני, לירקות בישראל היה דימוי משעמם.

שיראל: אין ירקות משעממים, יש בישול משעמם. למשל, אפונה של סנפרוסט עם שקדים. די, נרדמתי.

אלון: פרצת לתודעה הציבורית בעקבות מיס קפלן, מסעדה טבעונית במתחם שרונה בתל אביב שהובלת בשיתוף עם גורו הטבעונות של ישראל – אורי שביט. איך נוצר הקשר איתה?

שיראל: שלחתי לאורי הודעה, בישלתי לה ארוחה ואז הקמנו יחד את הפופ אפ מיס קפלן שהפך בעקבות ההצלחה למסעדה רגילה, עד הפיגוע בשרונה (ב־2016 – א"ה) שאחריו היא נסגרה. לאחר הסגירה הייתי מותשת מאוד. נחתי וטיילתי במזרח הרחוק וחשבתי שאעשה רק אירועים פרטיים.

אלון: אז מה קרה, איך הגעת ל־OPA?

שיראל: החלטתי שאתייחס לעצמי כאמנית ולא כשפית, וכמו שלכל אמן יש סטודיו קטן, ככה גם אני צריכה אחד. גייסתי משקיעים וסימנתי את שוק לוינסקי שאני אוהבת כל כך. רציתי להרים תפריט שכל מנה בו תתבסס על ירק או פרי אחד ותעמיד אותו במרכז כשמסביבו משהו מינימליסטי.

אלון: אבל הבחירה בפירות וירקות בלבד לא מצמצמת דרמטית את מה שאת יכולה לעשות במטבח כשפית?

שיראל: למה? בסוף, בכל מסעדה תקבל על הצלחת רכיב עיקרי – למשל דג ולידו ירק עונתי וקרם. מה שמעצים את המנה בא בעצם מעולם הירקות והפירות. דג יכול להיות מונוטוני ומשעמם. קח מלפפון, תצרוב אותו, תסחט למיץ, תתסיס אותו, אם אתה יצירתי האפשרויות הן אינסופיות.

אלון: את לא חוששת להיתפס כאזוטרית מדי?

שיראל: במקום שאפשר אני עושה התאמות כדי להשתדל שזה לא יקרה. לא אהבתי את הקונספט של לחם בתחילת ארוחה למשל, אבל היום אני עובדת עם מאפייה מהממת בשם ווילד בייקהאוס שכל המוצרים שלה הם על בסיס מחמצת. אולי אני אזוטרית אבל בפועל אני חושבת שתל אביב זקוקה למקום כמו OPA ופתוחה לקבל אותו, לפני עשר שנים הייתי כנראה סוגרת את הדלתות מהר מאוד.

אלון: ב־OPA אכלתי את אחת הארוחות הטובות ביותר בשנה האחרונה. את מדברת בשפה הכי מודרנית שיש, אבל עדיין בקרב השפים התל אביבים את נתפסת כעוף, או נניח אננס, מוזר.

שיראל: מאוד קל לעשות מנה שכולם אוהבים, ללכת לתוכנית ריאליטי ולפתוח עוד מסעדה, אבל לא זו התשוקה שלי בחיים. אוכל הוא תהליך של הנפש, עניין רוחני מאוד. המטבח חייב לעבוד באנרגיות הכי טובות. גם מצב הרוח של הטבחים משפיע על המנות. אני דווקא מרגישה שהברנז׳ה מפרגנת לי ואכלו כאן כמה שפים שהחמיאו, אבל לא כל השפים אכלו פה ואני חושבת ששף צריך לאכול במקום יצירתי גם אם זה לא המטבח שלו. האמת היא שבחיים האישיים שלי מעולם לא התאמתי לשום משבצת.

"אני לא צדיקה. אני משתמשת באגוזי מקדמיה וקשיו, יודעת שהם מאפריקה, שהשינוע שלהם הוא בעיה אקולוגית ושהייצור אולי היה כרוך בניצול. ככל שמעמיקים בחקירת האוכל צצות מורכבויות. לאחרונה התפרסמו מחקרים שמדברים על רגשות לירקות, אז מה, טבעונים יאכלו מעכשיו פלסטיק?"

אלון: אילו מגמות עולמיות את רואה במטבח המבוסס על הצומח?

שיראל: כמו שיש Nose to Tale, יש גם Root to Stalk. אנחנו לוקחים את הירק ומשתמשים בכל חלקיו – עלים של קולרבי, שאריות של שזיף, קליפות עגבנייה. יש גם הכיוון של אייל שני שראיתי אותו גם הרבה בקופנהגן – כמעט לא לגעת בירק ולהביא אותו הכי טרי שיש, אם כי אליי זה פחות מדבר, ויש כמובן פיתוח טכניקות מסורתיות וקדומות כמו התססה.

אלון: באילו מנות מסעירות נתקלת לאחרונה?

שיראל: בנומה אכלתי מנות מטריפות: עגבניות חלוטות עם פירות יער ורוטב של פלפלים מעושנים וגם אספרגוס עם עובש לבן. במסעדה אחרת בקופנהגן אכלתי לחם מתפוחי אדמה שמאדים אותם ואחר כך מתסיסים, מכניסים לבצק של הלחם, צורבים על גריל ואופים בתנור. וואו.

אלון: הדיון על טבעונות וחקלאות בנות קיימא נשמע פריבילגי. רק אנשים במעמד בינוני ומעלה יכולים להרשות לעצמם לבחור במלפפון אורגני שגדל מול ערוגה של עגבניות מורשת.

שיראל: אני לא מצפה שהאזרחים במדינות באפריקה שנמצאות במלחמת הישרדות יאכלו כך, ומעניין שדווקא המדינות האלו משלמות מחיר על מדיניות צריכת המזון של המערב. אנחנו כן יכולים להרשות לעצמנו וחשוב שנעשה את זה – זו האדמה שלנו, זה הגוף שלנו.

אלון: אבל אנחנו חיים בעידן שבו העונתיות מיטשטשת בגלל החידושים הטכנולוגיים שמאפשרים האצת הבשלה, עיכובה או סתם אפסון ממושך בתנאי קירור שדוחים ריקבון. בסופו של דבר אין לנו מושג אפילו מתי התפוחים שאנחנו אוכלים נקטפו.

שיראל: באחריות השף לעשות את המחקר, להנגיש את האלטרנטיבות. אני מביאה למשל ליצ׳י מיוכי אספרגוס. בניגוד ליצרנים אחרים הם לא מטבילים את הצ׳ילי בכימיקלים כדי להאריך חיי מדף. הם קוטפים, מביאים לי ואומרים שיש לפרי 24 שעות חיי מדף. ביום שאני מקבלת את הפירות, אני מכניסה אותם עם מלח לשקית ואקום ומתסיסה לשבוע, אחריו אני מבשלת אותם בשמן זית ועשבי תיבול. זה יוצר מרקם וטעם מטורפים – אימא'לה! זה הקוויאר שלי. באחת המנות בתפריט אני מגישה שיפודים על הגריל של ליצ׳י מותסס ומבושל.

אלון: אז אם העניין הוא להנגיש, למה לא לבשל מכל היצע חומרי הגלם הקיימים – ירקות ופירות וגם בשר ודג, זו לא גישה מזמינה יותר, מותאמת יותר לקיים?

שיראל: הרעיון שלי הוא לקחת את הקיצון כדי להרחיב את הסקאלה, וכך לאנשים יהיה יותר מרחב להתמקם בו. אולי אחרי שהם יבינו את האפשרויות הגלומות בירקות ובפירות זה יקל עליהם להמעיט באכילה של דגים ובשר. אני יכולה לעשות מנה מדהימה עם חמאה חומה, זה קל יותר מאשר ליצור 20 רבדים של טעם משזיף. נוסף על כך, מעבר לאידיאולוגיה אני עדיין מאמינה במה שסבא שלי אמר ודג נא בזרעי עגבנייה ושמן זית הרי כבר קיים.

אלון: אז לשפים יש תפקיד חברתי?

שיראל: שפים הם הרופאים המודרניים. למה שאנחנו אוכלים יש השפעה על הבריאות שלנו. שף שמתעסק באוכל חובתו להבין את ההשלכות של מה שמגיע אלינו לצלחת, להכיר את המקור לכל מה שהוא מגיש – התעשייה שייצרה אותו. תהיה אמיץ לומר – אל תאכלו את זה. אני לא דיאטנית ולא בריאותנית, אבל הבישול אצלי מגיע ממקום של אהבה ואני לא אבשל משהו שהוא לא טוב
לבני אדם.