הפולים החופשיים: למה כולם מתרגשים משוקולד גולמי?

עוד במאה הרביעית לספירה החלו בני המאיה לגדל עצי קקאו ולהכין מהפולים משקאות מתובלים בצ׳ילי ומוסמכים בקמח תירס. מאות שנים מאוחר יותר השתמשו הלוחמים האצטקים במרכז אמריקה במשקאות שוקולד כדי להעלות את רמת האנרגיה וזללו מנות קרב משוקולד גולמי כדי להסתער על היעדים. הקיסר האצטקי מונטוזומה לגם בקביעות משקה שוקולד, וקורטז הביא את השוקולד לספרד ב־1528. במאה ה־18 קיבל הקקאו את השם תיאוברומה, כלומר מזון האלים, והצרפתים ייחסו לו סגולות של אפרודיזיאק, כנראה מפני ששוקולד מכיל פנילאתילאמין אשר גורם להאצת קצב פעימות הלב.

אלא שהמהפכה התעשייתית שינתה את אופן הטיפול בשוקולד. בסוף המאה ה־19 פיתח הרוקח ההולנדי קונארד ואן הוטן שיטה להפרדת חמאת הקקאו מן האבקה; במקביל פיתח רודלף לינט (היצרן שעל שמו נקרא מותג השוקולד האנין) תהליך הנקרא קונצ'ינג: לישה, טחינה ורידוד של השוקולד שהופך אותו לעיסה חלקה ומוכנה לכל תפקיד בטבלה או בחטיף, ודניאל פיטר, יצרן ממתקים שווייצרי, מצא דרך להוסיף לשוקולד חלב. בהמשך נוסף לשוקולד לציטין כדי להקל על ההמסה שלו במים והחלו להעביר אותו טימפרור – תהליך שבו מעלים את הטמפרטורה שלו עד 50 מעלות כדי להעניק לו ברק. כך התקבלו טבלאות וחטיפי השוקולד המוכרים לנו כיום.

טעם עשיר במיוחד. פולי קקאו בפיס אוף נייצ'ר. צילום: אנטולי מיכאלו

אלא שבעשורים האחרונים חלה התעוררות מחודשת בקרב חסידי הפולים הגולמיים: לאחר שנקטף פרי הקקאו מהעץ הוא נחצה, ואז נלקחים מתוכו בזהירות הפולים וחלק מציפת הפרי. בשלב הזה הפולים נערמים על עלים להתססה במשך כמה ימים, כך צבע הפולים משתנה מסגול לחום, ואז עוברים הפולים יבוש בשמש.

חובבי השוקולד הגולמי ישתמשו בפולים שיובשו בשמש כפי שהם – שלמים, שבורים או טחונים בלבד, או אחרי כבישה קרה המפרידה בין חמאת הקקאו לאבקה. הטמפרטורה של הפולים לא תעלה בשום שלב מעל 42 מעלות, מה שלטענת חסידי השוקולד הנא שומר על ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון והופך את השוקולד למזון על.

גורו התזונה הבריאה האמריקאי דייוויד אבוקדו וולף נוהג בעשור האחרון לעלות לרגל עם חסידי השוקולד הנא למאצ'ו פיצ'ו. באירופה בכל שוק איכרים שמכבד את עצמו תמצאו יצרנים ארטיזנליים של שוקולד נא שמוכרים פרלינים, עוגות, קרמים ושאר ממתקים. אצלנו רק לאחרונה החלו לייצר תענוגות כאלה של שוקולד נא. הם מתמוססים בטמפרטורת הגוף בתוך חלל הפה, הטעם שלהם עשיר במיוחד ומריר ללא חמלה, ותחושת האופוריה משתלטת.

איפה משיגים? חפשו את השוקולד הנא בחנויות טבע, בפטסירי ארטיזנליים, בבתי קפה בריאותנים ובאתרים נבחרים להזמנה אונליין, לפניכם 4 מומלצים.

שלמים, שבורים או טחונים. פולי קקאו בפיס אוף נייצ'ר. צילום: אנטולי מיכאלו

פיס אוף נייצ׳ר

בפטיסרי הארטיזנלי הזה מייצרים ממתקים ועוגות רק מחומרי גלם טבעיים, ללא סוכר מעובד, ללא חומרים משמרים, ללא גלוטן ובטכניקת הכנה של רוא פוד, למעט תוספת מתיקות של אגבה ומייפל. מלבד עוגות רושם ועוגיות תוכלו להזמין פרלינים מעולים במילוי אגוזי לוז, קוקוס ופטל, קרמל תפוז גאוני ועוד. אפשר לרכוש רק בהזמנה באתר הביתה.