מכה שורש

לא קל לגדל חזרת, השורש בעל החריפות המענגת, ונותרו מעט מגדלים שיכולים למשימה הזאת - חרף הביקוש הגובר לה כל השנה

חזרת. צילום: אסף קרלה
חזרת. צילום: אסף קרלה
2 באוקטובר 2019

מנהג אכילת החזרת התפתח במאה ה־13 עם נדידת המרכז האשכנזי מצרפת למזרח אירופה. המילה "חזרת" מופיעה כבר בגמרא במסכת פסחים וכן בשולחן ערוך, שם נאמר שהמין העדיף למצוות מרור הוא החזרת, אבל אין הכוונה לחזרת של היום אלא לשם נרדף לחסה. עם זאת, בארצות אשכנז בזמן הפסח, מזג האוויר קר מאוד והחסה עדיין לא גדלה. רק מאוחר יותר תורגם ה"חריין" ("חזרת" ביידיש) למילה "חזרת" שבגמרא, וכך היא השתרשה אצל יוצאי אשכנז כמרור בקערת ליל הסדר.

בכל הנוגע לראש השנה, החזרת הייתה במשך שנים מחוץ לתחום. אמנם נהוג לאכול ראש של דג, אך נהוג גם להמתיק את המאכלים לשנה טובה ומתוקה ולא להשתמש בתבלינים חמוצים וחריפים. הדבר בהחלט מתיישב עם עונתו של השורש, כפי שמספרת החקלאית הילה איזנבנד ממשק איקה חקלאות. במקור שותלים אותו מיד אחרי פסח, ולרוב עוקרים לקראת פסח בשנה שלאחר מכן. עם הזמן, הלך מעמדה של החזרת והתחזק בעדות אשכנז גם סביב ראש השנה ובבתים רבים היא חלק בלתי נפרד ממנת הגפילטע פיש המוגשת בשני החגים. "החזרת עכשיו צעירה יחסית ומשקלה הוא כ־30 אחוז מהמשקל והגודל של שורש שנוציא לפני פסח, אבל מאחר שיש התעוררות בשוק לפני ראש השנה אנחנו מוציאים כבר עכשיו", מסבירה איזנבנד. "לנו במשק יש חזרת כל השנה כי אנחנו יודעים לדמות את התנאים באדמה כך שהשורש שומר על טריותו, חריפותו וערכיו התזונתיים".

התעוררות בשוק לקראת החגים שדה החזרת של משק איקה חקלאות. צילום: אסף קרלה
התעוררות בשוק לקראת החגים שדה החזרת של משק איקה חקלאות. צילום: אסף קרלה

אזור הגידול הטבעי של החזרת הוא במזרח אירופה, שם היא גדלה הן בר והן בחקלאות מבוקרת. האקלים הקר ושפע המים גורמים לה לשגשג עד שלעיתים, במקומות שבהם הגידול לא מבוקר, היא יוצאת משליטה. החזרת היא תבלין מסורתי בסקנדינביה, אלסקה, רוסיה, פולין וגרמניה, אבל מרכז הגידול נמצא היום דווקא בקולינסוויל (אילינוי, ארצות הברית) המגדירה עצמה בירת החזרת העולמית.

השורש, שבשלמותו הוא חסר ארומה, אוצר שמנים ארומטיים שרק עם ריסוקו יוצאים החוצה ויוצרים טעם, ריח וגירוי אופייניים. גם העלים מכילים את אותם שמנים ארומטיים נפלאים ויכולים להוות תוספת חריפה לסלט ירוק.
חריפותה של החזרת אינה צורבת את בלוטות הטעם אלא עובדת על חוש הריח בעזרת אדים – זו הסיבה שבגללה החריפות נעלמת מיד עם האכילה. לכן, היא בת־לוויה קלאסית: החריפות אינה מטשטשת את טעם האוכל אלא מעניקה לו שכבה נוספת של ארומה ומדגישה אותו.

לחזרת מוסיפים תמיד חומץ, סוכר ומלח המאזנים ומדגישים את טעמה. זהו הבסיס. על זה, כל מטבח פיתח מתכונים משלו. ברוב המקומות מוסיפים גם שמנת חמוצה. יש המוסיפים לשמנת גם פירורי לחם ותפוחים חמוצים לעידון. במקומות אחרים מוסיפים חרדל להעצמת הטעם ואצלנו מוסיפים סלק מגורר, מבושל או חי, שנותן את הצבע האופייני לחזרת יהודית.

רק ארבעה חקלאים מגדלים אותה בארץ חזרת במשק איקה חקלאות. צילום: אסף קרלה
רק ארבעה חקלאים מגדלים אותה בארץ חזרת במשק איקה חקלאות. צילום: אסף קרלה

בישראל מגדלים כיום את החזרת ארבעה משקים בלבד. הסיבה לכך לדברי איזנבנד היא הקושי בגידולה: "גם השתילה וגם העקירה הן ידניות. הגידול מצריך השקיה מרובה מאוד ובארץ מחיר המים גבוה. בנוסף, מפני שהשורש שואב את כל המינרלים שבאדמה, אי אפשר לגדל דבר על החלקה הזו בשנה שאחריו למעט חיטה".

לצד ההתבססות על שולחן ראש השנה, נכנסת החזרת בשנים האחרונות, בהססנות, גם לשוליים של הקולינריה הישראלית ומגיחה בתפריטי המסעדות השונים.