את השניצל הווינאי הקלאסי מכינים משייטל (החלק האחורי הרך והעסיסי) של עגל, אבל אפשר להשתמש גם בנתחים אחרים שמתאימים לטיגון קצר. כל נתח שתבחרו צריך לעבור טיפול דומה: קונים את הבשר פרוס דק, אבל ממשיכים לשטח אותו בבית בעזרת פטיש, גם כדי לשבור את סיבי הבשר ובכך לרכך אותם, וגם כדי להפוך את הפרוסות למרבד ענק – זו כנראה התכונה שהפכה את השניצל הווינאי למפורסם ואהוב כל כך. בכל שניצל אחר אני מוכן לתת לפירורי הלחם הקנויים בלעדיות אבל לא כאן – השניצל הווינאי הוא פשוט לא אותו דבר בלי שלכל הפחות 2/3 מהציפוי יורכב מפירורי לחם ביתיים טריים, רצוי מחלה. הטיגון של הווינאי צריך תמיד לכלול חמאה, אבל לא כדאי להסתמך רק עליה — היא נשרפת מהר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מניחים פרוסות עגל על משטח עבודה, מכסים ביריעת ניילון ומשטחים בעדינות בעזרת פטיש שניצלים עד שהם מכפילים את שטחם.
2
טורפים ביצים, חרדל ומלח עם 2 כפות מים וכף קמח עד לקבלת בלילה אחידה.
3
מניחים קמח בצלחת שטוחה, מערבבים שני סוגי פירורי לחם ומניחים בצלחת נפרדת. טובלים את הבשר בקמח, בבלילה ולבסוף בפירורי הלחם.
4
מחממים שמן וחמאה במחבת גדולה ושטוחה על להבה בינונית-נמוכה כ-5 דקות ומטגנים שניצל אחד בכל פעם 4-3 דקות מכל צד. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים לצד רוטב שמנת, חרדל ולימון (ראו מתכון מצורף).