תרשמו: גיא וקנין

טורים טורים של גלילי סושי צבעוניים, כמו שתילים ופרחים במשתלה: ירוקים עם טיפות כתומות ורודות, ורודים עם ציפויים ירוקים, כתומים ואדומים, לבנים וכתומים. עוד לפני שטועמים אפילו פיסת סושי אחת מהמגוון, כבר ברור שגיא וקנין הוא אמן הפרזנטציה, האוכל המגרה שאוכלים עם העיניים. אנחנו רגילים לשמוע על מסעדנים ישראלים מצליחים בחו"ל שמביאים איתם אוכל יהודי או "ישראלי" אבל וקנין כבר לא שם. הצעיר מהעיירה שדרות מסתער על ניו יורק עם חוצפה ותעוזה, שרק מי שלא למד בישול בצורה מסודרת ולא התנסה בשום טכניקה מסורתית, מסוגל לה. ולא, שום דבר ישראלי, שום דבר שקשור למטבח הישראלי, ובעצם – שום דבר שקשור לאיזה שהוא מטבח, מלבד הרעיון של בניית מנות בשיטת הסושי. וקנין גם לא מוכר כמעט לאנשי ברנז'ת המסעדות הישראליות בעיר, ובעצם הגעתי אליו באקראי, כי הוא צץ לי באחד הניוזלטרים המקצועיים באינטרנט. אה כן, הסושי שלו לגמרי טבעוני. הגענו אליו עם שני ידידינו: רוזאן גולד, שפית ומחברת ספרי בישול ובן זוגה, מייקל ויטמן, מסעדן ותיק ויועץ מסעדות. טעמנו ונדהמנו, ואת השניים האלה כבר קשה לרגש.

כמו במשתלה | צילום מתוך עמוד הפייסבוק של גיא וקנין

"אף פעם לא היו לי שפים על הראש"

הוא נולד בשדרות. כשהיה ילד קטן נפרדו הוריו ואביו יצא לניו יורק ופנה אל עסקי המסעדות והקייטרינג, ובעיקר פעל בתחום המסעדות המרוקאיות. את אביו ביקר פעמים רבות וגם שהה בעיר שנה תמימה, כל אלה הקנו לו אנגלית מושלמת. הוא שירת בצבא שירות קרבי מלא ביחידת "שמשון" ושבועיים לאחר השחרור כבר הגיע לארה"ב. "תיכננתי לבוא לשנה ולצאת לטיול אחר כך, אבל הדברים השתנו די מהר. התחלתי לעבוד בבארים ומועדונים וניהלתי מסעדות, כי רציתי למצות כל אפשרות בתחומי האירוח והאוכל. במקביל התקבלתי ללימודי תכנות מחשבים, אבל היו לי קוצים בתחת ועזבתי. אבא שלי תמך בי ומימן לי שבעה חודשים של לימודי קולינריה. מיד כשסיימתי הוא מינה אותי להיות השף במטבח המסעדה והקייטרינג שלו. לא ממש ידעתי עוד מה אני עושה, אז לימדתי את עצמי וישבתי עם ספרים כל ערב. עם הזמן גדלנו, עברנו לפרויקטים יותר גדולים, כולל חתונות. האוכל היה אקלקטי מודרני. בגלל שלא היו לי שפים על הראש מתחילת הקריירה, הייתה לי אפשרות לעשות מה שרציתי. תמיד רציתי לדחוק את הגבול: כולם עשו אוכל מרוקאי, אבל אני רציתי לעשות משהו אחר".

תמיד דחק את הגבול | צילום מתוך עמוד הפייסבוק של גיא וקנין

כך גם החל להבשיל הקונספט החדש. זה התחיל בסושי צמחוני עם אורז שחור, ולאט לאט, עם התגובות החיוביות של הסועדים הבין וקנין שיש לו משהו טוב ביד והחליט לצאת לדרך עצמאית. הסניף הראשון של Byond sushi נפתח ברחוב 14 בין השדרה השנייה לשלישית עם 12 מקומות ישיבה בלבד. יום לפני כן הוא יצא לצ'יינה טאון עם הסושי שף, העובד היחיד שהיה לו, ומעט הכסף שנותר לו הם קנו מעט מצרכים למקום החדש.

אחד מחמשת הסניפים של Beyond Sushi | צילום מתוך עמוד הפייסבוק של גיא וקנין

דג עם שוקולד

זה קרה ביולי 2012, אבל כבר באפריל 2012 עלתה לאוויר התכנית "מטבחי הגהינום" של גורדון רמזי. התוכנית צולמה שנה לפני כן – "הם מאוד אהבו את הרקע הישראלי שלי, שמשולב עם הקרביות ועם היותי שף". וקנין התפרסם אחרי שרמזי השתלח בו ברמה שזכתה לכותרות – "אני מאוד נועז ולקחתי את הנועזות שלי קדימה עם סי באס ברוטב שוקולד. חמאה ושמנת זה היה קל מדי. רמזי לא אהב את החוצפה שלי שלי והתנפל עלי. לא לקחתי את זה אישי…"
"ביום הראשון הגיעו כמה אנשים ששמעו על הסושי הטבעוני החדש, ורצו לפגוש את הישראלי שחטף מרמזי. ביום השני באו קצת יותר, ביום החמישי כבר הגענו לאלף דולר! היה קצת קשה להכיל את הכל – להגיע למשהו מכלום, אבל היה נפלא. באותו שלב עבדתי כמעט יום ולילה במשך יותר מחודשיים. רק אז היה לי כסף כדי להעסיק אנשים". בשנה הראשונה בחר אתר YELP ב-Byond sushi למסעדת הסושי הטובה בניו יורק. זה הביא לשפע של חשיפות, כולל בניו יורק טיימס ובתכנית של אופרה ווינפרי. חשיפה הביאה לחשיפה, בלי משרד יחסי ציבור ובלי השקעה של דולר בפרסום. "אחרי עשרה חודשים כבר היה מובן לי שזה לא מספיק, והחלטנו לפתוח את המקום השני. הלכתי ישר על צ'לסי מרקט". כאן המקום לעשות הפסקה ולעמוד על שתי נקודות יסוד:
• צ'לסי מרקט הוא מקום הומה מאוד, משהו כמו שוק שרונה, רק הרבה יותר יפה, הרבה יותר יעיל ועם כמות הרבה יותר גדולה של אנשים. מחירי השכירות בו גבוהים מאוד וכך גם ההכנסות. לא כל כך קל להכניס עסק למקום. אחד העסקים המפורסמים שם הוא "דיזנגוף" של השף הישראלי אמריקני מייקל סלמונוב.
• ענף הפאסט קז'ואל – התחום הפורח ביותר בתעשיית המסעדות העולמית. מדובר בעסקים שעובדים על מאסות של קהל, עם חומרי גלם איכותיים ועם קונספטים מאוד מדויקים, שחוסכים עבודת שפים יומיומית ומאפשרים העסקת כח אדם עם מיומנויות בסיסיות. זהו העקרון שלפיו עובדים רוב מקומות האוכל בשווקים כמו למשל שוק אלנבי, שוק צפון או שוק שרונה. החכמה היא כמובן לבנות קונספט שיאפשר פתיחה של רשת עם מספר מוגבל של מוצרים, ועם שיטת ייצור מאוד הדוקה. וקנין אומר שהוא הבין את הרעיון הזה כבר מההתחלה ולכן יצר מראש מטבח מרכזי שיאפשר שינוע האוכל לנקודות הממכר, שבהן בעצם ירכיבו את המנות.

פוד קוסט מהחלומות

"מאוד מאוד קשה להיכנס לשוק צ'לסי, או בכלל להגיע למישהו שם. באותו שלב הצטרפה אלינו טלי, אשתי לעתיד. היא נדנדה לשומר בכניסה עד שהוא אמר לנו עם מי לדבר. ביצענו עבורם טעימות ונכנסנו. אנחנו שם כבר חמש שנים. שלושה חודשים אחרי שפתחנו את המקום השני התחתנו, והדברים נעשו יותר קלים. בינתיים המשכתי לפתח עוד ועוד רולים מקוריים של סושי. שנה לאחר מכן פתחנו את המקום ברחוב 56. קפצנו מהדאון טאון למיד טאון. זה אולי נשמע פשוט אבל זה עולם אחר לגמרי. זהו אזור של משרדים ומאסות של אנשים, והכל עובד על יעילות ומהירות. אבל היה לי חשוב שהאוכל יהיה הכי מוקפד שאפשר. אני מודה, אני פדאנט. גם אם אדם יאכל ב-11 דולר, הוא חייב לקבל את המיטב".

הטבעוניות היא גם ייתרון מבחינת הפוד קוסט, כי אין דגים ופירות ים, וירקות לסוגיהם עדיין הרבה יותר זולים. הפוד קוסט והלייבור ירדו עוד, ככל שיפתחו עוד מקומות. גם אין בעיה באיתור חומרי הגלם – הם נמצאים בכל מקום והחכמה היא התוצאה.

"אני שף ואני יצירתי. אבל אני צריך להיות קודם כל פשוט, כך שהטעמים יתחברו. אפשר להיות נועז, אבל אסור להקלע למצב שבו יהיה קשה להבין את הטעמים. חלק מהיצירתיות היא מציאת הפשטות". שאלנו את גיא מה דעתו על הטענה לפיה מטבח טבעוני הוא לפעמים מטבח מתנצל בכך שהוא מנסה ליצור תחליפים לבשר ולחלבונים שסועדים, גם טבעונים, כמהים עליהם: "חס וחלילה. לא באתי לעשות משהו שידמה למשהו אחר. אני אגלה לך סוד: כשפתחתי את המקום הראשון לא ידעתי לגלגל סושי. ביום השישי, כשהמגלגל הראשון שלי יצא לחופש, לא הייתה לי ברירה והתחלתי לגלגל. עד שאתה לא קופץ למים אתה לא שוחה. מבחינתי הסושי היה הכלי להעביר טעמים ובצורה הכי עקבית שאפשר. כל פיסת רול שאנו מייצרים, היא בדיוק כמו כל פיסה אחרת שלנו. זה נשמע מאוד משעמם אבל העקביות הזו היא בדיוק מה שהסועדים מבקשים. בגלל זה יש לי למעלה מחמישים אחוז לקוחות חוזרים. אגב, שבעים אחוזים מהסועדים כלל אינם טבעונים.

"חלק מהיצירתיות היא מציאת הפשטות" | צילום מתוך עמוד הפייסבוק של גיא וקנין