שינויים בהרגלי הצליחה: משקיעים פחות בעיצוב ויותר בחומרי גלם

קשה למצוא עקביות בעיצוב של אגרא רמא, מסעדת האוכל המקומי שפתחו השף ענר בן רפאל פורמן ותמיר מיכאלי. בחצר התל אביבית הענקית של המסעדה המרוהטת בסגנון אקלקטי במיוחד, מחייך בן רפאל פורמן ומספר שהוא עיצב את המקום בעצמו. התוצאה אינה נטולת חן, אבל אין בה קוהרנטיות אסתטית, מה שלא מונע מאיגרא רמא להיות אחת המסעדות המדוברות ועטורות השבחים שניפקה 2018.
המסעדה הצנועה הזאת היא ללא ספק ציון דרך משמעותי בתהליך פקיעת הבועה המסעדנית שהמריאה לשיא ב־2013, בימים שבהם נפתחה טופולופומפו, שבהודעות לתקשורת הוערכה ההשקעה בה בכ־13 מיליון ש"ח. העיצוב האדריכלי של טופולופומפו כלל סיפור רקע על דרקון אש (קירות המסעדה אכן מחופים שריון קשקשים), והרצפה, הבנויה כגל בגבהים שונים, מעוררת חשש שמא בכל רגע עלול הדרקון לקום מרבצו, או שהיושבים על הבר בנקודה הגבוהה יחטפו ורטיגו. המסעדה שידרה, באמצעות העיצוב היצירתי של משרד האדריכלים אלון ברנוביץ ואירינה קרוננברג, שחוויית הביקור בה היא אירוע דרמטי והרפתקני.

השקעה של 13 מיליון ש"ח טופולופומפו. צילום: עמית גרון

לא מעט מהמסעדות שנפתחו השנה או שעוצבו השנה ויפתחו בתחילת 2019, הולכות על אנדרסטייטמנט עיצובי. מ־OPA של השפית שיראל ברגר שכל כולה צחות מינימליסטית המבליטה את מנות הפירות והירקות המרהיבות המוגשות על צלחות קרמיקה, דרך הבר מסעדה הראשון של שוק התקווה – הקובייה – שמדברת בשפה הסגנונית והפשוטה של השוק, אורבנו של השף און משען שמוקדשת כולה למחקר ההיסטורי של הבישול המקומי בלי לתת לעיצוב להפריע, סמילה שמביאה גישות מהמטבח העילי על רקע קפה צנוע ביפו, מנסורה שהמטבח שלה פוזל לפרקים אל הפיין דיינינג ומוגש בחוויית בילוי של בר באזור המוסכים של העיר, אייבי שהקימו האחים דוקטור במרכז מסחרי ארכאי, שכולה פועמת סביב להבות אש לצלייה ועישון, ועד השחקי שחקי שבקרוב יפתחו המסעדן הוותיק שמעון משל והשפית יהלומה לוי.

צחות מינימליסטית Opa. צילום: אנטולי מיכאלו

יהונתן ברבי פתח בתחילת השנה את הטחינייה, שעיצב בעצמו בשוק לוינסקי, אחרי שעבד כמה שנים כשף פרטי ביאכטה ובישל לאצולת הממון במונקו. הטחינייה היא תמונת מראה הפוכה לארמונות הפאר האירופיים. כולה מורכבת מבר ארוך ומפותל, שלאורכו כסאות טברנה ארוכי רגליים, והבישול מתבצע באופן חשוף לעיני הלקוחות. ברבי מנמק את הבחירות העיצוביות שלו: "מהצד שלי כטבח רציתי ליצור מקום שכולו מטבח פתוח אחרי שנים במטבחים בחו"ל שמתחבאים מאחורי קירות, הצד של הבליין שבי חיפש רק ישיבה גבוהה כמו שאני אוהב לבלות. הלקוחות רואים את הטריות, הסדר והניקיון שבמטבח, תהליכי העבודה פשוטים, ואני לא מסתיר כלום. זה מתחבר טוב לגרפיטי בפנים, שהוא המשך של מה שקורה בשכונה, מושיקה בווליום גבוה מדי, טחינה שהיא המאכל הכי עממי ואוזו".

שף תומר אגאי, סנטה קתרינה: "לא משנה מהו העיצוב ומה התקציב שלו, לעולם לא נעצב בסגנון של מונומנט, כדי שהעיצוב לא ימשוך את תשומת הלב"

השף ענר בן רפאל פורמן כבר הספיק לעצב את מונאר, הדאבה ההודית שלו, לפני שהגיע לאיגרא רמא ובשתיהן שמר על עקביות והוא מסביר: "במונאר זה היה קל, כי לקחתי את התחושה של מה משדרת לי הודו אחרי מסעות בתת יבשת, והפינה שתמיר מצא לנו בגת רימון עם נחלת בנימין הייתה הלוקיישן הכי נכון של דרום תל אביב לייצג את הודו, כולל הפיח, הצפירות של המכוניות וריח השתן ברחוב. מכאן היה קל לתפור את המקום שלנו למידותיו. איגרא רמא כוונה להיות מקום שמתנער מיומרנות, אבל היה חשוב לנו לא להראות כמו מקומות אחרים.

שף ענר בן רפאל, מונאר ואיגרא רמא: "בתוך הדיסוננס הזה שבין הדלות והפשטות של המסעדה לעיסוק האובססיבי בחומרי הגלם, יכולנו להבהיר שאנחנו שמים את כל האנרגיות בצלחת, שמה שמסביב נועד רק להרים לאוכל שלנו"

"כשמביאים מעצב אז הוא ממשיך את השפה העיצובית שלו מ־50 מקומות אחרים שכבר עיצב, והמסעדה מאבדת מהייחוד שלה. אני לא מעצב בהגדרה, ולכן חוסר העיצוב הפך לאמירה. מהקבלן ביקשנו לא להחליף קיר שבור, לא לשייף, לא ליישר, והיה ממש קשה לו עם זה. גם אלנבי נראה ככה לא גמור, והמסעדה היא ההמשך של הרחוב. בתוך הדיסוננס הזה שבין הדלות והפשטות של המסעדה לעיסוק האובססיבי בחומרי הגלם, יכולנו להבהיר שאנחנו שמים את כל האנרגיות בצלחת, שמה שמסביב נועד רק להרים לאוכל שלנו".
ההחלטות בקשר לעיצוב נובעות גם משיקולי תקציב?
"המקום לא משדר נסענו לחו"ל כדי להביא פריטי ריהוט אלא התמקדות באוכל, לפני כל שיקול, לא מאמין שאם היה לנו תקציב לא מוגבל זה היה מאוד שונה".
השף תומר אגאי היה מהראשונים לנקוט באסטרטגיה המובהקת הזאת של עיצוב שמקפיד שלא לקחת את הפוקוס מהצלחת כשפתח את מסעדת סנטה קתרינה. עכשיו, כשהוא עובד במקביל על פתיחת מסעדה באמסטרדם בעזרת מעצב העל Piet Boon, וגם על הקמת הגסטרו בר סנטה ברברה, הוא מחדד את אותו הרעיון שלטענתו אינו תלוי תקציב: "אנחנו כבר לא מעצבים בסגנון מחוספס, למשל החשמל חבוי עכשיו בקירות שלא כמו בסנטה קתרינה. אבל לא משנה מהו העיצוב ומה התקציב לעיצוב, לעולם לא נעצב בסגנון של מונומנט. החלל לעולם לא יאפיל על המבלים כדי שהעיצוב עצמו לא ימשוך את תשומת הלב".

מוסך שהפך למסעדה מנסורה. צילום: מתן כץ

מסעדת מנסורה נפתחה קצת לפני תחילת השנה האזרחית שעברה על התפר שבין תל אביב ליפו. השותפים הגיעו למסקנה שהקסם של תל אביב הוא בחיבור שבין דברים שהם מהוקצעים ומתפתחים לצד מה שמלוכלך. טל סוחמי, אחד השותפים במנסורה, מדגים את הרעיון: "תל אביב נחשבת לעיר מתקדמת טכנולוגית ועתירת סטארטאפים ובכל פעם שיורד גשם כל הרמזורים מהבהבים. אני גר בשכונה הזאת של מנסורה שעוברת ג'נטרפקציה, ואני לא מנסה להסתיר את השינוי הדמוגרפי. לקחת מוסך והפכתי אותו למסעדה אבל השארתי קיר כפי שהייה בשנותיו כמוסך והשארתי בחצר סימונים של קווי החניה. לא רצינו תפאורות כמו של מסעדות שהעתיקו לכאן מאיטליה, רצינו שהמסעדה תתאים למיקום שלה, לאנרגיה לא פורמלית, כך שנוח ונעים להיכנס אליה. היה חשוב לנו שאפשר יהיה להציץ אל המטבח שבו עובדים שניים מהשותפים ולראות את ההכנה של האוכל, אבל המטבח הוא לא מופע מרכזי פתוח, כי הבילוי של האנשים שבאים לחוות משהו עם החברים או בני הזוג שלהם הוא לב העניין".

שמעון משל, פיקוק: "אם אני פונה לקהל מקומי, אני רוצה להיות נגיש, כך שהקהל יוכל לחזור אלי שלוש־ארבע פעמים בשבוע. מכאן נובע שהעיצוב חייב להיות נושם, לא מאיים, נגיש, ידידותי"

המסעדן שמעון משל רואה שינוי באופי המסעדות שקמות בפרספקטיבה של זמן, מאז שפתח את מסעדת אורקה היוקרתית בתחילת שנות האלפיים. משל טוען שיש לשינוי מניע: "מסעדנים הפנימו שהתיירים נשארים על חוף הים, והמסעדות בתוך העיר מתבססות על אוכלוסייה מקומית, ולזה נכנס חוק הסיגריות שהוציא מהמשוואה את הישיבה בפנים, בחורף התל אביבי אף אחד כבר לא רוצה לשבת בפנים. אז אם אני פונה לקהל מקומי, אני רוצה להיות נגיש, כך שהקהל יוכל לחזור אלי שלוש־ארבע פעמים בשבוע. מכאן נובע שהעיצוב חייב להיות נושם, לא מאיים, נגיש, ידידותי. הרעיון של מסעדת דסטניישן מת, המיקום חייב להיות כזה שנכנסים אליו בדרך. טשרניחובסקי רחוב קטן אבל מחבר בין אלנבי לגן מאיר ולשוק בצלאל, אם היום עברת שם ולא נכנסת, את תכנסי אליי מחר, וכולם עוברים שם".

במרכז מסחרי אייבי. צילום: אנטולי מיכאלו

עד לשנים האחרונות הייתה איזו תחושה שהמסעדן חייב לייצר עניין או תוכן, עם תאורה משתנה בכל רגע וסרטי וידיאו מוקרנים על התקרה, האם בעידן של הסחות דעת, המסעדנים חייבים לתת דווקא בועות של שקט והתמקדות באוכל ובחברים לארוחה?
"לא יודע אם זאת הסיבה. בטוח שהקהל התל אביבי מובך כשמנסים לשעשע אותו, ולכן מסעדנים בעיר משקיעים היום את הכל מטבח, ומכאן תופעת הדיזיין רסטורנט. זה כמו בחומוסיות, כשבעל מלאכה מוכשר פותח מקום משפחתי בלי עיצוב. בהתאם לדגם הזה ברוט היא דוגמה מעולה, שבה שמו את כל הידע במטבח, ברף מסוים שהביא פעילות. המגמה הזאת מתרחבת ומאפשרת התמחויות: מי שעושה סטייקים שיעשה סטייקים, כבר לא מעניין אף אחד מי שעושה גם וגם, למעט הברודואים שיודעים להמציא אריזה שהיא מעל לכל והחוויה אצלם תמיד תהיה מקסימה. שאר המקומות רוצים ליצור מקום שאפשר לחזור אליו ויש בו אסקפיזם ושפיות, זה לא מעט".