מאחורי הקלעים של מסעדת פרא
אפיית לחמים, ניקוי ויישון דגים וטחינה באוכל צוות - הצלם חיים יוסף הצטרף לצוות של פרא בשעות שלפני פתיחת דלתות המסעדה
"פרא – מטבח של חומרי גלם, אירופה והים התיכון. ערב אל תוך הלילה של דרינקים חדים ויין נפלא. תפריט משתנה מיום ליום" (מתוך אתר המסעדה)
בשעות הבוקר במטבח של פרא חוקרים, לומדים ויוצרים אוכל. מטפלים בדגים שמיועדים ליישון ארוך, אופים כיכרות של לחמי מחמצת בעבודת יד, מטפלים בירקות ומכינים את המסעדה לערב, לבואם של האורחים. בפרא תוכלו לאכול מנות שעשויות מחומרי גלם מקומיים, שטעמיהן נעים בין אירופה הקלאסית למזרח התיכון. האירוח בפרא הוא נונשלנטי, והקהל אקלקטי, אין לו גיל או מאפיינים מסוימים. יש שיכנו את פרא ביסטרו ים תיכוני תל אביבי. המסעדה – שממוקמת במרכז תל אביב, בפינת הרחובות נחלת בנימין וגרוזנברג, בבניין היסטורי שבו שוכן כיום מלון נורדוי – מתמזגת עם הסביבה. האור החם מבפנים, הנשקף מהחלונות הגדולים שפונים לרחוב, מחבר בין החלל הפנימי לזה החיצוני – אפקט שמייצר אווירה נעימה מאוד.
הנפשות הפועלות המרכזיות
את פרא מובילות ארבע דמויות מרכזיות: השפים אביעד פלד (32) ואורי שטיינברג (39), שעבדו יחד בהוטל מונטיפיורי, והשותפים־מנהלים עליזה שרגא (30) שמנהלת את המסעדה, ותום גוב (32) שבדיוק סיים לימודי רפואה.
אג'נדה
אורי ואביעד שואפים שהמסעדה תהיה מעין בית מלאכה יוצר וחוקר לקולינריה. "הרצון הזה מייצר מנטליות אחרת של מטבח", הם אומרים. "כשהטבחים מתחילים את הבוקר בהכנת בצקים של בריוש, מחמצת, בגט ושלושה קינוחים, ובמקביל הם מטפלים בירקות ומפלטים דגים – הם מרגישים שהם חלק מבית מלאכה. כשמתחילים לשמור עתודות במקפיא ולהשתמש במוצרים מוכנים, עוברים לעסוק במלאכת ניהול העסק, ואת זה אנחנו לא רוצים".
רגעים של שמחה בעבודה
"הג'וי טמון בהנאה של האורחים. לקוח חוזר הוא אושר גדול. מישהו שבא, פינה זמן ומקום בבטן, בחר בהם להיות החוויה שלו לאותו ערב, לשלם ממיטב כספו ואז לחזור".
נקודה של קושי בעבודה
"קשה לנו עם לקוחות שלא רגישים מספיק למקצוע שלנו", קובעים אורי ואביעד. "בעיקר קשה לנו עם אלה שמאחרים להגיע למסעדה מעבר לזמן סביר, או מזמינים מקום, לא מגיעים וגם לא מעדכנים על כך".
אוכל צוות
בדרך כלל אורי או אביעד מכינים את האוכל לצוות, וכך הטבחים מתפנים לעסוק בהכנות השוטפות. באוכל צוות יש תמיד סיר גדול במרכז – תבשיל בשרי כלשהו, טחינה וסלט. בימי שישי אורי אוהב להכין שניצל עם אורז.
מנה אחת
שורש סלרי צלוי ביין אדום – מנה חורפית שמבוססת על ירק עונתי, סלרי. אביעד: "זו מנה שמייצגת את הגישה שלנו במטבח – במרכזה נמצא חומר גלם אחד, וכל האלמנטים המשניים שמסביב לו עשויים גם הם ממנו. בסוף מתקבל סטייק בשרני ומתקתק – כמו ביף בורגיניון עשיר ללא בשר".
סדר היום (יום חמישי)
7:00 אורי ואביעד מגיעים למסעדה, ומצטרפים אליהם טבח אחד או שניים לפי הצורך, תלוי בעומס ההכנות. לאורך היום כולם עסוקים בהכנות שוטפות: טיפול בחומרי גלם, אפיית לחמים וכדומה.
14:00 מעצבים את כיכרות לחם המחמצת ומכניסים אותן להתפחה עד בוקר המחרת, אז הן ייכנסו לתנור לאפייה.
15:00 צוות המטבח המלא – שלושה טבחים ומנהל מטבח – מגיע למשמרת ערב. כל טבח תופס את הפס שלו ומארגן את חומרי הגלם הרלוונטיים לו.
16:00 צוות הפלור (ברמן ומלצרית) מגיע, מוריד כיסאות, עורך שולחנות, מפלש את כוסות היין ועורך את השולחנות לפי כמות הסועדים בכל הזמנה. לאורך המשמרת יתווספו לצוות עוד שלוש מלצריות בהדרגה.
17:30 המסעדה מוכנה לסרוויס. הצוות יושב סביב הבר המעוגל ואוכל יחד "אוכל צוות": קציצות בקר, אורז, סלט וטחינה. תוך כדי הארוחה השף מעביר תדרוך, מעדכן על השינויים בתפריט ומחדד את אופי השירות.
18:00 המסעדה נפתחת לאורחים. האור מעומעם, המוזיקה עולה וההצגה מתחילה.
23:00 סוף הסרוויס. לאט־לאט המסעדה מתרוקנת, הכיסאות מורמים על השולחנות, האור כבה והמסעדה נסגרת.
פרא, נחלת בנימין 27 תל אביב