כתבה
9 כללים לבריוש המושלם
אורי שפט עקב אחריהם באדיקות, ותראו לאן הוא הגיע
בריוש של אורי שפט צילום: מיכל לנרט. סטיילינג: אסתי אנג'ל
- לו"ז החמאה והביצים מאטים את קצב התפתחותם של השמרים. לכן מתחילים בהכנת הבצק ערב מראש ומניחים במקרר להתפחה במשך הלילה.
- שמרים טריים שמרים מגורענים בשקית (שמרית) מוסיפים לקמח לאחר הניפוי ולפני הלישה. שמרים בקובייה ממיסים בחלב.
- חמאה מוסיפים רק לאחר לישה של כ-10 דקות, כשהבצק אלסטי. חשוב שהיא תהיה קרה אך מרוככת (מועכים אותה כשהיא עטופה), כדי שלא תחמם את הבצק. לא נורא אם נותרים בבצק גושים קטנטנים של חמאה.
חלת בריוש
בריוש בסיסי
בריוש פרג בצל של הילה בידרמן
בריוש פרג־בצל של שף-קונדיטורית הילה בידרמן. צילום: שרית גופן. סטיילינג: ענת לבל - קמח לא מתעצלים לנפות. מומלץ (אך לא חובה) שחצי מכמות הקמח תהיה קמח לחם והשאר קמח רגיל.
- מתוק או מלוח? הבריוש צריך להיות בעל מתיקות מדודה, כך שאפשר יהיה להגישו עם ריבה או עם פטה כבד. המלח מדגיש ומאזן את המתיקות ויחד עם הסוכר מסייע בהשחמה.
- תבנית הבצק רך מאוד, ומומלץ להניח אותו בתבנית, שתתמוך בו בזמן ההתפחה והאפייה. התבנית הקלאסית היא עגולה ובעלת שוליים מסולסלים, אך אפשר להכין גם בתבנית כיכר או לצופף כדורי בריוש בתבנית עגולה.
- הבצק צריך למלא 2/3 מהתבנית, כדי שיתפח יפה מעבר לשוליים. למרות כמות החמאה בבצק משמנים את התבניות.
- טמפרטורת הבצק בימים חמים במיוחד מדליקים מזגן, כדי שבזמן הלישה טמפ’ הבצק לא תעלה על 25 מעלות. הכלל הזה תקף לכל בצקי הלחם.
- טמפרטורת אפייה בצק הבריוש עשיר בחמאה, ביצים וסוכר, ובשל כך משחים מהר מבחוץ אך נאפה לאט יותר במרכז. לכן מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות ומנמיכים ל-160 מעלות ברגע שמכניסים את הבריוש