השולחן הבוכרי של אהרוני

המטבח הבוכרי הוא אחד המטבחים הכי מסעירים שאנחנו מכירים. הרי כל מי שמגיש לחמניות ממולאות בדלעת ושומן כבש או כיסני כבש זערוריים ברוטב דובדבנים וכמון – הוא חבר שלנו. הבעיה היא שכולנו, כולל אלה שאוכל הוא המקצוע שלהם, לא מכירים מספיק את המטבח הזה, מכיוון שהוא מתקיים רק בבתים מסורתיים ובמסעדות שפוקדים אותן בעיקר בני העדה. וכאן נכנס לתמונה ישראל אהרוני, שבעשור האחרון משתף את קהלו בחזרה הקולינרית והרגשית שלו לאוכל הבוכרי של אמו. בלעדיו עוד פחות אנשים היו יודעים מה זה אוש פלו (אורז נפלא עם כבש, גזרים וצימוקים) או גושט גידג’ה (לחמניות ממולאות כל טוב).
ביום הצילומים אהרוני מדגיש שוב ושוב, שנבשל “ארוחה בוכרית לא מסורתית”. אנחנו מסתכלים על המנות ומתקשים להבין מה כאן לא מסורתי. בסוף אהרוני מסביר במבוכה, שהסעודה הענקית והנדיבה היא בושה וחרפה בעיני בוכרים אמיתיים. “אצלנו אסור לראות את מפת השולחן. הכל צריך להיות מכוסה אוכל. שולחן אוורירי כמו שהכנתי בחיים לא היה עובר.” הוא נזכר איך אמו שטפה אותו אחרי שהעז להזמין אורחים ובני משפחה לארוחת שבועות מפוארת אך נטולת בשר. “מבחינתה,” הוא אומר, “פגעתי בכבוד המשפחה באופן כמעט בלתי ניתן לשיקום.”

אצל בוכריים אמיתיים לא רואים שולחן – הוא כולו מכוסה אוכל.

התנצלויות בצד – האוכל של אהרוני היה נפלא, בעיקר מפני שהוא ביקש שנלך על מנות פחות מוכרות. “כבר חמש שנים לא בישלתי מלפפונים ממולאים,” הוא מסביר את בחירתו. את הגושט גידג’ה אנחנו דווקא מכירים, אבל עם מלית של בשר. אהרוני חשף בפנינו מלית של דלעת עם שומן כבש. במקום האוש פלו, שרגיל לככב במרכז השולחן, אהרוני הציע שנכין דושפרה – מן טורטליני קטנים ברוטב בלתי רגיל של דובדבנים, זרעי כמון ובצלצלים. הוא הדגיש שלא נשכח לשים על השולחן גם “סלט בוכרי”: כמה צרורות יפים של בצל ירוק, צנוניות, מלפפונים זעירים וכוסברה טרייה, כדי שכל סועד יארגן לעצמו פרוסת מלפפון מרעננת עם הלחמניות המהבילות, או ביס צנונית חריפה כדי לרענן את הדושפרה.

מה יש בסלט בוכרי? בצל ירוק, מלפפונים וצנוניות לרענון החיך.

אז זו ארוחת החג שלנו – נגיסה זעירה וראויה להתנצלות (הנה, גם אנחנו בוכריים) מתוך המטבח היפהפה הזה, שהוא מין שילוב מטורף בין מטבח פרסי ותורכי עם השפעות מהודו, רוסיה ואפילו סין. לדעתנו לא תמצאו ארוחה טעימה ממנה לראש השנה הקרוב. אנו מאחלים שכל השנה שלנו תהיה כמוה – גדושת תבלינים, מלאת טעמים ומשובצת הפתעות נעימות.

ומה אם אני לא אוהב כוסברה?

המטבח הבוכרי מאוהב בכוסברה ובכבש, אבל אהרוני יהיה הראשון שירשה לכם לוותר עליהם או להחליף אותם אם אתם לא אוהבים. "אין איזו אמת של מטבח בוכרי אותנטי. המטבח התפתח מתוך מה שהיה זמין – במקרה הזה כבש וכוסברה, וכל אחד המציא את הגרסה שלו." גם שיטות ההכנה המסורתיות אינן מקודשות בעיניו: "לו לסבתא שלי היתה מכונת פסטה, היא בטוח היתה משתמשת בה כדי לרדד בצק לכיסני דושפרה."