חיפוש מתקדם

אומני הבשר החדשים

מה הקשר בין קובה ביף לקוניאק, כמה שנים יושן הסטייק היקר בעולם ולמה הסטייקולוג הטוב בארץ מתנגד למרינדות? אילן גור יצא למסע חוצה נתחים בעקבות סיפורו של הבשר הישראלי

בעיר בלוול (Belval), על גבול צרפת-לוקסמבורג, נפתחה לפני כמה חודשים מסעדת Beeftro של השף ריקארדו גיראודי. המסעדה היא עוד חוליה בשרשרת של מקדשי בשר, שגיראודי מתמחה בהם. כל התפריט (פרט לקינוחים ואיזה סלט או שניים) הוא על טהרת בשר בקר. לפתיחה מוצעים קרפאצ’ו, טרטר, מיני בורגרים ומבחר מנות רחוב המבוססות על בקר קובה יפני. סקציית העיקריות מזכירה תפריט יין – כל פריט הוא בעצם נתח בשר המשויך למדינה מסוימת וצמוד אליו הסבר מזיל ריר אודות סגולותיו. הפסגה היא בקר קוֹבֶּה המוצע בכמה דרגות שיוש, והמחיר בהתאם. לצמחונים אין מה להגיע לכאן, אך לקרניבורים צפוי עונג צרוף.

מסעדות הבשר הממולצות – מצפון לדרום
בירה ובשר – תחילתו של רומן טעים במיוחד
נתחי הבקר – מראש עד זנב: למדריך הנתחים השלם

המסעדה הזאת היא נציגה מובהקת של טרנד מסעדות בשר מתמחות ואנינות, המשגשגות במקומות שונים בעולם. והנה פרדוקס: בעשור האחרון האג’נדות הצמחונית והטבעונית תופסות מקום מרכזי בשיח הציבורי ומספר המתנזרים מבשר עולה, ועם זאת נדמה שענף מסעדות הבשר פורח ודיאטת הפליאו צוברת עוד ועוד מעריצים. ואולי הפרדוקס קטן מכפי שנדמה ממבט ראשון: כל מי שפגשתי במהלך הכנת הכתבה – שפים, קצבים ומגדלים – חזרו בניסוחים שונים על אותו מסר: אם אוכלים בשר, אז רק איכותי וטרי. נכון, זה יקר, אבל מי אמר שצריך לאכול בשר בקר כל יום? צריך לאכול פחות, אבל אסור להתפשר על איכות.

אוהבים בשר, גם אם מבינים בו מעט
אוהבים בשר, גם אם מבינים בו מעט

כמה חלקים יש בפרה?

אין לנו בארץ מסורת אמיתית של בשר בקר (באזור שלנו אוכלים בעיקר בשר צאן). ישראל אמנם ניצבת במקום הרביעי בעולם בצריכת בשר לסוגיו, אבל היא הגיעה למעמד הזה בשל צריכת העוף הגבוהה. מה שכן – אנחנו מאוד אוהבים בשר, גם אם מבינים בו מעט. נתחים? דרגות שיוש? עגלי פיטום לעומת מבכירות? גזעים? בכל אלה הצרכן הסופי מבין מעט מאוד. העדר הידע נובע בין השאר מן העובדה, שאנחנו מעדיפים לא לחשוב על מה שעבר על הסטייק שלנו עד שהגיע לצלחת. אנחנו יודעים שרובם המכריע של בעלי החיים גדלים בתנאים קשים, אבל מעדיפים לא להתעמק בזה יותר מדי. קשה לנו לראות נתחים נאים ודם; ושחיטה – על אחת כמה וכמה. רובנו חיים בשלום עם הסתירה הזאת, מעטים עוברים לצמחונות או לטבעונות, אבל גם אז טעמו של הבשר ממשיך לרדוף אותם. מחקרים מראים, כי חלק לא מבוטל של הצמחונים חוזרים בסופו של דבר אל הבשר בשל הגעגוע לטעמו. על הסתירה שבין אהבת הבשר לחוסר הרצון להבין את משמעות אכילתו דובר לא מעט. זאת בדיוק היתה מטרתם של ג’יימי אוליבר וגורדון רמזי, אשר שחטו כבשים אל מול המצלמות. מה שנתפס בעיני רבים כפרובוקציה אכזרית נבע מהרצון שלהם לעורר מודעות ולעודד אכילה מבוקרת יותר של בשר.

גן עדן לקרניבורים. מסעדת Beeftro
גן עדן לקרניבורים. מסעדת Beeftro

לפי ההערכה, בכל זמן נתון קיימים בעולם כמיליארד וחצי בני בקר מבויתים. מדובר בלמעלה מ-800 גזעים – רובם משמשים לבשר ומיעוטם לחלב ובבוא הזמן גם הפרות החולבות ישמשו לבשר. הגזעים השונים הם תוצאה של ביות באזורים שונים בעולם. פרות החלב השחורות-לבנות הרווחות בארץ הן מגזע הולשטיין. כאשר פרה לא מתעברת מספיק מהר או לא נותנת מספיק חלב, מוציא אותה הרפתן לשחיטה. 30,000 פרות חלב נשחטות כאן מדי שנה. כמו כן נשחטת כמות דומה של עגלים, שנולדים ל-120,000 הפרות החולבות. גזעים המגודלים כאן במיוחד לבשר הם בדרך כלל שילוב של סימנטאל והארפורד ולצידם מעט לימוזין, שרולה או אנגוס. ברוב המקרים מדובר בתערובות ולא במינים “נקיים”. הביקוש לבשר בקר טרי עולה ולכן עולה גם היבוא של עגלים וגם בשר טרי ממדינות כגון דרום אפריקה, פורטוגל, פולין או אירלנד. את שרירי הבקר מחלקים לנתחים, והחלוקה בכל מקום שונה ונשענת על מסורות הבישול.

הבייקרי לאונג’ החדש של מלכת העוגות המוגזמות
ארוחות הצפון: בתי האוכל הסודיים של הגליל
בתי האוכל הקסומים של פרדס חנה-כרכור

החלוקה הישראלית חריגה, כיוון שהיא נובעת מחוקי הכשרות ומחלקת את גוף הפרה לשניים – לנתחים קדמיים ואחוריים. את החלקים האחוריים אפשר לאכול רק אחרי ש”מנקרים” את גיד הנָשֶה (זכר למלחמתו של יעקב אבינו במלאך האלוהים בספר בראשית). זוהי פעולה יקרה ומורכבת, הפוגעת במראה הנתח, ולכן עד לפני עשור החלקים האחוריים כלל לא נמכרו ברשתות השיווק. לפני עשור החלה “אדום אדום” למכור את החלקים האחוריים לשוק הכשר, אך גם היום רוב הצרכנים לא ממש יודעים מה עושים עם שייטל, צ’אך או כף. החלוקה הישראלית נקבעה על ידי הקצבים הראשונים של היישוב העברי – אנשי העלייה השלישית, שהגיעו ממזרח וממרכז אירופה (ומכאן השמות בעלי הצליל היידישאי – קצ’קע, וייסברטן, רייפען ועוד). הם לא העלו בדעתם שאפשר להכין בשר על הגריל ולא שמעו על שיטות בישול כמו אסאדו או עישון. בחלוקה הישראלית יש לפרה 19 נתחים. בחלוקה האמריקאית לדוגמה – למעלה מ-40.

matan_650x500
מבצע חלוקה פנימית של הצלעות. מתן אברהמס, “הדסון ברסארי” | צילום: דניאל לילה

ספקי הטרף המושלמים

שיטת החלוקה היא הבעיה הקטנה של שפים ומסעדנים המתמחים בבשר. בעיה גדולה בהרבה היא זמינות ועקביות. להלן וידוי של מסעדן תל אביבי מוביל: “בא בן אדם למסעדה ואוכל סטייק מדהים. חוזר עוד פעם ומקבל סטייק רגיל, ואז הוא אומר: הידרדרתם. אז המסעדן אומר לעצמו: מה אני צריך את זה? אם נופל לידי בשר משובח, וזה לא קורה הרבה, עדיף לחלק אותו לחברים או להכין למשפחה”. “החוכמה העיקרית היא קניינות,” מאשר מתן אברהמס, שף מסעדת “הדסון” התל אביבית, שלדעת רבים היא מסעדת הבשרים הטובה בארץ. “אני מנסה לנצל את כל קשרי כדי לקבל סחורה טובה מהספקים וזה קשה. אנחנו עובדים רק עם מבכירות (חולבות לאחר המלטה ראשונה. א.ג.). כמה בשר כזה יש? לא מספיק.” מעבר לשיטות החיתוך המקובלות לנתחים אברהמס מאמץ שיטות ממסורות קולינריות אחרות ומשלב גם שיטות שפיתח בעצמו: “הרי מגוחך לחשוב שעשר הצלעות הראשונות, שמהן עושים אנטרקוט, זהות מבחינת הטעם, המרקם ואחוזי השומן. אני מבצע חלוקה פנימית בין הצלעות. כך גם לגבי נתחים אחרים כמו סינטה או פילה.” את הנתחים המיועדים לצלייה אברהמס מיישן כחודש ביישון יבש ובאפס מעלות. היישון בשיטה הזאת יוצר פחת, שמגיע לפעמים לכ-40% ממשקל הבשר, אבל התוצאה משובחת במיוחד.

אני פוגש את אברהמס בסוף הסרוויס של הצהריים והמסעדה עדיין די מלאה. שיחתנו מופרעת מדי פעם על ידי קרניבור, שחייב לחבק את השף ולקבל ממנו הבטחה לעוד נתח מובחר. בכלל הקרניבורים אוהבים מאוד להתחבק עם ספקי הטרף שלהם. גם שרון ושי שלומי מה”מיט בר” מנהלים מועדון של קרניבורים מתחבקים. “מיט בר” היא אחת ממסעדות הבשר הוותיקות והפופולריות בתל אביב עם קהל לקוחות נאמן. כמו אברהמס, גם שרון ושי שלומי מכניסים למסעדה רק בשר מבכירות (“יש בהן יותר שומן וטעמן עז יותר”). שרון טוען שהוא במלכודת כי מחירי הבשר הטרי כל הזמן מושכים למעלה: “אני מסכים עם הלקוחות שלא צריך לשלם על סטייק פילה 200 שקל, אבל אם אני לא רוצה לעגל פינות, פשוט אין לי ברירה. אני כל הזמן בסיורים ברפתות – במרדף אחר החולבות. אם אין לי בשר מתאים, אני מעדיף לבוא ללקוח ולהגיד לו, שהיום אין לי פילה או שהסינטה שלי לא מיושנת מספיק.”

סוגיית חומרי הגלם מעסיקה מאוד גם את ניני נוף, שותף ומנהל במסעדת “מקום של בשר” בנווה צדק בתל אביב, שבה שותף גם המסעדן הוותיק רימון בן יקיר. גם נוף עובד עם מבכירות, שהוא קונה בעיקר מ”טיב טעם”. “מגדלים פה מעט בקר לבשר,” הוא אומר, “ובמצב כזה קשה להגיע לאיכויות. מה שנשאר הוא לבחור נכון וליישן את הבשר באופן כמה שיותר מקצועי. בתקופות מסוימות, כמו הקיץ, החגים, או חודש הרמדאן, קשה במיוחד להשיג בשר. היה רגע שחשבתי להכניס לתפריט פרגיות. לזכותו של רימון אני אומר, שהוא התעקש שנתמקד רק בבקר.” אפשר לייבא לישראל טוּנה איכותית וגם לגבות עליה סכום גבוה בלי שהסועד יצייץ, אבל כשזה מגיע לבשר – התגובות של רוב הסועדים הן שהבשר יקר מדי. מעטים מבינים את ההשקעה הדרושה להפקת בשר איכותי באמת. מה שקובע לגבי הטעם, מעבר לכל משתנה אחר, הוא מה שהפרה אכלה: “אפשר לסכם עם המגדל שאני מזמין 5 פרות ושהוא יזין אותן באוכל משובח במיוחד. ברור שהבשר יהיה הרבה יותר טוב, אבל אני לא יכול לגבות עליו מחיר גבוה יותר,” קובע נוף. “אין מיתוג לבשר שמוכרים בארץ, לפחות לא מיתוג שיצדיק מחירים גבוהים יותר. בעולם זה שונה – יש כאלה שמוכנים לשלם אלפי דולרים על סטייק עם ייחוס.”

alabama_650x500
מסעדת “אלבמה” – שיעור בבשר ובטעמיו | צילום: אילן גור

אצולת הבשר

גידול בקר לבשר והבאת הבשר למקסימום האיכות נחשבים בעולם לאומנות בדיוק כמו ייצור גבינות או יין. מקרה קצה הוא בקר קוֹבֶּה היפני, שמקורו בפרות מגזע ואגיו (הדומה לגזע האנגוס השחור, שמגדלים באירופה ובארה”ב). קובה הוא סימן רשום בדיוק כמו פרמג’אנו או קוניאק. רק לנתחים מובחרים של פרות ואגיו הגדלות במחוז יוגו שביפן, מותר להצמיד את השם “קובה”. את בעלי החיים מטפחים בשיטות שונות, בהן עיסוי והשקיה בבירה. בשר הקובה משויש בשומן ורך כל כך, שאין צורך ליישן אותו. מבחינה זאת הוא שונה מכל בשר בקר אחר בעולם. יישון (או בשמו האחר – הבשלה) מתבצע רק עבור חלק המיועדים לצלייה – סינטה, פילה ואנטרקוט. זהו תהליך מבוקר ומורכב, שבמהלכו מתחולל בבשר ריקבון מבוקר (בטמפרטורה של 4 מעלות או פחות), המפרק את האנזימים, מרכך את המרקם ומשביח את הטעם. היישון דורש מִתקנים מיוחדים ומומחיות רבה ולא פעם מכניס את המסעדות למלכוד, כאשר יש מחסור בבשר להגשה בעוד הבשר שנמצא בתהליך הבשלה טרם הגיע למלוא הפוטנציאל שבו.

עניין היישון מאתגר את אומני הבשר ונעשים נסיונות להאריך את משך היישון כדי להשביח את טעמו של הבשר. השיאן העולמי הוא ככל הנראה הקצב אלכסנדר פלמונד הצרפתי, דור שישי למגדלי בקר, שמיישן את הבשר 15 שנה(!) בטכניקה מיוחדת שפיתח, הכוללת זרמים של אוויר יבש במהירות 120 קמ”ש. הבשר שייך לגזע בקר בשם “בלונד עתיק”, שמגודל בחוות המשפחה. המחיר: בסביבות 3200 דולר לסטייק מבציר 2000. טיפול בבשר הוא תורה עמוקה ומורכבת, ממש כמו ייצור יין, אבל מעט מאוד ידע עובר בין אומני הבשר המקומיים – איש איש ולקחיו, איש איש וסודותיו. דובי שטיינברג, יליד נתניה, הוא דוגמה אופיינית. בגיל 50 הוא התפטר מעבודתו כהנדסאי בניין ויצא לאלבמה, ארה”ב. למחייתו עבד בשיפוץ יאכטות ובסופי שבוע הסתובב בין מסעדות הבשר הדרומיות ולמד את סודותיהן. כאשר חזר ארצה פתח את “אלבמה” – מסעדה שכל תפריטה מושתת על בשרים שעוברים צלייה ועישון במעשנה אימתנית שהוא פיתח. “המעשנה הזאת היא שילוב בין בישול של דרום ארצות הברית, מטבח רומני ומטבח ישראלי,” הוא מסביר. אין מרינדות, בטח לא רטבים. התבלינים היחידים הם מלח, פלפל ועשן. לכל נתח (סינטה, שייטל, נתח קצבים, פילה, אסאדו) – משטר צלייה ויישון משלו, שפותח ושוכלל עם הזמן. במובן הזה הארוחה ב”אלבמה” היא שיעור בבשר ובטעמיו.

למסעדה הצנועה באזור התעשייה של נתניה, יש שם מצוין בקרב הקרניבורים וקהל מעריצים אדוק. זאת גם המסעדה עם רשימת ההמתנה הארוכה בארץ. אם תזמינו מקום עכשיו, תזכו לסעוד בתחילת 2017. לפני כמה שנים דובי העביר את המסעדה לחתנו מוש גלעדי ולארן וייסמן, חבר ילדות של מוש. לפני שנתיים הוא פתח את B12 (המכונה גם “מיט סטיישן”) בביתן אהרון, שבה הוא צולה-מעשן בשר בשיטה של “מגירות חשמליות” – תנור חשמלי המדמה תהליך של עישון חם – שיטה שדובי לא שש לפרט יותר מדי אודותיה; סודות מקצועיים, כבר אמרנו. בעוד אני מתענג על סטייק סינטה ארומטי דובי מספר שהתחיל לעבוד עם זכיינים, שעוברים הכשרה ארוכה בסודות השיטה. מסעדה אחת פועלת בפולג והאחרת נפתחה בתחילת אוגוסט בתל אביב.

אומני הבשר החדשים – חלק ב. אילן גור ממשיך במסעו ומגיע אל המגדלים ברמת הגולן

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *