חיפוש מתקדם

איך הבנתי את המטבח היפני בפחות מ-48 שעות?

אפרת אנזל נסעה יחד השף יובל בן נריה למסע קולינרי יוצא דופן בטוקיו, שארך 48 שעות בלבד, וחזרה עם רשמים מרתקים בכל הנוגע למטבח היפני המופלא והמדויק.

בסוף 2016 נסעתי לטוקיו עם בן הלוויה המושלם לטיול קולינרי באסיה – השף יובל בן נריה, אחד השפים שהכי מכירים ומזוהים עם המטבחים האסיאתיים בישראל. יובל ואני עובדים עם החטיבה העסקית של חברת נספרסו, כך שמטרת הנסיעה שלנו הייתה לייצג את ישראל במפגש השנתי של החברה.
מדי שנה מארגנת חברת נספרסו את הNespresso Atelier, מעין השתלמות מקצועית לשפים שלה. למפגשים האלה אין “שורה תחתונה”, אלא להיפך – אלו מסעות של השראה, שמטרתם להעשיר את השפים ושכותרתם היא: סעו, תהנו, תחוו, תתמלאו, תחזרו עם ראש יותר פתוח וחדוות יצירה. נסענו בלי לדעת יותר מדי, ולמעשה, כל מה שידענו, הוא שלפנינו “מסע בן 48 שעות לתוך הקולינריה היפנית”.

המילה “יפן” מתקשרת אצל רוב אנשי האוכל שאני מכירה לכמויות של סושי, ראמן, אצות, קצת קובה ביף ואולי אולי גם קצת אטריות אודון. הופתענו לגלות שהמסע הקצר שלנו כלל הכל – חוץ ממה שציפינו לו: גזמנו עצים בסדנת עצי בונזאי, שטנו בסירה תוך כדי אכילת קופסאות בנטו, טעמנו קפה בכוסות קריסטל של “רידל” ובסוף בסוף אכלנו ארוחה מפוארת שהובילו השף נריסאווה, שהמסעדה שלו מדורגת במקום הראשון באסיה (והשמיני בעולם) בדירוג המסעדות של סן פלגרינו, והשף טטסויה יאקודה, שבזכות מסעדותיו המכוכבות בסידני ובהונג קונג היה לשף הראשון מחוץ לגבולות יפן שזכה מממשלת יפן בתואר “מאסטר של המטבח היפני”.

והנה מה שקרה בפעם האחרונה שאפרת ויובל שיתפו פעולה

← לכל המתכונים של יובל בן נריה לחצו כאן

tokyo_2_650
טעימות הקפה.

ב-48 השעות האלה, מוקפים בשפים שמחזיקים ב-18 כוכבי מישלן (!!!) מרחבי אסיה, שבאו ללמוד ביחד איתנו, למדנו המון, וזאת כמעט בלי מילים. למדנו שהמטבח היפני הוא הרבה יותר מרשימה של חומרי גלם אקזוטיים ולא מוכרים, אלא עולם שכפוף ללוגיקה אחרת. ב-48 השעות האלה למדנו שהמהות אינה חומר גלם זה או אחר, אלא שמדובר במטבח שנשמתו זרה ושמאוד קשה לתת לה מילים, כי היא שונה בהכל – בטעם, בריח, בגישה, בסדר ובקצב.
עבור יובל, שכבר חקר את עולמות הראמן והגריל היפני, ונמצא טרם פתיחת מסעדה יפנית חדשה, היומיים האלה היוו העמקה נוספת. עבורי זו היתה חוויה ראשונית מטלטלת. בשבועות שעברו מאז הנסיעה עיכלתי את כל העומק הזה, ולקח זמן עד שהצלחתי להסביר לעצמי את התובנות. וכשהרגשתי שהצלחתי, התישבתי לכתוב לפני שהבהירות תחלוף.

האסתטיקה חשובה יותר מהכל

הדבר הראשון שבולט מכל צלחת יפנית היא האסתטיקה, והיא למעשה חשובה יותר מהכל. היפנים בהחלט אוהבים את הטבע, הם מוקסמים ממנו, אבל הם מעדיפים לשלוט בו לחלוטין. בעודי יושבת בסדנת גיזום עצי בונזאי ותוהה למה לעזאזל, כחלק מסיור קולינרי, הושיבו אותי ללפף גורי עצים בחוטי נחושת, אני מבינה שהיפנים שמחים לקבל מהטבע מתנות, אבל מבחינתם, אין שום רע בשליטה מסיבית במתנות האלה. וכך בארוחה המסכמת, מגיש נריסאווה בשר וואגיו ולצידו תוספת של שפע ירקות טריים, כבושים ומבושלים בטכניקות שונות, חתוכים בצורת פרחים, עלים ופרפרים. מה שבמטבח מערבי יתפרש כמאמץ יתר וכתזכורת מביכה לנובל קוויזין של שנות ה-80, מתקבל פה בהערכה רבה. השליטה בטבע מגיעה עד למרכיבים מאוד מהותיים בצלחת – וכך בשר הואגיו (שבשר הקובה הוא רק סוג אחד שלו) שעומד במרכז המנה, נשלט בכל אלמנט של גידול – מה הבשר אוכל, מה הוא שותה וכמה מטרים הוא צועד ביום, על מנת שהמגדל יידע בדיוק כמה אחוזי שומן יהיו לנתח בסופו של דבר. אפשר להתווכח רבות אם כך נכון וראוי להתיחס לבעל חיים, אני אישית הרגשתי שההתיחסות היפנית לבעלי חיים עשויה להפוך אותי לטבעונית תוך שבועות ספורים.

tokyo_8_650
ירקות חתוכים בצורות, לא מתפרש פה כמאמץ יתר.
tokyo_3_650
יובל ואפרת בסדנת גיזום עצי בונזאי.

רמת ההשקעה שווה לרמת האהבה

הנקודה השניה שאי אפשר שלא להבחין בה היא רמת ההשקעה הגבוהה בארוחה – הן מבחינת ריבוי המרכיבים בכל ארוחה והן מבחינת כמות העבודה המושקעת בכל מרכיב בדרך לצלחת. אני פוגשת את התכונה הזו בתוך קופסת בנטו. קופסת הבנטו היא ארוחת הצהריים הארוזה ששולחת כל אמא עם הילד שלה לבית הספר. עם הדורות שחלפו הפכה קופסת הבנטו למעין תחרות בין האמהות וככל שהקופסא מורכבת ומושקעת יותר, כך נחשבת האם לטובה יותר. במילים אחרות, הצלחת היפנית למדה שרמת ההשקעה שווה לרמת האהבה, וקופסאות הבנטו המושקעות נטמעו גם לשפים הטובים ביותר מתחת לעור (ואם אתם שואלים אותי, גם שום מהפכה קולינרית לא תצליח לגרום להם לשכוח את הנקודה הזו). קופסת הבנטו שאני קיבלתי הוגשה במהלך שיט על סירה (שכן אי אפשר לאכול בנטו במסעדה ואי אפשר לאכול בנטו בבית), והיא כללה 41 מרכיבים, שני ביסים מכל אחד, סה”כ 82 ביסים של השקעה ואהבה – ריאט של מקרל יפני, טמאגו בציר בקר, סקלופ מיובש עם אגוזי מלך, עוגת שורש טארו עם בשר ברווז, שיטאקה מתובלת, אפרסמון מיובש ממולא גבינה יפנית, דג אפוי עם חלמון ועוד ועוד – כל ביס הוא מלאכת מחשבת של טעמים ומרקמים.

tokyo_1_650
קופסאת הבנטו, תחרות בין האמהות.

עונתיות, מקומיות וקיימות

המנה הראשונה שהגיש נריסאווה בארוחה המסכמת – “ביסים קטנים שמייצגים את היום אבל אולי מחר לא יהיו” – מביאה לידי ביטוי את המרכיב השלישי במטבח היפני – העונתיות, ולצידו מושג שרק עתה הופך למשמעותי ביפן – קיימות. הבישול היפני, כמו כל מטבח שצמח בתקופות נטולות מקררים ומקפיאים, הוא בהחלט בישול עונתי (שיטות השימור הנפוצות ביפן – התססה, ייבוש וכבישה – הן חלק בלתי נפרד ממטבח עונתי של ארצות קרות, כדי לאפשר תזונה הולמת בתקופות הקשות) אולם המושג “קיימות” לא היה במודעות לאורך שנים רבות. נריסאווה היה השף הראשון שהעלה לדיון ביפן את נושא השמירה העל היערות וההתחשבות במשאבי הטבע והוא זה שיצר ביפן את הז’אנר “מטבח סטויאמה”, על שם האיזור הקטן, בין הים לבין ההרים, שבו בני האדם חיים בהרמוניה עם הטבע. גם הלחם שמלווה את המנה – “לחם מהיערות” – נותן ביטוי לתפיסת עולמו: היוזו, הערמונים ואפילו השמרים מהם הוכן, נאספו מהיער. למרות כל כך הרבה שוני בין המטבח היפני למטבחים המערביים המוכרים, נעים לראות שבסוף בסוף, בכל העולם מבינים שאנחנו חייבים לשמור על הפלנטה שלנו.

tokyo_7_650
נריסאווה באמצע מלאכת הצלחות המוקפדת.
tokyo_5_650
נריסאווה וטטסויה בסוף הסרוויס.

על המילימטר

בעצם הדבר העיקרי שידעתי על המטבח היפני טרם נסיעתי הוא הדיוק – כמה חשובה צורת החיתוך, כמה קריטית צורת הצילחות וכמה שנים משקיע כל טבח סושי בכל עמדה עד שמרשים לו להגיש חתיכת נגירי בעצמו. אבל בטוקיו הבנתי שהמילה “דיוק” אינה מספיקה. מדובר בפדנטיות שגורמת למנות להיות מושלמות גם אם הן עירומות לחלוטין (כמו נתח סשימי) או מינימליסטיות כמו נתח דג, צרוב, משוח בקפה בלבד ונטול תוספות, שהגיש לנו טטסויה בארוחה המסכמת (“פארידה בצליה איטית עם חצילים וזיתים יפנים”). הדג של טטסויה גרם לי להחליט שאם הייתי צריכה לשלוח אתכם ליפן עם המלצה אחת, הייתי מבקשת מכם להתבונן עמוקות בכל מנה לפני שאתם נועצים בה את הצ’ופסטיקס. מה שבעולם המערבי היה נחשב כחיתוך מצוין עלול להתפס פה כרישול מחפיר, וכאשר רמת דיוק כל כך גבוהה, גם עין בלתי מזוינת מצליחה להבחין בפספוס של מילימטרים. אל תדאגו – במסעדות הטובות, וגם פה, אין פספוסים.

tokyo_9_650
קחו רגע להתבוננות לפני שליפת הצ’ופסטיקס.
tokyo_6_650
דיוק ברמת המילימטר.

הדיוק, האסתטיקה, הפרטים הקטנים, ההשקעה בכל ביס והדאגה לפלנטה. רק כשאני יושבת וכותבת שורות אלו אני מבינה למה בחרה נספרסו לשלוח אותנו ללמוד, וכמעט בלי מילים, דווקא את המטבח האדיר הזה.

בואו להכיר את האפליקציה החדשה שלנו

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *