חיפוש מתקדם

איך כובשים זיתים?

בסביבות חודש אוקטובר מסיק הזיתים בעיצומו. הנה כמה עצות למסיק, לכבישה ולהפקת שמן זית, וגם מתכונים לכבישה ולשדרוג זיתים

איך כובשים זיתים?

מתי יודעים שהזיתים מוכנים למסיק?

  • זיתים המיועדים לשמן מוסקים כאשר צבע הזיתים משתנה, ולפחות 50 אחוז משטחם בצבע אדום/סגול/שחור.
  • זיתים לכבישה מוסקים כאשר הזית משנה את צבעו מירוק כהה לירוק בהיר.
  • עוד דרך לבדוק אם הזיתים מוכנים היא למחוץ זית בין הבוהן והאצבע – אם הבשר מתקלף בקלות מהגרעין – הזית בשל.

מה עושים אם רוצים להפיק שמן זית מהזיתים הפרטיים שלנו?
רוב בתי הבד דורשים כמות מינימום של 400 ק”ג זיתים להפקת שמן זית. למפיקים ביתיים המבקשים להכין שמן זית מכמות פרי קטנה חשוב להקפיד שלא תעבורנה יותר מ-24 שעות מזמן המסיק ועד הכבישה או הפקת השמן.

איך בוחרים זיתים לכבישה?
בכבישת זיתים ביתית חשוב להקפיד על שימוש בפירות שלמים ולא נגועים, יש לשטוף את הזיתים במים נקיים לפני הכבישה ולהחליף את התמיסה בתדירות המתבקשת (לפי שיטת הכבישה), כדי לסלק את המרירות. חשוב להקפיד על ריכוז המלחים בתמיסה – לפי שיטת הכבישה.

כיצד כובשים?
הזיתים יכולים להכבש בשלמותם או אחרי שנחרצו \ נדפקו. הכל תלוי בסבלנות ובהעדפות שלכם. תהליך הכבישה מפוגג את המרירות מהזית והתהליך הזה נמשך יותר זמן כשהזיתים שלמים. זיתים שלמים משרים בתמיסת מלח במשך חודש.לאחר מכן מסננים ומשרים בתמיסת מלח חדשה עם חומרי טעם: לימון, שום, פלפל חריף. בשלב הזה נכנסים לתהליך כבישה (וציפיה) של ארבעה חודשים.
בזיתים “דפוקים” יש שתי אסכולות: אלה שקודם דופקים את הזית ואז משרים במים עוד לפני הכבישה, ואלה שמתעקשים על השריה עוד לפני הדפיקה. כך או כך משרים את ה”דפוקים” במים, (שאותם מחליפים מדי יום) במשך כמה ימים ואז מעבירים לתמיסת מלח מתובלת. אחרי חודש – הזיתים מוכנים.

כבישת הזיתים נעשת בכלי אטום לאוויר (פלסטיק נושם, ולכן הוא מחוץ לתחום). אפשר להשתמש בצנצנת זכוכית או בפח. אם אתם כובשים מתחילים, העדיפו כלי חדש. אם אתם משתמשים בכלי משומש, הוא חייב להיות מעוקר – אחרת תרד כל ההשקעה לטמיון.

תמיסת המלח שבה כובשים צריכה להיות בריכוז של 10-12%. לפי יעקב לישנסקי, כובש מדופלם – מלח מוסיפים לפי מבחן הביצה. כלומר, לוקחים ביצה בטמפרטורת החדר, מניחים בתוך המים ומוסיפים מלח עד שהביצה צפה.

מעל לתמיסה חייב להיווצר מפלס יפה של שמן לאטימה, אך לא חייבים להשתמש בשמן זית. בכל פעם שמוציאים זיתים חייבים לוודא שמפלס השמן לא נפגע – כך יישמרו הזיתים מפני עובש.

אזהרה: אם אתם חייבים לטעום במהלך הכבישה השתמשו בכף \ מזלג יבשים ולא באצבעות.

מתכוני זיתים לכבישה בבית:

זיתים דפוקים
1 ק”ג זית סורי ירוק ולא פצוע
12-6 (לפי הטעם) שיני שום לא קלופות
1 לימון פרוס דק
2-3 פלפלונים חריפים
מעט שמן זית

  • שוברים את הזיתים במכת פטיש קלה או חורצים בסכין
  • משרים את הזיתים במים ומחליפים מדי יום
  • מעבידים את הזיתים למיכל זכוכית נקי, מוסיפים את השום, הלימון והפלפלונים בין הזיתים ומכסים בתמיסת מלח (100 גרם מלח לליטר מים)
  • יוצקים מעט שמן זית מעל ומאחסנים כחודש במקום אפל וקריר.

(מתוך “מדריך מפה לטיולי אוכל”)

זיתים שחורים כבושים במלח:
זו השיטה בה כובשים את זיתי התסוס המפורסמים ביוון, אפשר לכבוש זית נבאלי או ברנע, אך הסורי הוא הטוב מכולם.

1 ק”ג זיתים שחורים
1 ק”ג מלח בישול

בסלסלת קש מסדרים שכבות של זיתים ומלח ותולים לחודש במקום שטוף שמש. על הזיתים מניחים משקולת. מתחת לסלסלה כדאי לשים כלי לקליטת הנוזלים. בלילה, במיוחד נאזורים לחים, כדאי להכניס את הסלסלה הביתה.

(מתוך “מדריך מפה לטיולי אוכל”)

זיתים מתובלים:

  • זיתים בסגנון ים תיכוני: מוסיפים לכל 250 גרם זיתי קלמנטה ¼ כוס שמן זית מתובל בחופן עלי אורגנו קצוצים, חופן עלי תימין או רוזמרין, שום כתוש וקליפה מגוררת מלימון או מ ½ תפוז.
  • זיתים בסגנון מרוקאי: מוסיפים לכל 250 גרם זיתים ירוקים ¼ כוס שמן זית מתובל בחופן עלי פטרוזיליה קצוצים, חופן עלי כוסברה קצוצים, קורט כמון , שום וצ‘ילי כתוש.
  • זיתים בסגנון בלקני: מוסיפים לכל 250 גרם זיתים סגולים ¼ כוס שמן זית מתובל בבצל סגול פרוס ובמעט חומץ.
  • זיתים בקארי: מערבבים את הזיתים עם שמן זית מתובל באבקת קארי ומוסיפים זרעי כוסברה קלויים, כוכבי אניס ומקל קינמון שבור.
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *