חיפוש מתקדם

בוקרים ישראלים: גיליס בשר מרמת הגולן

יוסי וראובן גיליס מגדלים בקר משובח במיוחד במושב נוב שברמת הגולן. הם מפעילים מסעדה, בית ספר לבשר וכן קצביה המוכרת בשר בקר ישראלי טרי ללקוחות פרטיים בלבד בכל חלקי הארץ.

עד לפני פחות מעשור חוות הבקר של משפחת גיליס במושב נוב בדרום רמת הגולן היתה סוד שמור של קרניבורים מקומיים ושל טיילים מביני עניין. אלה היו עוצרים במקום כדי להצטייד בתוצרת המשובחת לקראת מנגל בשרים בחיק הטבע. היום מדובר במוסד מוכר ומוערך שכולל קצבייה מדוגמת, בית ספר לבשר, חלל שהופך פעם בשבוע (בימי חמישי בערב) למסעדה ומדי פעם מארח סדנאות ואירועים וגם מערך מתוקתק להזמנות בשר עד הבית. אבל הלב הפועם של החווה הוא עדר טיפוח שיוסי גיליס ובנו ראובן מגדלים כבר שנים רבות באהבה וגאווה.

gilis_6504
יוסי גיליס ובנו ראובן (מימין) | צילום: דניאל לילה

האונטר ריב של גיליס
אומני הבשר של הגולן פותחים שולחן בשטח

יוסי גיליס (בן 67) גדל בפתח תקווה בבית חקלאי ותמיד נמשך לתחום בעלי בעלי החיים. הוא עלה לרמת הגולן אחרי השירות הצבאי. תחילה התגורר ברמת מגשימים ואחר עבר למושב נוב. משנת 73′ הוא עוסק בגידול, טיפוח ושיווק בקר. העדר שלו, שהתחיל בקטן, ידע גלגולים שונים, בדומה לקריירה של גיליס שניהל בזמנו את מחלבות רמת הגולן, שיווק עופות מהגליל, עבד במרבק ובאדום אדום והיה בין החלוצים בשיווק בשר בר טרי בוואקום. במקביל המשיך לטפח את העדר שהוא בבת עינו: “התחלנו מטיפוח בקר מקומי עם קווי דם אירופאיים, וב-2005 הבאנו 50 עגלות מזן בלאק אנגוס שנחשב לזן המוביל בעולם באיכות הבשר”. זה היה הבסיס של עדר הטיפוח שגדל והגיע לכמה מאות ראשי בקר, שכולל בעיקר בלאק אנגוס אבל לא רק. “ההתאקלמות היתה קשה”, נזכר יוסי, “אחרי הכל מדובר בזן שמקורו בסקוטלנד. עד 2007 העדר גדל באיטיות. בשנים האחרונות הקצב מואץ. היום כמחצית מראשי הבקר שלנו הוא אנגוס טהור גזע, והשאר מעורב. זהו בעצם היעד – להגיע למאסה קריטית של אנגוסים כדי שנוכל לשווק בשר אנגוס כמותג. כאשר זה יקרה נוכל לדבר על עדר ראשון של אנגוס תוצרת כחול לבן.”

gilis_6503
צילום מתוך עמוד הפייסבוק

הקבוצה הסודית של אומני הבשר בישראל
אצל פביאן בחצר

מי שיגיע לחווה יוכל לפגוש רק מקצת בעלי החיים הנמצאים בסככה המרווחת המשמשת את שלב הפיטום. בסככה כמה פרות מחמד ו”אברם”, פר ברהמה שהוא ככל הנראה הפר המפורסם בישראל. “אברם” כבר בן 13 אבל “נותן עבודה” במלאכת ההפרייה. העדר עצמו נמצא כל העת בטבע במרעה מגודר הסמוך לגבול הסורי – כקילומטר מגדר המערכת. “העדר בשטח כל הזמן, יש לו נקודות מים, עצים שנותנים צל ומרחבים. הרעיון הוא לאפשר לבקר לחיות בצורה הכי טבעית – לאכול את מה שמתאים לו, מתי שמתאים לו, לישון מתי שמתאים לו. אני מאמין שהדבר החשוב ביותר באיכות הבשר הוא הדרך שבה מגדלים את בעלי החיים, האופן שבו מתייחסים אליהם, איך מדברים אליהם. זה לא רק עניין של התנהגות הומאנית. זה משפיע על איכות הבשר. חד וחלק – בשר של בעל חיים שעבר סטרס אינו טעים.”

gilis_6505
על כל מפעל ההשבחה הגנטית אחראי אברם – פר עדין נפש מזן ברהמה. 900 ק”ג של כוח גברא | צילום: דניאל לילה

הנתחים הסודיים של הבשר
הקצביות הטובות בארץ

מלבד השחיטה, שמתבצעת באתרים אחרים, כל שרשרת הגידול והייצור נעשית במקום. גם השיווק הוא ישיר – לצד מכירה בקצביה, יוסי וראובן מוכרים את הבשר ללקוחות פרטיים בלבד (כבר לא למסעדות) – עד הבית. התוצרת מובלת ברכב קירור, ארוזה בתוך קלקר, מקוצבת ומפורקת לפי דרישות הלקוח, ואפילו השם של כל לקוח מודפס על גבי השקיות שבהם ארוזים הנתחים. “זה כאב ראש אדיר, אבל אני מעדיף מאה לקוחות קטנים על פני שלושה לקוחות מוסדיים. ככה אנחנו יכולים להביא לידי ביטוי את המוצרים שלנו, ולקחת עליהם מאה אחוז אחריות,” אומר ראובן, בוגר פקולטה לחקלאות ברחובות עם התמחות בגידול בקר.

angus_650
הוכחה לקטני האמונה – האנגוסים של גיליס במרעה | צילום: אילן גור

“יש לנו שני סוגי לקוחות – אלה שקונים כל השנה, ואלה שנזכרים בנו לפני החג ומפציצים”, אומר יוסי, “אני מעדיף כמובן את הסוג הראשון. כאשר יגיעו החגים, הקבועים הם אלה שיקבלו ראשונים את הנתחים המובחרים ביותר.” בהזדמנות הזאת יוסי מנדב עצת זהב לקניית בשר בחגים: “תכננו מראש! הרבה זמן מראש! אל תחכו לרגע האחרון, והכי חשוב – אל תזמינו יותר מדי. בכל ארוחת חג אנשים זורקים בשר. תחשבו מה אתם רוצים להכין וכמה אורחים יש. בשר טרי הוא חומר גלם יקר, תרתי משמע, שפעם היה יצור חי, אסור לבזבז”. יוסי מספר שהוא עצמו אוכל בשר אדום במשורה: “אני מקפיד על מה שנכנס לי לפה ומקשיב לגוף.”

gilis_6502
אל תזמינו יותר מידי! | צילום מתוך עמוד הפייסבוק

כאשר עובדים מול כל כך הרבה לקוחות קצה, אפשר לעמוד מקרוב על שינויים ומגמות. גם ראובן וגם יוסי מבחינים בשינוי אצל הלקוחות בשנים האחרונות: יש יותר הבנה באיכויות, יותר התעניינות במקור הבשר ופתיחות לנתחים החדשים ולדרכים יצירתיות להשתמש בנתחים פשוטים. “אנשים למדו שגם בשר לבישול ארוך וגם בשר טחון ראויים לעלות על שולחן החג,” אומר יוסי. הוא גם מעיד שהבשר הטחון הכי מרגש אותו כבשלן: “זהו עולם ומלואו. אפשר להכין ממנו מעדנים בעשר דקות או בארבע שעות, אפשר להוסיף לו הכל – ירקות, פירות אורז, ולכן אפשר לאכול חמישים גרם בשר ולשבוע”.
ומה החלום, אנחנו שואלים את שניהם? “שנצליח להשתפר כל הזמן ולא נקפא על השמרים. כשהקמתי את המקום – זה היה הגשמת חלום. היום אני שומר שלא יהפוך לחלום בלהות.”
וראובן מוסיף: “אני הייתי שמח לו היו משנים את הרגולציה. שתהיה יותר התחשבות במגדלים קטנים. כמו בכל תחום – השוק כולו הולך בעקבות היצרנים הקטנים והאיכותיים. כך זה במחלבות או בבתי בד, וכך צריך להיות גם בבשר. החשיפה ליבוא בלתי מבוקר פוגעת קודם כל בחקלאים הקטנים ובדרך זאת פוגעת גם באיכות והתקדמות הענף”.

גיליס [בשר מרמת הגולן, מושב נוב, טל’ 04-6763555]

אולי יעניין אתכם גם:
10 דרכים להכין קציצות של קיץ
מסעדות החוף שכדאי לכם להכיר
הפנינות הקולינריות של רמת הגולן

תגובות

תגובות (1)

  • ניב 17 באוגוסט 2017 17:02 השב

    בגיליס מגדלים, מכינים ומבשלים את הבשר, זה לא עוד קצביה או מסעדה. זהו עסק משפחתי שמאפשר לדעת מאיפה הגיע הבשר, מה היו תנאי הגידול ומי מגיש אותו. מצוינות לאורך כל הדרך.

    הבשר מפתיע מאד: רך ועסיסי, טעם עשיר באופן טבעי ולכן אינו דורש כמעט שום תיבול. לנתחים השונים טעמים מובחנים ומעודנים.
    פשוט מזון משובח שהינו התשתית והיסוד לחיים טובים ומספקים.

    ההפתעה הגדולה ביותר שגובלת בתימהון היא שהבשרים משמשים לי כתרופה ועוזרים לי להרגיש טוב יותר, אולי אפילו להחלים ממחלה קשה. זה הרבה יותר מבשר זו תזונה, בריאות וערכיות שמתבטאות בטעם נהדר וסיפוק התודעה, החושים והגוף שמרגישים שקיבלו את הנחוץ להם ויכולים להתענג בנחת ללא תופעות לוואי או רגשי אשם, תופעה לא נפוצה בימינו. בנוסף היה לי מאד חשוב לדעת שתהליך היצור הוגן והצוות, כולל הפרות, מקבלים תנאי חיים ויחס טובים. אצל גיליס נראה שאכן כך הוא. בתחום המזון היום זו תופעה נדירה, בתחום הבשר בעולם ובישראל בפרט זו תופעה שלא תאמן ובהחלט מרנינת חושים-לא רק חוש הטעם כפי שצינתי קודם.

    בשר באופן כללי תמיד היה עבורי “אתגר עיכולי” משהו לצריכה בכמויות זעירות בשל תופעות הלוואי והקושי בהכנה כדי לקבל תוצאות ראויות. כשטעמתי את הבשר של גיליס הכל השתנה. הפכתי ללקוח קבוע כי הטעם המשובח והרוך המדויק התחילו כבר בתהליך ההזמנה והמשיכו אל ההכנה.

    במילה אחת מצוין, בשתיים קשה להאמין!

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *