חיפוש מתקדם

גולן ריינג’רס

חלומות רומנטיים על ערבות טקסס הביאו אותם אל רמת הגולן, כאן הם מגדלים בקר בשדות המרעה ומפיקים את הבשר הטוב בישראל. אכלתם סטייק טעים במיוחד? אפשר לנחש מאיפה הוא הגיע. אומני הבשר של הגולן פותחים שולחן בשטח.

מרחבים, פרות רועות בנחת ובוקרים רכובים על סוס כשלצידם כלבי מרעה נאמנים. איכשהו הפנטזיה הזאת הצליחה להתממש גם בפינה הלבנטינית שלנו. איך זה קרה? ההסבר הרשמי ידבר על מרחבים ותנאי האקלים המוצלחים של הגולן ויזכיר את הרוח החלוצית של מתיישבי הרמה. אחרי שכינסנו כמה מאנשי הבקר הבכירים באזור לארוחה (בשרית ביותר) גילינו שדווקא חלומות ילדות על קאובויים ותשוקה לבשר איכותי הם אלה שמזרימים חיים לעורקי עסקי הבשר הצפוניים.
ראובן ויוסי גיליס, שמגדלים במושב נוב את אחד העדרים המשובחים בארץ, טמנו באדמה אונטר ריב, שהגיח ממנה רך ועסיסי; רועי תבור מ”מרינדו”, שמגדל טלאים בגבעות של מושב כנף, הכין קדרה קיצית של כתף טלה; ואריק גולנדסקי ושפי מור מחוות הבוקרים במרום גולן הדגימו איך שומרים על נוכחות בשרית גם במנות הראשונות. כל ביס לימד אותנו שאין מתחרה לטעמו של בשר טרי מבקר ומצאן שרעו בחופשיות וטופלו ביד אומן.

650X500

יוסי גיליס וראובן גיליס, מסעדת גיליס

את הפרות הראשונות בעדר של משפחת גיליס הביא יוסי גיליס מהר תבור עוד 
ב-1974. משאיות הובלה היו אז יקרות המציאות, וגיליס הצעיר פשוט צעד עם הפרות הביתה, למושב נוב שבגולן, במסע בן שלושה ימים. כשהגיע, הכניס את הפרות לחצר הבית וסגר אחריהן את השער. בבוקר שלמחרת השער היה פתוח לרווחה, ואת הפרות מצא גיליס רגע לפני שהן עברו את הגבול לסוריה. הוא השיב אותן הביתה ועד היום ממשיך ומגדל את צאצאיהן.
אל גיליס הצטרף בנו ראובן כשותף מלא, ויחד הם מגדלים שני עדרים: האחד הוא עדר טהור גזע של פרות אנגוס שחורות. העדר השני, המעורב, הוא עדר שהפרות בו הן תולדה של זיווגים בין האנגוס לפרות מקומיות, והן נהנות גם מתכונות הטעם המשובחות של האנגוס וגם מהעמידות וההתאמה לאקלים של הפרות המקומיות. את המומחיות שלהם בטיפול ובישול בשר רכשו הגיליסים באופן עצמאי. “אין אטליז בארץ שלא ביקרתי בו ולמדתי איך (הרבה פעמים גם איך לא) לעבוד עם בשר,” מספר יוסי. את הידע שלו הוא מעביר הלאה במדרשה לבשר שהקים לפני כמה שנים בצמוד לבית המשפחה ולבקר.

650סלט כרוב עם צימוקים ורוטב לימוני 650_500111אונטר ריב אדמה

 

מסעדת הבוקרים, מרום גולן

מסעדת הבוקרים שבלב מרום גולן הוקמה בשנת 1989 בקרון רכבת נטוש. הבוקרים של הקיבוץ החליטו לרענן קצת את המשחק בקאובויים ולהשתעשע גם במסעדנות. המטרה העיקרית היתה לחגוג את הבשר המשובח שגידלו, ורווח לא היה חלק מאוד חשוב בהרפתקה. בגלגולה הנוכחי מסעדת “הבוקרים” כבר שוכנת במבנה קבע ספון עץ, צמודה לחוות הסוסים של הקיבוץ ומשקיפה על הר בנטל המוריק. הבשר עדיין עומד במרכז ועדיין מגיע רק מהעדרים של מרום גולן — היישוב הישראלי הראשון ברמה שגם ייסד את ענף גידול הבקר. “אחרי מלחמת ששת הימים הענף החקלאי הראשון שהתבסס ברמת הגולן היה הבקר. חברי מרום גולן אספו את העדרים הסוריים ששוטטו בשטח והחלו לגדל אותם. הכשרה לא ממש היתה והידע הראשוני פשוט נצבר מהניסיון,” כך מספר שפי מור, מנכ”ל התיירות במרום גולן ומוותיקי הבוקרים באזור. עם השנים הבוקרים של מרום גולן השביחו את זן הבלאדי הסורי על ידי זיווגו עם זנים אירופאיים גדולים יותר, שטעמם משובח. במסעדה מגישים נתחי בקר טריים שעברו יישון בפיקוח השף.

צלעות טלה עם צ’אטני תפוחים סלט ירוק עם סינטה ונקטרינה צלויה

 

רועי תבור, מרינדו

רועי תבור ממרינדו עלה לגולן בגיל 30 כי הוא רצה לרכב על סוסים ולגדל כבשים. “לא הייתה לי טיפה ניסיון ושום נגיעה מוקדמת בתחום, היו לי בעיקר פנטזיות על חיי בוקרים במרחבים”, הוא מתוודה. תבור פנה לאיתמר קנדליק, שגידל ברמה כבשי מרינו (זן אוסטרלי בעל בשר מעודן), כדי לקבל קצת הכוונה. אחרי פגישה אחת פחות או יותר הם הפכו לשותפים והקימו יחד עסק שהתמקד בטלאים – שוק שבארץ היה בעייתי: טלה נחשב טלה רק עד גיל 4 חודשים, לאחר מכן בשרו מתקשה, צובר מעטה שומני וטעמו כטעם האופייני של כבש בוגר. מגדלים רבים מותחים קצת את אורך החיים של הטלאים כדי לקבל נתחים גדולים יותר ורבים המקומות בהם בשר שנמכר כבשר טלה הוא לא בדיוק כזה. בתחילת הדרך תבור וקנדליק מכרו את הבשר למסעדות כמו “מול ים” ו”רפאל” ומהר מאוד התרחבו גם למכירה ללקוחות פרטיים. הבשר מגיע רק מהעדרים של מרינדו, הרועים בהרים של מושב כנף: עדרי כבשים מזן מרינו, סאפולק ודורפר.

פויקה כתף טלה עם ירקות שורש טי-בון טלה עם רוטב צ’ימיצ’ורי

 

מתוך גיליון 269, יולי 2013: קיץ ברמת הגולן להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *