חיפוש מתקדם

מדריך העוף השלם

הישראלי הממוצע זולל 32.1 ק"ג עוף בשנה: שניצלים, קציצות, על האש, ארוחות שבת וארוחות עסקיות. לטובתו קיבצנו את מילון העוף - כל מה שרציתם לשאול את התרנגולת

מדריך העוף השלם

חלקים

  • שוקיים, פולקעס או Drumsticks (מקלות תיפוף): בשר עסיסי כמעט ללא שומן עודף. נתח מצוין לאכילה בידיים. מתאים לטיגון, אפיה, בישול בקדרה וצליה על הגריל.
  • ירכיים (thighs): נתח שמן יחסית (אפשר להסיר את השומן, אבל מדובר בטרחה לא קטנה), עם עצם גדולה שתופסת נפח ומשקל ולא מקלה על מלאכת האכילה. מתאים במיוחד לתבשילי קדרה ולצליה על הגריל. בשר הירכיים ללא העצם נמכר תחת השם “פרגיות” זהו בשר עסיסי ומובחר, והוא גם ה נתח היקר ביותר מבין נתחי העוף.
  • כרעיים: השוק והירך ביחד, מחוברים. הכרעיים הם מנת “רבע עוף” מכובדת שאפשר למצוא במאכלי עוף שונים: מעוף צלוי דרך תבשילי קדרה ועד מרקים. אפשר להפריד את הכרע לשוק וירך (ולקבל תבשיל מגוון יותר), ואפשר להשאירו שלם.
  • כנפיים (wings): מעט בשר (אבל טעים) עם הרבה עור ולפעמים גם שרידי נוצות (מומלץ לשרוף אותן). זהו נתח זול וקטן, שמתאים לאכילה בידיים. מצוין בטיגון, באפיה, בגריל וגם במרקים להגשה אלגנטית יותר חוצים את הכנפיים לשני נתחים: פשוט חותכים את הכנף באמצע (בדיוק בזווית) ונפתרים מהחתיכה הקטנה שבקצה הכנף (ה”צופצ‘יק”) – כך גם קל יותר לאכול את הכנפיים בידיים בלי ללכלך את כל הפרצוף. המהדרין נפתרים גם המעצם הקטנה, זו עם מעט הבשר ואוכלים רק את החתיכה הבשרנית יותר (שנראת כמו פולקע קטנה).
מעט בשר - אבל טעים. כנפי עוף
מעט בשר – אבל טעים. כנפי עוף
  • חזה (breast): נתח גדול, לבן, דל שומן ויבש יחסית (במיוחד בבישול בינוני-ארוך). חסידיו מכתירים אותו לבכיר נתחי העוף, אבל גם מי שמעדיף דווקא את “רבע העוף” מהסוג השני, אוהב אותו בזכות היותו המקור לשניצל האהוב ול”עוף” ברוב המנות המכילות את הנתחים הקטנים (למשל “מוקפצים” ואסקלופים למיניהם). החזה מוצלח בכל שיטות הבישול הקצרות: טיגון, צליה, הקפצה וגריל.
  • פילה (fillet): נתח קטן, צר וארוך של בשר עסיסי הנמצא סמוך לעצם החזה. אצלנו הוא בדרך כלל לא נמכר טרי אלא רק קפוא, מתוצרת תנובה, וגם כך באספקה לא סדירה. כמו חזה העוף, גם הפילה מתאים רק לבישול קצר.
  • גרונות (necks): מעט בשר, הרבה עצמות וטעם מאוד “בשרי”. חלק זול במיוחד, מתאים בעיקר להעשרת טעמו של מרק ולמילוי.
  • כבד (liver): מקור הברזל של הרבה משפחות יהודיות (“אוי, את כל כך חיוורת, תאכלי קצת כבד קצוץ”). כבד עוף הוא מעדן אמיתי, למרות שהוא נחשב הרבה פחות יוקרתי מזה של האווז. המקפידים על כשרות צולים את הכבד על אש גלויה, כדי להיפטר מכל שמץ של דם. הכבד מצוין בתבשילים, צלוי על הגריל, כמלית וגם כחומר מוביל במיני טרין ופטה, ומככב כמובן בתור “כבד קצוץ”.
  • לב (heart): לבבות עוף הן מנת חובה בכל מסעדה מזרחית. הלבבות קטנים ולעיסים, טובים על הגריל וגם בתבשילים וכמלית.
  • קורקבנים (פופיקלעך) (pupiks,gizzard): קודם כל הבהרה: לתרנגולות אין קורקבן. הקורקבנים שאנחנו אוכלים הם בעצם חלק מקיבת העוף: חלק שרירי ו”בשרי” במיוחד. מומלץ להשרות אותו במים ולנקות היטב לפני הבישול. מבשלים את הקורקבנים בישול ארוך (סיר לחץ יעשה כאן עבודת קודש), עד לריכוך מוחלט. הם מתאימים לתבשילי קדרה ולחיזוק טעמם של מרקים.
  • רגליים (feet): רוב הישראלים לא אוכלים את רגלי התרנגולות, למרות שבמזרח הרחוק, למשל, הן מאכל נפוץ. בימים עברו יהודים אשכנזים נהגו לבשל רגלי תרנגולות, לקצוץ אותן ולטגן בשומן אווז. אם בכל זאת תרצו לבשל רגלי תרנגולת, רצוי לנקות אותן טוב-טוב. הרגליים מתאימות לבישול במרק ולטיגון עמוק.
עסיסי וכמעט ללא שומן. שוקיים
עסיסי וכמעט ללא שומן. שוקיים

צרכנות

  • עוף קפוא: העופות הקפואים הנמכרים בחנויות מוקפאים במשחטה, כשעה אחרי שנפחו את נשמתם. ההקפאה הראשונית עמוקה מאוד (-40 מעלות) ובהמשך צריך לשמור אותם בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות. בתנאי אחסון נאותים, עוף קפוא יישמר טוב גם שנה לאחר הקניה. לפי מועצת הלול: אם אתם מתכננים להקפיא עוף קנו אותו קפוא ואל תקפיאו בעצמכם: ההקפאה במשחטה היא עמוקה, מהירה וטובה יותר מאשר בבית. בעוף הטרי שקונים כדאי להשתמש מיד.
    כל הקצבים ששאלנו גרסו בדיוק ההפך: עדיף לקנות עוף טרי ולהקפיא בבית, כך תהיו בטוחים שהעוף שבידכם לא עבר הקפאות והפשרות בדרך (בהובלה, בתור בסופר, בהמתנה למשלוח וכו‘). בנוסף, המקפיאים הביתים שלנו כיום טובים לאין שעור מאלו שהיו לפני עשור ועוף טרי קופא לחלוטין בתוך שעה וחצי-שעתיים. ובכלל, עדיף לבחור בעצמכם את העוף ולוודא מה בדיוק נכנס אליכם למקפיא.
    ההפשרה הנכונה ביותר היא הפשרה איטית במקרר. את נוזלי ההפשרה שופכים ישירות לכיור (ונזהרים לא לשפוך על השיש ועל כלי המטבח, שכן מדובר במושבת חיידקים). את העוף המופשר שוטפים במים קרים, מנגבים בנייר סופג (חד פעמי) וחותכים על קרש חיתוך נקי.
    אסור להקפיא מחדש עוף שהופשר! (ע”ע “היגיינה”)
  • עוף טרי: עופות טריים נמכרים “בתפזורת”, לפי משקל, או באריזות מצוננות. כשקונים עוף טרי יש לבשל אותו במהירות האפשרית, למרות שהוא יחזיק מעמד במקרר גם ארבעה-חמישה ימים (תלוי באיכות הבשר). שומרים את העוף בכלי סגור אבל לא אטום לחלוטין, ואם הוא ארוז בניילון משחררים קצת את האריזה.
  • היגיינה: עוף טרי הוא מושבת חיידקים פוטנציאלית, וככל שהוא נמצא זמן רב יותר מחוץ למקרר, החיידקים מתרבים. בישול הורג את החיידקים ואילו הקפאה רק “מקפיאה” אותם עד להפשרה. לכן, עוף טרי יש לבשל בהקדם האפשרי, ואילו עוף קפוא שהופשר אין להקפיאו שנית. מאותה סיבה חשוב מאוד לשמור על נקיון משטחי החיתוך. מומלץ להחזיק קרש ייעודי לעוף/בשר ולא לחתוך עליו ירקות או דברי מזון אחרים. אחרי כל חיתוך והתעסקות עם עוף חשוב לשטוף היטב (בסבון ובמים חמים) את משטח החיתוך, הסכין והידיים.
    אחרי הבישול, אם לא אוכלים את העוף מיד, יש להכניס אותו במהירות האפשרית למקרר.
  • קניית עוף: חלפו הימים שקניית עוף הצריכה טיול מיוחד לשוק או לאטליז. היום עופות קפואים נמכרים בכל מכולת ועופות טריים אפשר למצוא כמעט בכל סופרמרקט שכונתי.
    כשאתם קונים עוף טרי, שימו לב לעור ולצבע שלו: העור צריך להיות מתוח ואחיד (לא קרוע או חבול). לעוף טרי לא צריך להיות ריח – כל ריח שהוא הוא סיבה לחשד. שימו לב גם שהעוף מרוט כהלכה. כשקונים עוף טרי ארוז, חשוב לבדוק את תאריך האריזה ותאריך התפוגה ולהתרשם מהצבע והצורה של העוף.
    כשרות: כל העופות הנמכרים בארץ עוברים שחיטה כשרה. חלקם הגדול ממשיך במסלול של הכשרה וחלק קטן מגיע לאטליזים הלא-כשרים ונמכר כמו שהוא.
    עוף מוכשר עובר המלחה והדחה שמטרתן להיפטר מכל שמץ של דם, המטמא אותו. העופות המוכשרים “בטוחים” והיגייניים יותר מעופות שלא הוכשרו, וחיי המדף שלהם קצת יותר ארוכים.
    עוף מוכשר לא אמור להיות מלוח יותר, משום שאחרי ההמלחה הוא עובר שלוש שטיפות כדי לסלק את שאריות המלח. למרות זאת, בשר העוף סופג מעט מהמלח ויש הטוענים כי מליחותו מורגשת.
    לפעמים מגיעים לאטליזים עופות שנפסלו בשחיטה, כלומר שנמצאו בהם פגמים, מהם קוסמטיים ומהם מהותיים יותר. בעקרון, עדיף להימנע מהעופות האלה.

תרנגולות, פרגיות וחיות אחרות

  • פטם: שם כללי לכלל התרנגולות שעוברות פיטום, כלומר אלו המגודלות, נשחטות ומשווקות בפס ייצור המוני. ככלל, כל העופות שאנחנו אוכלים – מלבד האורגניים או תרנגולות החופש – הם פטמים, שמקבלים את המזון, השתיה והתרופות שלהם באופן ממוחשב ומבוקר. בארץ מגדלים שני זנים של פטמים: “רוס” ו”קוב”. שניהם זנים מיובאים, המוכלאים במיוחד לתעשיה.
  • השמנות והרזות: בארץ, מסתבר, שוחטים את כל התרנגולות בערך באותו גיל (כשישה שבועות). לעתים אפשר להבדיל בין תרנגולת שמנה יותר (שהיו לה מרפקים ליד קערת האוכל) לשמנה פחות (שנשארה רעבה). השמנות מתאימות יותר למרקים ולבישול ארוך (קדרות) והרזות מתאימות לצליה ולטיגון.
    שימו לב: לפעמים, במיוחד לפני החגים, יש מבול של תרנגולות זקנות במיוחד – המגדלים מעדיפים להחזיק את התרנגולת עוד כמה ימים ולשחרר אותה לשוק ממש לפני ערב החג, וכך להרוויח עוד כמה שקלים מהשומן שהחיה צברה.

בספרי בישול שיוצאים לאור בחו”ל מצוין במתכונים לא רק משקל העוף או הנתח הרצוי אלא גם סוג העוף: “עוף לצליה”(roasting chicken) או “עוף לטיגון” (fryer chicken) או

  • עוף לקדרה (stewing chicken): הכוונה היא לעופות בגיל ובגודל מסוים. ננסה לעשות קצת סדר במושגים:
  • עוף לגריל (broiler): עוף צעיר במיוחד, בן 3-2 חודשים, שמשקלו קטן – פחות מקילו אחד. משמש בעיקר להכנת “עוף צלוי בגריל”, לגריל פתוח (ברביקיו) ולטיגון.
  • עוף לטיגון (fryer): עוף צעיר בן 5-3 חודשים, שמשקלו קטן יחסית – בערך קילו אחד. משמש בעיקר לטיגון ולגריל (בתנור).
  • עוף לצליה (roasters): עוף בוגר בן 8-5 חודשים, שמן וגדול למדי (כ2- ק”ג). משמש בעיקר לצליה, לקדרות ולתבשילים הדורשים בישול ארוך.
  • עוף לקדרה (stewing chicken): עוף קשיש למדי, בן 18-10 חודשים, שמן וכבד (כ2.5- ק”ג). משמש לתבשילי קדרה, למרקים, לבישול בסיר לחץ ולתבשילים הדורשים בישול ארוך במיוחד.
  • עוף ממולא (stuffed chicken): עוף שהעצמות חולצו מתוכו מבלי לפגוע בצורתו. יש אטליזים שמוכרים עופות מוכנים כאלה (בהזמנה), ואז נותר רק למלא ולהכניס לתנור.
  • עופיון: עוף צעיר (בן שבועיים-שלושה), קצת יותר מבוגר מאפרוח, שוקל בערך 350 גרם ומתאים כמנה אישית. אפשר להשיג אותו בכמה מרשתות השיווק ובאטליזים (לרוב בהזמנה מיוחדת).
  • פרגית: שלב אחד מעל העופיון. להבדיל מנתח הפרגיות (ירכיים ללא העצם), הפרגית האמיתית היא תרנגולת צעירה, בת שלושה-ארבעה שבועות, ששוקלת כחצי קילו (מנה המתאימה לשניים). בארץ, המשווקים היחידים של הפרגיות הם חוות השלווים מבאר טוביה (08-8580823). את תוצרתם, טריה בלבד, אפשר למצוא כמעט בכל סופרמרקט. הפרגית עסיסית מאוד, וכיוון שהיא נשחטת בגיל צעיר, היא לא מספיקה לחלות ולקבל תרופות ותוספי מזון.
  • תרנגול ברס (Volaille de Bresse): הרולס-רויס של התרנגולים. העוף הצרפתי הנחשב והיוקרתי, זה עם הכרבולת האדומה, הנוצות הלבנות והרגליים הכחולות. לאזור ברס יש חוקי גידול, שחיטה ושיווק נוקשים ומיוחדים. רק לשם דוגמה: לכל תרנגול ברס מוקצים כעשרה מטרים רבועים למחייתו, כל חוות גידול חייבת להיות בת ארבעה קילומטרים רבועים לפחות ואין לגדל בה יותר מ500- תרנגולים. חיים טובים. ואכן אלה עופות בריאים, שמנים וטעימים במיוחד. מיותר לציין שבארץ אי אפשר להשיג תרנגולות ברס.
  • תרנגולות חופש ותרנגולות אורגניות: להבדיל מתרנגולות “רגילות”, הגדלות בלולים צפופים, תרנגולות חופש (free range chickens) חיות ברווחה יחסית: הן רשאיות להתרוצץ ולנקר כל היום, חופשיות ומאושרות (עד שהן נשלחות לשחיטה, כמובן). כתוצאה מסדר היום הפעיל שלהן הן פחות שמנות ויותר טעימות.

לרוב, תרנגולות חופש הן גם אורגניות: בנוסף לחופש התנועה הן נהנות ממזון אורגני, ללא תוספים מלאכותיים, והן אינן מקבלות זרזי גדילה, אנטיביוטיקה ושאר תרופות. תרנגולות החופש נהנות מהחופש זמן קצר בלבד – הן מגיעות למקררים בגיל 12-10 שבועות. בשרן, כאמור, דל שומן ואדמדם במקצת.
לכל היתרונות הללו יש מחיר: עוף אורגני/חופשי עולה כמעט פי שלושה מעוף בייצור המוני. בישראל, מצבה של התרנגולת החופשית והאורגנית עגום – כיום יש בדיוק שלושה מגדלים שלהן בארץ והמצב הכלכלי לא מיטיב עמם.

שניצל

מוצרי עוף

  • אבקת מרק עוף: יש מי שלא יכול בלעדיה, ויש מי שמתחלחל רק מעצם המחשבה עליה. אבקת המרק היתה (ואצל רבים היא עדיין) תבלין יסוד במטבח הישראלי החסכוני. בינינו, זה פשוט ונוח להכין ציר עוף בשניה עם קוביית אבקה, אבל הטעם – על זה כל הוויכוח.
  • גריבנעס, גריבען: פיסות עור של עוף או של אווז מטוגנות עד פריכות עם בצל ותבלינים. מעדן של שאריות מהמטבח האשכנזי (“אצלנו לא זורקים אוכל!”). נוהגים לאכול אותן עם פרוסת לחם או עם תפוחי אדמה מבושלים, וכתוספת לפירה, בצקניות, כוסמת ודוחן.
  • העלזל‘ך: צוואר ממולא של תרנגולת או עוף אחר, מעדן מהמטבח האשכנזי. מבשלים אותו בתוך מרק או בחמין, בבישול ממושך מאוד.
  • ז‘ו של עוף (jus): נוזלי הצליה של העוף, אלו המתנקזים לתחתית התבנית בזמן הצליה ומהווים בסיס נפלא לרטבים. אפשר לאסוף את הז‘ו מעופות שצליתם בבית, לשמור בצנצנת ולהשתמש בהם לתיבול תבשילי עוף ו/או ירקות. מיכל מוזס הציעה לבעלי קסם אישי לנסות לצוד ז‘ו בסופרמרקטים ובמסעדות העוף הצלוי שם צולים עופות לעשרות וזורקים את הנוזלים לפח. הערה: אם אתם כבר צולים עוף בבית, אל תשכחו לשים מתחתיו תפוחי אדמה שיספגו את כל הטעמים.
  • עוף מעושן: אפשר לקנות עופות מעושנים במעדניות (למשל ב”טיב טעם”) ואפשר לעשן לבד. בדרך כלל מעשנים עוף שלם: מעסים את העוף בתערובת תיבול (שמן, פפריקה מתוקה וחריפה, פלפל אנגלי, עלי דפנה, סויה, מלח ויין לבן או אדום) ומשאירים בקירור כ5- שעות. לפני העישון מוציאים מהמקרר ומחזירים לטמפרטורת החדר. תולים את התרנגולת על וו, מציבים בתוך מעשנה ומעשנים במשך 3 וחצי שעות.
  • ציר עוף: מרק עוף זך ומרוכז. בסיס למרקים וחיזוק נהדר לרטבים ותבשילים. ציר העוף הוא אחד מאבני היסוד של המטבח המקצועי, וגם במטבח הביתי הוא יכול לעשות פלאים. את הריכוז עושים לפי הטעם והצורך. מומלץ להכין כמות גדולה של ציר ולשמור אותו במנות מדודות בפריזר (למשל במגש של קוביות קרח).
  • שמאלץ: שומן עוף או אווז מותך שהתגלגל למטבח היהודי כתחליף לשומן החזיר של הגויים. הוא מצוין לטיגון כל מיני תבשילים.
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *