חיפוש מתקדם

מזוודת הקסמים: מה השפים מבריחים מחו”ל?

תבלין קסם סודי, פטרייה לקינוחים וליקר אסור - שאלנו את השפים מהו המאכל האחד שחייבים להבריח מחו"ל לטובת המטבח הביתי או סרוויס מוצלח במסעדה

אחת ההנאות הגדולות ביותר בטיול לחו”ל, לא משנה כמה מקום נשאר במזוודה, היא סיבוב סופרמרקטים מקיף. כזה שמאפשר להתעכב על כל מעבר, לנסות לפענח מוצרים אקזוטיים ועל הדרך לקנא בסחורה המגוונת והפוטוגנית שעל המדף. אם אתם משתייכים למשפחת הגרגרניים, סיכוי טוב שבטיול האחרון הברחתם מוצר או שניים במזוודה, וזה עוד לפני צייד הממתקים הבלתי מפוענחים שחייבים לטעום לפחות פעם אחת בחיים. הבעיה היא שמה שנראה אקזוטי בתוך שקית צבעונית או קופסת שימורים מסתורית, מרגיש לפעמים בפה כמו בזבוז של מקום במזוודה. כדי שתוכלו למלא את המזוודה במוצרים שיהיו סיפור הצלחה בטוח, שאלנו שפים מה הם מקפידים להבריח ארצה מחו”ל. גזרו ושמרו לטיול הבא.

המשולש היפני מגיע לאבן גבירול
מה אוכלים בבראנץ’ החדש של בר א-וין?

שף אייל לביא: גרגרי קסם

“בכל טיול שלי לחו”ל אני אוהב לגלות דברים חדשים, לשוטט בסופרמרקט ולהביא קופסאות עם פטה ארנבת, שימורי פירות ים וגם רויי – איולי שמלווה את מרק הבויאבס המסורתי. לפני שנה ביקרתי בשטרסבורג ואכלתי בביסטרו צרפתי. לשולחן הגיע קרפצ’יו שהתיבול שלו היה מדהים אך לא מוכר, לא משהו שאי פעם טעמתי או יכולתי לזהות – קצת פלפלי, אבל גם מאוד מזכיר את הארומה שמתקבלת כשמקפלים ומשפשפים קליפה של פרי הדר. שאלתי את השף במה מדובר והוא הכיר לי את ה-timut berry. תבלין שמכונה פלפל נפאלי (וגם נראה כמו פלפל), אבל בעצם מדובר בפירות קטנטנים מיובשים. אפשר להשיג את הפירות הללו רק בחו”ל – אני נתקלתי בהם בגרמניה ובאנגליה – והם נותנים טעם מטורף לכל דבר: החל מקרפצ’יו, דרך ברוסקטות ועד מתוקים. אני למשל מכין מוס שוקולד עם גרנד מרנייה ורגע לפני ההגשה גורס מעל את ה-timut berry. אפשר לתבל איתו גם קונפיטורות ולמעשה כל דבר שרוצים להוסיף לו טעם הדרי מיוחד, שיגרום לכל מי שטועם להתעכב רגע ולנסות לפענח את התחושה על החך. שימו לב שמדובר בתבלין דומיננטי, כך שכדאי להשתמש בכמות קטנה שלא תאפיל על יתר טעמי המנה”.

בין פלפל שחור לאשכולית. timut berry | צילום: אייל לביא
בין פלפל שחור לאשכולית. timut berry | צילום: אייל לביא

“תבלין אחר שחובה להביא כשנוסעים לקפריסין הוא Citlembik, פרי האלה האטלנטית. האלה האטלנטית אמנם נמצאת מתחת לאף שלנו כאן בארץ, אבל אף אחד לא משתמש בפירותיה לתיבול, וחבל. הכרתי את התבלין בקפריסין הטורקית, כשאכלתי לחם עם טעם מאוד מיוחד שלא הצלחתי לזהות. המלצרית לא ידעה אנגלית ולכן לא הצליחה להסביר לי במה מדובר, אבל היא הביאה שקית קטנה לשולחן עם גרגרים בעלי צבע שנע בין חום-ירוק לכחלחל וריח כמו של חנות תבלינים שלמה, ונתנה לי אותם במתנה. אחרי שתחקרתי בסביבה גיליתי שמדובר בפירות האלה האטלנטית, שטוחנים לאבקה ומוסיפים לבצקים ומאפים. הטעם שלהם עצי, עם טיפת רעננות מנטולית, ומאוד עדין. זה לא משהו שהחך מזהה בקלות”.
[שף אייל לביא, בעלי חברת “food concept”, העוסקת בייעוץ קולינרי ופיתוח מוצרים חדשים, ובזמנו הפנוי מרצה בשנקר  ומעביר סדנאות ושיעורי קולינריה]

נמצא מתחת לאף. פרי האלה האטלנטית | צילום: יעל רייף
נמצא מתחת לאף. פרי האלה האטלנטית | צילום: יעל רייף

הנתח המפתיע שמשדרג את הארוחה
מה קורה כשמשדכים טונה אדומה לבירת חיטה בהירה?
סודות קיפול הבצק שיהפכו את האפייה לעסק בלתי מלחיץ

יונתן רושפלד: אלכוהול של נזירים

“המשקה הנדיר הזה נרקח בטרגונה, עיר בצפון מזרח ספרד, אבל את הדבר האמיתי, Chartreuse De Tarragona, משיגים רק אצל אספנים מפריז ומי שמצליח לשים עליו את היד הוא בר מזל. הרוב מכיר בעיקר את השרטרז הצהוב, הגרסה הזולה והנפוצה של הליקר, אבל Chartreuse De Tarragona הוא ליקר עשבים נדיר ותבנית מדויקת של נוף מולדתו. טרגונה היא אזור מדברי ולכן העשבים בסביבה מאופיינים בטעם מאוד ייחודי, שהולך ומתפתח ככל שהליקר מיושן עוד ועוד שנים. יש עשרות סוגים שונים של שרטרז, שמכינים מזנים שונים של עשבים שגדלו בגבהים שונים. את העשבים מלקטים נזירים החיים באזור, והם גם אלה המכינים את השרטרז לפי מתכונים בני מאות שנים. זמן ההתיישנות הממוצע עומד על 60 שנה, והיות שמדובר באומה תרבותית, על כל חבית יש ציור או צילום של אמן מתחום הקולנוע או התיאטרון, פרי יצירתם של אמנים צרפתיים. לא הרבה יודעים את זה, אבל מדובר באחד העסקים הכלכליים הכי גדולים בעולם ובאחד המשקאות הכי מיוחדים ונדירים שאפשר לטעום”.
[שף יונתן רושפלד, בשלן ושופט בתכנית “מאסטר שף”]

סודם השמור של הנזירים:

שפית אביבית פריאל: פטריה לקרם ברולה

“למרות שהדבר הראשון שקופץ לי לראש זה כל מוצרי החזיר שאסור לייבא, דוגמת חמון, פרושוטו, סלצ’יצ’ון, מורסיז’ה וכו’, אני בוחרת בפטריות שנטרל טריות בגלל שאפשר להכין איתן כל מאכל עתיר חמאה, דוגמת ריזוטו או קדירה חורפית, אבל לא רק. לא משנה מה משדכים להן – הכל יצבע בטעם פטרייתי מהמם, ואם מפליגים קצת בדמיון אפשר ללכת על ברולה מלוח של פטריות שנטרל, מין קרם פטריות שכזה, שבמקום הסוכר המתפצפץ תהיה לו שכבת קריספ-פרמז’ן. בגלל שמדובר בטעם פטרייתי כל כך עז, אפשר לעשות איתן הכל, כך שמדובר במוצר חובה במטבח”.
[אביבית פריאל, שפית מסעדות אוזריה ואוזריה נקסט דור]

פטריית הקסם שלא מפחדת גם מקינוחים:

Aah the golden bounty of Autumn #goldenchanterells #chanterelles #chanterellemushrooms #whattherainbrings #makingsoup

A photo posted by Emily Sue Eastland (@millythekid3) on

 

תגובות

תגובות (3)

  • אלה 16 בנובמבר 2016 10:13 השב

    לפי החוק אסור להכניס לארץ צמחים טריים אז איך ממליצים להביא פטריות טריות? מוצרי חזיר דווקא מותר להביא.

  • ציפי 21 בנובמבר 2016 19:40 השב

    המילה “מבריחים” טומנת בתוכה פרשנות שלילי. בעצם האשמת השפים בעבירה פלילית. מותר לכל אחד להביא מחו”ל בכל בשנה כ10 קג של מזון בערך כספי מסויים. אסור להביא פירות וירקות טרייים בלי היתר משרד החקלאות ומוצרי בשר לא כשרים(הדתיים חישקו אותנו ואנו שתקנו).

  • שרה אנגל 5 בדצמבר 2016 4:01 השב

    לשפית היקרה אביבית פריאל, לפיטריות האלה קוראים בגרמניה פיפרלינגה והן די יקרות וניתן להכין מהן מעדנים נפלאים כמו מרק ורוטבים טעימים לסטייקים מסוג בקר נמוך בעיקר לפילה של הבקר הנמוך… מטגנים את הפילה במחבת ומגישים אותו עם רוטב שמנת עם יין לבן ופיפרלינגה, ולידו תפוחי אדמה פירה אותפוחי אדמה מטוגנים במחבת. מעדן מלכים. (עשית לי חשק, עכשיו העונה של הפיטריות בגרמניה)

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *