חיפוש מתקדם

קרם אנגלז – שלב אחר שלב

מה משותף לברולה, קטלן, פטיסייר ובוואריה? קרם אנגלז. אחרי שתלמדו את האמנות הפשוטה של השוואת טמפרטורות ומבחן גב הכף - הדרך לקלאסיקה של קינוחים תהיה קלה ומתוקה. מיקי שמו כאן כדי לעזור.
קרם אנגלז
קרם אנגלז

באנגלית קוראים לו custard, באיטלקית budino ובספרדית פשוט crema, ורק אנחנו תקועים עם המילה האיומה “חביצה”. אבל לא נורא, ממילא איש לא משתמש בה. הבסיס לכולם הוא משהו בין קרם דליל לרוטב סמיך, שנוצר כשמחממים חלב (או שמנת) ומסמיכים אותו עם חלמונים וסוכר. הצרפתים חתומים על ההמצאה, אף כי בפרץ צניעות לא אופייני הם החליטו לקרוא לו “קרם אנגלי”.

משום מה יש תחושה, גם אצל בשלנים מנוסים, שאם לא יודעים את מילות הכישוף – הכל ייכשל ובמקום קרם תצא לנו חביתה. וזה ממש לא נכון – אמנם דברים יכולים להשתבש, אבל אם יש לכם מתכון טוב (ויש לכם) ואתם עוקבים אחריו כראוי, תצטרכו להתאמץ כדי לפשל. הטכניקה פשוטה למדי. כל מה שצריך זו קפדנות בענייני חום וכמויות וסבלנות – אי אפשר להאיץ את התהליך; צריך לתת לחום האיטי לעשות את שלו. ברגע שהשתלטתם על הטכניקה, נפתח בפניכם עולם שלם של קינוחים “כמו במסעדות”. אם תעבו את תערובת החלמונים בעמילן, תקבלו קרם פטיסייר; אם תאפו באמבט מים ותזגגו בסוכר, תוכלו להגיש בגאווה קרם ברולה; תיבול בקינמון וקליפת תפוז ייצור “קרמה קטלנה”; ואילו ייצוב בג’לטין ותוספת של קצפת ייקח אתכם למחוזות הנוסטלגיים של קרם בוואריה – קינוח נהדר, שהגיע הזמן לגאול אותו מהתדמית הקלוקלת של קינוח סטייקיות.

ואם רוצים רק קרם אנגלז?
במתכונים בכתבה זו קרם אנגלז הוא השלב הראשון (אם כי חשוב מאוד) בדרך לקינוח הסופי. אבל יש לאנגלז המעודן הזה קיום בזכות עצמו, למשל בתור רוטב לעוגות או תוספת של פירות טריים או צלויים. אופן ההכנה מפורט כאן בהמשך. כמויות: על חצי ליטר חלב משתמשים ב-6 חלמונים וחצי כוס סוכר.

קרם אנגלז – שלב אחר שלב

  1. מרתיחים חלב או שמנת בסיר קטן זהו השלב שבו בדרך כלל ממצים את התיבול לתוך החלב. מקל וניל, שלפעמים מגררים את תוכנו פנימה למראה מנוקד ומפתה, הוא הבחירה הקלאסית; אבל כאן המקום להפגין יצירתיות: קינמון, אניס, קליפת הדרים מגוררת וכדומה. שוקולד, ליקר ותוספות בעלות נפח יתווספו בשלבים מאוחרים יותר, ממש לפני הקירור. אם משתמשים בתוספות מוצקות (מקל וניל, תרמילי אניס, מקל קינמון), לא לשכוח להוציא אותן אחרי שמיצו את טעמן לתוך החלב.
  2. מערבבים חלמונים וסוכר בקערה הכי נוח בעזרת מטרפה. אין צורך להטריח את המיקסר, כי המטרה אינה הקצפה אלה ערבול לתערובת אחידה ובהירה. זה לא אמור לקחת יותר משתיים–שלוש דקות.

    מערבבים חלמונים וסוכר בקערה
    מערבבים חלמונים וסוכר בקערה
  3. משווים טמפרטורות זה השלב שממנו נוטים לפחוד (אולי בגלל השם ה”מקצועי”). אז קודם כל נברר למה בכלל צריך את זה. כל מי שהכין אי פעם אומלט יודע שביצים נקרשות במגע עם חום, וזה בדיוק מה שנקבל אם נאחד את תערובת החלמונים הקרירה עם החלב הרותח. הפתרון הוא להעלות את הטמפ’ של החלמונים באיטיות, כדי שלא ייקרשו אלא יסמיכו את החלב בעדינות. בתוכניות בישול רואים קונדיטורים שמוזגים ישר שליש או חצי מהחלב הרותח לתערובת החלמונים, ואיכשהו זה מסתדר להם, אבל להם יש 20 שנה ניסיון. לבשלן המתחיל מומלץ למזוג את החלב מעט-מעט בזרזיף איטי ועם הרבה הפסקות, בעוד היד השנייה טורפת את התערובת במרץ. זה ממש לא מסובך, חוץ מזה שצריך שלוש ידיים לפחות – אחת אוחזת במטרפה, אחת מייצבת את הקערה ואחת מוזגת חלב חם מהסיר. אפשר לבקש עזרה ממישהו ואפשר לאמץ טריק סודי של קונדיטורים: לייצב את הקערה על מגבת מטבח לחה, כך שהיא תעמוד בלי לזוז ובלי תמיכה נוספת, ולהסתדר בלי טובות.
    משווים טמפרטורות
    משווים טמפרטורות

    כשחצי מהנוזל הרותח מובלע בתערובת החלמונים, מובטח לנו שחביתה כבר לא תהיה כאן – החלמונים התחממו בעדינות והגיעו לטמפ’ גבוהה דיה כדי שלא יינזקו. כעת אפשר להוסיף את יתרת הנוזל הרותח ולהמשיך לערבב במרץ. זכרו שעל אף השימוש במטרפה אנחנו לא מנסים להקציף כאן כלום – רק לערבב ביעילות.

    כשחצי מהנוזל הרותח מובלע בתערובת החלמונים, אפשר להוסיף את יתרת הנוזל הרותח
    כשחצי מהנוזל הרותח מובלע בתערובת החלמונים, אפשר להוסיף את יתרת הנוזל הרותח

     

  4. מסמיכים בחימום לא כל המתכונים מצריכים את השלב הזה. בקינוחים שעוברים עוד אפייה, כמו קרם ברולה, הוא מיותר. מחזירים את התערובת החמה לסיר, מעמידים על להבה נמוכה ומערבבים במטרפה או בכף עץ. מחממים ממש עד סף רתיחה תוך כדי ערבוב תמידי, והתערובת הולכת ומסמיכה.

    מבשלים על סף רתיחה, תוך כדי בחישה מתמדת
    מבשלים על סף רתיחה, תוך כדי בחישה מתמדת
  5. זה מוכן? השלב הנכון להפסיק לחמם ולבחוש הוא כשהתערובת “מצפה את גב הכף”. זו דרכם של קונדיטורים להגדיר את המבחן הבא: מוציאים את כף העץ ששימשה לבחישה ומעבירים אצבע על חלקה הקמור. אם נשאר שביל ברור לכמה שניות – סימן שהקרם סמיך דיו וצריך להוריד אותו מהכיריים. אל תשכחו שהוא ימשיך להסמיך בקירור. גם אם פספסתם את הרגע הנכון לעצור, עוד יש תקווה: מורידים מייד את הסיר מהכיריים, מוזגים לבלנדר ומוסיפים מעט שמנת מתוקה קרה. מערבלים 30 שניות ומסננים דרך מסננת דקה.

    מבחן גב הכף
    מבחן גב הכף

 

מתוך גיליון 251, ינואר 2012: בית ספר לבישול חורפי להזמנת הגיליון
תגובות

תגובות (1)

  • שרה אנגל 5 בדצמבר 2016 4:13 השב

    מה שמצחיק בכתבה הוזו הוא השם הצרפתי לקרם האנגלי… זו המצאה אנגלית ולא צרפתית ובכלל הצרפתים למדו המון דברים מעמים אחרים והעתיקו ובעיקר מהאיטלקים אבל בכל זאת הם אלו שהמאכלים שלהם הם הכי מפורסמים בעולם ושיטות הבישול שלהם הכי מפורסמות בעולם. זה רק אומר כמה שהם יסודיים ועקשנים להיות עקביים וטובים, והכי טובים.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *