אורי שביט
הברירה הטבעית
עיתונאית, בעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" ומחברת רב המכר "המטבח הטבעוני שלי". מנחה סדנאות בישול מן הצומח ויועצת קולינרית למסעדות. כותבת את הטור הברירה הטבעית באתר השולחן.
עקבו אחרי

אוממי טבעוני: יש חיה כזאת

הגיעה הזמן להשתחרר מהחרדה שמתלווה להכנת מנות מן הצומח ולגלות איך הופכים אותן לעשירות, מרגשות ועמוקות בטעמים

17 בדצמבר 2018
הכנת ציר ירקות. צילום: shutterstock
הכנת ציר ירקות. צילום: shutterstock

אחרי הרבה שנות גרגרנות חסרת מעצורים, הפחד הגדול ביותר שהרגשתי עם המעבר לטבעונות (כמעט שבע שנים, אבל מי סופר) היה שלא יהיה לי טעים. הרי לא הפסקתי לאכול מזון מן החי כי הוא לא היה לי טעים, להפך – הפסקתי אף על פי שהיה לי טעים. המחשבה שאני, שהטעם היה עד אותו הרגע הערך העליון בחייה (הקולינריים, לפחות) איאלץ להתפשר ולהסתפק באוכל תפל, שטוח טעמים ומשעמם, היתה בפירוש מבעיתה.

למרבה השמחה, כמו שקרה לגבי חרדות נוספות ולא מבוססות שתקפו אותי באותם ימים סוערים, גיליתי שאוכל מן הצומח ממש לא חייב להיות בלתי טעים. אפשר ליצור בו טעמים מורכבים, עמוקים, עשירים ומרגשים גם כאשר התזונה כולה מתבססת על ירקות, פירות, דגנים, קטניות ועלים. בחלק מהמקרים בזכות טכניקות או מרכיבים שאנחנו מכירים מהמטבח הלאו דווקא טבעוני, ובמקרים אחרים מדובר בחומרי גלם ייחודיים או ברעיונות מקוריים, שעד המעבר לטבעונות לא הקדשתי להם מחשבה.

מה שאנחנו בעצם מחפשים ורוצים שיהיה לאוכל שלנו נקרא אוממי (ביפנית: טעים) ומכונה גם “הטעם החמישי”. הוא אשר הופך מנה סתמית ל”וואו” ובגדול עושה לנו חשק לעוד. הרבה פעמים טעמים כאלה מושגים באמצעות תסיסה או כבישה של חומרי גלם ובמקרים אחרים, מדובר בחומרי גלם שניחנו באופן טבעי בתכונה הנחשקת. טיפול ותיבול נכונים וגם שימוש בתוספי טעם יכולים להפוך גם את הירק החיוור ביותר בשוק לאטרקציה על הצלחת.

רעיונות והמלצות שיכניסו את העושר הזה גם למטבח הביתי שלכם:

כישרון טבעי השתמשו בחומרי גלם עשירים במיוחד בטעם כמו פטריות (מיובשות אבל גם טריות), אגוזים, עגבניות, שומשום ואצות. טיפול מתאים (קלייה של אגוזים, צריבה של פטריות, בישול של עגבניות, טחינה של שומשום) יקפיץ את הטעמים אפילו יותר.

אוממי בשקית פטריות מותססות מתוך ספר הבישול של מסעדת נומה. צילום: Evan Sung

הרוב קובע. כשאתם מבשלים עם ירקות טריים עשירי טעם אל תסתפקו בנציג אחד מכל משפחה. רוטב עגבניות יהיה טעים ועשיר בהרבה אם יכיל עגבניות מזנים שונים, מרק בצל יזכה לעדנה (ולשם מרשים) אם תשתמשו בכמה סוגי בצלים וריזוטו פטריות (טבעוני, ברור) יעלה דרגה אם יככבו בו מגוון פטריות טריות ומיובשות.

תוסססס. יישון, התססה והחמצה הופכים חומרי גלם תמימים לפצצות טעם מורכבות. ענבים הופכים ליין, חיטה או שעורה לבירה, פולי סויה לרוטב סויה או מיסו, שמרים למחמצת, ירקות לחמוצים ועוד.

מכת חום. אחת הטכניקות הפשוטות להעמקת טעמים היא חימום נכון של חומרי גלם שגורם לטעמים הטמונים בהם להיפתח, לסוכרים להתקרמל ולטעם נהדר של חריכה להתלוות לכל העסק – כל חומר גלם והשיטה שתיטיב איתו. למשפחה זו שייכים טיגון בשמן רדוד או עמוק, הקפצה עוצמתית מעל להבה גבוהה, קלייה יבשה בתנור, צלייה ברוטב או בלעדיו, בישול ארוך על האש או בתנור וחריכה על מחבת או על הגריל. במקרה של ירקות הטעמים יעמיקו אפילו יותר אם תאפו או תיצלו אותם כשהם בשלמותם.

עישון. זוכרים את נקניקיית הגזר המפורסמת של מיס קפלן (המסעדה הטבעונית בשרונה בתל אביב) עליה השלום? זו דוגמה נהדרת לחומר גלם פשוט ובסיסי כמו גזר שהברשה בוויסקי בתוספת עישון ממושך הפכו אותו למעדן ששמעו הגיע למרחוק. נכון שעישון (שאגב יכול להיות קר ולא רק חם) יכול להתבצע גם באמצעים ביתיים פשוטים (כדאי להצטייד בווק ובנסורת מתאימה), אבל בבית קל ופשוט יותר להשתמש בפפריקה מעושנת או בתמצית עישון (= מים מעושנים) שאפשר לקנות במעדניות ובחנויות מתמחות.

לדלג מעל שלב העישון פפריקה מעושנת. צילום: shutterstock

שחייה לילית. חומרי גלם רבים ייהנו משהיה קצרה או ממושכת (בדרך כלל עד לילה במקרר) במרינדה מתובלת היטב שתאפשר להם לספוג טעמים. המקרה של טופו הוא קלאסי אבל גם שיפודים של חצילים למשל ייהנו משכשוך ממושך במרינדה מתאימה.

סיר של ציר. כולנו יודעים אבל מעטים מממשים את ההמלצה להכין סיר גדול של ציר ירקות עשיר, להקפיא במגשי קרח ולשלוף בעת הצורך כדי לשדרג פלאים מרק או תבשיל. אין לכם ציר? היו יצירתיים והשתמשו במיץ ירקות או עגבניות שאפשר למצוא בסופר.

יד קלה על ההדק. כשצריך ומתאים תבלו בעוז בלי להתבייש. הקפידו על קנייה של תבלינים טריים, רצוי שלמים. כך תוכלו לקלות, לטחון או לכתוש אותם ברגע האמת וליהנות מהתפרצות נהדרת של טעמים. תבלינים טחונים קונים בכמויות קטנות ומחזיקים במקפיא, אחרת הטעמים שלהם ידהו והם עלולים להתעפש.

קליפת לימון מגורדת. צילום: shutterstock

נבחרת המעודדים. אני מחזיקה באופן קבוע את רוב השחקנים הבאים במקרר או במזווה כדי להקפיץ טעמים של מנות שונות: רוטב סויה, מיסו, עגבניות מיובשות, פטריות מיובשות, לימון כבוש, אריסה, חומצים שונים, רכז רימונים, סילאן, חמאת בוטנים, טחינה, פלפל צ’יפוטלה, רוטב סויה מותסס (זה עם חתיכות הפולים שהוא בעצם מין מחית סמיכה), שמני אגוזים, עשבי תיבול מיובשים (נענע, מרווה, בזיליקום, אורגנו), רוטבי קארי, פסטו ועוד. למשפחה זו שייכים גם שמרי הבירה – שמרים לא פעילים ומזינים במיוחד שיש להם טעם פטרייתי עמוק שמזכיר גבינת צ’דר ואפשר להוסיף אותם לפסטה, מאפים וממרחים.

טיפ SOS. סיימתם להכין את המנה, השתדלתם ממש שתצא טעימה ומעניינת ואיכשהו זה לא קרה? רוב הסיכויים שהמצב ישתפר משמעותית בעזרת כמה טיפות שמן שהשריתם בו מראש שום כתוש או בישלתם בו שיני שום שלמות (קונפי שום, עוד מעדן שיעיף לכם את המטבח) ותוספת של קליפת לימון מגורדת או מעט מיץ לימון סחוט.