המייסדים והבעלים של קבוצת מחניודה הירושלמית. חולשים על מסעדות רבות בבירה, שלוש מסעדות בלונדון, ומסעדה אחת בפריז. כותבים ביחד את הטור סלף סרוויס ובו הם מציגים את הזווית שלהם על עולם המסעדנות.

אורי ואסף מתמודדים עם השגרה הסיזיפית

פילים לא רוקדים בלט ובמסעדה אנשי הבישול הם לא אנשי הניהול - ככה זה, אי אפשר הכל בחיים האלה

29 בינואר 2019
כשהפנטזיה פוגשת את המציאות, סלף סרוויס. צילום: shutterstock
כשהפנטזיה פוגשת את המציאות, סלף סרוויס. צילום: shutterstock

זה לא נעשה קל יותר עם הזמן. הטור הזה פשוט לא כותב את עצמו למרות מה שאתם חושבים.
אנחנו במסגרת חוזרים לשגרה. זה אומר שכבר אשכרה שלושה שבועות עברו ולא ראינו מטוס מבפנים, הצלחנו לנהל כמה סרוויסים בעברית קומפלט והתחלנו לקבץ את כל המשימות הדחויות מקצוות המצפון. עברנו על כל הבייסיק: רואה חשבון על חוק הטיפים ודוחות רווח והפסד, פגישה בבנק סביב שינויים בגישת עבודה וסטטוס עדכני, פגישה של צוות התפעול בנושא פתרון בעיות, ישיבת מארחות, פגישות אחמ"שים וסו־שפים, תדריכי סילבסטר וספירות מלאי, ואני מתאפק לא לשעמם אתכם עם הדברים האפורים. השבוע מתוכננות לנו כמה פגישות עבודה שהלוואי ומישהו יביא אליהם בורקסים טריים ופריכים וקוואבנגה. מי אמר שנה טובה?
ברור לי שיש שני סוגים של תגובות למה שכתבתי. הראשונה היא ביטול והדחקה. אין מצב שזה מה שנדרש. לא באמת צריך את כל זה, אפילו אם המסעדה מצליחה. סתם מנפחים את הלו"ז כדי להיראות עסוקים. אפשר בלי. רק רצינו להגיד לכם שוואלק חייב, אחו־שילינג חייב. כל מסעדה, בטח ובטח אם היא מצליחה ועסוקה, מחייבת שליטה בתזרים ובהוצאות הצפויות, שיח רציף ובריא עם רואה החשבון והבנק, בדיקת השטחים המתים והנקודות שבהן הפנטזיה שלנו לא פוגשת את המציאות – פגישת תפעול, ישיבת מארחות, אחמ"שים וסו־שפים, ואין מנוס מעבודה פקידותית אפורה ומשעממת כמו ספירת מלאי.
בצד השני של הספקטרום יש כאלה שרעד וצמרמורת בכל הגוף, פריחה קיצונית בגפיים וירידה חדה במורל הם התגובה הטבעית לאותן פעולות. דבר ידוע הוא – ואין מה לעשות בנידון – שבתעשייה שלנו לא כולם דוברים את שתי השפות. אנשי הניהול הם לא אנשי הבישול: במסעדה או שאתה מבשל או שאתה באקסל. ולא, אני לא מדבר על הפחית הכחולה. כל עוד מישהו מסמן וי על הבישול, מישהו צריך להיות העזר כנגדו ולמדוד את עלות המנה, לסכם את שכר העובדים ולראות שמה שהוצאנו תמיד אבל תמיד יהיה פחות ממה שהכנסנו. זה לא כיף אבל בלי זה באמת שעדיף לסגור ולגמור בטוב.
לצערנו, לרוב וכמעט תמיד העולמות הללו יישארו מקבילים. ככה זה, שכל אחד יעשה מה שהוא טוב בו. זה מזכיר את הפתגם המפורסם שפילים לא רוקדים בלט, ואת זה לא אני קבעתי, אני רק עומד מול ראי בעודי אוחז את אסף לייצוב ומניף את רגל ימין לאחור. אחר כך אנחנו מתחלפים והוא עושה את תרגולת הפה דה שה – צעדי חתול בעברית, חתיכת בורים שכמותכם.

כבר אשכרה שלושה שבועות עברו ולא ראינו מטוס מבפנים, הצלחנו לנהל כמה סרוויסים בעברית קומפלט והתחלנו לקבץ את כל המשימות הדחויות מקצוות המצפון

זוהי חברים השגרה רבת העוצמה. מייאשת על סף הסיזיפית, חוזרת על עצמה שזה כבר מתחיל להעלות סימני שאלה לגבי השפיות של העוסקים במלאכה. כשמוסיפים למתכון את הרכיב הישראלי המצוי, הפנתר המאלתר – זה שרגיל וצריך להסתדר לבד ושמה שהיה נכון אמש לא בהכרח נכון היום – הדברים נוטים להסתבך. לצערי בהקשר של יצירה ושימור שגרה, הגנום הישראלי מקשה יותר מאשר מסייע. ויש לי דוגמה מצוינת.
שני טבחים עובדים באותה תחנה באותה במסעדה, נניח מסעדת שוק ירושלמית כזו. האחד ישראלי צבר ברמ״ח איבריו, כל כולו נרתם לכל משימה ונותן את הלב, והשני ישראלי בהווה ומזרח אירופי בהכשרתו, תוצר מוגמר של המכונה הסובייטית הידועה בגמישותה ובעידוד האינדיבידואל. נקרא להם מוריס ובוריס.
מוריס, לאחר שבוע בתחנה, החל לשנות את צלחות המנות ואת אופן הרכבת המתכון. כשנשאל אם לא עבר הדרכה מסודרת מהשף, השיב בחיוב. מה סיבת השינוי, שאלתם? הא, זה קל. מוריס ״חש״ כי הוא מבין את המנה טוב יותר מהשף שיצר אותה וכי הוא חושב ש… ולדעתו האישית (!!!!) הדרך שלו טובה יותר.
בוריס לעומתו, שעבר את אותה ההדרכה, מעולם לא שינה ולו מילימטר בצלחות המנה או באופן הרכבתה. אגב, הוא גם היה זה שהוציא סרוויס של יום בחירות על כיריים חצי כוח ולא פצה פה. עם זאת הוא מעולם לא נידב את עצמו למשימת שאהיד של פירוק מנדפים, איסוף חבר לחתונה, ניקיון במחסן או הציע להכניס מנה חדשה לתפריט. אי אפשר לקבל הכל בחיים האלה, מתברר.

בתעשייה שלנו לא כולם דוברים את שתי השפות. אנשי הניהול הם לא אנשי הבישול: במסעדה או שאתה מבשל או שאתה באקסל. ולא, אני לא מדבר על הפחית הכחולה

כדי לשמר שגרה נקפיד על שלושה דברים:
רפיטטיביות – היא סוד ההצלחה. חזרה על תהליך או פעולה תביא לדיוק ושיפור בביצועים.
נחישות והתמדה – גם כשיש פיתוי רב לשנות ולגוון אסור ליפול למלכודת הכחש הישראלי.
ללמוד מטעויות – לטעות זה אנושי, לסלוח זה רק השף. מי שלא טועה לא לומד. השיעורים הטובים ביותר שקיבלנו ונצרנו בחיים קשורים לכישלון ולשגיאה.
אם אתם קוראים אדוקים – ואנחנו יודעים שכן, כי בינינו איך אפשר שלא – אז אתם כבר יודעים שהשגרה היא סוד כוחה של מסעדה. איך אתם יודעים? כי בכל פעם אנחנו אומרים לכם את זה. זה איך.
אז ב־2019 החלטנו לחזק את השגרה, וזה מתחיל בשיפוץ המושכר. השירותים, צביעת קירות, התקנת גלאי עשן וחום, ובגדול – להתיישר עם כל דרישות הרשויות. נמשיך בחיזוק מנהלי המסעדות והשפים, ואחר כך נקדיש זמן לאחמ"שים והסו־שפים. חובה עלינו ועליכם לזכור שלרוב אלה הם בדיוק האנשים בעסק שמתמודדים עם לחצי הסרוויס ותלונות הלקוחות, ומשום כך יש לדאוג שיהיו להם בארגז כמה כלים ובאיכות טובה. בסוף, השף והמסעדן, מפורסמים ומוכשרים ככל שיהיו, אינם פוגשים כל אורח ואורחת בעצמם, אלא באי כוחם: המלצרים, האחמ"ש וכמובן צוות המטבח. במילים אחרות: כדי שנוכל לקחת חופש או לפתוח מסעדה נוספת בפריז – אינשאללה, לקראת סוף אפריל – תדאג שמישהו אחר יוכל לעשות את מה שאתה עושה. שזה לפתוח את הדלת ולהגיד ברוכים הבאים ותודה רבה.