המייסדים והבעלים של קבוצת מחניודה הירושלמית. חולשים על מסעדות רבות בבירה, שלוש מסעדות בלונדון, ומסעדה אחת בפריז. כותבים ביחד את הטור סלף סרוויס ובו הם מציגים את הזווית שלהם על עולם המסעדנות.

שלוש בעשר

בשלהי העשור הראשון למחניודה אורי ואסף למדו דבר או שניים על אוכל וטבחים, שירות ואירוח, כישלונות והצלחה - וגם לא מעט על עצמם

25 במרץ 2019
מסעדת מחניודה. צילום: אסף קרלה
מסעדת מחניודה. צילום: אסף קרלה

זה לא נהיה קל יותר עם הזמן – לא לכתוב את הטור הזה ולא להחליט מה לעזאזל עושים עם החיים האלה. מי זה ששאל עכשיו מה זו כל הדרמה הזאת? זה, יקיריי, בשל העובדה שאנחנו, הוד גרניוטו ואנוכי, הבנו השבוע שבקיץ הקרוב נספור עשור שלם מאז פתיחת הדלתות של התופעה הקרויה מחניודה. ווא־עליאה, כבר עברו עשר? איך? אין מצב. זוכרים שבאתם אז, בהתחלה?

בעשר שנים האלו יצאו הרבה מאוד פולנטות, ריזוטו, קלמרי ושיקשוקיות תחת הידיים של טבחי האימפריה, בארץ ומחוץ לה

זה התחיל הכי מהר שמישהו אי פעם דמיין שאפשר ופשוט התגבר עוד קצת בכל שנה. האמת היא שעשור הוא לגמרי לא פרק זמן קצר, בשום אופן וצורה. בשנה יש סביב ה־52 שבועות, כך שבחישוב מהיר וקל מדובר ביותר מ־500 ימי ראשון של פתיחת מסעדה כמעט מאפס, וכמובן 500 סופי שבוע מטיסים שמתחילים בחמישי בצבע, ממשיכים לשישי חרבות ומסתיימים במוצאי שבת שמשמרת בו היא, מתברר, הדרך הטובה ביותר להימנע משביזות יום א'. איך סימס לי ג'וני המנהל של המחנה? "אנ'לא בוכה, פשוט נכנס לי ראשון לתוך העין".
בעשר שנים האלו יצאו הרבה מאוד פולנטות, ריזוטו, קלמרי ושיקשוקיות תחת הידיים של טבחי האימפריה, בארץ ומחוץ לה. כמו צלף ביחידה המבצעית של המוסד לתפקידים מיוחדים, גם הפולנטה שלנו תבחר איך, איפה ומתי לתקוף בשבבי פרמזן דקים ושמן כמהין ריחני על פני הגלובוס. בשלהי העשור הראשון שלנו אפשר לומר שלמדנו דבר או שניים. לא מעט למדנו על אוכל וטבחים, שירות ואירוח, צמיחה וגדילה, כישלונות והצלחה, כסף ובנקים, הגשמה והחמצה, על עצמנו וזה על זה. והנה, ממש בקרוב, לרגל המאורע המרגש והמשמח, ריכזנו אמרות כנף, ובשילוב פסיקות מחוזיות ושינויי חקיקה החלטנו להרים את הכפפה ולהוציא את המדריך למסעדן ולשף תחת הכותרת "סוגרים עשור של טיפים, לא רק למלצרים. מהדורת כיס הדורה". אז איזה טיפים כתבתם שם, שאלתם? ניתן לכם שלושה.

1. האורח הוא לא הדבר הכי חשוב. הוא הדבר היחיד שחשוב:

זהו הנעלם היחיד במשוואה, שיש לו מעין כוח על חלל שכזה, והוא יכול לבטל אותה לגמרי ואף למנוע את קיומה בכלל. זה ממש לא מי השף או מהו האוכל או באיזה גודל המטבח. אפילו לא מספרם ואיכותם של צוות השירות, מנהל המשמרת והמארחת. לא הדיזיין, הפלייליסט, הקארמה והפנג שוואי. כי ללא סועדים, לקוחות ואורחים כדאי לגשת לאיריס, חיים שלנו מהבנק, להתחיל בנימוס עם התנצלות על עבודת הניירת ולבקש לסגור את החשבון. כן, כמה שיותר מהר. לפני עוד סבב משכורות וספקים. שכל אחד יקדש את זה בדרכו וברוחו. על פי אופיו והבנתו שלו.

2. סמן מסלול וצא לדרך:

במקומות מוחלטים כמו בית ספר או צבא מלמדים לסמן קודם את המטרה הסופית ואז "הולכים" ממנה אחורה עד למקום שבו עומדים, וכך מבינים איך נראה ואיפה עובר שביל הבריחה. היתרון הגדול של השיטה הוא שזה באמת מקל מאוד על הבנת ההתקדמות ותכנונה. החיסרון הוא שהחיים הם לא בדיוק צבא או בית ספר. החיים הם כאוס. עם קורט בלאגן.
אז אם בלית ברירה אבדתם, זכרו: "מותר ללכת לאיבוד בדרך, רק צריך לדעת לחזור". איך מוצאים? קל. חוזרים למקום האחרון שבו הייתם בטוחים בעצמכם ומנסים שוב. אין קיצורים או טריקים. היינו שם, ובדיוק את זה עשינו. זה לא קל ולא כיף, זה יעיל.

בעשר השנים האלה, איכשהו אלה דווקא אנחנו שמחזיקים את מספר המשמרות הרב ביותר. ואם תתעקשו להתקטנן ולחפש בפולנטה, כנראה נגלה שאנחנו בטופ פייב של הטבלה האישית

באמת שקשה להישאר ממוקד, גם בלי מסעדה נוספת או שתיים או מסעדה בחו"ל או תוכנית בטלוויזיה, הרי כולם פה כל הזמן יודעים מה הכי טוב וטעים, והנה עוד ערוץ עם עוד תוכנית בישול ועוד אינסטגרם של שווארמה טורקית והטיגריס ההוא שקופץ לנהר ונושך תנין ופס ייצור של לחם לבן פרוס בהילוך מהיר, מה שמוביל למקומות הזויים כמו בוא נעשה פרוסת שווארמה של תנין יאור עם זילוף טחינה־עמבה בפטרן מנומר. יש להתאמץ.

3. בעל הבית? דווקא אתה אמור לעבוד:

בעשר השנים האלה, מאחורי המקרר של הצ'קר ומול בר השף, איכשהו אלה דווקא אנחנו שמחזיקים את מספר המשמרות הרב ביותר. ואם תתעקשו להתקטנן ולחפש בפולנטה, כנראה נגלה שאנחנו בטופ פייב של הטבלה האישית. הסיבה שבחרנו לחלוק עמכם את פרט הטריוויה הכמעט מיותר הזה היא שרצינו להדגים כמה נוכחותו של בעל הבית בעסק לאורך זמן היא משהו שקשה להפריז בחשיבותו. הרי מי לא יודע שבזמן שהשף נמצא האוכל טעים יותר, וכשבעל הבית עובר בין האורחים, מתמנגל ומפלרטט (עם כולם אגב), השירות הופך טוב ומוקפד יותר, והנה האווירה נעימה. ואם חלילה מדובר בקריסה, יש לצפות שממדיה יקטנו באופן דרמטי לכל הפחות.

במבט לאחור על חיינו צריך ואפשר לחפש את נקודות הרוביקון, הלוא הן נקודות האל חזור, המקום שוואנס עברת אותו כבר לא תשוב להיות אותו אדם שהיית קודם. אין אנדו ואין חזור לעמוד הקודם – בלתי הפיך ופרמננטי. כמו לפתוח את המחנה או לנשוף לינשוף בבדיקת אלכוהול. או ללדת

וואו, מודה שקצת נסחפתי. רק רציתי לכתוב שדרמת העשור באמת מציפה ועולה על גדותיה. לא אני ולא הוד גרניוטו, לא היינו מאמינים אפילו בצחוק אם לפני עשר שנים מישהו היה מספר לנו רק על חצי מהדברים שקרו לנו. במבט לאחור על חיינו צריך ואפשר לחפש את נקודות הרוביקון, הלוא הן נקודות האל חזור, המקום שוואנס עברת אותו כבר לא תשוב להיות אותו אדם שהיית קודם. יצא משהו מהקופסה ואי אפשר להכניס אותו מחדש. אין אנדו ואין חזור לעמוד הקודם – בלתי הפיך ופרמננטי. כמו לפתוח את המחנה או לנשוף לינשוף בבדיקת אלכוהול או ללדת. ושיסלחו לי היולדות על ההשוואה, הטור הזה לא כותב את עצמו ואין לי עכשיו משהו יותר טוב, בסדר?
הכרתם וזיהוים של הצמתים האלו חשובים מאוד. לא בשביל הפרספקטיבה הרומנטית הרכה על מהלך חיינו בשנים שחלפו, אלא בשביל שנוכל להיישיר מבט בוטח ויציב על המסלול המפותל שמצפה לנו מהצעד הבא ואילך. אם נכיר את סביבותיהם של האירועים המשמעותיים בעברנו, אולי נצליח לזהות אותם בריל טיים, וכך בהכרח יטפסו סיכויי ההצלחה שלנו, או לפחות נפסיק סוף סוף להיות בשוק מזה. מה,
לא ככה?