אורי שביט
הברירה הטבעית
עיתונאית, בעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" ומחברת רב המכר "המטבח הטבעוני שלי". מנחה סדנאות בישול מן הצומח ויועצת קולינרית למסעדות. כותבת את הטור הברירה הטבעית באתר השולחן.
עקבו אחרי

לכל מנה יש שם

כשהטבעונות הופכת פופולרית גוברות הדרישות לא לקרוא לילד בשמו. אבל סטייק ופיצה נועדו רק למזונות מן החי?

18 בדצמבר 2018
"בשר" טבעוני של Beyond Meat. צילום: Beyond Meat
"בשר" טבעוני של Beyond Meat. צילום: Beyond Meat

חודשים האחרונים עלה לישראל Beyond Burger, מהמוצרים הטבעוניים המצליחים ביותר בארצות הברית, שמכירותיו נסקו בשנה האחרונה ב־70 אחוז. חברת מחקרי השוק נילסן חשפה בספטמבר האחרון זינוק משמעותי של 17 אחוז במכירות מוצרים מן הצומח בארצות הברית בשנת 2017, ונתח שוק עתידי בהיקף של 10 מיליארד דולר, ובו בעיקר מוצרים מקבילים למוצרי בשר וחלב מן החי. בישראל, שנחשבת למדינה בעלת אחוז הטבעונים הגבוה בעולם (5.2 אחוזים מהאוכלוסייה לפי הלמ"ס) ואף אחוז "מפחיתנים" מרשים במיוחד (כ־35 אחוז מהישראלים מצהירים שהפחיתו בשנים האחרונות צריכת מוצרים מן החי), מתקבל ההמבורגר של חברת Beyond Meat בלסתות פתוחות. לא רק במסעדות טבעוניות אלא גם במסעדות בשר שהוסיפו אותו לתפריט.

Beyond Burger נחת על קרקע משגשגת – לא מעט מסעדות ורשתות בישראל מציעות המבורגרים טבעוניים. לצדם מככבות מנות נוספות שנשמעות מוכרות גם לאוזן הלא טבעונית: חביתות, שניצלים, קרפצ'ו, סטייק וגם שווארמה, כולם ללא רכיבים מן החי. הכוכבת החדשה בשמי השווארמה הישראלית היא סולטנה, שווארמייה שנהנית מבאזז מתמשך ותורים ארוכים לא פחות, מבית מדרשו של השף הראל זכאים (לשעבר מסעדת זכאים). מדובר ביצירה קולינרית מבריקה – שיפוד שווארמה מסתובב שעליו נשזרות בשכבות דקות רצועות של פטריות וסויה מתובלות היטב, שנחתם במערום של גלדי בצל. עם התוספות המקובלות בז'אנר מדובר בביס טעים ועסיסי שזוכה למחמאות גם מאוכלי בשר מושבעים.

שימוש במונחים מוכרים עוזר למנוע אי הבנות נקניקיה של מיס קפלן. צילום: אילן נחום

למי קראת נקניקייה

ההצלחה הגדולה של התחליפים מן הצומח (אני מעדיפה לקרוא להם מוצרים "מקבילים"), מעוררת בכל פעם מחדש את הדיון הוותיק בדבר השמות המוענקים לאותן מנות. האם לגיטימי לקרוא להמבורגר בלי בשר המבורגר? האם חביתה נטולת ביצים היא בכלל חביתה? ומה לגבי פיצה ללא גבינה? כל אלה מובילים לשאלת השאלות – למה בכלל צריך לחקות מוצרים מן החי? למה "אתם" (דמיינו כאן אצבע מתנופפת מול פרצופו של טבעוני מזדמן) לא ממציאים שמות ומנות משלכם?!

אני מודה, קצת קשה לי להבין את סערת הרגשות שהנושא מעורר אצל לא טבעונים. למי בעצם אכפת איך קוראים למנות או למוצרים? אבל מתברר שיש מי שאכפת לו, ובדרך כלל הוא יהיה גורם שלא ממש אוהב את ההצלחה האדירה של המוצרים מן הצומח ברחבי העולם ואפילו רואה בה סכנה כלכלית. כך לדוגמה ניסתה חברת הלמנ'ס (יוניליבר) למנוע מחברת Just לקרוא למיונז הטבעוני שהיא מייצרת Just Mayo. הטענה הייתה שמיונז שאינו מכיל ביצים לא יכול להיקרא מיונז. הניסיון נכשל, השם נותר והתווית מדגישה את העובדה שאין ביצים במוצר. למרבה האירוניה היום הלמנ'ס מייצרת בעצמה מוצר טבעוני דומה, אך קוראת לו "הלמנ'ס טבעוני" ולא מיונז.

ניסיון אחר, שלמרבה הצער הצליח, התרחש באפריל האחרון בצרפת. בבית המחוקקים הוחלט שאין לקרוא למוצרים צמחוניים או טבעוניים בשמות כמו "סטייק", "בייקון", "נקניקייה", "גבינה" וכדומה כדי לא להטעות את קהל הצרכנים. אבל כמה אנשים שקנו בטעות גבינת קשיו אתם מכירים?

ההחלטה הזאת מקוממת בעיניי, לא רק כי סביר להניח שהיא תוצאה של לחצים שהפעילו חברות מזון מן החי, החוששות לפרנסתן ומנסות לפגוע במכירות הנוסקות של מוצרים מן הצומח. היא מקוממת כי לאף אחד אין בעלות על המילים הללו. אם בודקים קצת יותר לעומק מגלים שרבים משמות המוצרים או המנות נובעים מאופן ההכנה או התיבול של המנה וכלל אינם קשורים למרכיבים שממנה היא עשויה. חביתה נקראת כך מלשון מחבת. קרפצ'ו היא שיטה לחיתוך נתחים דקיקים, שנקראת על שמו של הצייר האיטלקי ויטורה קרפצ'ו (מי לא זוכר את קרפצ'ו הסלק שכיכב בכל בית קפה עד לפני כמה שנים, בלי קשר לטבעונות). סטייק הוא נתח עבה וצלוי (למשל סטייק דלעת או כרובית). שניצל הוא כל מה שתצפו בפירורי לחם ותטגנו ועוד. מה לגבי פיצה בלי גבינה? נראה אתכם מעזים להגיד לאיטלקי שפיצה מרינרה, אחת הנפוצות באיטליה, שמכילה רוטב עגבניות ושום בלבד, היא לא פיצה. הגבינה עצמה נוצרת בתהליך גיבון, ואכן אפשר לגבן כך כל מיני מרכיבים, לא רק חלב של בעלי חיים.

בואו נלך עוד צעד קדימה ונחשוב על המילה "בשר". באנגלית יש שתי מילים נפרדות למושג הזה: Meat ו־Flesh. בעברית המילה "בשר" כלל אינה בלעדית לבעלי החיים. "בשר הפרי" ו"בשר הירק" גם הם מושגים קבילים בשפה שלנו.

שווארמה טבעונית של סולטנה. צילום: דין אהרוני

הומאז' עם קריצה

"אבל למה?", ממשיכים המתנגדים להקשות, "תעזבו את האוכל שלנו בשקט ולכו לאכול חסה!". ואני עונה: למה לא? כמעט כל טבעוני שתשאלו יגיד לכם שהסיבה שהחליט לשנות את התזונה שלו ולזנוח את המזונות מן החי לא הייתה מפני שהם הפסיקו להיות טעימים. חלק ממי שנפרדו מהם (מטעמי זכויות בעלי חיים, בריאות או איכות הסביבה) עדיין מתגעגעים ושמחים לתת ביס בלחמנייה עם קציצה עסיסית, ירקות ורטבים שמעניקה להם את החוויה המוכרת והאהובה מהעבר, רק ללא בשר. תוסיפו לכך את כל המתעניינים בתזונה מהצומח, המתנסים שרוצים להקל על עצמם את המעבר מההרגלים הנוכחיים לטובת מזונות דומים מהצומח, ותבינו למה הביקוש למוצרים האלה כל כך גדול. וכשיש ביקוש, יש גם מי שימהרו לענות עליו. לא מפתיע לגלות שמאחורי חברות ענק חדשות שמתמחות בייצור מזון מן הצומח עומדים משקיעים כמו ביל גייטס או ביז סטון (ממייסדי טוויטר), אנשים שכנראה מבינים דבר או שניים בזיהוי מגמות ותהליכים עולמיים.

השימוש במונחים המוכרים בתפריט עוזר למנוע מראש מכשולים שנובעים מאי הבנה. קל יותר לכתוב "המבורגר" ו"שווארמה" מאשר לפרט את כל המרכיבים של המנה או להמציא לה שם חדש שלא יגיד לאף אחד שום דבר. תוסיפו לכך את הפן היצירתי הקולינרי, שבאופן טבעי מצטט, מחקה, מייצר הומאז'ים ואפילו מתבל בהומור מנות שדומות למשהו אחר. כשאני מכינה "שקשוקה תירס" – מחבת מהבילה של רוטב עגבניות עם עיגולי קרם תירס טרי שמזכירים בצבע ובמראה חלמון ביצה – מבחינתי יש כאן קריצה. זה אינו ניסיון לייצר מנה שמחקה במדויק מנה קיימת, אלא מנה שמעניקה את החוויה הנהדרת של ישיבה סביב מחבת רוחשת וטבילה של לחם טרי בתוכה. בשורה התחתונה, האוכל שלנו הוא שלם שעולה על סך חלקיו – ביס שמרוכזים בו טעמים, מרקמים, אופן הגשה וצורת אכילה, שמשפיעים על ההנאה והחוויה שלנו לא פחות (ופעמים רבות אפילו יותר) ממרכיב כזה או אחר. ואם זה טעים ולא פוגע באף אחד בדרך, אני באמת לא מבינה למי אכפת.

מתכון לממרח קשיו או שקדים טבעוני