אורי שביט
הברירה הטבעית
עיתונאית, בעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" ומחברת רב המכר "המטבח הטבעוני שלי". מנחה סדנאות בישול מן הצומח ויועצת קולינרית למסעדות. כותבת את הטור הברירה הטבעית באתר השולחן.
עקבו אחרי

חיית השדה

ארוחה טבעונית למהדרין במסעדה הטובה בעולם, עם לא פחות מ-20 מנות, בהן אצטרובלים כבושים ושווארמה בלתי נשכחת

17 בדצמבר 2018
כרוב, טופו זרעי דלעת ומולה אגוזי מלך במסעדת נומה. צילום: באדיבות המסעדה
כרוב, טופו זרעי דלעת ומולה אגוזי מלך במסעדת נומה. צילום: באדיבות המסעדה

כמה שלא משתדלים, אי אפשר להגיע למסעדה כמו נומה בלי ציפיות מטורפות. בעצם, אין דבר כזה "כמו נומה", כי המסעדה הדנית שנחשבת לאחת הטובות בעולם אם לא ה-, יש רק אחת. רנה רדזפי, השף היצירתי ופורץ הדרך של המסעדה, הוביל אותה לזכיות רצופות בתואר "המסעדה הטובה בעולם" והצית את דמיונם של מיליוני פודיז ולא מעט שפים, שאימצו בעקבותיו את המטבח הנורדי העדכני. כמה מהמנות (הלא טבעוניות בעליל) שהוגשו במסעדה עוררו סערה, כי כללו בין היתר נמלים חיות וחרקים נוספים שאליהם מתייחס רדזפי כחלק ממגוון חומרי הגלם המקומיים, שעליהם מתבססות המנות המוגשות במסעדה.

הציפיות שלי היו גבוהות אף יותר – לפני שפרצה הטבעונות לחיי סיקרתי בהתפעלות את מפעלותיו של רדזפי, אבל מאז שהפכתי לטבעונית היה ברור שאין לי מה לחפש שם. התחושה החלה להשתנות אחרי ששמעתי אותו מדבר על הארגון שהקים, MAD, שמטרתו לקדם תזונה מודעת, מקומית ומקיימת, בכנס המזון העולמי השנתי בקופנהגן. הבנתי שאף על פי שהמסעדה רחוקה מטבעונות, יש נקודות השקה בתפיסת העולם שלנו, לפחות במה שקשור בקירוב העולם הקולינרי והציבור כולו אל עבר אכילה אחראית יותר. אתם יכולים לתאר לעצמכם מה רבה הייתה השמחה כשקיבלתי תמונה ממטבח הניסיונות של נומה, ובמרכזה שיפוד שווארמה מירקות שורש והכרזה על עונת הירקות של המסעדה. מאז שחזרה נומה לפעול בפברואר האחרון – אחרי הפוגה לטובת שיטוט צוות המסעדה (על משפחותיהם!) בעולם לטובת מחקר, השראה והקמת מסעדות פופ אפ – היא פועלת במתכונת שונה מבעבר. רדזפי חילק את השנה לשלוש עונות, בכל אחת מהן הוא מגיש תפריט בן 20 מנות המתבסס על חומרי הגלם של אותה עונה. הקיץ הדני (שבו מזג האוויר דומה לעונת החורף בישראל) הוקדש באופן טבעי לירקות, ולראשונה בהיסטוריה של המסעדה, במשך כשלושה חודשים לא הונחו על השולחן חלקי גוף של בעלי חיים (דבר שהודגש גם באתר המסעדה).

התפריט איננו טבעוני, אך רבות מהמנות טבעוניות במקור. מנות אחרות – שכוללות מוצרים מן החי או שתהליך הכנתן כולל מוצרים כאלה – ניתנות להתאמה לטבעונים. כצפוי במסעדה ברמה כזאת, לא מדובר בהוצאת הגבינה מהסלט אלא במנות שלמות, מוקפדות ומתוכננות היטב שמבוססות על צמחים. והן כל כך טעימות, מרהיבות ועשירות, שעולה התהייה – למה לא להכין אותן מראש ככה? על כל פנים, עצם העובדה שבכל ערב כ־100 סועדים – רובם אינם טבעונים או צמחונים – נהנו והתרגשו מתצוגת תכלית יצירתית וטעימה כל כך של ממלכת הצומח, היא הישג מדהים והוכחה שזה לגמרי אפשרי.

מסעדת נומה. צילום: באדיבות המסעדה

הדרך לרגע קבלת הפנים בכניסה למסעדה לא הייתה פשוטה. לקראת כל עונה מכריזה המסעדה על פתיחת ההזמנות לחודשים הקרובים, והשמועה אומרת שתוך כשעה כל המקומות נתפסים. אך אל ייאוש – אפשר להירשם ברשימת המתנה ולהתפלל, במקרה שלנו זה עבד. קחו בחשבון שמייל האישור מגיע עם דרישה לתשלום מראש של כל עלות הארוחה – 2,250 כתר דני לאדם (כ־1,250 ש"ח), לא כולל שתייה. נחמד אגב לגלות שבנומה מקצים בכל ערב שולחן לסטודנטים, ובני המזל שמתקבלים בהגרלה משלמים 1,000 כתרים לאדם, כולל תפריט שתייה.

אז כן, הגעתי עם ציפיות. זה היה הביקור השני שלי בקופנהגן, כבר סעדתי בכמה מהמסעדות המוצלחות שנישאות על גלי המטבח הנורדי החדש (ראו מסגרת) וחששתי שהארוחה בנומה תהיה עוד מאותו הדבר. הבשורה היא שהמציאות לא הייתה יכולה להיות רחוקה יותר – כמה מהמנות שאכלנו כללו חומרי גלם מפתיעים, טכניקות עשייה מרתקות וצלחותים מרהיבים; אחרות כה עשירות בטעמים שהתקשיתי להאמין שהופקו רק מצמחים; ואחדות, צריך להודות, היו נחמדות.

בתמהיל של 20 מנות מוקפדות, שירות מדויק באווירה נעימה, יינות טבעיים ייחודיים ומיצים מרכיבים לא שגרתיים כמו כובע הנזיר ותותי בוסר (קחו בחשבון שתפריטי השתייה יקרים מאוד) – מדובר ללא ספק באחת הארוחות המוצלחות והמעניינות ביותר שאכלתי, עם ובלי קשר לטבעונות. לשם ההמחשה אספר על המנות שהותירו עלינו את הרושם העז ביותר. הראשונה היא צלחת חמוצים: בשנים האחרונות עוסק רדזפי הרבה בהתססה (בקרוב ייצא לאור ספר שהקדיש לנושא), וזו אחת המנות שייצגו בכבוד את אהבתו הנוכחית. לצד פרוסות דלעת בוסר מוחמצות וענפים של עשבי תיבול שנכבשו לרגע קט, הונחה ההפתעה: אצטרובלים. מתברר שהעלים העציים של סוגי אצטרובלים שונים הופכים למעדן אמיתי אחרי כבישה מדויקת. לחלקם היה צבע ורדרד וטעם מתוק עדין, אחר ירקרק הזכיר לנו זית בטעמו ואחד קטנטן שנקטף מצמרת העץ, נאכל בשלמותו והיה רך ונימוח להפליא אחרי שנכבש בוויניגרט ורדי בר.

עלי גפן מלפפון של מסעדת נומה. צילום: באדיבות המסעדה

עוד מנות מעולות היו "עלי גפן" שגולגלו מקליפת מלפפון מיובש ומולאו בבשר המלפפון, פטרוזיליה מעושנת וגרעיני חמנייה; פטריות מורל עסיסיות במילוי קרם פורצ'יני, זרעי עץ אשור וקוג'י (פטרייה אסייתית שבנומה מרבים להשתמש בה. מדובר בסוג של עובש אשר מחולל תסיסה בחומרי גלם שונים, והתוצאה היא עומק טעמים שקשה לעמוד בפניו) ברוטב פטריות פורצ'יני ומאיטקי; לחם בירה ומאלט שטוח שעליו סלט צבעוני של עשבים ופרחים ברוטב חזרת, צ'ילי, בירה וקוג'י ועוד. השווארמה שהופיעה במערכה הראשונה, חזרה באחרונה: שיפוד מרשים עשוי פרוסות סלרי דקיקות שבושל ברוטב כמהין ושמן קוג'י, שביניהן קרם פטריות. הפרוסה שהגיעה אלינו הייתה שחומה, רכה וחלקיה הצרובים והפריכים היו מושלמים. את רוטב הפטריות והאצות הייתי שותה בקש לולא הגיעו לשולחן שתי פרוסות לחם שאור מחיטה שבדית עתיקה, כדי שיהיה עם מה לנגב.

מילה על גודל המנות: אף שרובן קטנות, חלקן בגודל ביס, אין סיכוי שתצאו רעבים. תצוגת התכלית של רדזפי מהצומח מספקת ומשביעה וכשהגענו לקינוחים כבר פחות או יותר לא יכולנו לנשום. וזה בסדר, כי הקינוחים לא היו מרגעי השיא של הארוחה. אני לא מהסוגדים למתוק, אבל כשזה מגיע לקינוח אני מעדיפה שגם השפים המתחכמים ביותר ייתנו לאורחים ליהנות מביס מתוק וטעים, לכל היותר עם טוויסט קטן. זה לא המקום להיות מוזרים! מובן שלא סירבנו לטורטליני מלדר דומדמניות לבנות במילוי שזיפים ופקעות ורדים, ששחה בחלב גרעיני חמנייה, או לעציץ שסגר את הארוחה, עשוי מעוגה במילוי שכבות ספוג וקצפת מי חומוס. מעניין? בהחלט. אקורד סיום טעים ומפנק? פחות. אודה ולא אבוש – השארתי בצלחת.

בסיום הארוחה יצאנו לסיור במסעדה ובמטבח וקיבלנו הסבר על המבנה הייחודי – שילוב של בנייה דנית מסורתית ועיצוב מודרני, בכמה מבנים שהוצמדו וחופו בקירות ובתקרות שרובם זכוכית שקופה. הצצנו למעבדת ההתססות, לחדר האוכל של העובדים וגם למחזות עצובים יותר כמו טראריום מלא בנמלים חיות וצנצנות בעלי חיים ימיים משומרים. הצד הלא טבעוני של נומה הזכיר שבעונה הבאה יעלו על הצלחות כאן לא מעט בעלי חיים. לעומת זאת, אין לי ספק שהארוחה המושקעת, היצירתית, המפתיעה והעשירה שהכין רדזפי מ־100 אחוז צמחים מקומיים וללא נתח מן החי על השולחן, תטביע את חותמה לא רק על אלפי הסועדים שנהנו ממנה לאורך העונה, אלא על העולם הקולינרי כולו, ותהווה השראה לשפים הרבים שהולכים בעקבותיו.

שווארמה פטריות במסעדת נומה. צילום: באדיבות המסעדה

"ממלכת הצומח זו חנות ממתקים אינסופית"

בבוקר שאחרי הארוחה הגעתי שוב לנומה כדי לשמוע יותר על הרעיון שעומד מאחורי עונת הירקות והביצוע של התפריט. שף רדזפי היה עסוק בהכנות לקראת הכנס השנתי של MAD, ומהחממה שבחוץ הגיחה במקומו Mette Søberg, שפית צעירה בת 28 שמנצחת על מטבח הניסיונות שבו נולדות המנות. זוהי עבודה תובענית במיוחד, שכן בניגוד לאופן שבו התנהלה המסעדה בעבר, כיום היא והצוות – בסך הכל שישה אנשים – נדרשים לפתח בו זמנית 20 מנות. כשאנחנו מדברות, במטבח הפנימי הסמוך עובדים בריכוז מוחלט כ־50 טבחים (בערך מחצית מכלל אנשי הצוות) שעומלים על ההכנות לארוחת הערב הבאה.

זו הפעם הראשונה שבה מגישים בנומה תפריט שכולו מבוסס על צמחים, בלי אף בעל חיים על הצלחת. מה הביא להחלטה הזאת?

"השף שלנו, רנה, הסתובב עם הרעיון לא מעט זמן. ההשראה באה בין היתר מארוחה מן הצומח שאכלנו במנזר בודהיסטי בקיוטו, כשכל הצוות נסע לשם לפני ארבע שנים כדי לפתוח מסעדת פופ אפ. היינו בשוק מהמרקמים, מהעבודה עם הסייטן, מהרכב הארוחה. תוך כדי העבודה על התפריט היו מחשבות להכניס מרכיבים מהחי, אבל בסופו של דבר זה הכי הגיוני בעיניי שהתפריט כולו יורכב מירקות. הטעמים והקלילות כל כך מתאימים לתקופה ולמזג האוויר – זה הזמן שבו אפשר להשיג את הירקות, פירות הבר, העשבים והפרחים הטובים ביותר. לא צריך להוסיף להם שום דבר".

איך התנהלה העבודה על בניית התפריט המורכב הזה?

"החלוקה לעונות מחייבת להמציא הכל מחדש בכל עונה, לא לחזור על אותם דברים. זה יצירתי מאוד אבל קשה מאוד, אין תקופה רגועה. אנחנו מתחילים בסיעור מוחות של הצוות, חושבים מה היינו רוצים שיהיה בתפריט מבחינת מרכיבים ומבנה ומתחילים לעבוד על רעיונות, אפילו הכי משוגעים. מנסים המון וגם נכשלים המון. ככל שהזמן חולף אנחנו מדייקים את המנות, רנה מצטרף ואנחנו מגיעים לימים ארוכים מאוד שבהם מתקיימות לפחות שתי טעימות של המנות. כותבים מתכונים וממש לקראת תחילת העונה מדייקים את הטעמים וההגשה הסופית. כשהעונה מתחילה, אנחנו נכנסים לעבוד עם צוות המטבח, מוודאים שהכל עובד ועוזרים במה שצריך. אחרי כמה שבועות אנחנו כבר יכולים להתפנות לעבוד על התפריט הבא".

היה בעונה הזאת משהו שונה, מאתגר יותר?

"האתגר היה בעיקר השמירה על איכות חומרי הגלם – יום אחד יש תותים נהדרים וביום הבא מגיעים תותים מימיים או יבשים. השנה לא ירד כמעט גשם וגם זה משפיע, פתאום פירות היער מתוקים הרבה יותר והעונה של צמחים מסוימים מתקצרת משמעותית. בנינו את התפריט כך שנוכל לשנות הרבה מהדברים די בקלות. יש מנות יציבות יותר, כמו הטופו או השווארמה, אבל המנה של הסביצ'ה למשל משתנה, ומה שמחבר את המרכיבים הוא הרוטב. אולי אנשים הניחו שבתפריט שכולו ירקות הם יקבלו 20 מנות מאוד קלות, עדינות, 'נשיות' – רק פרחים ועשבים. רצינו לוודא שגם מי שמעדיף סטייק ירגיש מסופק, שהארוחה תהיה הרמונית ושלכל מנה יהיה טעם מובחן. הכי קל להשתמש בכל מיני תוספי טעם, שידוע שכמה טיפות מהם ייתנו את האוממי למנה. אבל הסכנה בתפריט כזה היא שהכל יהיה אותו הדבר, שאנשים לא יבינו מה בדיוק הם אוכלים ושהטעמים יהיו מעורפלים. זה לא מספיק שיהיה טעים, זה צריך להיות מדויק ועומד בפני עצמו, במיוחד בקומפוזיציה של 20 מנות שונות.

היו גם הישגים שממש שימחו אותי. לדוגמה, הצלחנו להכין רוטב מוֹלה מחלב אגוזי מלך שבושל במשך יומיים והפך לרוטב סמיך, כהה ועשיר בטעמים. גם הרוטב של השווארמה סלרי, עם הפטריות, האצות והכמהין יצא מוצלח במיוחד. אלה רכיבים שדורשים יותר זמן, אבל התוצאה עשירה ומספקת מבחינת טעמים. עם זאת השקעת הזמן דרשה מאיתנו לאזן את התפריט כדי שמשך ההכנה בבוקר ובשעת ההגשה יהיה הגיוני. שיפוד שווארמה אחד שמספיק ל־40 סועדים דורש שעתיים־שלוש שעות של עבודה והסביצ'ה מצריך הרבה ידיים ממש לפני ההגשה. לעומתן יש מנות קלות ומהירות להגשה, אחרת לא נצליח לעמוד בקצב הארוחה".

איך צוות המטבח התמודד עם המעבר לעבודה עם ירקות בלבד?

"בהתחלה הטבחים מגיעים למטבח הניסיונות וטועמים את התפריט, אחר כך מתחילים לחלק את המנות לקבוצות ונכנסים לפרטים. בעבודה עם הירקות הדגשנו את הצורך לטעום, להריח ולבדוק כל חומר גלם ברגע שהוא מגיע, כי האיכות משתנה. כרגע אנחנו פתוחים רק בערב וזה מאפשר החלפות במקרה של מוצר לא טוב. החוות שאנחנו עובדים איתן נמצאות בטווח שעתיים נסיעה מהמסעדה, אז אם יש בעיה עם חומר גלם מנהל המטבח יכול לנסוע ולהחליף. זה דורש מהטבחים ערנות, הם לא יכולים לעבוד על טייס אוטומטי, הם צריכים להקשיב לתחושות הבטן – אם אפילו לרגע יש תחושה שמשהו לא מספיק טוב, צריך להגיד את זה מיד".

איך בוחרים עם אילו חומרי גלם לעבוד?

"יש צוות גדול של מלקטים שנמצא בחוץ כל היום, עכשיו הם מביאים בעיקר צמחים לעונה הבאה או כאלה שאפשר לשמר, אבל גם עשבים ופרחים שמתאימים לתפריט הנוכחי. אם זה חומר גלם מוכר פחות, עושים איתו ניסיונות ולפעמים הוא נכנס מיד לאחת המנות. יש המון פירות יער שמצטרפים עכשיו, פטריות התחילו להגיע וצריך להחליט מה מכניסים לתפריט. אנחנו לא רוצים להאביס אנשים, התפריט צריך להיות מאוזן".

זה דורש מהטבחים ערנות, הם לא יכולים לעבוד על טייס אוטומטי, הם צריכים להקשיב לתחושות הבטן – אם אפילו לרגע יש תחושה שמשהו לא מספיק טוב, צריך להגיד את זה מיד".

מאיפה מגיעים הרעיונות למנות?

"חוץ מסיעור מוחות אנחנו משתדלים לרענן את עצמנו כל הזמן. שפים מצוות הניסיונות נכנסים לכמה ימים למטבח הרגיל כדי להתנתק קצת ולחזור רעננים, וטבחים יצירתיים מהמטבח עובדים מדי פעם במטבח הניסיונות כדי להעשיר אותו ולבטא את עצמם. התחלנו לאחרונה בנוהל חדש שבו כל אחד מאנשי הצוות צריך להציע רעיון למנה או פרויקט שהוא רוצה לעבוד עליו במהלך העונה הבאה. בסופו של דבר כולם אנשים מוכשרים שבעתיד סביר שיהיו להם מסעדות משל עצמם וככה הם יכולים לבטא את היצירתיות כבר עכשיו ולהביא למצב שבו לכל אחד מהצוות יהיה משהו משלו בתפריט".

מהן התגובות של הקהל?

"בעונה זו יש יותר אורחים צמחונים וטבעונים מבדרך כלל. אף שאנחנו נותנים להם מענה גם בתקופות אחרות, ברור שזה הזמן הטוב ביותר בשבילם, וכך גם פרסמנו את זה. מספק מאוד לתת מענה לאורחים שמעריכים את זה במיוחד, ועדיין לפחות 90 אחוז מהאורחים הם אוכלי כל, בהם גם אורחים קבועים. היו בהם כאלה שהיו סקפטים וחששו שתפריט הירקות יהיה פחות מספק מארוחות אחרות שאכלו אצלנו, אבל הם יוצאים מרוצים, מתלהבים ונפעמים מאוד".

איך הייתה החוויה עבורך, כשפית?

"לדעתי זה התפריט הכי כיפי שעשינו, אף שהיה קשה להתרגל לעבוד בלי חלבון מהחי. השפים וגם האורחים מרגישים שהמנות מהצומח מעניינות יותר, כי פחות יודעים איך להכין אותן בבית והן דורשות יתר יצירתיות ומחשבה. יש מגוון גדול כל כך בממלכת הצומח, ולכן בעיניי זו חנות ממתקים אינסופית. עכשיו, כשאני חוזרת לעבוד עם בעלי חיים לקראת העונה הבאה, אני מרגישה פתאום שזה שטחי יותר, חד ממדי, לעומת העבודה עם מה שמסביב – הפטריות והאגוזים של הסתיו. אני לא טבעונית ולא צמחונית, אבל לבשל עם ירקות זה עיסוק שאני נהנית ממנו מאוד".

לא מורגש מחסור בגלם מעולם החי שווארמה צמחונית במסעדת נומה. צילום: באדיבות המסעדה

עכשיו בכנות: באמת צריך חגבים ברוטב מולה ונמלים ברוטב הפטריות? לא הרגשתי שהיה חסר ברטבים האלה משהו.

"רוב המנות בתפריט טבעוניות במקור ואת האחרות התאמנו. במה שיש חמאה אנחנו מחליפים בשמן, במתכונים חלביים אנחנו משתמשים בחלב מזרעים או אגוזים, בקינוחים יש סויה או מי חומוס. בחלק מהמקרים זה הבדל שכמעט לא מורגש. החרקים מבחינתנו הם חלק מממלכת הצמחים ואנחנו מתייחסים אליהם כתיבול. ברוטב המולה יש הרבה טעמים ואנחנו עושים מאמץ שהמנות יהיו דומות ככל האפשר, כך שתוספת החגבים אכן לא מייצרת הבדל עצום. גם במקרה של הנמלים ברוטב הפטריות, הן מעניקות לו חומציות שאפשר להשיג בכמה טיפות לימון".

כדאי לטבעונים להתחיל לחסוך לקראת הקיץ הבא בנומה? התפריט יחזור על עצמו?

"אנחנו מתכננים עונת ירקות נוספת ונמליץ לצמחונים וטבעונים לבוא בשנה הבאה. לגבי התפריט, מצד אחד חבל לנו לא להכין שוב את המנות האלה, בסך הכל הגשנו אותן רק שלושה חודשים, אבל יש עוד המון רעיונות והשראה גם ממנות שהגשנו בעבר בנומה ובמסעות שלנו ברחבי העולם – מקסיקו, יפן, אוסטרליה. זה הבסיס להרבה מהמנות החדשות, כשיש סיכוי שחלקן ייווצרו בהשראה של מנות שכבר הגשנו".

לאתר של נומה 

 

קופנהגן על המפה: עוד מסעדות לאכול בהן אוכל טבעוני מצוין בבירה הדנית

אמנם נומה נחשבת לחלוצת המטבח הנורדי החדש, אבל ברחבי בירת דנמרק תמצאו לא מעט מסעדות שעוסקות בפיתוח מנות המשלבות אלמנטים מסורתיים לצד טכניקות חדשניות בדגש על חומרי גלם טריים ומקומיים, בהם הרבה ירקות, כך שגם אם לא הצלחתם לכבוש מקום בנומה, תוכלו לאכול אוכל טבעוני משובח. המחירים, כמו יוקר המחיה בדנמרק, גבוהים, אבל נומה משאירה את כולן מאחור גם בתחום הזה. הנה שלוש שלא כדאי להחמיץ, בסדר יורד.

1. Amass

לא רחוק ממשכנה החדש של נומה, אי שם בקצה שכונת כריסטיאניה, מצויה המסעדה הזאת, שבהזמנה מראש תגיש לכם ארוחת טעימות טבעונית של תשע או שש מנות, במחירים של 995 או 695 כתר דני לאדם בהתאמה. המנות המתחלפות מושקעות ומעניינות וסיור בחצר האחורית יפגיש אתכם עם חממת הירוקים של המטבח. שימו לב במיוחד ללחם תפוחי האדמה המותסס והנפלא. לאתר מסעדת אמאס בקופנהגן.

2. Høst

אחת המסעדות המוצלחות בעיר של קבוצה בשם Cofoco החולשת על 13 מסעדות בעיר. בהודעה מראש תקבלו תפריט טעימות מפנק בן שלוש מנות, שבמקרה שלנו כלל שבעה פריטים שונים כגון קרוקט של קרם חומוס ואבקת עגבניות, שומר אפוי במרק תפוחים ומיסו וסורבה פטל עם קראסט קרמל וקרם פטל. השירות לבבי ביותר והעיצוב המקסים כולל ישיבה מתחת לעצים (בתוך המסעדה) ונרות דולקים על הקירות. לאתר של מסעדת הוסט בקופנהגן

3. Radio / Pony

בשתי המסעדות האלה תוכלו לקבל בהזמנה מראש תפריט של שלוש מנות טבעוניות. צפו למנות טעימות ואיכותיות אך בהשוואה למקומות האחרים, הביקור במסעדות האלה הותיר אותי עם הרגשה קלה של חוסר ביצירתיות ובמרכיבים, ודאי ביחס לתמחור. ובכל זאת, בצירוף של כוס יין טוב (כל המסעדות האלה מחזיקות מבחר אלכוהולי נאה) סביר להניח שתצאו מרוצים. לאתר של מסעדת פוני בקופנהגן, לאתר של מסעדת רדיו בקופנהגן.