ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

ואל אישך תבשילך

"הדרך אל האהוב עוברת בניחוחות וארומות", הוא שמו הפיוטי של ספר בישול הכולל 635 מתכונים שנאספו בדמשק במאה ה־13

17 בדצמבר 2018
חציל בלאדי ממולאים בבשר של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: בן יוסטר
חציל בלאדי ממולאים בבשר של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: בן יוסטר

באורח פלא נקלע לידיי לאחרונה ספר המתכונים "אלווסלה אלא אלחביב פי ווסף אלטייבאת ואלטיב"– בתרגום חופשי: הדרך אל האהוב עוברת בניחוחות וארומות. הספר תורגם לאנגלית על ידי צ'ארלס פרי, היסטוריון אוכל מוערך וותיק, והוא נקרא באנגלית Scents and Flavors – ניחוחות וטעמים. המתכונים שבספר נאספו במאה ה־13 ונכתבו על ידי אבן אלעדים אל חלאבי. בספר 635 מתכונים – ברובם לא מצוינות כלל כמויות מדויקות, איורים או טמפרטורות בישול, אלא רק תיאורים. במעט המתכונים שבהם כן מופיעות כמויות – הן ניתנות כמשקל "דרהם", מטבע שווה ערך למשקלם של 48 גרגירי שעורה.

בין המאה ה־10 למאה ה־13 היו הערבים היחידים שכתבו ספרי בישול בעולם. זהו ספר הבישול החשוב והפופולרי ביותר של אותה תקופה. הוא תיאר את מה שאכלו העשירים ובני האצולה כאשר הגיעו למשתים לבושים בבגדים מהודרים ומבושמים מכף רגל ועד ראש.

הספר מכיל פרקים נרחבים על ניחוחות, שהיו כנראה חלק מהותי מטקס האכילה. יש בו תיאורים מפורטים שלהם והוא כולל מתכוני קטורת ושמנים ארומטיים, נוסחאות למי פה, משחות נגד ריח זיעה והרכבי סבונים. מקריאה מעמיקה במתכונים נראה כאילו זו הייתה תקופה של התעסקות אובססיבית בחוש הריח. חלק ניכר מהמתכונים מדיפים ריחות טובים שמקורם אינו בעשבי תיבול ובתבלינים אלא בחומרי גלם שהיום משמשים בתעשיית הבשמים, כמו מושק (מאסק), ענבר אפור וקטורת.

כשפתחתי את הספר לראשונה ציפיתי למצוא בו דמיון גדול בין המטבח הלבנטיני של היום לבין זה הקדום, אולם להפתעתי הרבה הדמיון קטן מאוד. רק מעט מהמתכונים המופיעים בספר קיימים בימינו בגרסה כזו או אחרת. רוב המתכונים שונים מאוד מהמוכר וזרים לי. אך יש גם מן הדמיון: סירופ סוכר מופיע בספר בהרבה קינוחים, וכן נעשה שימוש רב בתבלינים בדומה למטבח הלבנטיני העכשווי, אולם בסופו של דבר רב השוני על הדמיון.

חקרתי את המתכונים שבספר וניסיתי לשחזר אותם במטבחי. כל מתכון כזה לימד אותי המון על ההיסטוריה של האוכל (למשל, שבני האצולה אכלו אורז ולא בורגול, סוכר לבן במקום תחליפי סוכר זולים מתרכיזי פירות – וכמובן הרבה בשר ועוף) ועל המאפיינים הקדומים כמו גם העכשוויים של המטבח הערבי.

הנה כמה מתכונים מתוכו ששוחזרו בהצלחה:

כדורי בצק במילוי תמרים ומרציפן

קטאייף במילוי מרציפן

אורז חגיגי מדמשק

חציל בלאדי ממולא בבשר

עוף ממולא בשני עופות

תבשיל טלה עם ענבים