המייסדים והבעלים של קבוצת מחניודה הירושלמית. חולשים על מסעדות רבות בבירה, שלוש מסעדות בלונדון, ומסעדה אחת בפריז. כותבים ביחד את הטור סלף סרוויס ובו הם מציגים את הזווית שלהם על עולם המסעדנות.

חכה שתגדל

כמו ילד שנופל מהאופניים, כך גם מסעדה חדשה: רגע אחרי שהחלקים בה מתחברים היא צריכה לעמוד על הרגליים. לבד

17 בדצמבר 2018
סרוויס במסעדה. צילום: shutterstock
סרוויס במסעדה. צילום: shutterstock

זה לא נעשה יותר קל עם הזמן – לא לפתוח מסעדות ולא לכתוב טור לעיתון. מה נגיד לכם, זה שלושה חודשים שאנחנו על הקווים, וזה כבר פחות מהנה ממה שנראה לכם ויותר קשוח ממה שאתם חושבים. ושום מילה על הברקזיט. 90 יום של משמרות, הסברים, תיקונים, צלחותים, טעימות, לגימות ועוד טעימות ועוד תיקונים, וביקורת מסעדות אחת ועוד אחת ונסיעות לספקים וצ׳יינה טאון, ופתאום שמענו משהו מוכר, כמו הרעש הלבן הזה, כשמסובבים את המפתח בסוויץ׳ של המכונית. פתאום מרגישים זץ. כזה שאומר שיש זרם. זה הצומת הראשון של המסעדה. בתחושה שלך, החלקים התחברו. זו יכולה כמובן להיות טעות ורק דמיינת את זה. הצרה היא שלמרות השנים הרבות ואינספור השעות, אין באמת דרך לדעת. וחוסר הידיעה הוא אקדח מעשן. תזכרו מה אמרנו לכם. אם החלטת להתקדם בדרך הזאת ולא לפקפק בעצמך יש רק פתרון אחד ואין למצמץ. הכרזנו שהגענו לשלב שאין ממנו חזרה. נקודת הרוביקון. הוחלט לעשות את תרגולת "ילד, תסתדר לבד". נשבעים בפולנטה שזה סיפור אמיתי.

נקרא לו ר'. ר' סיים משמרת במטבח ובדרך הביתה פגש בנחלאות ילד קטן עם אופניים קטנטנים שאמר לו בקול אובד עצות: אדוני, נפלה לי השרשרת, אתה יכול לעזור לי? ר' הביט בו ובאופניים, אמר לו: "ילד, תסתדר לבד" והלך משם מבלי להביט לאחור. קשוח וקר, נכון, אבל זה שלב הכרחי בעצמאות ובמסוגלות. בטח של כל מנהל, שף או מסעדה. מה שנקרא – לתת לטבע לעשות את שלו.

***
אז ארזנו את התיקים, נפרדנו מהמלון עם הריח במעלית וחזרנו לארץ. כבר כמה ימים – ארבעה – שהם לבד, אבל מחרתיים כבר נהיה שם שוב. חוזרים לראות מי הרים את השרשרת, ואמן הלוואי שיפתיעו אותנו בבקבוק ריק של קולה תקוע מעל הגלגל האחורי, שעושה רעש של אופנוע כשנוסעים.
אחר כך תתחיל עבודת הרוחב, שהיא פירוק לגורמים והרכבה מחדש. כל יום. על טיימר. עם עיניים מכוסות. בחושך. אחרי ספרינט. עם מחרוזת ציון גולן בפול ווליום ברקע. טירונות. חיזוק החולשות. חידוד המרכיבים, המנות והפלייט. לכולם. אפילו חלק מהשוטפים באו להדרכות. של הקוקטיילים. לימוד ז'רגון עבודה משותף, חוקים ונורמות של סרוויס כפי שאנחנו מכירים, וכמובן חיזוק חיילות הפרט. המקצועיות האישית של כל אחד במשמרת, שהיא הדרך לתעדף מטלות – קודם כל צ׳ייסר. לעקוב אחר קצב הסרוויס – יש מצב שזה כבר זמן לצ׳ייסר? היכולת לעבוד במקביל – סלט שומר וטטאקי ל־46 ותעשה לכולנו צ׳ייסר. צפיית בעיות מראש – נראה לי שעומד להיגמר הבקבוק – והכנת פתרון: הסלקת עראק חדש במקרר של הצ׳קר, מאחורי התוספות בק אפ.
בהגדרה – חיילות הפרט אמורה להגן קודם עליך. כמו שסושרד אומר: חבוש את המסכה לעצמך ורק אז לנוסע שלידך. שכל אחד ידאג קודם לעצמו. ואז לזה שקורס בגריל. קודם כל צריך לא להפיל את הסרוויס, ורק אז לעזור לחבר בצרה. תסתדר לבד רגע. אחר כך תעיר את החבר לידך ותן יד להשתלט על הבונים בגריל. ואפרופו להתעורר, יש הפתעה במקרר של הצ׳קר מאחורי התוספות בק אפ.

לרוב הטעמים של האוכל והקוקטיילים יוצאים אותו הדבר קוקטייל על בסיס רום. צילום:shutterstock

***
יש גם דברים שקשה ללמד, למשל איך לשרוד את קרב החיים המפואר בין הרוטינה לבין הבלת״ם. כי במסעדה נורמטיבית עובדים על רוטינה. כל יום קורה אותו דבר – פותחים, מכינים קפה, מקפלים סחורה, הכנות, קפה, פתיחה, סרוויס, קפה, קיפול, ניקיונות, אספרסו. השגרה זהה וההרגלים והמנהגים של אנשי הצוות זהים. נכון שלכל ברמן וטבח יש שקשוק משלו ומניירות הקפצה משלו, אבל לרוב הטעמים של הקוקטיילים והאוכל יוצאים אותו דבר. המלצרים משננים את הפיץ׳ שלהם, ולמארחת יש חיוך של שני בצהריים – תמיד רק בשני בצהריים. אז איפה הקושי? אל מול כל השגרה עומד מחולל אי הוודאות, זרע הפורענות, הרולטה הרוסית הידועה גם בשם סרוויס.

וכמו בכל סיפור זול – והתרענו על זה: אקדח שהופיע במערכה הראשונה, יגיח שוב בשלישית – גם פה חברנו האהוב חוסר הידיעה גובה קורבנות. פשוט אין לדעת איפה יכה הברק, מי יקרוס ומתי, ותמיד יש ניקוד על מקוריות ויצירתיות. תמיד. האם זה אחד מטבחי הפסים החמים שצופן התמוטטות עצבים דרמטית, או שמלצר יפתיע בהתרסקות. מתחי היומיום במחלקות המסעדה מאוד מגוונים. כל אחד בחלקת האלוהים שלו. זה פשוט חלק בלתי נפרד מחיי מסעדה, וצריך ללמוד לתעל את כל ההתרגשות הזו למקום של שמחה. אפשר לגוון בפתרונות, אבל אם משהו עובד, אין מה להתעלם.

אסף, לדוגמה, מתאגרף את זה. כשאני חושב על זה, תמיד הוא שרף את הסטרס בחדר כושר או בריצה או במשהו נורא ומזוכסיטי כזה. אצלי לרוב זה קיצוצים עם סכין. זה מרגיע אותי. פשוט מנגנון שונה. כמו איש הגשם פוגש את דקסטר כזה. הקתרזיס זה כמובן עירית. לקצוץ עירית דק דק כמו שען שוויצרי עיוור זה כמעט זן.

בקואל אופיס (משרדי הפחם, בשמם העברי) עוד לא הושמע אקורד הסיום של מבצע הפתיחה, ובירושלים הגיח לעולם בר המסעדה הדקל 3. החלטנו באומץ לעשות מעשה ולהחליף את הטוסטר המדהים שהיה לנו שם במטבח מנירוסטה, ועם קצת תושייה ומזוודה המנורות המעוצבות – בדיוק כמו במסעדה בלונדון – לא איחרו להגיע. מה שנחמד הוא שיש רק 30 כיסאות, וזה בעברית וזה בירושלים.

אסף חושב שלא סתם קרה ששני המקומות האלה משיקים מועד פתיחה. הם נראים לו עכשיו בוגרים ואמיצים יותר ואפילו חשופים מתמיד. הבנתי למה הוא מתכוון, אבל אני עדיין דואג, כי לי זה נראה בינתיים שבכל מקום יש ילד שצריך ללמוד איך להסתדר לבד.