אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי
אוכל רוסי

המסעדה שמגישה בלינצ'ס רוסיים קלאסיים

את מגדלי הבלינצ'ס שנערמו במטבח ביתה באורקאינה מגישה היום ויקה זיקוב במסעדת ויקינג בתל אביב

1 בינואר 2019
ויקינג. צילום: רן בירן
ויקינג. צילום: רן בירן

הקולינריה דרכים מוזרות לה: גל העלייה העצום מברית המועצות לשעבר בשנות ה־90, שאמור היה להביא לפריחתן של מסעדות חדשות, בדיוק כמו שמתרחש עם כל הגירה אתנית בעולם – הסתכם בפתיחתן של אינסוף מעדניות רוסיות לא כשרות. את המסעדות שנוסדו על ידי עולים ומושכות קהל רוסי אפשר לספור על כף יד אחת."כל הרוסים חושבים שהם יכולים להכין את האוכל שלהם בבית ולכן לא יוצאים לאכול במסעדות רוסיות", אומרת ויקה זיקוב, שעם בעלה ניקולאי ירמולין מפעילה את המסעדה המופלאה ויקינג, "לקח לנו הרבה זמן עד שהקהל הרוסי קיבל את המסעדה". בעבר, היא מציינת, הייתה סצנה של מסעדות שדמו לאולמות אירועים (האביר השחור בראשון לציון, וגם כמה ספוטים באשדוד ובפתח תקווה) והגישו בהן בופה רוסי קלאסי, לצד להקה או די.ג'יי שהרקידו את הסועדים בלהיטי המולדת הרחוקה – אבל זה היה יותר בכיוון של "חתונה עם אוכל כמו בצבא או גן ילדים".

מטבח SSSR ויקה זיקוב בוויקינג. צילום: רן בירן

לפני 14 שנה החליטה לפתוח עם בעלה את המסעדה שכולה מטבח SSSR: "כל המתכונים, בלי שינוי, הם של אימא וסבתא, וגם הוספתי מאכלים גרוזיניים ובוכריים. אפילו פילאף. אימא עדיין גרה באוקראינה, באה לביקורים, ומודה שאני היום שאני מבשלת טובה ממנה". במנות: בורשט עשיר, פילמני המוגשים כמו חצי מהמנות עם שמנת חמוצה, ורניקס יוצאי דופן, סלט אוליביה מהחלומות.
אחת ממנות הדגל של ויקינג היא הבלינצ'ס, המוגשים במילוי בשר או בגרסה החלבית עם גבינת טבורוג, וניל וצימוקים. "אני זוכרת את הבלינצ'ס כילדה. היו מכינים ערמות, ואפילו מקפיאים. הם היו מגיעים במילויים שונים, אבל הקלאסי היה מילוי בשר שמוגש עם שמנת חמוצה". כאן היא מבשלת קוביות בשר בבישול ארוך עם ציר בקר, ואחר כך טוחנת עם הרבה בצל מטוגן שהכינה מראש.

הסוד של הבלינצ'ס הוא התקנה כפולה ויקינג. צילום: רן בירן

הסוד הוא ההתקנה הכפולה. קודם מכינה זיקוב את הבלילה המבוססת על קמח, חלב ומעט ביצים. אז היא יוצקת את המסה למחבת פנקייק שאותו היא מברישה בבצל או בתפוח אדמה טבול בשמן ("ככה סבתא עשתה") ובתנועות סיבוביות של המחבת שוטחת את הבלילה לגובה אחיד. הבלינצ'ס הראשון תמיד סורר, לא מוצלח וממש לא צריך להתרגש ממנו. האחרים שנערמים בערמה נהדרים אחד אחד. "זה לא חביתה", היא מדגישה, "צריך לעמוד על זה ולא להסיר עין, אחרת הבלינצ'ס יישרף". לאחר מכן היא ממלאת אותם בבשר או בגבינה ומגלגלת. בסרוויס היא תטגן את הבלינצ'ס הסגור כך שיקבל קראסט נפלא מבחוץ, בעת שחלקו הפנימי של עלה הבצק ישמור על רכות וגמישות. כשבוצעים את המעטפת מתגלה תוכן התיבה הרוסית הנפלאה.

כמו שסבתא עשתה בלינצ'ס של ויקינג. צילום: רן בירן

זיקוב וירמולין שניהם בוגרי העלייה של 1991 והכירו כאן. היא מאוקראינה, הוא מרוסיה, שם שיחק כדור יד בקבוצת צסק"א מוסקבה והגיע עמה להישגים גדולים באירופה. בישראל הצטרף להפועל ראשון לציון וזכה איתה לראשונה באליפויות המדינה. היא עבדה כמלצרית בברים המיתולוגיים של שנות ה־90 בתל אביב: בוננזה הבוהמיינית ובהמשך רנדוו, המרתף האפל של העיר. את הווייב היא מנסה לשמר במסעדה שחציה בר, שעליו מנצח ירמולין, לצד פסלים גדולים של ויקינגים קשוחים ומצחיקים. מלבד הצחוק הרועם והכובש שלו מי שיישב על הבר ישמע את הלמות הפטיש שעמו הוא דופק את האודביפואייה – שניצל סינטה על העצם מבשר חזיר. איך הנתח העצום נהפך לקריספי ודק? "אל תשכח: לניקולאי יש יד של שחקן כדוריד".