המייסדים והבעלים של קבוצת מחניודה הירושלמית. חולשים על מסעדות רבות בבירה, שלוש מסעדות בלונדון, ומסעדה אחת בפריז. כותבים ביחד את הטור סלף סרוויס ובו הם מציגים את הזווית שלהם על עולם המסעדנות.

כמו איזה שני משוגעים

עם פתיחתה של מסעדה נוספת בלונדון, הגיע הזמן לשרטט קווים לדמותו של התהליך המתיש־מרגש־משוגע של השקת מקום חדש

17 בדצמבר 2018
תדרוך צוות בקואל אופיס לונדון. צילום: מירב בן לולו
תדרוך צוות בקואל אופיס לונדון. צילום: מירב בן לולו

לאורך שנות המטבח הארוכות שלנו נקודות השבירה הולכות ונמוגות. ככה זה, השנים והמשברים שלקחו לנו את התמימות, הרוך והשובבות הביאו במקומם ערנות דרוכה, עוצמה ואורך רוח. האתגרים שהקשו עלינו בהתחלה הפכו לאירועים שוטפים ומינוריים בתוך סדר היום המתגלגל. עם השנים, ההרגלים והשגרה מתקבעים למציאות חיה ובת קיימא. סך הכל שינוי טבעי ומבורך, לא? כן, כלומר, אולי, כלומר לא כל עוד הקטע שלכם הוא לפתוח מסעדה חדשה כל שנה בממוצע.

ובאמת בעולם המסעדנות אין דבר נורא־מתיש־מלחיץ־שובר־גומר־סוחט־קשה־מסובך־מעייף־מרגש־משוגע יותר מלפתוח מסעדה. ועוד בחו״ל. פעם אמרו לנו שאם אנחנו שונאים מישהו – לאחל לו שיפתח מסעדה. לשנואים במיוחד לאחל שיצליחו.

קווים לדמותו של התהליך: מוצאים מקום (בניין הפחם המיתולוגי על גדות התעלה בקינגס קרוס), מגבשים קונספט ("רגע, איך קוראים לבניין? יופי, תרשום שיפודיית נבון את גרניט המקורית מאז 2009"), מתכננים מטבח עם עמדות עבודה פרונטליות שמתערבבות ונוכחות בתוך חלל ההסעדה כדי לשבור ולשנות את הדיסטנס והגבולות בין סועד למסעיד, וגם כי זה ממש מגניב. ושיהיה גם טאבון עצים, כן? ובמקום פלנצ׳ה נעשה מדורה גדולה כזו, ותעשה שאפשר יהיה לתלות שם פויקה כזה או כבש שלם או לפחות כמה עופות. ואז משפצים. כן, גם פה תמיד מתעכבים. הממוצע העולמי עומד על שבועיים וחצי דיליי, המציאות מכה אז משנים תוכניות; אי אפשר מדורה ולא תולים שום חיה שלמה באמצע המקום. מתקנים תוכניות. ממשיכים. ומקווים לטוב.

מסעדת קואל אופיס. צילום: מירב בן לולו

בין שלב לשלב יש מגוון חששות קבועים שמלווים כל מסעדה שנפתחת, פלוס ערכת חרדות בהתאמה אישית. ככה זה. למרות עור התנין הנוקשה, הפאסון המאיים וצלקות הקרב, לא פגשתי שף שלא רעדו לו הביצים לפני הפתיחה. אין מה לעשות, רק לנשום עמוק ואז נשימות כלב שטוחות וחוזר חלילה, לבהות בתקרה ולמלמל הנה זה עובר, תכף זה עובר. ובסוף זה עובר. בסוף מסדרים את הציוד בפנים, מגרשים את הקבלנים, מתחילים לבשל עם הצוות, מזמינים משפחה וחברים שיגידו לך את האמת ומניעים את המכונה. שתעבוד. שירוצו המים, שירוץ החשמל ושיהיה ריח של מדורה. רק ככה מגלים מה לא עובד ומה שכחנו. וכמו שכבר אמרנו פה בעבר – מה שחשוב זה לא רק האוכל בצלחת. זו כל החוויה. עגולה, מלאה ומושלמת.

והנה אחד האתגרים בלפתוח מסעדה בחו״ל: לך תסביר מה זה חמוסטה, חריימה, עמבה, סחוג, פתיתים, כבד קצוץ אשכנזי סטייל וסלט פאטוש. אחרי זה באות המניירות של שירות ואירוח ואיך בדיוק גורמים לאנשים להמשיך לרצות להשתתף בניסוי שלנו. בתוך היקום הזה יש קלאש תרבויות אלים ועמוס תוכניות בישול, פופ אפ רסטורנטס וטיקבוקים פיוטיים – ובדיוק שם מתקיים מפגש טיטאנים מנצנץ בין המסורות הקולינריות שלנו לתרבות האכילה המקומית, ואיך אפשר בלי הקונטקסט: קשר הטעמים הלינארי בין שתי נקודות שמתגשם בזמן ובחלל הצלחת שאותה שלחנו הרגע לשולחן 62.

מסורת יש לנו מורשת אוכל שמגיעה מאיפשהו. גם אם עוד אין לזה שם ותאריך מדויק, גם אם קשה לקבוע איפה זה התחיל ומי בדיוק השפיע על תרבות האוכל הזו. ישנו מקור שפועם כל הדרך עד בבל ומשם דרך השער הים תיכוני של דרום איטליה עד להסתננות והיטמעות באירופה הקלאסית. בגדול אנחנו המצאנו את הטריק שכל פליט ירוק היום למד: Don’t Innovate – Immigrate. וכמובן ש־70 שנות בישול בקרייזי מידל איסט גרמו למטבח הזה לקפוץ קדימה בצורה אקספוננציאלית.

תרבות אכילה מקומית לא המצאנו דבר. פשוט הקשבנו למקדונלד׳ס: Think global, cook local. כדי להקל על העומס הבלתי נתפס של טעמים וחומרי גלם חדשים ומוזרים – זעתר, עמבה, גבינת לאבנה, יזראלי קוסקוס ושיפקה (חלק קטן ממטוטלת הטעמים שמתמודדים איתה פה) והררי פרטי המידע והמניירות הים תיכוניים – יצרנו מרחבים מוגנים שבהם אנשי הצוות וגם הסועדים ירגישו בסביבה מוכרת. במילים אחרות, מבשלים מקומי עם היד שלנו. וכך, קונפי בטן החזיר תהא במרינדה של ראס אל חנות, מח עצם מקומי מדהים מקבל שווארמה של נתחי בשר ופיסטוקים, אויסטר סקוטי ושמן אריסה, והבנתם את הנקודה. עצרתי.

בתוך המפקדה של טום דיקסון מסעדת קואל אופיס. צילום: מרב בן לולו

קונטקסט בסוף נותר רק הקשר בין הצלחת לשף שלה ולמטבח שאותו היא מייצגת באמונה. למה דווקא האוכל הזה – פתיתים, פאטוש ושישברק – יכול להתקיים בתוך המרחב הקולינרי הספציפי. התשובה מקופלת שם, בין פולקלור של עם רדוף עם תסביכי פיגרום, הגליה, חרם וגירוש בשילוב הילולי מורשת עדתית מקומית להפליא. זוכרים את סוף שנות התשעים, עם התפריטים הנוראים שהכילו 200 פריטים ושהדבר היחיד שמחבר ביניהם הוא מה יודע לבשל הטבח, או מסעדן שיורה צרורות רוחב לכל הכיוונים ורוצה לפגוע בול בפוני: בורגר, פיצה, פסטה, עוגת גבינה, סטייק עין, דג היום, ופלטת מטוגנים? כן, אז פחות; רובנו כבר לא שם. תהליך הסינון הוא לפעמים קל ולעתים מייגע, אבל בסופו יש תפריט שלם, נכון ואחיד יותר, תפריט שקושר בין התחושה שהמסעדה והצוות מייצרים לבין האוכל וסולם המרקמים והטעמים. המסעדה החדשה שלנו נקראת קואל אופיס והיא בתוך המפקדה של מעצב העל חלל טום דיקסון. סיפרנו לו על חזיונות הטעם ועל פעימה של אנרגיית מטבח מידבקת שאותם הוא עיצב ביותר מ־100 גופי תאורה שונים, שולחנות שיש מרהיבים, טאבון עצים בתוך חלל ההסעדה וסט כוסות וצלחות שהומצא רק לכבודנו. לפני כחודש פתחנו את הדלת. החרדות עדיין כאן אבל הן בחשבון. תכף יקומו וילכו. כשתהיתי אם זה לא אובר דיזיין והאם נצליח לבשל כך שהאוכל לא ייבלע על ידי הפאסון החולני, אסף אמר שאולי נצטרך להוסיף קצת עמבה, וזה יהיה בסדר.