מעבד מזון
מתכון לפסטה מושלמת של איתן ונונו
איתן ונונו הוא אוטודידקט. המחקר שערך על גרגיר החיטה הניב שלושה מתכוני בצק פסטה מושלמים ושידוכים לרטבים נפלאים
פסטה: עולם הפסטה נחלק לשתי קטגוריות עיקריות: טריות ויבשות. בעולם מוכרים כ-3,500 סוגי פסטה, בהם ספגטי, מקרוני ולזניה
יש משהו קוטבי במהות הקולינרית של איתן ונונו. מצד אחד האיש אוטודידקט – לא למד בבית ספר לבישול והרזומה שלו כולל עבודה בכמה מסעדות בודדות (הבסטה, שאפה בר). מצד אחר הוא מגדולי הקפדנים ויורד לפרטים קטנים שגם טבחים מיומנים יתקשו לזהות. זו אולי הסיבה מדוע מנות הפסטה הטרייה שלו עוצרות נשימה. הבצקים השונים כולם טכניקה, ירידה לגרמים, פיצוח מדעי של הגלוטן. העטיפה, הרוטב, שלעתים הוא מרכז המנה, פירוק והרכבה מחדש של טריטוריות ידועות ונטייה – נדירה בנוף המתועש – לנסות להכין כל מרכיב בעצמו. מעגבניות יבשות ועד וורז'ו (חומץ מענבי בוסר).
קצת סדר בבצק: באופן גורף עולם הפסטות נחלק לשניים – היבשות והטריות. הראשונות זמינות, בעלת חיי מדף ומגיבות נהדר לרוטבי שמן זית. הטריות "בעלות מרקם המשי" יקבלו את הרוטב הרבה יותר טוב לתוכן, וגם זמן הבישול קצר בהרבה. עבור מסעדות לחוצות סרוויס זהו נכס, שכן האחות היבשה דורשת זמן – וכדי לקצרו מבשלות מראש את הפסטה לחצי בישול, מצננות וממשיכות בעת ההזמנה, שעה שהרוטב נבנה במקביל.
ונונו מכין פסטות משלושה בצקים שונים: 40 חלמונים – אחת ממנות הדגל של יועזר בר יין ז"ל, ואותו מתכון (פיאמונטי במקור) מסתובב בעוד בכמה מסעדות מובילות בעיר. ובצדק. זו פסטה כתמתמה, עשירה ואצילית. לעתים רק חמאה, פרמזן ופלפל שחור סוגרים איתה מנה נהדרת. השני גם הוא על בסיס ביצים, רק בכמות הרבה יותר קטנה. בצק פסטה בסיסי, ניטרלי יחסית, שיכול לשמש גם להכנת רביולי, עלי לזניה ועוד. הפסטה השלישית שפיתח ונונו הוא הפיצ'י הטוסקנית, נטולת הביצים. בצק נטו, נגיס, לא מתחנף. לא צריך להפציץ המון ממנו על הצלחת, הרטבים שמשתדכים לו יוצרים בצלחת תבשיל שלם.
היבוא לארץ של כמה מותגים של סוגי קמחים איטלקיים טובים ושונים מאפשר גם משחק מרקמים. הסוד בבחירה הוא אחוז החלבון בקמח. ככל שהוא יהיה יותר גבוה, כך הפסטה תהיה יותר קשה או חזקה. גם הטחינה קריטית. בפסטה בדרך כלל משתמשים בקמח לבן שנטחן דק, 00. סוג אחר הוא מזן הדורום הנחשב קשה יותר, כלומר בעל אחוזי חלבון ועמילן גבוהים יותר. גם הוא משווק ברמות טחינה שונות. הסמולינה היא הגסה יותר.
הדרך של ונונו לגרגיר החיטה מפתיעה אבל מאפיינת שפים חדשים עולים בעולם: לאחר השירות הצבאי הוא נסע לניו יורק לשנתיים, עבד בעבודות מזדמנות ועבר ללונדון ללמוד קולנוע. לאחר חמש שנים חזר לארץ. המעבר לא היה פשוט, והוא העדיף לגור במכונית מאשר לשכור דירה. עם הזמן נרשם ללימודי קולנוע ואמנות במדרשה לאמנות בבית ברל, ולקראת סיום הלימודים החל לעבוד במטבח של הבסטה, שרק נפתחה, והיא הפכה לבית ולהשראה עבורו. "אני חושב על אוכל כטקסט שאני חוקר בו ומנסה לשלב אותו בנוף שבו אני מתקיים", הוא אומר ורץ להדוף משאית ענקית שהחליטה לחסום את הרחוב הצר בלוינסקי.