טוני צדק

אז על מה לעזאזל כותבים בטור הזה שבסוף העיתון? כבר שבוע – סליחה, יותר מעשרה ימים (ועוד רגע שבועיים) – שאנחנו סביב זה ולא מצליחים לכתוב. אם נזרוק פנימה טיסה על סף חוסר האחריות של 35 שעות ברוטו מדלת לדלת כדי לראות את האגדה אדי ודר ופרל ג'אם בזיגו דום באמסטרדם, את הנחיתה, את האוטו שגררו בדרך לשדה, את המקלחות לילדים, את הסרוויס ערב במחנה ואת ישיבת הצוות בתשע בבוקר – תבינו למה. אז על אף שגרת החיים היוז'ורית (יוז'ור = מישהו רגיל; השבוע לימדו אותנו את זה) – קרה החודש משהו שאי אפשר להתעלם ממנו, וכן, אנחנו מתכוונים לאנתוני בורדיין. האגדה בעודו בחייו כבר לא בחייו. ולא בחיינו.
וזה מבאס אפילו לכתוב את זה.

הטבח שרואה ואינו נראה

לצערנו כמעט לא הכרנו אותו באופן אישי. יצא שאכלנו בלה־האל (הבראסרי הניו יורקי שבו בורדיין פרץ בסערה לעולם) עם חוזה מיראלז, מי שהיה השותף שלו אז, ואפילו קיבלנו ממנו הקדשה על ספר הבישול של בורדיין ("Les Halles The Cookbook"), ו"סודות מחיי המטבח" שלו ("Kitchen Confidential") גרם גם לנו לאהוב יותר את מה שאנחנו עושים – אין טבח שמתחיל לעבוד אצלנו ולא מקבל עותק לקרוא לפני הכל.

למי שלא זוכר במה הוא עוסק ואין לו ז(מ)ן לקרוא את זה שוב, שייכנס למטבח כלשהו. בארץ. בעולם. בחלל. בגלקסיה אחרת. גם שם זה עובד בדיוק ככה. בכל מקום זה עובד בדיוק ככה. הספר מוציא החוצה את כל החולות ואת כל המחלות שיש במיקרוקוסמוס, באורגניזם, בפלא העולם העשירי שנקרא מטבח של מסעדה. כמובן לא כל מקום כזה, וכמובן עברו הרבה מים מאז שהוא נכתב (בשנת 2000), אבל כל מי שעבד פעם במסעדה – במלצרות, בבר, בניהול, ברכש, לא משנה איפה, וכל מי שהכיר טבחים באמת ואיך הם מתנהלים במקום החם והלוהט מדי, הטעון מתח מכל סוג שאפשר, מתחבר מיד לסערה שקוראים לה אנתוני בורדיין. והוא כתב על כל אחד ואחד בצוות – משוטף הכלים, דרך טבח ההכנות האלמוני ועד לשף, בעלי הבית והספקים. וכמה שטוני צדק.

עבדנו פעם בלונדון עם אנגלי אחד, הוא היה משהו. בבריף לפני הסרוויס הוא היה קונה את השישייה השנייה של הבירה שלו. במסעדה אחרת טבחי הפס החם היו מוציאים את הראשונות בקצב טיל כדי לקנות לעצמם חמש דקות בשביל לרדת ולעשות באנגים עד הפייר לעיקריות. יש תיאוריה שאומרת שלטבחי פס חם יש תמיד את הגראס הכי טוב, ויש לזה גם סיבה – הם לא במצב של להימחק עד הקצה יותר. מדובר לרוב בטבחים מנוסים יותר, עם פחות קפריזה של אחרי צבא, יותר בכיוון של קריירה. זה לא אומר שהם סחים, זה אומר שהקרחנה שינתה פאזה. בונים עליהם. הם צריכים להישאר חדים, ב־HD. בפול צבע. כלומר בדרך כלל ירוק או חום.

לעומתם יש התמהיל האנושי שמרכיב את התחנה החשובה שנקראת הפס הקר – ובכן, זה סוג של פחד ותיעוב בלאס וגאס, גרסת הספייסי טונה. התחנה הזאת היא מין ארץ עוץ שפוגשת את ארץ לעולם לא. יש שם כל מה שאתה רוצה – ואנחנו לא מתכוונים רק לערמות של מיז און פלאס (הכנות מקדימות). לרוב הפס הקר הוא הטיקט פנימה למטבח, התחתית. לא משנה מי אתה ומאיפה באת, תתחיל משם, כלומר אם יש מספיק טבחים לסידור. מה שאומר בעצם שבפס הקר אתה הכלב חזירים של המטבח. העבד. ה"FNG" – פאקינג ניו גאי. רואה ואינו ונראה, השפן בלי הכובע. או עם. זה לא משנה, הוא יחטוף – זה טבע החיים הברוטלי של התחנה הזאת בפרט ושל המטבח בכלל – ערפל המסלול, העמימות, לא יודע מתי הולך, מתי לבוא, מתי לדבר, לשתוק, כן ישברו עליו צלחת, לא ישברו עליו צלחת. פשוט חוסר ודאות מוחלט.

ואז ברגע שיש חופש מהעבודה, הם במסיבה. הטבחים הטובים ביותר שפגשנו בתחנה הזו היו גם האנשים הכי קרחניסטים שאפשר לדמיין. מי אמר לעבוד 36 שעות רצוף? לא אנחנו. נראה שאם סופ"ש אחד יעצרו את כל משתתפי מסיבות הטבע בארץ, למחרת אין קרפצ'ו וטרטר יותר בכל הארץ. אבל באמת, אין מטבח שאין בו שלושה גרם ממשהו בכל רגע נתון – ואת זה לא אנחנו אמרנו. זה בכלל חבר אחד שסיפר לנו על מה שהוא קרא בספר של אנתוני בורדיין.

קדוש הוא לא

אנתוני בורדיין היה רוקסטאר. גיבור. חתיכת פה גדול. לא רואה ממטר. פותח על הכל. ב־400 קמ"ש. כל האמת טו דה פייס. שף, לוחם עם לשון בלי עצם ומצביא בעולם של חיילים לבושים לבן. בגלל זה אהבנו אותו. הוא היה משלנו, של כולנו. התחיל מלמטה ועשה את כל המסלול למעלה עד לפסגה. ואז גם התרסק ושוב קם ושוב התפרק – ובואו, תוך כדי הוא היה מין תחנת פסולת גרעינית אנושית עם כל מה שנכנס לו למחזור הדם. איכשהו הוא שרד גם את זה. הוא לא היה קדוש, אפילו ההפך, אבל תודו שככה הרבה יותר כיף לאהוב אותם. הוא היה לעתים מרוט, חבוט ופצוע והצליח לזרוח למרות הכל. המילים שלו התחברו כמו שרק מתי מעט יודעים והוא ביטא בקול דברים שהיו טאבו. הוא אפשר לחלום ולהעז, ומעל הכל הוא הראה לכולם שדחף ותשוקה לבישול הם כלי נשק רבי עוצמה. באינסטוש הציעו תמיכה נפשית לכל מי שיש לו מחשבות אובדניות. אנחנו רוצים גם. נשבעים שלא רק החיים שלכם בזבל. גם שלנו. פשוט צריך להילחם כל יום מחדש. דברו עם מישהו. זה עוזר.

אנתוני בורדיין 1956־2018

השף האמריקאי פרץ לתודעה לאחר פרסום ספרו "סודות מחיי המטבח – הרפתקאות בבטן הרכה של הקולינריה" שראה אור בשנת 2000. הספר השנון והבועט הפך לתנ"ך של שפים וטבחים בעולם. בורדיין, בוגר בית הספר הקולינרי CIA בניו יורק, עבד במסעדות מפורסמות בעיר עד שהפך לשף הראשי של בראסרי לה־האל. לאחר פרסום ספרו קיבל תוכנית טלוויזיה בשם "אנתוני בורדיין ללא הזמנות", שהפכה אותו לאושייה קולינרית בעולם. בורדיין, שהיה מכור לסמים וסיפר לא פעם על הדיכאון שממנו סבל, נמצא ב־6.8 מת בחדרו במלון בצרפת, שם שהה לצורך צילומי סדרת הטלוויזיה הנוכחית שלו. הוא הותיר אחריו ילדה בת 11.