ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

סומאק בלחיים

לסומאק טרי יש ניחוח עז המזכיר פירות יער, והדרך הטובה ביותר להבטיח את איכותו היא לקנות אותו באשכולות או ללקט

17 בדצמבר 2018
סומאק. צילום: בן יוסטר
סומאק. צילום: בן יוסטר

ספרות, בתלמוד ובמדרשים העתיקים שם התואר סֻמַּק מתאר צבע אדום. ככל הנראה השורש מגיע מהשפה השמית הקדומה ובא לתאר את הצבע האדמדם שיש לפירות עץ הסומאק, או כפי שהוא נקרא בעברית אוג הבורסקאים. ישנם מעל 250 זנים של אוג, והאוג הנפוץ ביותר בלבנט קיבל את שמו מכיוון שמעבדי עורות (בורסקאים) השתמשו בעלים ובפירות שלו לעיבוד ולצביעת עורות.

רוב גרסאות הסומאק שתמצאו בשווקים או במרכולים הן לא הדבר האמיתי, אלא לרוב קליפות עדשים צבועות בצבע סגול בוהק ומעורבבות עם מלח לימון – כדי להעניק להן טעם חמצמץ שמזכיר את הסומאק. לסומאק אמיתי וטרי יש ריח המזכיר פירות יער, והדרך הטובה ביותר להבטיח את איכותו היא לקנות אותו באשכולות או לצאת ללקט אותו בקיץ עד תחילת הסתיו. אם כבר הלכתם ללקט, חשוב להצטייד בכפפות ובמספריים, מכיוון שהפרי יצבע לכם במהרה את הידיים באדום עז.

אשכול הסומאק מכיל את הפרי שבתוכו נמצאים הזרעים. החלק האכיל הוא הציפה של הפרי – מעטפת דקיקה בעלת צבע אדום שעוטפת את הזרע. לאחר שקוטפים את האשכולות נפטרים מהעלים הירוקים ואז פורשים אותם לייבוש בחדר מאוורר או בחוץ, אך לא תחת שמש ישירה. בהתחלה האשכולות לחים, ולאחר שבוע־שבועיים האשכולות יבשים לגמרי. בשלב זה מורידים את כל הפירות מהאשכול ושומרים בקופסה אטומה במקום מוצל ויבש. אני לוקחת פעם בחודש חופן מהפירות וטוחנת אותם במטחנת תבלינים ביתית – מתקבלת תערובת של זרעים וציפות פרי, ואז אפשר לסנן את הזרעים ולהשתמש רק בציפות.

במטבח הערבי הסומאק הוא אחד הכוכבים הבולטים. משתמשים בו בתערובת הזעתר שמצויה בכל בית ובתיבול סלטים ותבשילים. הוא מככב גם במנת הדגל של העם הפלסטיני, המסח'ן. במטבח השאמי הוא משודך לרוב לבצל ומעדן את החריפות שלו במגוון מתכונים. הסומאק מדורג גבוה מאוד בסולם ORAC – סולם המדרג את המזונות על פי תכולת נוגדי החמצון שבהם.

עוד מתכונים עם סומאק:

מלבי סומאק

לימונדת סומאק

קובה סומאקייה

סלט ירקות עם ג'יבנה

מאפה שושני בצל וסומאק