אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

ריח הפרג וניחוח החציר

התחרות של נשות קיבוץ משמר הנגב מי מכינה את הפלעצלך* הטובה ביותר הוכרעה במנסורה, שם אופים את הגרסה האולטימטיבית של הנסיכה הפולנית

15 בינואר 2019
פלעצלך: לחמניות בצל ופרג פולניות של מנסורה. צילום: רן בירן
פלעצלך: לחמניות בצל ופרג פולניות של מנסורה. צילום: רן בירן

*פלעצלך – לחמניות פולניות מתקתקות עם פרג ובצל

שנים אחרי שעזבו את קיבוץ משמר הנגב זוכרים טל סוחמי ואלעד דגן, השפים המובילים את מסעדת מנסורה במתחם נגה, את ריחות חדר האוכל. "ריחות הילדות שלנו מורכבים מענן ניחוחות של מרק עוף מכובס ועמדת שטיפת ידיים ענקית עם סבון תעשייתי שבה ריחות הלול והרפת נשטפים", הם מספרים. הליין הקולינרי היה בחזקת אימא פולניה. "פשטידת כרוב, כיכרות של כבד בקר עטופות בפירורי לחם, קערות עם דגים מלוחים, דייסת סולת, 'בונזו' – פלאפל קפוא ואפוי בתנור שעמד יום שלם ובגללו לא התקרבנו לפלאפל שנים. הייתה גם עגלת דיאטה, אוכל מכובס שנראה כאילו הכינו אותו במדיח כלים. הכל במים: עוף, גזר. מטבח אפור".

כמו בקיבוץ, אבל אחרת מוס כבד עוף של מסעדת מנסורה. צילום: רן בירן
כמו בקיבוץ, אבל אחרת מוס כבד עוף של מסעדת מנסורה. צילום: רן בירן

אביו של טל, טבח במקצועו, היה אחראי על חדר האוכל. אבל את פשטידת הכרוב הבלתי נשכחת הכינה טלילה המיתולוגית, שבכלל הייתה מרוקאית. עולם סגור, בעל שגרה קבועה (בשישי בצהריים אוכלים פתיתים ונקניקיות ובשבת, כמובן, משה בתיבה משאריות הנקניקיות). "אין ערוצי טלוויזיה, אין כבלים. רק כשהגיע אורח מבחוץ לתקופה ארוכה, הוא סיפר לנו מה קורה מחוץ לקיבוץ. היינו בני 12 כשראינו בפעם הראשונה שטר כסף. בפיצה נתקלנו רק בתקופת התיכון".

מול כל האסונות הקולינריים האלו היה פרח במדבר: הפלעצלך. לחמניות עגולות וחמות עם בצל קצוץ ופרג, אחד המאפים הטעימים ביותר שנתנה יהדות פולין לעולם. הן נאפו בכל בית שני בקיבוץ, וסביבן התפתחה תחרות למי יש את הלחמניות הטובות בנגב. התחרות התחזקה לקראת ימי סיום שנת הלימודים, אז היו התלמידים מתכנסים לחזרות להצגת הסיום וכל אימא הביאה בתורה את הנכס.

כמו פרח במדבר פלעצלך: לחמניות בצל ופרג פולניות של מנסורה. צילום: רן בירן
כמו פרח במדבר פלעצלך: לחמניות בצל ופרג פולניות של מנסורה. צילום: רן בירן

"המתכון הבסיסי היה זהה, אבל כל אחת הכינה אחרת", הם נזכרים, "אחת הייתה מתקמצנת על הבצל, שנותן את כל הטעם. היו אסכולות שונות באשר לקיצוץ הבצל – קיצוץ גס או דק. היו שהמטירו פרג בנדיבות, אחרות נמנעו כליל. אימא אחת, ילידת ברית המועצות, בכלל הוסיפה שומשום וזעתר. אבל הפלעצלך הטובים ביותר היו של חנה. היא הפציצה בבצל לבן. הלחמניות שלה היו טובות כל כך שלא היינו צריכים לאכול איתן כלום. ילדים בני 13 שדופקים פלעצלך כאילו אין מחר".

אפשר לצאת מהקיבוץ, אבל אי אפשר להוציא את הקיבוץ מתוכך. הפחמימה המרכזית המככבת בסלסילת הלחמים של מנסורה היא כמובן הפלעצלך. לפני שניגשו להכין את המאפה, החליטו לא לנסות לחקות בדיוק את המתכון המקורי. הם נעזרו בקונדיטור כדי לבנות את קווי המתאר של הבצק ואז התחילו בניסיונות. ההרכב המנצח: בצל חי קצוץ דק דק שמעורבב עם סומק ומפוזר על הלחמנייה לפני האפייה, נותן חיות חדשה לענן המנחם והטעים כל כך. הפרג, כמובן, לא נעדר. לפני ההגשה הם מכניסים לכמה שניות את הלחמנייה לתנור אבן שמגיע לטמפרטורות גבוהות במיוחד, מעניק מעטה קריספי עדין ומעמיק טעמים. בקרוב הם גם מתכננים לבנות כמה סנדוויצ'ים עם הנסיכה הפולנית. אחד הטעימים שניסינו היה עם סרדינים אסקבצ'ה (תחמיץ חם שכובש את נתחי הדג), וכמובן מוס הכבד שכולו מחווה לכבד הקצוץ של חדר האוכל, אבל מבוצע בטכניקות צרפתיות שלמד סוחמי שעבד במסעדות בצרפת וספרד. "בקיבוץ התגלגלה השמועה שאנחנו מכינים פלעצלך בתל אביב", הם מספרים, "אפילו עשו עלינו כתבה בעלון של הקיבוץ". אין יותר כבוד מזה.

"אפילו עשו עלינו כתבה בעלון של הקיבוץ" מסעדת מנסורה. צילום: מתן כץ
"אפילו עשו עלינו כתבה בעלון של הקיבוץ" מסעדת מנסורה. צילום: מתן כץ

מנסורה, דרך סלמה 13 תל אביב, 9446556־03, שני־שבת 19:00־1:00

3 מנות בהשראת חדר האוכל הפולני של קיבוץ משמר הנגב:

מוס כבד עוף
דג מלוח בכבישה חמה
פלעצלך – לחמניות בצל ופרג