פנקס קבלות

זה לא נעשה יותר קל עם הזמן. לא לחגוג יום הולדת – ושהשם ישמור אותנו גם יום הולדת עגול, ולא לבחור – הנה הספוילר – שיש לבר של המקום החדש בפריז.
השנה מלאו לשנינו, לי ולו, 40. נכון שיש בינינו כמה חודשים, אבל ההבדלים הבלתי נתפסים הם ובכן, בלתי נתפסים. לדוגמה, אסף חוגג בדרך כלל בקטיף פטריות או דובדבנים, תמיד הוא אהב לשוטט ולמצוא הפתעות ביערות, תענית שתיקה של שלושה ימים, זרי פרחים גדולים תמיד בצבע לבן, סט אימוני כושר בדרגת קושי אללה איסטור, והרבה הרבה יין איטלקי כבד. סופר טנקר של סופר טוסקן.
אני לעומת זאת (הנה וידוי) עברתי את כל הספקטרום – החל מהכחשה ולא לחגוג כלל, דרך אירועים מצומצמים בפורום משפחתי קרבה ראשונה, עד למצב הנוכחי שזה יותר בכיוון של אינעל העולם, בוא נאכל משהו כי ראיתי ים צ׳ייסרים בדרך, איפה הצ׳ייסרים אח שלי.
כמיטב מסורת האורילדת, תישלח השבוע פקודת כינוס מוצפנת לכייפנים הכי גדולים בעיר, זאת אומרת הודעת ווטסאפ בקבוצת המסיבות שלנו הקרויה בשם הקוד ״אורגן אורות״, ונתכנן נאמבר שלא נראה כמותו מעולם. מעולם. עד היום. היעד היחידי הוא רק להתעלות על כל מה שעשינו בשנה שעברה. הפעם זה איזי יחסית. בשנה שעברה חוויתי את מלוא עוצמתו של השפל הגדול המכונה משבר ״עוד רגע 40" ולא חגגתי. כלום. בינינו, בכלל מזל גדול שהצלחתי לצאת מהבית.בקיצור יש לי על מה לפצות. לדעתי אין מנוס מצלם מגנטים, ואולי מפעיל כזה שיקשור בלונים ארוכים צבעוניים בצורות. מה עם אמן חושים? זה היה אדיר לפני שנתיים.

כמו בכל אירוע פרימיום נוצץ יש כאלה שמגיעים ללא הזמנה. אחת הראשונות היא הפנקסנות: מה הספקנו, את מי פספסנו, איפה פתחנו, איפה לא, איך עשינו, מי עזב, מי נשאר, כמה פולנטות יצאו השנה, כולל טעימות כן? למה לא הצליח, וחשוב, מכך – למה כן הצליח

כמו בכל אירוע פרימיום נוצץ, יש כאלה שמגיעים גם ללא הזמנה. אחת הראשונות היא הפנקסנות. בכל זאת מספר עגול. מה הספקנו, את מי פספסנו, איפה פתחנו, איפה לא, איך עשינו, מי עזב, מי נשאר, כמה פולנטות יצאו השנה, כולל טעימות כן? למה לא הצליח וחשוב מכך – למה כן הצליח, וכדאי שמישהו ירשום את זה.
אחריה בא חברנו, הרוצח השקט, כבוד אדון לחץ. לשפים ולמסעדנים שבנו יש יותר מכולם. זה בלתי נמנע אם יש לך מקום שמארח ומאכיל אנשים, מחנך מלצרים ומנהלים, מחשל טבחים, משלם מיסים, מתחזק ספקים, מגייס עובדים. זה לפזר הבטחות לכולם ואז לעבוד קשה מאוד בשביל לקיים את הכל.
הלחץ הוא סייד דיש אכזרי וקשוח, וגם כשאתה על הסוס קשה להשקיט אותו. בחיי שלא חסרות דאגות, ספקות, גזרות, פקפוקים וייסורי מצפון. אולי מחר הסועדים לא יבואו? המנהל יעזוב? וייקח איתו את האחמ"שים? האם תגיע הסחורה? הזמנת? שילמת לו? חידשת חוזה? מה עם מע"מ? מחר ה־15… בקיצור, שפע.

***
בשלב הזה של המסלול, אחרי כמעט עשור של מחניודה – כן אני רציני כמו לפספס קונקשיין, פתחנו ב־2009 – ואחרי שהפכנו מלוחמי פלנגה מצ׳וקמקים, בלי סדר, כיוון, מדים ונשק, מונעים מחזיונות כמעט הזויים ולא הגיוניים של אוכל ומסעדנות, למובילי קבוצת מסעדות בינלאומית משופשפת עם עומק, אורך, רוחב ותוכנית עבודה דו שנתית, אנחנו רוצים לחלוק איתכם קצת ממה שלמדנו. אז תנו לנו לתת לכם כמה פוינטרים:
1. תאמין בדרך שלך. אתה יודע הכי טוב מה אתה צריך. אם זה עובד ביומיום, זה יעבוד גם ביום חמישי או ביום בחירות או בחול המועד.
2. יש מחיר כבד להצלחה, לא רק לכישלון, וגם אותו משלמים בני הזוג, המשפחה שלך, ההורים, החברים והאנשים שהולכים איתך לאורכו של המסלול, וזה שהם משלמים אותו מרצונם לא הופך את זה לקל יותר עבורם. תעריך ותוקיר תודה – הם לא חייבים לך כלום – את זה למשל אף אחד לא לימד אותנו.
3. אין קיצורי דרך. לא יעזור בית דין. שום שיעור, שום סרטון, גם לא מתכון של אימא שראית בעיניים שלך מה היא עושה שם 100 פעמים בימי שישי – גם זה לא יחליף ניסוי וטעייה, הבנת התהליכים והתמדה. ניסיון מעשי מקצועי לעיתים יחליף לימודים, אבל לא בטוח שזה עובד הפוך.
4. חובה עליך לקחת חופש. כל שף ומסעדן היה שם. בכף הקלע. הרגע הזה שאתה מבין שזהו, אתה לא יכול לראות יותר את המסעדה שלך. זה בול חודש אחד מאוחר מדי. העובדה שלא עשינו את זה שנים ארוכות זו בושה וחרפונה. לעיתים קשה כבר לראות את היער מרוב עצים, ואין כמו חוף ים לבן עם מים טורקיז או מסיבת קצף בבריכה כדי לעזור לך לראות את הירוק, או עלי שלכת על רצפת היער הטחובה. כבר אמרתי שאנחנו בקטע של ללקט פטריות?

***
הבטחתי ספוילר, הנה הוא: עושה רושם שבפריז מון אמור מצאנו את הפינה המושלמת עבור המקום החדש שלנו. כן, עוד מסעדה בפריז. לא מתבכיינים. עובדים. באמת שאנחנו רק נראים עצלנים. כרגע זה עוד בהתחלה ואין לנו הרבה פרטים עסיסיים. ובכל זאת קצת אינפו: המקום לא מאוד גדול ויש לו בעיקר בר ומעט שולחנות, המטבח שלו יהיה פתוח לגמרי וכרגע מתוכנן אי בישול שעובד על עץ. עוד לא פתרנו את המרתף הכנות/ חדר פרטי/ מחסן. מה שכן הבנו זה שהכל יהיה שביר.
עבורי זו גם הזדמנות טובה לבדוק את בנק המנות, או הקופסה השחורה שכל שף מחזיק בזנב המסעדה שלו. רק בשביל ועדת החקירה. לבדוק ולהיזכר איפה היינו ואיך לעזאזל הגענו עד פה. זה קצת "כל מנה מסמלת תקופה". גם הפולנטה. היא מסמלת את העבר הפוצע אבל גם המגונן.