אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

מנת הקאצ'ו א פפה המושלמת של אנה הירושלמית

הקאצ'ו א פפה נראית מינימליסטית ותמימה, אך דווקא מיעוט המרכיבים שבה מצריך טכניקה והרבה אהבה

24 בדצמבר 2018
קאצ'ו א פפה של מסעדת אנה. צילום: רן בירן
קאצ'ו א פפה של מסעדת אנה. צילום: רן בירן

קאצ'ו א פפה: פסטה רומאית על בסיס רוטב מגבינת פקורינו (כבשים) רומנו, פלפל שחור, מי בישול של הפסטה ושמן זית או חמאה.

כשמושיקו גמליאלי (מונא, אנה) נסע למסע השראה ברומא לפני שפתח את המסעדה אנה בבית אנה תיכו בירושלים, הוא סימן כמה מנות שהוא חייב לטעום. אחת מהן הייתה הקאצ׳ו א פפה הרומאית – פסטה שכולה על טוהרת שלושה מרכיבים: פלפל שחור, חמאה וגבינת פקורינו. הוא בחר במסעדה המכוכבת לה רוזטה כדי לחוות אותה בשיאה. ״מכל המנות זה מה שאנחנו רוצים להזמין?״, תמהה בת הזוג מול תפריט זוהר. גמליאלי ידע למה. ״זה היה מושלם״, הוא אומר, ״מנה מהסוג שאם לא טעים לך, כנראה לא אכלת כמו שצריך״.

גמליאלי (31) קורא לה ״מנה פשוטה״, אבל כולה עומדת ונופלת על שלושה דברים: חומרי גלם מעולים, ניואנסים של טכניקה ואהבה. ״זו פסטה עם מעט מרכיבים, ואין לך ברירה אלא להשיג את הכי טובים שאפשר, כל פשרה תתבטא מיד בטעם״. גמליאלי משתמש בפסטה יבשה מסוג לינגוויני. להבדיל מהמתכון הקלאסי הוא משלב בה גם פרמזן וגם פקורינו. שתי הגבינות צריכות להיות מיושנות, עם מרקם חולי גרגירי; הן מרכז הטעם של המנה. כן, עם כל הכבוד לטרנד הבריאות, הוא מכור לבישול פסטות בחמאה.

ועכשיו, כשהפריטים ממתינים על השיש, זה הזמן לדבר על טכניקה – כמה מינימליסטית המנה הזאת כך יש לה מתכונים רבים, וכמעט כל אחד מהם עושה שימוש בטכניקה אחרת. גמליאלי נצמד למתודה הקלאסית, שאיתה הוא בונה רטבים על מחבת. ״הבעיה היא שרטבי חמאה נוטים להתפרק״, הוא אומר, ״לכן האש צריכה להיות לא גבוהה ורצוי לבשל במחבת עם פיזור חום אחיד. בפסטה הזאת כל הזמן צריכים להסתכל על המחבת: מתי מתחילות הבועות הקטנות כשהחמאה מתחממת, מתי צריך להוסיף נוזלים, וכמובן – כל הזמן לערבב את הפסטה במלקחיים (או במזלג)".

בזמן שהפסטה מתבשלת בסיר מים (״לא לחסוך ולהוסיף מלח אטלנטי, למה לא להתחיל לבנות את הטעם עכשיו, הוא נותן טיפה מינרליות וטעם ארוך״) גמליאלי זורק קוביית חמאה הגונה למחבת. בזמן שהיא נמסה הוא טוחן במגרסה ידנית פלפל שחור (בלופה, המסעדה הרומאית של מריו בטאלי בניו יורק, גורסים במטחנה ידנית 25 סיבובים בדיוק לכל מנה).

כאן מגיע הסוד הגדול: מי בישול מהסיר שבו בושלה הפסטה, ציר מדהים שמלווה כמעט כל פסטה בזכות העמילן המסמיך. יחד נוצרת אמולסיה יפה, וגמליאלי לא מפסיק לערבב. לאחר מכן הוא מגרד פרמזן במיקרופלן (מגרדת דקיקה שבדקיקה שאין מטבח מקצועי שלא נעזר בה. מעולה גם לשום, לגרידת לימון ועוד), מכבה את האש ומערבב. הפרמזן, להבדיל מהפקורינו, מתחברת לו טוב יותר לרוטב. הוא משליך פנימה את הפסטה (״אל דנטה, אבל לא להגזים יותר מדי, גם ככה זו פסטה קשוחה במרכיבים שלה״) ולא ממתין עד שכל המים ייפלו מהמסננת, להפך. זו הזדמנות להכניס עוד כמות של מי בישול למחבת. חצי דקה על האש והפסטה מוכנה. כלל הברזל: הרוטב צריך לעטוף אותה טוב טוב. טעימה לתיקון, עוד שפיץ פלפל שחור, מלח בישול (״אצלנו מפזרים מגבוה כמו גשם, לא כמו שש בש״) לצלחת והופ, פקורינו מגורדת (במיקרופלן, כמובן) שנמסה מיד לתוך הפסטה ולא יוצרת גושים.

״למה פסטה?״, הוא שואל את עצמו ועונה, ״זה צלחת של אוכל, כל הצלוחיות ותרבות השרינג מתחילות להרגיז אותי״.

עוד מתכונים של שף מושיקו גמליאלי:

אנולטי תירס בחמאת מרווה

פפרדלה דג בחמאת לימון

פנקוטה ברוטב פורט ותותים