אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

קציצות בורגול לבנוניות של מיכאל ביסטרו מקומי

מנת קיבה של שוטפת כלים לבנונית שימשה השראה לקציצות הבורגול הטעימות להפליא של השף מיכאל גרטופסקי

18 בדצמבר 2018
קציצות בורגול בביסטרו מיכאל. צילום: רן בירן
קציצות בורגול בביסטרו מיכאל. צילום: רן בירן

קשה לתאר פער גדול יותר בין שתי המסעדות האחרונות שהנהיג השף מיכאל גרטופסקי בתל אביב (הרברט סמואל בשנותיה הראשונות, כיד ימינו של יונתן רושפלד, וסושיאל קלאב) לבין המסעדה שהוא מוביל בחמש השנים האחרונות במושב לימן. רעש הבליינים, טבחי האטרף ומצעד האוליגרכים הומרו במטבח שפתוח רק בסופי שבוע, תפאורה של חתולים עצלנים וכלב פרוותי שמנמן שנמרחים בלובי, שדה פתוח שבקצהו מנצנץ הים ושיחי מרווה ענקיים שמושכים נחיל של דבורי בר.

אבל לא רק הרומנטיקה שירשה את הסקס אפיל האורבני עושה את ההבדל: עם השנים, בתהליך הדרגתי, מושכל, תוך בחינה מדוקדקת – לא התלהבות של רגע – גרטופסקי, שנחשב לשף־על שגידל דורות של פרחי טבחות בתל אביב, נפתח למטבח שסביבו ויצק תוכן לשם מסעדתו, מיכאל ביסטרו מקומי. מלקטים באים אליו עם ארגזים מלאי עלי בר; הוא מבקר באופן קבוע בחנויות הדגים בשוק עכו ונוסע לחקור את הגידולים העונתיים בשוק של כפר יאסיף.

אין כמו מנת קציצות הבורגול כדי להמחיש את השינוי שחל בו. לא מדובר בשינון מנות שפגש במסעדות ובבתים ערביים אלא בהבנה שהמנות האלו מכילות DNA מקומי שיש לשמוע וללמוד ממנו – מחומרי הגלם ועד חיבורי הטעמים – ואז לחזור למטבח ולהכין את המנה שלך. "בחנוכה, חג הלביבות והסופגניות, בניתי לביבות קטנטנות מתפוחי אדמה, כמו בליני, אבל עם מלא עשבים בפנים. מעליהן שמתי קרם פרש ומערום של טרטר דג", הוא מספר, "כשנגמר החג חיפשתי דרך לחדד את המנה ולהביא אותה למשהו מקומי. ההשראה שלי הייתה הפלאפל הדחוס של הפלסטינים במזרח ירושלים".

ממחישות את השינוי קציצות בורגול בביסטרו מיכאל. צילום: רן בירן

מי שנתנה לו את ההשראה לסגירת המנה הייתה שוטפת הכלים במסעדה. "עובדים רבים בנהריה הם יוצאי משפחות צד"ל שגרים פה", הוא מספר. "עבדה פה שוטפת כלים שנתנה לי לטעום את ה'קיבה' הלבנונית. היא טחנה את הבשר עם הבורגול ואז טיגנה את המנה. אמרתי: אמיר את החומוס של הפלאפל בבורגול. השמטתי את הבשר, הוספתי תרד ערבי ותבלינים ויצרתי לביבות פריכות. עליהן שמתי את טרטר הדג, שהתחבר לי מבחינת השפה. את הקרם פרש של הבליני החלפתי בלבאנה והוספתי נגיעת אריסה לפאנץ'". התוצאה: מנה טעימה להפליא, שכולה משחק בין מרקמים וטעמים.

באופן אירוני דווקא הדג הנא שכה מתלבש למנה הוא גורם זר. "הלבנונים לא אוכלים דגים נאים. זה המקום שבו אתה מביא את הפרשנות שלך. מתל אביב הבאתי איתי ארגז כלים, אבל רק בשיטוטים שלי פגשתי בחומרי גלם חדשים כמו עשבי הבר. בשווקים הבנתי את החשיבות של העונתיות. מול סוחרי הדגים למדתי שגם בים יש עונות. יום אחד הלכתי ברחוב בעכו וראיתי איש מבריש בשמן ובפפריקה דג שצלוי על חבל בחוץ. זה נתן לי את הרעיון של פסטרמה דג, שאותו אני מבשל בוואקום (סו ויד). אני מעריץ את הגישה של הערבים בצפון – נטורליסטית, נאמנה לתרבות, פחות סקרנית למטבחים אחרים. העונה עבורם היא קריטית: כשאין זעתר, אין זעתר. לא חממות ולא יבוא. אלו דברים שלא הכרתי במסעדות בתל אביב. אתה שולח הזמנה לספק, והוא כבר יביא לך מה שסימנת. אני אוהב לבשל את האוכל שלי בווליום גבוה, כמעט ארסי. אני לא באמת רוצה לבשל אוכל ערבי, אבל ההשפעות של המטבח הזה נכונות לנו. במקום להתנגד לזה, אתה סופג, לומד – ואז מתפתח עם המטבח שלך".

עוד מתכונים של שף מיכאל גרטופסקי:

סלט מלקטים

תפו"א אפוי בציר בקר וקרם שום צלוי